2019年的基隆丸進辣椒醬

要看TOTO馬桶,剛好會經過乾記行

1月1日連假,由於在評估更換一個新馬桶,所以特地在大雨天裡跑了一趟基隆市區的TOTO展示中心看馬桶,其位置就在仁二路上,剛好會經過乾記行,我的丸進辣椒醬也快吃完了,就計畫順便到乾記行購買辣椒醬。

一路上一堆店家都用辣椒醬:稀釋過的辣椒醬

其實從基隆火車站到仁二路的路途中,一路上有基隆在地的美食,例如綜合湯、大腸圈、關東煮、水煎包、麵店、魚丸、甜不辣的,甚至廟口夜市賣滷肉飯跟肉羹湯的都會用到膏狀辣椒醬,我觀察到基隆店家其主要用的品牌有:丸進辣椒醬、明星辣椒醬、工研辣椒醬。
在基隆最有名的應該就是在地製造的丸進辣椒醬,我也很愛用此辣椒醬! 只是基隆店家有些稀釋太多,造成辣椒醬的香氣跟刺激辣味、鮮味都減色不少! 所以我都會在家裡至少備一瓶丸進辣椒醬。

從50元買到現在

一開始是komica的島友介紹的,當時我請基隆的朋友幫我買,當時的價格就從50~55元不等,然後等到我第一次直接去乾記行買時,當時一瓶55元,外面店家則是60~65元不等。

然後在2019年1月1日,我到了乾記行,也剛好廠家的門是開的,也就是可以進去直接購買。可能是要趕著出貨,工廠裡大家都很忙的樣子! 於是我就買了一瓶辣椒醬就走了,也就入手2019年的丸進辣椒醬。
然後現在廠商賣的零售價格是一瓶60元。
說真的,如果各位來基隆一趟,強烈建議一定要帶一瓶丸進辣椒醬回去!

2019年的丸進辣椒醬,這瓶是108年1月1日製做的!
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台灣愛用的味噌種類,以及『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?』

我們就看看食衛署對於『網路謠言』、『早安文』、『長輩文』之答覆為何?


顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?

【發布日期:2017-04-06】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:

聽說顏色越深的味噌,很可能變質而產生毒素,這是真的嗎?

(1)      味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

(2)      顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

(3)      味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用

 

參考資料:

台灣食品科學技術學會

http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d

康健雜誌
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897
資料來源
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=21985


味噌業者的答覆

味噌小常識

味噌變黑是不是壞掉,味噌顏色變深,主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵,

時間越久形成之氧化鐵越多,顏色就越深,口感更佳味道更醇,對人體無害反而有益。

資料來源: 味榮食品工業股份有限公司


日本的味噌

如果是日本的味噌,主要是分成:

  • 米味噌: 大豆與米麴發酵而成,然後再分 甘口味噌、辛口味噌。另外在信州、仙台都是白味噌。
  • 麥味噌:大豆與麥麴(為大豆的2倍量)發酵而成。淡色系發酵期間約3週。如果有一年以上熟成就變成濃色系麥味噌(大分、德島、埼玉)
  • 豆味噌:大豆與麴菌發酵而成,顏色最濃。日本東海地方最愛用,例如八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌。
  • 調和味噌: 豆味噌與白味噌調和而成的『赤だしみそ』,或者各式各樣的混和味噌。

所以台灣人去日本買味噌時,會被一大堆味噌種類搞到頭疼。但其實大部分深褐色的日本麥味噌或豆味噌對於台灣人的口味(主要是煮湯而已)來說是過鹹了,醬味過濃了。而且台灣人很少直接用深褐色的日本麥味噌或豆味噌於當成調味醬,而且相關的八丁味噌豬排、烏龍麵等料理,台灣人大都受不了其口味過鹹,醬味濃的口味。


台灣愛用的味噌種類

台灣常用的就是米味噌。然後再分成白味噌、赤味噌,然後又再分成『細』、『粒』、『粗』

  • 白味噌:發酵時間較短或低溫控制熟成的,控制醬色為白色。豆的臭青味較重,醬味幾乎沒有。台灣人很愛白味噌,特別是甘甜的白味噌,另外就是台灣人對於豆子臭青味接受度應該是全世界最高,所以完全不介意豆子的臭青味,甚至可以接受完整顆粒大豆的味噌湯。
  • 赤味噌:味噌製造好後,會置放一段時間自然發酵熟成,等到熟成到所需要的醬色,就會出貨。味道濃醇,醬味較濃,很多日本料理店均是使用赤味噌。但如果沒有立即使用,而繼續置放,其還是會繼續熟成,醬色醬味也會越來越重,然後就變成很像甜麵醬或豆瓣醬了。
  • 『細』:大豆跟米麴都研磨到最細,像是芝麻醬一樣綿。
  • 『粗』:大豆跟米麴只有稍微研磨到碎狀,像是顆粒狀花生醬一樣有顆粒感。
  • 『粒』:大豆還保持顆粒狀,很像豆豉或豆腐乳中的豆麹。

台灣主要販賣就是米味噌,而且大都是發酵較短的白味噌,發酵時間短,所醬色不會很深棕色,甚至就是白色的,不過豆的臭青味較重、鮮味較少,但較甜,而且有些業者鹽也下的少,所以適合用於有自煮小魚乾高湯或柴魚高湯的高鮮味味噌湯。所以台灣海產店用在鮮魚味噌湯的都是白味噌。 不過最好盡快用完,短時間用不完一定要冷藏。賞味期限要注意!

其實如果長期熟成後(一年以上),會變成紅褐色,就變成了赤味噌,味道濃醇,醬味較濃,但容易帶出鹹味感。比較適合用於調味,或者是用在清淡風味的食材或蔬菜用。

如果是台菜業者,基本上就請用白味噌,至於『細』、『粒』、『粗』則看你切的材料適合哪一種『粗度』的味噌。再請業者送來你要的味噌即可。

如果是日式風味者,就使用赤味噌,不過大部分台灣人會抱怨顏色太深(死外行),其醬味太濃,以及後韻過鮮過鹹的問題。甚至還有一些『假健康的外行人士』懷有顏色太深是味噌壞掉了的白癡錯誤觀念!

赤味噌做成的味噌湯跟日式咖哩搭配會有股特別的韻味,日本人喜歡,台灣人卻不太愛。你改用白味噌做味噌豆腐湯,台灣人就又變成另一張臉了….唉…

另外 米味噌也是台灣台式辣椒膏最主要的原料之一! 台式辣椒膏特有鮮、甜、甘,就是從米味噌所帶來的風味。

資料來源:

台灣味噌釀造文化館
十全味噌

 

 

過期的醋不要? 給我好了!

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醋(酢)可以說是最古老的調味料,主要是由酒被醋酸菌釀造而成。醋酸菌的營養原為乙醇,好氣性(所以醋甕不用蓋蓋子),發酵時會產生醋酸跟一層發酵膜,對於其他菌或微生物有極強的排他性,只有少數耐酸性的酵母菌跟乳酸菌可存活,雜菌是無法在醋中繁殖的

醋主要成份是醋酸,醋酸的抑菌能力是有機酸最強的,更不要說再加上鹽的抑菌效果。如果是玻璃瓶未開瓶的釀造醋,基本上跟高濃度酒一樣,放十年、二十年都沒問題。而且陳年甕釀造醋的嗆味會減少,而且越久越醇。很多老陳醋都是直接甕裡放著十年才拿出來賣,不用防腐劑跟添加劑,只要不沾水就不會壞,這是中國自古以來就知道的常識

就連歐洲的葡萄酒醋也是隨隨便便就是十年醋、二十年醋,而且貴的驚人!

即使是合成醋,只要醋酸足夠,也是一樣的保存的效果。

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』
摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

而且中國賣的老陳醋大可連過濾、加熱殺菌都不做就出貨,因為根本不怕會敗壞,即使消費者買回家再放幾年,也不會壞。然而台灣的醋還都是經過過濾跟殺菌才封瓶出貨,這根本就不可能會壞。

即使加入到新醋之中,也是要重新過濾跟殺菌,所以還擔心什麼? 我還希望廠商直接賣生醋給我咧!

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』
摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

而且我個人的經驗,醋即使開瓶,放在蔭涼處,放上一兩年也不會壞。而且醋越酸的越不會變質。

醋跟酒一樣,都是政府硬性規定套上保存期限,但其實醋跟酒的品質保存期限根本遠遠超過法律規定保存期限的兩、三年的幾倍。(如果新酒都會摻老酒的話,新醋摻老醋的話,其產品風味一定棒!)
PS:酒要高酒精濃度的,不可使用塑膠跟紙質包裝才行。

沒有懂釀造的專家會去介意醋的保存期限的! 因為根本沒有保存期限,你要放到變成醋膏也是能吃。有些老陳醋都是高達十年的才夠格,而且大家搶著要。

而且醋這東西真的是越陳越好,陳了醬色就深,保存性、風味、料理色澤都會更好。如果硬要全部都是新醋,新醋又嗆,風味又差、醬色又淡、到時又需額外添加更多的醬色跟調味劑不是更慘? 而且陳醋的風味是現在添加劑根本做不出來的。

陳醋很貴的~!
陳醋很貴的~!

添加陳醋反而是對新醋是品質的提升,對於行家來說是求之不得的事。不是沒良心,而是政府跟大部分民眾都對釀造業不懂跟不重視專業! 大統、豆油伯的爆料是ok+對的,但這一次過期醋就真的完全搞錯對象了!因為釀造醋原本就不該制定保存期限,廠商甚至大可標示越陳越香。

如果醋有保存期限問題,那中國的調味料歷史都可以重寫了!

現在如果真的完全禁止陳醋,那真的對整個台灣的調味料將會有很大的風暴!很多調味料不加陳醋就真的不對味! 並且醋是不開瓶、不接觸水氣就不會敗壞的傳統調味品,在傳統觀念跟經驗上,醋是不會壞的。

而且工研賣的烏醋比其他品牌物美價廉! 不然不會成為台灣黑醋的第一品牌!這次的添加過期烏醋的事件,我聽到的第一個直覺是:『難怪工研的烏醋就比其他廠商好。粗本!』釀造醋好不好一吃就是知道。

釀造知識的差異-01

現在釀造公會如果這次真的還不出來講話,那請宣布關閉好了!反正新的釀造季刊也生不出來了。  有利益關係才會跟政府談話,卻完全不堅持自己的專業性跟提出正確的改善建議,完全只會配合協調。好了,現在政府就是故意要整釀造業,釀造公會卻看起來快倒閉似的。

釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』
釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』

釀造醋的抗菌性
釀造醋的抗菌性。約0.3%的非解離態醋酸就可以抑制菌絲黴菌的發生。摘要於『實用食品添加物 三版』。 一般的台灣烏醋都是酸度1.8%以上。

味噌是放久會顏色會變深(梅納反應),白變黃>棕>深褐色>黑色,其風味也會跟著改變。黑色就幾乎是豆瓣醬的味道了,再放過頭成深黑就會變成非常重的豆瓣味,東西依然可以吃,只是風味變很大,如果是家裡的味噌放到變深黑就可以丟了或當豆瓣醬用(變深黑約需常溫存放一年半以上)。

原料幾乎相同的豆腐乳幾乎是一樣的狀況。所以買高級版的大溪豆腐乳,老闆都會提醒最佳賞味期,太短沒風味,太超過最佳賞味期就是豆瓣醬了。

如果是未開箱且鹽份夠重的,也是接近不會壞,放冰箱更難壞。如果開封的話,就容易發霉,但只有表層發霉. 像是日本有些味噌根本就不用放冰箱。

所以一開始新味噌做好後,如果要讓顏色較深,可以摻合老味噌讓顏色變深,也可以讓味噌放置一大段時間。當然這種出貨前是必須檢查黃麹毒素的。這一部分就真的有點危險
實際上是不該回收味噌,風險太大且沒必要,如果是真的回收市售品這就不應該。


2015.9.11

中午吃完飯,剛好巧遇工研業務跑來跟我公司後面的雜糧行老闆說明。

工研業務開車來跟雜糧行老闆說明
工研業務開車來跟雜糧行老闆說明


如果真的有人把未開封過期的釀造醋跟釀造酒、玻璃瓶醬油、無發酵罐頭丟掉,我個人是絕對全部撿回來! 因為裡面都是好的!而且是美味的!

因為這在歷史上有很多很多的紀錄,證明其長期存放也是可以食用,陳年釀造的甚至可超過原價的幾倍賣出。

工研醋摻過期品

大安工研對於此事的聲明搞

看到蘋果日報中很多民眾的反應,我實在很傷心,自己國家重要的傳統調味料基本知識,政府跟民眾的基本認知幾乎等於零。生醬油這東西還要問? 釀造醋竟然會怕過期?

味噌放久了就是可以做成豆瓣醬跟甜麵醬…

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摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

如果以後規定釀造物都是新的+ 1-3年保存期限一過期就要丟掉,那將來很多的台灣料理味道將會難吃非常多。

釀造業真的要跟政府好好談談! 不然我想應該過不久政府就會去查『過保存期限』的『威士忌』、『白蘭地』、『高粱酒』、『酒精』、『紹興酒』、『原汁醬油』、『普洱茶』、『葡萄酒』、『酒醋』『陳年蘿蔔乾』、『鰹節』、『金華火腿』、『鹹梅干』,然後要求下架銷燬。


PS: 我現在用的烏醋是2012 年9月10過期。今天還用來作了乾拌麵跟玉米湯。不過拍完照之後,我就整個移到玻璃瓶了。

上面的日期是依然好吃又好用
2012 年9月10

我做台式泡菜用的萬家香糯米醋:2013.08.19過期。如果沒有將醋放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~! 這個我也移到玻璃瓶了。

2013.08.19過期的萬家香糯米醋,其酸度為4.5%以上。 如果沒有放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~!
2013.08.19過期的萬家香糯米醋,其酸度為4.5%以上。 如果沒有將醋放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~!


今天2015.9.15下班回家跟一些長輩在討論時事,其剛好看到我要將空的烏醋罐子送回收業者,其就談到工研醋這件事。
很多長輩對於醋過期這件事的反應,跟一般年輕人不懂醋的有很大的差別。大部分長輩都認為即使是烏醋,依他們60歲的經驗跟知識來說,其實都不會壞,現在台灣社會跟政府根本就反應過大,不懂釀造醋以及使用經驗零的人太多了。