日治時期 台灣 龜甲萬的報紙廣告

在日治時期,台灣最大的日本調味料廠商,一個就是龜甲萬,另一個就是味之素。

然而當時最大的報紙就是台灣日日新報,其有日文版跟漢文版。所以要查詢所有龜甲萬在台灣發行的報紙廣告,則需去查現在台灣日日新報的數位資料庫。

下面是出自 昭和九年(西元1934年) 台灣日日新報 漢文版

龜甲萬的報紙廣告

其中的『火君』字,我網路找不到是什麼意思<猜測為焄字,其同意字為燻。

從裡面的廣告語氣,可以明顯看出當時台灣社會是以『台語』為主。 這種紳士級的台語,我現在只有在台南見識過。當時我朋友結婚,牧師全程用臺語祝福及念詩,非常的文雅且高尚。
從裡面的廣告語氣,可以明顯看出當時台灣社會是以『台語』為主。
這種紳士級的台語,我現在只有在台南見識過。當時我朋友結婚,牧師全程用臺語祝福及念詩,非常的文雅且高尚。

出處:嘉義市文獻23

這個廣告也可以看到龜甲萬的前身『野田醤油株式会社#1』(大正6年設立),日後其亀甲萬御用蔵醤油在1939年(昭和14年)被日本宮內廳納為御用達品。當時也有味淋、砂糖、酢、鰹節等調味料了。
#1: 因為發展地在現在千葉県野田市,其由當地的8家釀造業者(野田の茂木6家、高梨家、流山の堀切家)一起組合起來的,因此命名野田醤油株式会社。

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摘要於 大正末期のレトロな広告 http://ameblo.jp/retro-illustration/entry-11222580218.html

現在的「龜甲萬 特選丸大豆醬油」的原點就是亀甲萬御用蔵醤油。

戰後,因為物質匱乏,所以龜甲萬輸出「新式2号醤油製造法」,開始製造胺基酸醬油,這時醬油就快速的低價普及化,甚至取代很多古老調味料。

當時日治時期,嘉義農民大都是種植甘蔗製糖、甘藷做溶劑(酒精)、稻米,布袋、東石則是製鹽,由於会社的剝削,所以收入很差,一般是買不起釀造醬油的。

台灣最早代理龜甲萬醬油進台灣的是 株式會社辰馬商會。 辰馬商會的資料可以參考 http://linchunsheng.blogspot.tw/2012/06/blog-post_26.html


昭和7年(1932年) 滿州事變後的翌年
昭和7年(1932年)
滿州事變(九一八事變)後的翌年

出處: https://hermes-ir.lib.hit-u.ac.jp/rs/bitstream/10086/5727/1/kenkyu0230201170.pdf


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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
臺灣龜甲萬在1930年代推出的「黑貓團跳舞歌」廣告。
臺灣龜甲萬在1930年代推出的「黑貓團跳舞歌」廣告,要用歌仔戲的唱法唱。摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』

資料來源:陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油

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憨憨做的台酒+超難買的台酒醬油

台灣菸酒公司,前身是台灣菸酒公賣局,擁有台灣最多土地的釀造廠,而且幾乎是全台各地都有廠房。

因為之前工作的關係,我常去以前的松山菸廠裡面,裡面的只要可種植的地方,就是要被員工搞的綠意盎然,工廠建築物也是台灣菸酒產業的重要文化資產,單純的在裡面逛逛也很爽,更不要說台灣民眾對於台灣菸酒公賣局的產品很滿意,甚至到收藏其相關文物。

結果現在全毀了去搞了什麼垃圾文創園區跟遠雄爛蛋,真的是『為何官商勾結不能直接判死刑+財產充公咧?』

台酒常常做一些別人不想做的釀造產品,在二十多年前,我就喝過其水果啤酒(加純果汁,非現在的香料)跟香檳啤酒,好喝,可惜貴、賣不久就消失於我的眼前; 直到現在出現了芒果啤酒跟假香檳啤酒等香料酒又開始熱賣。
PS:我的酒力就是喝完一瓶罐裝啤酒,就必須準備去床上休息。

台酒也賣水果醋,別人賣的是果汁+食用醋,它賣的卻是水果酒/葡萄酒釀的酒醋,味道棒透了,價格卻差不多; 可能後來發現不對了,就搭配寡糖一起賣。 就連料理用的蘋果醋也是蘋果釀造,而非其他廠商的蘋果汁+米醋+香料。

台酒就是一直憨憨的做,只搞天然釀造,不懂宣傳,米酒就是那個價格,深色玻璃瓶跟完整包裝也是身為釀造業者對於產品品質保持的堅持,而行銷廣告只會賣啤酒跟高粱,泡麵還是網路幫忙宣傳的、相對的醋跟醬油產品幾乎都沒讓人知。

有一天有位網友說台酒有做醬油,當時約2012還是2013吧? 我在半年內跑了整個台北的台酒門市,沒半瓶!  更不要說台酒販賣員就是公務員辦事態度,甚至有店員完全不知情自己公司有做醬油

結果看了台酒的醬油介紹影片,原來是銷路太好了….然後又堅持的憨憨做,竟然小甕釀造三年~! 三年~!

台酒的醬油這麼超級難買!西螺的陳源和生抽也很難買!御鼎興的原汁壺底清油開放訂購兩天完售,新港源發號每次到店裡就是沒貨!
反而能放在百貨公司、超市的『鬥油薄』、『歐到賽』的高價醬油就這麼多庫存又好買?

從這經驗,我就充分體會到『好的天然釀造物,本來就是限量的!』的大道理。所以看到好的玻璃裝釀造物,即使需要刷卡欠債才買得起的話,不要懷疑,請立即買下! 買來放著總比買不到的好!

我有一瓶父親給我的陳年高粱醋,久久才拿出來稀釋著喝。這東西跟好酒、好醬油一樣,跟俗物一比天差地別,但每喝一口,世界上就少一口。

有一次到台酒的松江店,買到好喝的玉泉寡糖紅葡萄酒醋(稀釋飲用的) ,雖然比其他廠的葡萄醋貴,但那從葡萄酒釀的醋就是香啊! 葡萄酒香+醋香,好喝又不會醉! 食品展喝到其他廠商的水果汁醋跟台酒的水果酒醋一比,果汁添加食用醋且非純釀造的水果汁醋就是垃圾!

台灣菸酒 松江店
台灣菸酒 松江店

當時心理想的是,這東西真好,但台酒為何憨憨的賣跟其他廠果汁+榖醋(米醋或高粱醋)品同樣差不多等級的價格?  連續買了好幾瓶,但醋喝多了的副作用就是…….『胃口大開!』我絕對不會說出我2年內胖了十多公斤。
但現在醋癮又上來了,於是近期就跑了一趟台酒松江店,結果一看玉泉寡糖紅葡萄酒醋全賣完了,只剩高價品的『純釀葡萄醋』了。(哭哭)

純釀葡萄醋
純釀葡萄醋+寡糖 (這是顧名思義的『純釀葡萄醋』,如果要稀釋飲用,需要用寡糖來增加甜味。)

但很爽的是,總算讓我看到跟買到台酒的醬油了! 而且還是醬油界的新產品:清酒粕醬油!

台酒酒粕純釀醬油禮盒,裡面有兩瓶台酒酒粕純釀醬油(500ml),當天買了就開了一瓶試(有沉澱物、清香、味醇、無濃酒香,整體完全不輸萬家香的純佳釀。完整心得待後補)

雖然買到了台酒酒粕純釀醬油禮盒,可是我依然買不到台酒甕藏陳釀薄鹽醬油….

台酒酒粕純釀醬油禮盒
台酒酒粕純釀醬油禮盒
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台酒酒粕純釀醬油禮盒:裡面有兩瓶一樣的醬油清
薄鹽的
薄鹽的、純釀造、無添加人工色素、甘甜劑、防腐劑、焦糖色素,MSG
成分
成分,台灣最大酒類釀造商做的醬油沒有添加酒精; 然而台灣黃豆麥醬油大廠會添加酒精,所以到底是誰懂酒精呢?
桃園酒廠製作、菇王食品技術合作
桃園酒廠製作、菇王食品技術合作

可是我依然買不到台酒甕藏陳釀薄鹽醬油….

台酒甕藏陳釀薄鹽醬油
台酒甕藏陳釀薄鹽醬油….就是買不到。(台酒:怪我囉? 再等三年吧!)

我知道很多人自行釀製蔬果酵素,但每次我喝到私釀的蔬果酵素,每個都釀到跟酒差不多,酒精都出來了(酵母菌分解時的產物之一),對酒完全不行的我一喝就醉。如果怕有這酒醉問題,請改用台酒釀的~!純酵素的產物應該是將蛋白質分解成胺基酸,以及將醣類分解成葡萄糖等,而不是釀出酒來。

但是酵母菌也就是改善便秘跟改善血糖上升速度的主要因素。所以有些人喝自釀的蔬果酵素,改善了便秘跟血糖數值,其實那不是酵素的功效,而是酵母菌。

蔬果純釀酵素液
蔬果純釀酵素液

台酒的憨憨做產品之一,用蘋果純釀造的醋. 另外黑醋也買了一瓶想試試看。

料理用蘋果醋
料理用蘋果醋 跟 陳釀黑醋

然後我又加買了一瓶台酒紅糟就回家囉!(大家都知道台酒紅麴養生薄餅很好吃,可是請問有幾個人知道台酒有賣紅糟? 台酒太憨了….)

台酒酒粕純釀醬油裸瓶的招標也是公開資訊,4500瓶?
台酒酒粕純釀醬油裸瓶的招標也是公開資訊,4500瓶?

台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新)

現在開始寫這一篇可能很長,也可能很短的個人研究報告。
原本是在查『第二次世界大戰後,台灣濃漁業社會尚未大量普及黃豆麥醬油時,其台灣民眾常用的醬油代替調味品到底為何?』之調查結果。
結果一查,原來在醬油還尚未引進大量生產技術時,台灣人民其實大量使用蝦仔給、魚仔給、沫蝦油、台灣魚露,作為其調味品,而非醬油。醬油必須要等到引進化學醬油製法跟日本大型醬油生產法後,才開始普及。
也就是在二次大戰後,台灣一般人民用的,都是蝦醬、魚醬、魚露、蝦油,跟現在幾乎99%都是用醬油為調味品,其有天差地別的差異。
但是呢, 這段期間的蝦仔『膎』、魚仔『膎』、沫蝦油、台灣魚露 都只有書面資料,而且幾乎沒有講作法,大都只有名稱跟所用的菜名,詳細製作方法沒有,要不要曬日?不知道? 從之前現在還在做的台灣專業魚露/蝦油廠商,我查到的是乎只剩三重民星食品一家,其他只剩各地方零星的小型家庭海鮮加工廠。
而且魚露、蝦油除了有直接用魚、蝦製成的魚露、蝦油。還有一種是在生產魚、蝦加工製品時(用鹽水煮熟,方便保存)的鹽滷汁,經發酵製成的,這也是叫魚露或蝦油。只是後者在現代的台灣已經找不到了,只有早期在漁港過活的長輩才知道這類的魚露、蝦油產品。
而且這些資料,如果沒問已經有五六十歲以上,且從小是生活在靠海維生村落的前輩,根本就沒辦法問到任何資料。而且最麻煩的是還分台灣南、北的文化跟各地食材差異所造成飲食文化的不同。並且台灣這一段時間的飲食文化,有很大的缺口,重點的在於『會做的不識字,識字的不會去做。』,也就造成這個資料異常難查。
另外,由於現在台灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了,又加上台灣漁獲也不像之前那麼多,甚至產量大減,台灣魚露已經漸漸式微了。
但在台灣常接觸的料理中,像是福州麵、福州料理就脫離不了蝦油。福建料理則是要魚露、廣東料理卻不可少了蝦膏、蝦醬。 異國料理的韓國料理、泰式料理則都是要魚露的,否則完全不對味。所以這些魚露、蝦油、蝦醬等需求還是在,只是現在台灣大都是進口貨,然而台灣自製的就幾乎消失了。

 以下資料來自WIKI:
魚露,原名𩸞油,又稱蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)[1][2][3],是閩菜東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有味和味。蝦油原產自福建廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建潮汕越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。
但蝦油跟魚露其是不同的東西!一種以魚為主,一種以蝦為主,兩者其實不同。
真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

 先談談台灣南北的魚露差異:
早期南部少冷凍設備,過多漁獲都是做成魚乾、蝦米、魚鬆(有錢人吃的)、蝦仔膎、螃蟹膎、文蛤膎、魚仔膎、竹蟶(蛤)膎、珠螺膎、鎖(小)管膎、蚵仔膎、丁香膎、赤嘴膎、蚶膎,而膎本身就是早期配粥的菜色,而膎汁就是很好的調味料。(『』是台語用字,音讀kê, 早期閩南書籍用的異用字為『鮭』, 此『鮭』字音讀kê,不是現在的ㄍㄨㄟ; 現在台灣的俗體字為『, 一般國語用字為漬)
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資料來源:http://twblg.dict.edu.tw/holodict_new/iongji/pdf/annesia436pdf.pdf
『膎』在台語來說,就是生的食材弄碎,並且絕大部分的內臟都是保留的(內臟不丟棄,要取其分解酵素),然後直接用高達20~30%的粗鹽直接醃漬,醃漬時間約要一個月,甚至有的要一年以上。
『X仔膎』其實就是魚醬、蝦醬、蟹醬的閩南語,而且大都以『易取得』、『便宜』的食材為主,像是蝦仔給大都是用五鬚蝦; 魚仔給則是用丁香魚或加冬魚;
不然就是當地特產,產量過多時,會拿來醃漬:像是嘉義東石布袋的蚵仔給、文蛤給 。
特別是對於產鹽的沿海地區,粗鹽容易獲得,早期漁獲又不容易今日可以一日南北運送到大城市銷售。所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品,以便保存跟販售。
另外煮魚的魚汁也會用來當成『魚露』使用,這是台灣北部1950~1960年代小孩的記憶(基隆、宜蘭地區確定都有),至於該魚露作法我問過很多位阿公級長輩,其均回答都是大人去買回來的,完全不知道其製作方法。
而且早期台灣的米大都是做成米湯來吃,然後配著各式各樣的醬菜。所以鹹鹹好下飯(粥)且容易保存的鹽漬物是一般老百姓最常吃到的。
(講到膎(給),又可以扯遠到正宗番茄醬的作法,跟英文發音的由來。)

但台灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化,因為年輕人怕腥,不缺糧食,醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多,鹽改成精鹽甚至是低鹽,純鹽調味變成醬油調味,風味差很大很大。

說明: 『X仔膎』的鮮味來源是來自食材本身的酵素分解了蛋白質以及微發酵作用,將食材分解或反應出鮮味物質,特別是內臟的部分,其充滿酵素跟食材本身的精華,所以用生的且保留內臟做出的『X仔膎』是鮮味十足的,完全不輸現代的醬油。但如果將食材直接煮熟的話,酵素跟微生物就全消失或死亡; 或將內臟取出的話,造成其酵素跟食材精華不足,所以不可能自行產生出豐富的鮮味物質。這類煮熟的食材都是利用醬油跟鮮味劑來做主要調味了,但即使用了鮮味劑,其風味還是遠輸自然分解的『X仔膎』的豐富味美。

傳統的『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的,以及用大量的鹽,並且要做發酵跟分解後,才是美味的『X仔膎』。

在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、台南(安平)、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。中國也有『沙蟹醬(汁)』

早期農業社會的南台灣,三餐都是蕃薯籤配醬菜、醬瓜、豆腐乳、豆干,跟一些下飯的蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。台灣南部溫度高、陽光強,所以要製作魚乾、菜圃、蝦米、豆腐乳、高麗菜干等,都很方便。
甚至也是王船信仰中的必備祭品。
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早期台灣民間信仰中,有紀錄到鮭(膎)的種類 資料來源:臺灣民間信仰論集 作者:劉枝萬
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傳統的蚵給
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台灣傳統的蚵給
布袋港的『給』
布袋港的『膎』,從左到右是小魚膎、小卷膎、竹蛤膎、哈仔膎、珠螺膎、蚵仔膎. 此為有加醬油的膎。
布袋的蚵仔給跟文蛤給
布袋的蚵仔膎跟文蛤膎

布袋的蚵仔給跟竹蛤給

在南部跟外島尚有製作魚露的廠商有:

澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露

台南 虱目魚露

布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
員大食品- 寶冠 醇魚露
廣生食品工業社-魚露跟純魚露
福松鯷鮮魚露
福松 鯷鮮魚露


現在換講到北部
然而早期北部多雨,少太陽,那時沒有冰箱,魚還得送到基隆和台北賣,漁獲都是一開始就用鹽醃過,然後用熱水燙熟來保存,特別是鯖魚、透抽,其煮魚完後的魚汁,就是台灣的『魚露』。這種台灣北部才有的『台灣魚露』,跟添加黃色色素的醃蘿蔔等醬菜都是因應氣候跟地理而作的變化。
不然就是當地特產,產量過多時,會拿來醃漬:像是南方澳則是飛魚卵跟小捲給 。
南方澳飛魚卵跟小管給
南方澳飛魚卵跟小管給
早期漁獲又不容易保鮮保存跟快速運送,現在科技可以做到一日南北運送到大城市銷售或放冰箱冷藏冷凍。但是早期根本沒有急速冷凍冰箱跟冷藏車啊! 所以來不及販賣的多餘漁獲都做成醃漬食品、煙燻食品或用鹵汁煮熟曬乾做成煮干,以便作為保存跟商品販售。
至於煮過魚後的魚汁也會用來當成『魚露』使用,這是1950~1960年代小孩的記憶,至於該魚露作法我問過很多北部漁港的長輩,其均回答都是大人去買回來的,完全不知道製作方法。所以此利用煮過魚的魚汁製成的魚露,我現在完全找不到有實際的產品了,更可悲的是我還找不到書面紀錄。
所以現在台灣的魚露都是拿鮮魚或新鮮水產,經過加鹽發酵分解後,再經由煮熟製成魚露。由於台灣都是以新鮮水產製成,所以頂級的魚露都幾乎無腥臭味,都只有鮮香不死鹹。但低級魚露就會摻鹽水稀釋製成,其就會死鹹了,鮮香度也會降低。
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然而一般的魚露作法都是跟下面連結的影片一樣:國島魚露 最香!
至於用鮮魚製成的魚露也有,但由於要醃製一年以上,可想而知,其初榨汁價格當然不會便宜,而且製造廠的鄰居一定是天天抗議~!(我老家旁做蝦米/蝦醬就可以臭到爆了!就連路上的菜圃味道也是味道濃厚。)
在三重則是有一家三重 民星食品
本Blog的介紹:三重 民星食品

其算是台灣的頂級魚露了,其頂級魚露不腥超鮮! 選用在地蘇澳的魚,而且是老店。而且即使到發酵槽也不會聞到臭味,工廠裡瀰漫著一股『珍味』,一股高雅海鮮乾貨的味道。其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨,頂級魚露就是初榨而出的魚露,其主要都是魚肉的精華,非常鮮又不腥! 越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少,甚至可能會腥。
算是台灣如果要選購魚露的首選。魚露如果是天然發酵的,也會因為氣候變化而造成醬色的不同,會有深有淺。

不過請記得魚露都是含鹽20%上下的,請適量使用。

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原森興𩸞行-馬祖蝦油。其店名用了 𩸞油的𩸞字。
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寶冠 醇魚露
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第三次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.

蝦油(沫蝦油)

台灣確定失傳,我找不到現在還有用蝦製作蝦油的台灣廠商  我辛辛苦苦總算找到唯一還有蝦油產品的廠商啦! 甚至有魚露廠商說:『蝦油是福州話的魚露,其所賣的魚露就是蝦油。』

但實際上日治時代出版的台灣風俗誌,有明確記載『沫蝦油』跟製作方法,而且只有用蝦,不是用魚。也會用黑砂糖做調色,作為醬油的代替品。

我小時候也略有看過長輩做過,但長大後遍尋不著任何有製作的業者。本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了,結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油,以及廣生食品有製作蝦油。

明明在酸菜白肉鍋或麻辣鍋的醬料區可以看到『蝦油』,卻找不到台灣製作蝦油的廠商?這不是很瞎(蝦)嗎?

蝦油、又稱沫蝦油、蝦油露,如果用純蝦製作,色澤則為黃亮。台灣現有蝦油大都有摻有魚一起發酵。

以海蝦為原料,一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌,經過日光曝曬一個月後,油會在上層,殘渣則是在下層,取油加黑砂糖煮過而成,一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。

福州料理非常常用到,蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。如果你吃餛飩湯或麵卻有一絲蝦味的,絕大部分都是加了蝦油或蝦殼當成湯頭使用。

由於都是用低經濟價值的蝦子製成,所以常常混合到小魚、魚仔,所以現代化製成的蝦油,都會註明原料為『海蝦、海魚、鹽、水』

真的純蝦油就只有蝦跟食鹽,釀出來的醬液會帶點黃油色。但一般等級的蝦油則是鮮魚、蝦醬、食鹽、糖。
一般非純蝦油可以直接取代食鹽使用,但多一股鮮香氣。
如果是純蝦油(沫蝦油),可以取代醬油,並加在海鮮湯麵、、餛飩湯、湯頭,以及用在大部分的福州菜上。
台灣蝦油在酸菜白肉鍋、麻辣鍋、福州魚丸、福州麵館是非常常見的調味醬。

現在台灣還有在製作蝦油的廠商有:
1. 天豐醬園 (已經製作五六十年的經驗了,宜蘭順發食品行老闆說的)
2. 廣生食品行

本網站對於天豐純淨蝦油的介紹: 天豐-純淨蝦油

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蝦油的原料

現在中國依然還有廠商在製作,不過還是有些中國廠商是以魚露+蝦醬代替。

找來找去,總算在2017年國慶連假中,在宜蘭找到了台灣製的蝦油了:天豐 純淨蝦油

天豐純淨蝦油
天豐純淨蝦油-原料中有蝦醬成分
一香飲食店
飄來蝦油香味~!
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台灣風俗誌記載的沫蝦油
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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。寫的雖是蝦油,但實際上跟廠商確認過同樣是魚露。
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如果想自行製作蝦油,可以依照此書籍所提方式製作傳統中國式的蝦油。


蝦醬、蝦膏、蝦鮭、蝦膎

現在也沒看過有台灣廠商製作跟販賣,所以確定失傳。以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦干、或者是製作海蝦醬、蝦膏,現在我已經無法在台灣找到這種景象了。

但仍有一些台灣西部長輩依然會自行製作『蝦鮭=蝦膎』,也就是蝦膏。如果是以溪蝦製作的話,製作方式是一斤溪蝦、四兩鹽(剛好是20%的鹽),直接絞碎成醬,放置於玻璃瓶醃漬。

現在香港、大澳、東南亞均還是有利用毛蝦(銀蝦)製作蝦膏。蝦膏是以小蝦毛蝦(銀蝦)加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀,就成為蝦膏。一般市面上有買整塊的,或是整瓶成膏狀(水分較多)。

蝦膏基本上大家都沒有爭議,就是蝦子加鹽發酵製成的調味原料,一定要再經過烹飪調味才可食用。然而基本上大部分可以買的到,也就是蝦膏。

但蝦醬就有很大的爭議,有人說是蝦膏佐以配料,調味調製過經煮成的才是『蝦醬』;
但另一方面,你去有進口港澳蝦膏的市場說買要蝦醬,老闆則是會拿到一瓶明顯比較有水分較稀的蝦膏給你,甚至標籤也是寫香滑蝦醬。這種蝦醬沒經日曝濃縮,味道比較不那麼香,但這也是一般家庭可以在自家自行製作。
另一種則是佐以辛香料配料炒過煮過的已熟且有調味之蝦膏,其產品名稱皆為『蝦醬』。

蝦膏雖有腥味,但經過加蒜末辣椒等辛香料爆香後,腥味就會消失,而留下鮮味。但原本就是高達20%以上的鹽,所以使用蝦膏,就必須少放鹽,甚至是味精。
現在在台灣的東南亞食品行可以輕易購入泰國、菲律賓製作的蝦膏。也可以在大市場找到香港進口的蝦醬、蝦膏。
[影片分享] 阿爺廚房 – 蝦醬 蝦膏
鄭祥興蝦醬廠
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120527/16372293

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在台灣的東南亞食品行很容易找到泰國、菲律賓製作的蝦醬。另外也可以購買到香港製作的蝦醬、蝦膏。
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甚至家樂福也已經開始販賣泰國蝦膏。

 


虱目魚魚露

這是近期由於台灣飼養養殖的虱目魚常常生產過多,所以有業者將其加工成『虱目魚魚露』。

至於現在南部沿海盛產過剩的虱目魚,台灣早期虱目魚是有錢人才吃得起(即使是在容易捕獲海虱目魚的布袋/東石地區,就是因為價高,所以才敢送給當時的鄭成功或鄭經品嚐。),所以早期不可能有人花大錢去製作虱目魚露; 是台灣開始養殖虱目魚後,養殖虱目魚價格才開始下降。
(結果現在養殖虱目魚比較肥美好吃,野生的雖然可以很大隻,但肉實在太澀。)
但其實要製作魚露的魚,要選脂肪少的魚,才不會有異味跟腐敗問題,台灣養殖虱目魚都太油了,所以要製作成魚露的虱目魚,其實應該要做特別的養殖畜養,避免魚身脂肪過多。不然就是專門挑選魚體瘦肉製作魚露,至於脂肪較多的魚腹部分就加工成魚肚產品。
現在嘉義、台南、高雄、屏東有業者製作。
另外要提醒業者,千萬不要用凍死、病死或過於淡水養殖的虱目魚,要做魚露就是要新鮮的水產,並且『含內臟』取其酵素。另外酵素是無法幫忙分解臭土味。
如果你認為製作魚露、蝦油可以消耗病死或凍死的水產,那你就完全搞錯了! 用低品質水產製作出來的魚露在台灣賣不出去是正常的。

魚醬油

這個魚醬油是醬油混和了魚露發酵或混合兩種醬液而成。

在北台灣有溪和 魩仔魚醬油,其成分有黑豆醬油跟魩仔魚煮汁。
在南台灣有廣生食品工業社-魚露

(魚露是靠酵素分解而成,醬油是靠麹菌分解而成,兩者如何混合發酵分解? 這一段我實在很想瞭解。)

溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
溪和 魩仔魚醬油
廣生食品工業社-魚露
廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。

養殖跟大量生產、原物料價格

早期香菇也是天價,因為只有野生香菇,引進養殖技術才開始普及。所以當時泡開香菇乾的水,廚師都不會浪費掉的,香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。

虱目魚太多,即使業者努力製作加工品做成魚丸、蒲燒魚、魚鱗露等,依然還是太多消耗不完,所以開始製作成虱目魚魚露。

台灣鯖魚太瘦易腐敗,不好賣,所以做成鹹魚或魚露。

早期蝦子抓太多,但蝦子易腐敗,所以做成蝦皮或蝦油,現在蝦子貴死了,所以也就沒有蝦油。

但台灣在引進醬油跟味精之後,漸漸的,台灣民眾就開始捨棄腥味重又鹹到爆,製作過程又看起來不舒服的魚醬、蝦醬、魚露等,就像現在年輕人根本不吃魚一樣。後來日式醬油跟化學醬油大量上市後,不要說魚露、蝦油,就連台灣黑豆醬油也差點消失。

台灣現有仍在製作魚露的廠商或商品名稱
澎湖 老翁魚露
澎湖 丁香魚露
台南 虱目魚露
布袋 虱目魚露
屏科大 魚露
廣生食品工業社-魚露
天豐純淨蝦油
溪和 魩仔魚 醬油 (此為黑豆醬油混和魩仔魚煮汁而成)
寶冠 醇魚露 (員大食品)




作者:

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萬家香純佳釀醬油

萬家香純佳釀醬油
萬家香純佳釀醬油 100%純天然釀造 不添加人工調味劑、防腐劑 使用非基因改造黃豆
品名 萬家香純佳釀醬油
種類 黃豆麥醬油
製造商 萬家香醬園股份有限公司
產地 台灣 屏東 內埔
服務電話 0800-056-622
原料 包裝上寫的:『水、非基因改造黃豆、小麥、蔗糖、食鹽、酒精、酵母粉』
官網寫的:『水、非基因改造黃豆(高蛋白豆片)、小麥、蔗糖轉化液糖、食鹽、酒精、酵母粉』經由官網的『連絡我們』詢問了『酵母粉』、『蔗糖轉化液糖』為何?其約不到5分鐘,客服自動來電說明。酵母粉為純天然的鮮味劑,用的是歐盟認證過的日本酵母粉。
蔗糖轉化液糖則是直接從台糖送來的液態糖,其是蔗糖做的。
總氮量

胺基態氮

總氮量沒資料

胺基態氮沒資料

530mg/10ml

容量 450ml
保存期限 3年
標榜 100%純天然釀造
不添加人工調味劑、防腐劑
使用非基因改造黃豆『純佳釀醬油』是醬油中之極品,採用非基因改造黃豆以及全天然原料已傳統方法結合現代化技術100%純釀造製作而成,自然萃取豆賣之晶華,精細萃釀成分厚實。
嚴選原料,絕不使用化學醬油,並採以70年釀造經驗生產產品,通過最嚴格的SGS檢驗獲得USO 22000及HACCP國際認證,敬請安心使用。本產品無防腐劑,開瓶後務必冷藏。
(我知道要冷藏,可是每次拿進拿出後,包裝紙就會因為冷凝產生的水浸濕,而越來越破…能不能改善啊?)

天然釀造醬油產品易隨著時間、環境溫度的變化產生顏色變深的現象,屬於自然的梅納反應,原封請放置陰涼通風處,開封後請冷藏

售價  89~139
包裝 透明玻璃瓶裝(剛從冰箱拿出後,如果有冷凝結水,非常容易滑手),
紙貼紙(此貼紙容易受冷凝結水而破碎).
販售地點 各大商店、量販店
萬家香純佳釀醬油-002
100%純天然釀造 不添加人工調味劑、防腐劑 使用非基因改造黃豆
內容物、保存前線、跟相關的產品特色
內容物、保存前線、跟相關的產品特色
鈉含量:530mg/10ml
鈉含量:530mg/10ml
萬家香純佳釀醬油-005
一些認證的商標跟QR code
醬色比較
醬色跟香氣比較
食物沾食比較
食物沾食比較
五花肉沾食測試
五花肉沾食測試
地瓜粥配鹹瓜仔跟 萬家香純佳釀醬油
地瓜粥配鹹瓜仔跟 萬家香純佳釀醬油。 抱歉相片這麼難看,因為這是第二碗。地瓜粥配這醬油真的很好吃!

布袋故鄉特產之一:鹹瓜仔,反而布袋內田的菜圃比較多人知道。但實際上,布袋也是鹹瓜仔的主要產地; 當地人很愛用鹹瓜仔+破樹子去燉煮虱目魚,其要用鹹鹹甜甜的醬油,才可以煮出其美味,是布袋當地的特色料理。

其實炒鹹瓜仔也是搭配清粥最好的小菜吃之一,用蒜頭、辣椒爆炒鹹瓜仔切片,最後淋上香甜的醬油爆香,就是一道下飯配粥的好菜色。

用萬家香純佳釀醬油煮挾心肉
用萬家香純佳釀醬油煮胛心肉

評論項目

個人評論

醬色 適中略淡(透光紫),完全沒額外添加醬色,所以熬煮豬肉或爆炒,即使只用此醬油醃製、跟調味,肉也不會死黑、死鹹。

沾食食材不死黑可附著,為引人胃口的褐黃色。

滷主食材,醬色也很棒!

香味 酒香略重,一開瓶就是酒香。將醬油倒入蛇目碟,搖晃後搖出醬油香味,其有淡淡的酒香,然後是迷人的淡淡醬香
味道  初試純佳釀醬油還蠻順口的,入口到入喉都沒有額外的刺激感,就是很順口,沾三層肉也是表現出肉的鮮味,而不帶I+G的鮮味。

直接沾食:入口微甜 -> 微鹹->醬香->後勁為甘鹹,入喉微鹹,不刺激!沒有像有加I+G的醬油的特有鮮味(一般有加I+G的醬油,鹹味之後就是一股獨特鮮味,萬家香純佳釀醬油跟萬家香壺底油相比,就是少了這股鮮味)。
很自然的味道,不死鹹,很像早期台灣的傳統醬油。

如果單吃的話,可以很明顯感到後勁沒有MSG跟I+G特有的鮮味(與之前產品的比較),變成很像早期味精很貴的時候之傳統醬油。於是直接詢問萬家香,其答覆是的確沒有添加 MSG跟I+G,新的鮮味劑是『酵母粉』。

大口沾食水餃,酒香很濃,然後帶著微甘苦。不會搶過食物的鮮味。

做蒜爆醬燒豬肉,鮮味足,肉色不死黑、死鹹,但有自然的甘味。

這醬油配白飯跟白粥還真好吃,很有懷古的味道。(沒錯,我也度過早期吃地瓜簽飯或白粥加醬油,配醬菜當一餐的日子。只是日後遇到的爛醬油就沒法這麼做。)

總結 不錯的古法製作的傳統醬油!(很像我小時候的醬油)
不加MSG是萬家香一直在做的,現在推出這個純天然非基改黃豆醬油,連I+G等鮮味劑也不加,糖也明顯不多,竟然還是可以做出好吃順口的黃豆麥醬油,實在是辛苦了。對於這個產品,我真的要強調『順口』這個口感,自然且完全不刺激。風味是無法跟有添加I+G的醬油比,不過對於善用食材特色或調味的人,不是問題。對於要表現出食材原鮮味的高級料理人,就可以考慮使用此醬油。

另外價格的波動也太大了,我自己買進是89,超市120,網路上看到的是139.

萬家香官網的『連絡我們』服務很快,將詢問內容填寫好了之後,五分鐘就來電了。而且有問必答,但太細節的客服能力也有限。


我看有些網友有點誤解了,這醬油沒添加I+G,又是黃豆麥醬油,其整體風味就幾乎不可能會比黑豆醬油好,如果用慣高級黑豆醬油者,是很難接受這相對是乏味點的味道。可是這醬油給我的感覺就是早期傳統的黃豆麥醬油,順口、只是酒香較濃。

購買醬油的地方 3: 頂好超市

再來介紹的購買醬油的地方,就是一般人比較容易接觸到的頂好超市,雖然價格貴一點點、也雖然是港商,但其對於台灣醬油的商品擺設,老實講,還真齊全~! 萬家香、金蘭、味王、龜甲萬、大同、瑞春、黑龍、丸莊一家都不少,且有針對地方需求販賣的特色~!

由於是港商,基本上李錦記的調味料一定不會少,其高級蠔油舊庄跟干貝蠔油也一定有賣。

如果是我常去的那家,因為靠近日本交流協會,所以日本醬油就很多~!而且空間大,照明又好。

甚至有些頂好超市也有販賣新竹源珍醬油跟屏東福松醬油,這類的一般人少見的醬油。 如果對於高慶泉醬油有鍾愛的,這邊也可以買到。

至於地方醬油就….

而且又可刷卡、刷悠遊卡,而且點又多,的確是個很方便購買醬油的好地方之一。

台北長春路靠近日本交流協會的頂好超市
台北長春路靠近日本交流協會的頂好超市
醬油的擺設很夠水準,素蠔油跟蠔油的集中,便宜大瓶的放下方,最好最貴的放在容易取得且視線集中的第二層,加味醬油、沾麵醬汁、烏龍麵醬油/醬汁,都是分門別類的放好,老實講,對於這類擺櫃人員要鼓掌鼓勵!
醬油的擺設很夠水準,素蠔油跟蠔油的集中,便宜/大瓶的放下方,最好最貴的放在容易取得且視線集中的第二層,加味醬油、沾麵醬汁、烏龍麵醬油/醬汁,都是分門別類的放好。老實講,對於這擺櫃人員真的要鼓掌鼓勵!
瑞春的新產品
瑞春的新產品
日本烏龍麵醬汁跟醬油
日本烏龍麵醬汁跟醬油(品牌待查)
李錦記舊莊蠔油,要吃蠔油請至少吃這個等級,才是蠔油。
李錦記舊庄蠔油,要吃蠔油請至少吃這個等級,才是蠔油。
高慶泉
高慶泉
又是瑞春的新產品
又是瑞春的新產品
丸莊的素蠔油,以及金蘭的香菇素蠔油改玻璃瓶裝。改玻璃瓶裝,其實真的可以考慮不用放防腐劑了,因為玻璃不像塑膠瓶會透氣,保存性好許多。
丸莊的香菇素蠔油,以及金蘭的香菇素蠔油改玻璃瓶裝。改玻璃瓶裝,其實真的可以考慮不用放防腐劑了,因為玻璃不像塑膠瓶會透氣,保存性好許多。
丸莊螺寶的小瓶裝,如果我價格沒看錯的話,這等於是大漲價了~!我要說明的是,有些網友看我對丸莊評價比較不好,這是因為丸莊在與西螺他廠同樣價格的頂級醬油,其風味跟豆味明顯有落差,就是這樣,我開兩、三瓶都是一樣的。
丸莊螺寶的小瓶裝,如果我價格沒看錯的話,這等於是大漲價了~!我要說明的是,有些網友看我對丸莊評價比較不好,這是因為丸莊在與西螺他廠同樣價格的頂級醬油做比較的話,其豆味明顯有落差,就是這樣,我開兩、三瓶螺光螺寶都是一樣的。
另外,我每次都會優先點的麵食,第一優先是肉羹麵,第二就是什錦麵。如果要試湯頭跟店家料理手法的話,就會故意點米粉。老實講,原本在嘉義隨處可以吃到好吃的羹麵跟什錦麵,到台北工作之後,卻是一大堆難以下嚥的羹麵跟什錦麵。
另外,我每次都會優先點的麵食,第一優先是肉羹麵,第二就是什錦麵。如果要試湯頭跟店家料理手法的話,就會故意點米粉。老實講,原本在嘉義隨處可以吃到好吃的羹麵跟什錦麵,到台北工作之後,卻是一大堆難以下嚥的店家。

新購買的醬油 相關書籍 -1

由於近期我搞的第二事業:拍賣,結果一年內舉債高達170多萬的信用卡卡債,近期總算快還完了~!其實搞一些進口跟販賣商品的介紹以及應付專門騙人的買家、跑各大銀行,就已經佔據我近年的大部分生活時間。

由於預計下個月就可以還清,壓力總算減少許多,總算可以靜下心來看我最愛的飲食文學跟釀造類的書籍跟文章。

跑了中華飲食文化,結果才知道這段期間已經改成星期六不開放。跑了書局買了幾本台灣飲食文學書籍,並且查詢是否有電子書版(我租的房間很多的空間都是飲食類書籍佔領),也看到了台灣食品科教育的不長進….一大堆照抄日本的舊資料就可以當教科書? 而且完全沒考究台灣傳統的醬菜、醬油文化。

也跑了行天宮圖書館看了一些飲食行銷,並借了台灣50年老店以上的飲食文學書籍。

由於我已經無緣從中華飲食文化圖書館參閱日文專業飲食書籍,所以只好考慮全面購入日文飲食書籍:

回家之後再從Amazon下單一些日本釀造、醬油書籍:

於是單單8/22日就購入以下書籍(不含発酵食品):

1. 大碗大匙呷飽未? —-考究早期台灣飲食文化
2. 図解でよくわかる発酵のきほん  —-所有發酵的應用
3. 改訂 醸造学 (KS農学専門書) —— 釀造的教科書
4. 醤油本 (玄光社MOOK)    —–   圖文並茂,很容易懂的醬油專門書籍
5. 醤油手帖   —– 有介紹許多日本的醬油
6. 味噌・醤油入門 (食品知識ミニブックスシリーズ)  —- 專業用書籍
7. 鮮味的祕密 (Google Play版)  —-   鮮味研究初學必看書籍  ,其有英文Kindel版(Amazon.jp)、英文Kindel版(Amazon.us)的

発酵食品 食材&使いこなし手帖 (Google Play版) —發酵食品之初學書籍<<這本我其實買很久了! Amazon其也有販賣單行本版跟Kindle版的発酵食品 食材&使いこなし手帖

另外還有買了用日文介紹台灣飲食的語言教學書籍,以便讓我比較中、日文的差異。

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1. 大碗大匙呷飽未? 2. 図解でよくわかる発酵のきほん 3. 改訂 醸造学 (KS農学専門書) 4. 醤油本 (玄光社MOOK) 5. 醤油手帖 6. 味噌・醤油入門 (食品知識ミニブックスシリーズ) 7. 鮮味的祕密 8. 発酵食品 食材&使いこなし手帖