醬油 的 食品添加劑 – 酵母粉/酵母萃取物

近日由於國人的食安問題連環爆,對於台灣飲食舉足輕重的醬油業更是首當其衝:

  1. 不僅要求食品登記,並且要求原物料跟添加劑要完全合法標示。
  2. 並且針對於原本有偷偷添加的鮮味劑、甜味劑,也開始要求標明實際添加劑名稱。
  3. 消費者開始要求純天然釀造跟非基改原料的醬油,於是就有萬家香純釀造、金蘭有機醬油、金蘭無添加醬油的產品出現。

但要求純天然的醬油,而且要讓長期吃習慣有添加MSG或I+G的消費者如何適應? 純天然釀造醬油要鮮味不降太多又要完全天然, 對於醬油廠商這是個很頭痛的問題~!

因為I+G等高鮮味精,已經是人類用釀造做出的可大量生產的極致鮮味劑,即使也是天然發酵物(一堆人誤為是化工製造),但鮮味十足,可讓醬油業者即使做鮮味不足的醬油,也可利用MSG或I+G提供超高的鮮味。

於是呢,今年台灣的醬油,開始出現一個添加物:酵母粉 (或酵母萃取物、酵母萃)。

酵母粉到底是什麼呢? 其英文是 Yeast extract

酵母粉顧名思義就是發酵之母所製成的粉,就是用食用酵母做成的粉,但很多食品業的酵母粉都有其獨特的功能,像麵包發酵(並且菌種超多)、澄清劑、糖類轉化、酒類、醋類釀造、食物分解、奶製品等…

這篇文章也有提到『利用萃取技術提取啤酒酵母中的胺基酸、胜肽、核苷酸、維生素及微量元素等,由於其營養豐富且具滋味,可作為天然調味料的來源,具調味與營養兩種功能。

現在國外已經都將其當成MSG(味精)或I+G(高鮮味精)使用了。「Yeast extract 酵母萃」,就是因為它是從啤酒釀好後濾除的底層酵母泥中所萃取出來。其中成分除了E635之外,尚有胺基酸、多肽、維生素B及微量元素。

但為何醬油的成品要添加酵母粉呢? 我直接去問萬家香,其答覆是:『純天然的鮮味劑』,當然的其跟誰買的,或是哪種酵母製成的,其也很難答覆我。 所以我又在網路上查酵母粉,跑出的都是麵包跟酵素,沒有醬油用的…..於是找好從調味料著手,結果總算在億元食品的網頁上找到。

安琪酵母粉的說明 資料來源:億元食品
安琪酵母粉的說明
資料來源:億元食品

由於此調味用酵母粉有鮮旨味、耐熱、有肉味、可遮蔽食鹽的鹹味等性質,因此非常適用於醬油的鮮味提昇。

但我們台灣廠商總是不會將詳細的資料給消費者知道,所以我又著手再詳查,由於全世界對於鮮味跟微生物應用的最強國家就是日本,所以當然鎖定於日本的網頁。找到了興人ライフサイエンス,其主力產品為『酵母エキス (酵母抽出(取)物)』,其就有明白說明其有各種調味應用的酵母エキス。

其有各種調味需求的校母抽出物:有旨味『後味』、『先味』、『中味』,也有濃厚訴求『牛肉風味』、『雞肉風味』、『鰹魚風味』、『味道調適用』的食品素材用校母抽取物。
其有各種調味需求的校母抽出物:有旨味『後味』、『先味』、『中味』,也有濃厚訴求『牛肉風味』、『雞肉風味』、『鰹魚風味』、『味道調適用』的食品素材用校母抽取物。

另外像是大日本明治製糖富士食品工業、  セティ(SCETI)

至於日本味素大廠 味の素株式会社,則是把酵母エキス當成調味料用

所以呢,在全世界最愛用食品添加劑的日本,早就已經大量使用酵母粉(酵母抽出物)作為調味料使用。

資料來源:

http://scimonth.blogspot.jp/2013/07/blog-post_8453.html
http://www.yihyuan.com.tw/aboutus.htm
http://www.tys-kei.co.jp/sample/kohjin/business/

只是

但另一方面也有人說「酵母エキス」という自然には存在しないもの』 >>>自然界本來就沒存在酵母抽出物這類東西。

但海帶、海苔、紫菜本來就有大量的MSG、魚類、肉類、香菇有大類的I+G,這些被人稱『化學』的調味料,其實自然界就一直存在,人類也因為這些MSG跟I+G才會覺得這些食材美味。像是任何湯頭,只要灑上一大片紫菜,鮮味就立刻大幅提昇; 一堆大骨或昆布用水熬煮,就是美味的湯頭。

現在卻是有一些人全面反對使用天然發酵出的MSG跟I+G,卻反而改用酵母粉這種廠商絕對不可能說明菌種跟配份的自然界不存在之調味料。

味素吃太多會有口渴、心悸? 這不就是鈉離子攝取過多的症狀嗎?我醬油吃多也會~! 多喝水、多吃含鉀食物,多運動就能解除上述的狀況,當然重點就是要適量攝取。

雖然醬油不用MSG跟I+G可以考驗出醬油廠商的真功夫,但一昧的反對MSG跟I+G,我是覺得真的是反對化學製品反對的過頭且錯誤了。因為不管是MSG、I+G還是酵母萃取物,其實都是天然發酵產品,而且世界衛生組織食品添加劑委員會JECFA都已經認定無須規定每人每日容許攝入值(Acceptable Daily Intake,ADI)。

不用味素或鮮味劑? 我只覺得你在假掰!

 


作者:

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購買醬油的地方 2: 濱江市場

雖然醬油是很容易購買的調味料,購買醬油的地方也很多,但要好又要多元的醬油販賣地區很少,大部分都是只有販賣市售常見的醬油

現在介紹我常去搜購的地方。第一要介紹的就是我最推薦的『濱江市場』

對於台北的台灣醬油愛好者,首推的購買聖地是『濱江市場』,而且大都集中於龍江路356巷跟民族東路410巷附近。 這個地方我真的比較推薦,醬油等調味料貨品很全,幾乎南北的醬油都有,從貴的到便宜,從精品的到營業用的都有,而且這邊的店家都是擁有一樓的整個店面,相對可存放的貨品也相對的多樣化。並且旁邊又有新鮮食材可以一併購買,從一般蔬果、魚、肉、素食等食材都有,對於懂吃懂煮的人,這邊是很好的購買地.

當然,對於醬油跟調味料業者,這邊也是很嚴苛的市場銷售考驗區。

至於南門市場,大都賣的是外省口味醬油,例如萬事和老松盛,當然也有賣些丸莊的高貴醬油。對於我來說,南門市場比較匱乏。

所有的南北雜貨店都集中於此路口附近

所有的南北雜貨店都集中於此路口附近
所有的南北雜貨店都集中於此路口附近

以下我比較常去看貨的店

新松源 南北雜貨
新松源 南北雜貨,這家老闆娘總是會進自己吃過好吃或客人吃過好吃的調味料,也有進良泉醬油
有引進良泉醬油、龍宏跟魷魚標等其他地方難見的產品。
新松源 有引進良泉醬油、龍宏跟魷魚標等其他地方難見的產品。

 

濱江商店,當地非常有代表性的一家南北雜貨店,幾乎什麼調味料跟乾貨都有。
濱江商店,當地非常有代表性的一家南北雜貨店,幾乎什麼調味料跟乾貨都有。老闆也常常進些新奇的貨色。當然賣不好就下加。有養貓…有時貓睡覺的位置實在是有夠難找..

濱江商店-01

茂元行 ,對於調味料迷來說,這家就已經可以逛很久了。
茂元行 ,對於調味料迷來說,這家就已經可以逛很久了。也是有養貓。
達龍食品行,很多高級的醬油都可以在這邊找到
達龍食品行,很多高級的醬油都可以在這邊找到,像是瑞春或雙美人等

少了一家從濱江商行旁邊龍江路370巷進去的致利南北有限公司的相片。這家是比較針對營業用的調味料。

醬油知識來源: 中華飲食文化基金會 圖書館

中華飲食文化基金會 圖書室館
此館內幾乎全部都是飲食文化相關書籍跟資料,資料也相當專業,從英文、日文、中文、簡體中文的書籍都有,甚至也有飲食漫畫跟影音光碟。

很多專業的醬油、釀造物、料理等書籍,均可以在此查詢的到。 而且也有很多古書,對於作為飲食考古也是很重要的資料來源。台灣釀造工會的月刊跟中國調味料雜誌也有。

基本上,飲食業界都可以來此查詢到相關的專業資料。

但可惜的是,原本我都是利用星期六過去看最新的飲食資料的,但現在已經改成週六沒有開放了。我現在已經幾乎無緣再去了,除非請假。

開放時間 週一至週五,9:00 am ~ 17:00 pm (中午12:00-13:00休館),國定例假日休館。

中華飲食文化基金會 圖書室館
中華飲食文化基金會 圖書室館

結果去三商巧福吃飯時,看到這張『請支持中華飲食文化圖書館』的宣傳海報。好,我也想支持,但一家圖書館星期六、日卻是休息的,開放時間就是上班/上課時間,這叫我怎麼支持下去?

請支持中華飲食文化圖書館
請支持中華飲食文化圖書館

日本傳統醬油釀造與新一代機械生產設備的醬油製作過程影片

此影片為日本玄光社於2015年4月25日發售的『醬油本』之互動影片,影片中為日本小豆島的醬油釀造商『ヤマヒサ』的醬油製作到出貨的整個生產流程。有關『醬油本』的詳細資料可以參考http://www.genkosha.co.jp/shoyu/

この動画は、玄光社より2015年4月25日発売の『醤油本』の連動動画です。小豆島­の蔵元・ヤマヒサさん協力の元、醤油の仕込みから出荷までの流れをまとめました。 本に関する詳細はこちらをご覧ください。http://www.genkosha.co.jp/shoyu/

其醬油麹、過濾、裝瓶部分已經全面機械化,但在諸味(醪)的發酵部分依然是日本最傳統的室內大木桶發酵。此影片可以作為傳統醬油廠商與新一代的醬油食安全與生產衛生標準的生產參考。

玄光社MOOK・醤油本連動ムービー『醤油ができるまで』

2015/08/21 愛買買醬油

今天在三鷹官網看到愛買醬油特價
颱風又快到了。
一下班就直奔愛買,我一直覺得這家愛買很屌~!家樂福跟大潤發的地方特色醬油都沒這家愛買多且多變化(良泉跟陳源和一開始都是先在這家愛買買到的~!)

黑龍老味道黑豆醬油,加送黑龍淡色蔭油露
黑龍老味道黑豆醬油,加送黑龍淡色蔭油
瑞春的甕釀醬油跟醬油膏,也一併特價每瓶85.
瑞春的甕釀醬油跟醬油膏,也一併特價每瓶85.

買了四瓶醬油跟兩包水餃就準備搭車回家。(此文為第一次用手機發文) 也順手拍了幾張有意思的新醬油照片

太久沒來逛愛買,多了好幾家新廠商跟新產品。 第一次看到的桃米泉。
太久沒來逛愛買,多了好幾家新廠商跟新產品。 第一次看到的桃米泉。
看到萬家香壺底油油膏用玻璃裝瓶以及強調非基改黃豆,心裡有很多感觸。台灣的醬油業的進步看到了!
看到萬家香壺底油油膏用玻璃裝瓶以及強調非基改黃豆,心裡有很多感觸。台灣的醬油業的進步看到了!而且所有的高價醬油全部都使用玻璃瓶。
瑞春蒜蓉醬
瑞春蒜蓉醬
看到味榮醬油了
看到味榮醬油了
瑞春白醬油 跟 味榮壺底蔭油 油膏
瑞春白醬油 跟 味榮壺底蔭油 油膏
黑龍的產品都是以壺底油濃度來制定醬油差異,所以可以看到高純度的價格就比較高。
黑龍的產品都是以壺底油濃度來制定醬油差異,所以可以看到高純度的價格就比較高。

也有看到金蘭的無添加

金蘭無添加原味醬油
金蘭無添加原味醬油

反駁『醬油投射燈照射變質? 專家:僅風味色澤差』

一個釀造專業教授淪落到替廠商背書….醬油投射燈照射變質? 專家:僅風味色澤差

(不過,我還是要強烈質疑是否是媒體的問題,釀造專業教授應該不致於這麼沒水準)

我有一大堆書面跟網路資料,本身也做過實驗(我有一堆已變質的PET醬油,分別放在見光跟不見光跟冰箱),也跑過各大醬油廠商,就是對於醬油保存都是一個要求:

醬油要避免『光、熱、空氣』

只要是釀造物,都會因為『光、熱、空氣』而變質。

為了避到光,釀造物常常使用褐色或深色的玻璃瓶。
為了避免接觸到空氣,釀造物會使用透氧性差的厚玻璃以及瓶蓋。
為了避免接觸到熱,釀造物都是紙盒包裝後放在陰涼的木櫃或鐵櫃中。

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然而教授講的賣場用投射燈,早期還是高瓦特數,高溫高熱加超強光線,Hola的投射燈就連大同醬油的紙盒都照到變色,然而同樣賣場的透明玻璃裝豆油伯/黑豆桑醬油就不會變質?

一家連自己的產品品質都不想保持了,這家公司怎麼可能會有好產品?

紙盒都可以照光照到變色
紙盒都可以照光照到變色

而且日本專業醬油網站,都已經公開這些資料,所以是廠商不用心,還是我們消費者繼續當白痴?聽廠商的話就好?
台灣釀造工會的醬油資料都來自日本,不要跟我扯台灣跟日本釀造沒關係。

而且丸莊、大同、瑞春、黑龍、民生,這幾家傳統大廠,其在大賣場的250元以上的高級蔭油,有哪瓶不是用紙盒裝?
難道豆油伯/黑豆桑用的是高科技透明玻璃? 還是那張小紙有吸收周圍光線跟隔離溫度的神奇功效?

醤油の保存方:醬油會因為『光、熱、空氣』而變質。 醬油法資料出處:http://www.s-shoyu.com/know/300.html
醤油の保存方:醬油會因為『光、熱、空氣』而變質。
醬油法資料出處:http://www.s-shoyu.com/know/300.html
醬油的保存容器,會因為其透氣性、透光性、透熱率,而影響到醬油的保存。 資料出處:http://www.s-shoyu.com/know/300.html
醬油的保存容器,會因為其透氣性、透光性、透熱率,而影響到醬油的保存。
資料出處:http://www.s-shoyu.com/know/300.html
醬油要保持美味的關鍵l 就是要避免『光、熱、空氣』。 資料出處:http://www.s-shoyu.com/know/300.html
醬油要保持美味的關鍵l
就是要避免『光、熱、空氣』。 資料出處:http://www.s-shoyu.com/know/300.html
美味長久的保存法:避免直射日光,放在陰涼處,開瓶後儘快放進冷藏庫,並且使用透氣性差的容器做保存。 資料出處:しょうゆ情報センター:かしこい保存法
美味長久的保存法:避免直射日光,放在陰涼處,開瓶後儘快放進冷藏庫,並且使用透氣性差的容器做保存。
資料出處:しょうゆ情報センター:かしこい保存法

資料來源:
1. 職人醬油 醤油の保存方法
2
しょうゆ情報センター:かしこい保存法

我現在在上班,一堆書面資料都在家裡要翻出來啊~!,只好先抓日本專業網站資料。

我就不相信高級清酒用透明玻璃裝,直放日光下晒10天後,會有清酒專家想買嗎?

今日要處理掉的醬油瓶;大同秋賞黑豆醬油膏、大同白蔭油、萬家香大吟釀蒜辣醬油膏、金蘭香菇素蠔油

今天有四瓶醬油吃光了,分別是
大同秋賞黑豆醬油膏、
大同白蔭油、
萬家香大吟釀蒜辣醬油膏、
金蘭香菇素蠔油。

其中就以大同秋賞黑豆醬油膏最棒! 減鹽40%,味香濃醇又不用擔心鹽攝取過多的不舒服感!很棒! 其瓶身中殘留的醬油膏狀,就可以說明其用的是真糯米作為黏稠劑。而且這瓶還是我捐血免費換來的!很耐放!不變質!放常溫也ok!(感謝大同醬油的愛心!也建議醬油廠商可以多多利用捐血來推廣產品!)

大同白蔭油作為增加料理鮮味時,是個很方便的增味調味料,加於湯、麵、炒、滷都非常ok,只是鹹味較為凸顯,但不損其調味之輔助方便性。

萬家香大吟釀蒜辣醬油膏,不用準備蒜頭跟辣椒,其就可以直接沾食白煮雞、蘿蔔糕、豆干、肉粽、水餃等,很方便!蒜香跟微刺激感很棒。但有放冰箱後就很難倒出來的問題。

金蘭香菇素蠔油就是放冰箱不用擔心油膏變太稠,而倒不出來。 雖然鹹味較凸顯,但也是很方便用的醬油膏,拌麵、沾食水煮菜都很ok。 相片中的還剩一點點。

今日要處理掉的空醬油瓶;大同秋賞黑豆醬油膏、大同白醬油、萬家香香蒜醬油膏、金蘭素蠔油醬油膏。
今日要處理掉的空醬油瓶;大同秋賞黑豆醬油膏、大同白蔭油、萬家香香蒜醬油膏、金蘭素蠔油醬油膏。