每次在外面市場買東西，跑餐廳店家吃飯，走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!
現在整理並解答一下:
一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色，醬色是致癌物，不可多吃!
這是我經過富霸王豬腳時，聽到一位老太太拉開其老公，很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁，是不是滷汁邊緣透光，且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。
專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油，如果有添加醬色或稀釋醬油過度，其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。
我醬油看的多，大都看醬油用倒的或撈動時，就可以知道醬油好壞了..
しぼりたて生醤油 御用蔵生
另就是醬色了，台灣醬油廠商或醬色廠商，用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏，也就是 第一類：普通焦糖(Plain caramel)，也就是天然焦糖色素，依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色，但其成品就會邊緣不透光，不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類：銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)，這些都是人工焦糖色素。)
如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳，其表皮會非常死黑，且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味，所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。
另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油．．．所以該滷汁沒有加醬色，所用的也是天然釀造醬油。
只是專業的一看就懂，不懂的卻是在那邊瞎說!
二. 醋都是用醋酸做的，沒甚麼差異
這是我在吃麵時，聽到隔壁桌有一上班族，說他下班時，他老婆說要做泡菜，叫他去買醋，但他覺得醋都是醋酸稀釋的，沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋，還覺得醋很便宜。
ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢)，釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊! 就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!
例如做泡菜，如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了，兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多! 你要超便宜的，就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋，你要好的釀造白醋，可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!)，陳年醋的釀造期間平均要八年以上。
並且現在廠商都有明顯標示原料，例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣
而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商，而且還跟嘉義榖盛有親戚關係，同是只做天然釀造醋的家族，不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。
天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!
除非你只想要便宜+超強的酸味，那你可以直接去買合成醋精就好了，一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。
三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的，以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的
假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬，二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!
如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀，且有豆瓣，此醬不太辣，會香但不是新鮮辣椒的香，會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬，辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹，又加上豆瓣醬比例又不少，辣味會溫和，且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油，增加香氣; 有些會加糖，可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的，豆瓣醬也是醃漬的，如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵，其實不辣，所以成品當然會鹹，也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。
如果看到明顯是新鮮辣椒段，或完整沒有醃漬爛掉的辣椒，或者有明顯是雞心椒或朝天椒，辣椒醬有偏黃色的部位，那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!
如果看到有一層辣油，那…你要吃吃看知道辣不辣了，因為那層油可下的功夫可多了!
辣椒醬是非常美味，如果你到一個店家，店家有擺出特製辣椒醬，那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬，所有的東西都美味十倍!
經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油，小心! 那有百分之九十九會超級辣!
看起來很辣，但其實很香!
四. 老抽是國外才有的醬油，所以老抽到底是甚麼醬油?
說國外才有是對也不對，台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油，早期的定義就是放久的生抽，放在醬油甕裡久了就變老了，所以叫老抽。
醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應，醬油放久了，梅納反應多了，醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!
但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多，價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的! 所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的，甚者主原料就只有醬色跟鹽。
由於醬色深，像是炒乾炒牛河，用老抽去著色，看起來炒的焦香四溢，色澤黃潤，又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒，顏色太淺，顏色要到焦香四溢時，牛河就太鹹了!
另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油，在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。
另外一個小知識:
產蔗糖的地方，老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方，老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
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