一個不想回復的郵件,結果卻看到一個沒水準的醬油新聞

這應該是少數我看到新聞之後,就覺得應該要立刻出來說話而所做的文章。
TVBS的新聞你們自己去找,我看到的都是外行人故意設計跟玩弄文字的沒水準『作文』而已….不值得我去做連結。

2019.03.05 收到TVBS記者的郵件

 主旨:  您好 我是TVBS記者 
您好
不好意思冒昧打擾了

我是TVBS記者XXX
最近正在規劃食安專題
預計探討化學添加物部份
也會查訪瞭解所謂 大廠醬油
是否包裝名為釀造
實為化學水解 或調和醬油

在與退休稽查員深談後(現為化學老師)
深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的
上網查資料後發現您對醬油類醬料和食品頗有心得
想跟您聊聊看
您有知道哪些工廠遊走在食安法規漏洞灰色地帶嗎
我正在查訪工業用化學添加物 不當流進食品的部份
但遇到很多困難阻礙

如果方便
您可留下您的手機嗎
或撥給我也行
不是鏡頭採訪
只是先聊聊已 我處於找線索查訪萬難階段

很希望找出漏洞
讓台灣人都能吃的更健康更平安
謝謝

我本來是想隔天回信的,可是從信件內容看來,就可以知道這位記者看的角度跟思考方向、眼界跟我完全不同,而且…我覺得從底子裡就覺得跟這個記者應該是談不來,所以下面的草稿我就沒有轉成郵件發送出去。

 主旨:  回覆: 您好 我是TVBS記者

其實我一眼掃過,看到:
 
【深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的】<---因為很刺眼啊!
 
我就在猜這位應該是位老師....結果果不其然....
 
基本上跟燒烤會產生的致癌物一樣,對啦! 是會致癌啦!
但是使用量、致癌物產生量,跟每日攝取量上限/致癌量比是多少?
然後歐美的文獻的可信度為何? (更別提那些老師們之前常說的食物酸鹼問題!)
死腦筋的才會去考慮這一點。
 
而且我主要拜訪的都是傳統釀造業或在地自產自銷的產業,以及研究台灣應用這些調味料的傳統、料理跟文化。
另外,我會看外觀、聞氣味跟檢查工廠設備及周圍,再決定要不要走進去跟店家談。
如果我心理上不能接受的,基本上只會在外面拍照作證就走了。
 
另外,問題最大的不是製造業者,而是管理單位:食藥署!
2019-03-05沒寄出的郵件

從TVBS的新聞報導中,其實我一眼就看出那是基隆的明星醬油工廠,然後挑的還是專門適應當地料理文化的營業用淡色醬油。而這個醬油也是我去買到的明星醬油最早的產品,我一開始也懷疑這種產品要怎麼用? 醬油味實在太淡了,淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5~10倍的感覺。

但我要真的老實說,淡色醬油的醬色跟醬油成分會這麼淡,本來就是這樣故意設計的! 不是什麼漏洞還是黑心醬油。

但是如果記者肯冷靜一下的話,肯停下腳步看一下基隆到金山一帶的滷味、豬腳、黑白切、鴨肉、鵝肉,就會知道淡色醬油會跟一罐鹽水+少許醬油差不多,是跟當地的飲食料理文化有關係的!

你是否有去查過基隆麵攤、粿仔湯、米粉湯、米苔目等的滷味小菜絕大部分都是沒有醬色的嗎? 不管吉古拉、甜不辣、嘴邊肉、米血、豆干等,跟其他縣市很不相同,基隆不少店家所謂的『 滷味小菜』是一點醬色都沒有! 只有在上桌前會淋上醬油膏。
然後基隆廟口夜市的麵線羹跟紅槽肉圓也都愛用明星淡色醬油,因為淡色醬油可以提供足夠的鹹味,但又不會造成料理顏色過深。所以這些店家就會需要醬色極淡的醬油,甚至醬油味也可以很清淡~!

基隆當地有名的白豬腳更是完全不需要醬色~! 醬油味也只需要少許! 但白豬腳需要長時間熬煮,所以業者不會去選用熬煮後會造成醬色深度附著,且醬油味會越 熬越重的普通醬油。熬煮鴨肉、鵝肉也是可利用到淡色醬油(因為已經跟鹽水差不多),即可入味又不會造成食材外表顏色死黑。

即使是我搬來基隆之後,也是很不習慣基隆這邊的一片慘白的小菜跟料理小吃,特別是遇上當地人愛好的廣東麵(特別是只賣廣東麵的麵攤.),我內心是滿滿的厭惡啊! 恨不得加錢加肉燥,或從家裡拿更好的調味料過來。
但當地有當地的飲食文化,我們也要尊重跟理解。


而且實際上基隆到金山地區人們吃得最多的醬油產品,就是上桌後提供的沾醬,例如醬油膏或辣椒醬,所以明星醬油在基隆-金山地區最常看到的產品是醬油膏跟甜辣醬
並非記者所『檢舉』的淡色醬油。
淡色醬油是用於料理食材本身上,即使本身淡如鹽水也是物有其用。

而且明星醬油工廠所在的安樂市場跟整條安一路,那附近的店家煮出來都是那樣…配的小菜本身沒有任何醬色! 都是沾醬油膏跟辣椒醬/甜辣醬的,特別是有賣粿仔湯或米粉湯的,其不管是肉還是內臟都是白的。
(除了那家有賣控肉飯的大白鯊魚丸,才有一般醬油滷的有醬色滷菜。)

基隆讓觀光客熟知的豬腳是原汁豬腳(清燉白豬腳),金山出名的是鴨肉,這些在地著名料理的外表都沒有一般人所熟悉的醬油醬色。
如果你希望煮出的料理沒有太多的醬色,但希望可以長時間烹煮可入味,醬油味又不要太重,而且不想在浪費時間去調稀醬油,那我真的會去考慮買一罐淡色醬油。
所以明星淡色醬油是因應在地化而成的產品,因此我完全不認為這淡色醬油有什麼問題!

淡色醬油試醬油心得:就是微微醬油味的鹽水,我猜應該是用在基隆白煮豬腳、白斬雞、白斬鴨用的。但醬油味實在太淡了,淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5~10倍的感覺。就連香氣也是超微薄的醬油味。對我來說根本不能用。倒一點醬油試完味道之後,就整瓶滿滿送人。
基隆巷頭粿仔湯 上的小菜(這在安樂市場旁)
基隆巷頭粿仔湯
基隆孝三路大腸圈
麗香的店阿本伯燒賣
基隆廟口麵線焿肉圓38號-明星淡色醬油

查醬油原料簡單,了解飲食料理文化才是困難!

明星醬油工廠的原料都擺在外頭,連我門都沒進都可以查了…
而且明星醬油也有添加焦糖色素的產品

粗鹽又怎麼樣? 你有去查過食鹽的現代化製作過程嗎? 你知道明星醬油工廠用的是台鹽 天然鹽-食品加工用的粗鹽嗎?

台鹽 天然鹽 食品加工用 本產品進口均經行政院衛生署食品藥物管理局查驗合格,品質符合衛生署食鹽衛生標準(重金屬檢驗合格)

至於製作環境不佳,那就有待基隆市政府或食藥署輔導,讓基隆市唯一剩下的營業用醬油工廠的工廠設備可以更新。 但每次看其醬油出品時都是熱氣十足,我是還可以接受啦!(我個人標準低…)

然後你要查什麼蔗糖素還是人工添加劑,業者只要符合『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』就是合法。對於食品添加物有問題,應該是去跟食藥署反應,而非業者。

大統鹽酸製醬油事件之後,醬油業者就被盯得死死,不管是食品原料說明、包裝、添加物說明,醬油類別,每個醬油業者應該都有被叫去上課才是! 甚至有些傳統醬油工廠都已經改成現代化工廠設施。每個醬油業者都一大堆苦水說不完! 改包裝就不知道改過多少次。

自行製作酸解化學醬油? 現在還有人會搞這個? 還是國泰的蔡老闆復活來做老本行了? 還是雙鶴醬油(一江食品公司 )還嫌罰不夠?

現在都改成用大廠生產的『釀造醬油原液』或符合規定的『酸或酵素分解胺基酸液』來稀釋加工了。既有大廠的品質保證,以及符合食藥署『 食品追溯追蹤系統 』以及【非追不可】的相關規定。

如果是利用發酵醬油原液來做稀釋,依照現有台灣食藥署的最新規定,即使稀釋到跟鹽水差不多了,這還是調和醬油。

至於使用酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成的水解醬油。由於其不含任何釀造醬油成分,單純是由酸或酵素分解成的胺基酸液,加上調味料、甜味劑、品質改良劑、防腐劑,以及焦糖色素,不經發酵來做成水解醬油,也就是之前所稱的『化學醬油』。這東西在各大食品批發商都可以找到相關商品,也是自助餐跟講求成本控制的業者的最愛。甚至以前的四季醬油或統一甲等醬油全都是水解醬油。

好年庄 金梅 水解醬油 味油
2017.02 統一甲等醬油的原料 多複雜啊!

至於

台南醬油膏醬色淡,嫌北部的醬油膏太黑!
台南醬油偏甜,甚至醬油甜到可以當甜漿。
嘉義有雞肉飯用醬油!
雲林的西螺、土庫、北港都有可自豪的醬油跟辣醬。
彰化有所謂肉圓用醬油!
台中有當地人喜歡的化學味辣椒醬~!
桃竹苗 熱愛金蘭跟鹹鹹黑黑的醬油!
基隆人可接受滷味跟豬腳完全沒上色! 然後沾著醬油膏吃,以及衍生出很棒的辣椒醬!
宜蘭吃米粉湯可以加飽和食鹽水。
花蓮人認為四季醬油最棒! 然後普遍對於醬油不重視!

這都是台灣各地的飲食料理文化~! 相對的當地醬料業者也會隨著在地化!

如果真的要舉出黑心醬油業者的話,我心中只有一家新竹醬油業者的製作環境是讓我完全鄙視的,而且就在鐵路旁。

新竹市某家醬油廠一進門的廠景

對了! 補充一下! 我是除了Youtube 公視新聞會看之外,平常是完全不看電視的!
這新聞還是我用Google 快訊抓到的醬油訊息之一。所以我完成這篇文章的發出之前,完全沒有看過影片版的新聞報導。

結果看過影片版之後…我想我跟林小姐沒聯絡是完全正確的抉擇!

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請千萬不要買南亞PVC保鮮膜!

跟大家宣導一下!
請千萬不要買南亞PVC保鮮膜!

因為它就是用PVC(聚氯乙烯)做的,家庭用量既不能回收,PVC燃燒還會產生戴奧辛,跟產生鹽酸腐蝕焚化爐的金屬。所以其實沒有回收業者願意去收跟處理PVC料的,都是政府拿人民的稅金用焚化爐+高額高成本燒掉的,並且排放大量高濃度的懸浮微粒 PM2.5、燃燒PVC所產生的戴奧辛濃度也是非常高!
另外由於PVC含有氯,所以本身也有耐燃性,因此適用於電線外皮,但因為電線均有添加防燃劑,也因此相對地造成進焚化爐的燃燒成本提高。

一堆保鮮膜產品要挑哪個才好?

要挑保鮮膜就挑無毒的,且不會造成環境汙染

而且我們在就讀化工時,根本沒有所謂的食品級PVC.
我們化工科在製作PVC時,主要是使用 懸濁重合法 (懸浮聚合生產法),其實很容易有化學殘留物(塑化劑或可塑劑等等),當時老師是說殘留物可以用藥劑跟水洗掉,然後還要將PVC加入各種助劑後,才能使用在各種環境用品上,例如用在耐候性需求的水管或塑膠管、電線外皮上。
但不該用在包裝食品上! 特別是有直接接觸到食物的包裝。

主要原因就是PVC保鮮膜只要沾到油脂的食物,油脂就有機會溶出PVC內的塑化劑、安定劑跟有害物質。所以南亞也因此做出說明。

因此使用PVC製成的保鮮膜幾乎可說是百害無一利! 有利於的只有大量製成PVC的廠商,例如台塑南亞,台塑就是以PVC起家,南亞則是因為要消化生產過多的台塑PVC粉而成立,大量發展跟製作PVC產品,例如PVC水管、橡膠管、塑膠管等。

以及生產了化工人都覺得不該昧著良心製造跟使用的食品用包裝產品: 南亞 PVC保鮮膜

就連日本 塩ビ食品衛生協議会 塩ビ工業・環境協会對於PVC的建議使用範圍,都不包含可用在食品包裝啊!

塩ビ食品衛生協議会 對於PVC的建議使用範圍,可不包含食品包裝啊!
塩ビ食品衛生協議会 對於PVC的建議使用範圍,可不包含食品包裝啊!

而且就連南亞原廠也承認PVC是不可回收的!

是否可回收? 
不行。保鮮PVC膜係由聚氯乙烯製成,可當作可燃廢棄物處理。在處理時請遵守當地政府處理家用廢舊塑料製品的規定。
是否可回收?
不行。保鮮PVC膜係由聚氯乙烯製成,可當作可燃廢棄物處理。在處理時請遵守當地政府處理家用廢舊塑料製品的規定。

上圖可不是我捏造的! 是南亞塑膠原廠說明。

雖然PVC在聚合時是鏈狀結構,在理論上可以回收(以外行人來講的話),但是其在加熱時非常容易釋出有毒物質跟腐蝕物質,而且含雜質(PVC製品都會添加其他添加物)比率偏高,所以再生料品質不佳且價格不高,使用再生料做出來的產品品質跟強度又非常低落,所以PVC的再生料幾乎只有第三世界國家才會使用。
所以各先進國家處理PVC均是以高溫燃燒作為處理(會造成產生戴奧辛跟焚化爐被汙染跟鏽蝕),並且藉由法令或勸導讓業者減少使用PVC材質。
另外不管是RoHS還是 EPEAT 都已經要求禁止使用PVC了。

相關資料來源: 南亞塑膠 南亞保鮮膜

塩ビ食品衛生協議会

環保署預告修正聚氯乙烯(PVC)塑膠容器徵收費率

環保署為減少PVC塑膠容器對環境之影響,研擬調整PVC塑膠容器回收清除處理費費率,以經濟誘因導引業者減少使用PVC塑膠容器,改用有利於資源循環利用之替代材質。 

        環保署表示,我國垃圾多以焚化處理,PVC因含有氯,焚化處理時易產生戴奧辛,且國內PVC塑膠容器使用量逐年降低,106年PVC塑膠容器占整體塑膠容器之使用量僅0.29%,回收量則僅占整體塑膠容器回收量0.42%。因此,為減少PVC塑膠容器對環境及回收處理體系負擔,環保署擬調整PVC塑膠容器回收清除處理費費率,由現行的18.5元/公斤調升至87元/公斤,以促使業者改用替代材質。預定自108年7月1日起生效。 

行政院環境保護署基管會 

環保署回應報載PVC應全面禁用

有關環保團體要求禁用PVC於食品包裝及醫療用品的建議,因食品容器涉及衛生署主管的食品器具、容器、包裝衛生標準相關法規,醫療用品則更與醫療衛生作業之安全性息息相關,宜由衛生署予以參考評估。

環保署

實際上,有良知的化工人是絕對反對使用PVC用在食品包裝! 但是台塑跟南亞是一直沒有良心的無良財團。即使南亞也可以禁止生產PVC保鮮膜,只生產LDPE保鮮膜,但還是大量生產危害環境的南亞PVC保鮮膜。

南亞也是有出品PE保鮮膜,如果PVC保鮮膜沒有汙染跟容易釋放出有毒物質問題的話,南亞何必生產PE保鮮膜?

PVC的危害 -使用階段

PVC保鮮膜 2013年起擬禁用

立法禁用PVC、PVDC保鮮膜製品,很沒有道理,全球只有台灣這樣做。
業者反彈:禁用沒道理
王慶華則說,PVC保鮮膜延展性、黏性都較PE保鮮膜更好,貿然禁用對許多賣場業者會造成很大困擾。

塑料公會總幹事王慶華反彈說

鬼人說鬼話的最好實例,全世界也只有台灣敢用PVC當成食品包裝! 還我30cm!
台灣癌症患者這麼多,台塑南亞絕對是元兇之一!


PVDC保鮮膜可以用嗎?

聚偏二氯乙烯(PVDC)[3],可用來製作莎綸或是食物保鮮膜,但在1980年代的研究發現,聚偏二氯乙烯和其他含氯的有機物質一様,可能會因為化學物質的浸析而危害健康,尤其用在包裹食物放在微波爐加熱時,更容易浸析出化學物質,且燃燒時會產生戴奧辛等物質[4]。因此2004年起,食物保鮮膜改用聚乙烯(PE)的材質。

資料來源: WIKI

個人是不建議使用PVDC的保鮮膜,因為原料含有氯,所以PVDC在接觸食物時,容易浸析出有害物質,並且做垃圾焚燒時會產生戴奧辛。
如果已經有使用或購買的話,請勿將保鮮膜接觸到食品。並且盡早拒絕使用PVDC保鮮膜!
台灣有販售PVDC保鮮膜的廠商為: 楓康的吳羽保鮮膜 均為PVDC.
原料:PVDC (聚偏二氯乙烯) 
產地:日本 
耐熱溫度:140℃ 
耐冷溫度:-60℃


有台灣其他品牌的保鮮膜可以用嗎?

推薦使用PMP材質的保鮮膜! 這東西我讀化工時,還沒出現咧!
如果只是包水果或冷掉的菜,可以使用PE材質的保鮮膜。
但保鮮膜不要進微波爐,請先撕掉。

當然,最好就是不要用保鮮膜以盒代膜才是正確的做法!

用玻璃容器跟較厚的塑膠蓋製成的保鮮盒會比較好。
因為較厚的塑膠蓋跟玻璃容器是可以回收的,薄薄的保鮮膜都大都只能燒掉。
絕大部分的保鮮盒塑膠蓋都是使用PE、HDPE、PP製成,安全無毒好回收!
而且好的耐熱玻璃保鮮盒是可以進烤箱烘焙的! 也可以當成變成盒,所謂的一盒多用!

保鮮膜品牌啊..妙潔、楓康都是老品牌,楓康請購買PE材質的保鮮膜,而千萬不要購買吳羽保鮮膜(材質:PVDC)。
OP的LDPE+可生物分解材質也是我比較會選用的產品,但我會選擇丟進一般垃圾做焚燒,因為本身材質還是PE,讓自然界分解變更小塊反而是另外一種塑膠微粒汙染。
(所以說來…就是南亞的,或其他品牌使用PVC、PVDC材質的保鮮膜不要買!)

妙潔保鮮膜-保鮮膜這樣用才安全.
資料來源: 妙潔
妙潔PE保鮮膜為LDPE製成,不含氯、不含塑化劑

水電工工程收回來的PVC水管可回收嗎?

我要老實講,台灣建房子常用的PVC管均是無法回收! 只能高溫燒掉,而且產生戴奧辛的機會不少!

偏偏台灣一堆水電工都一直在那邊講:『都不是塑膠嗎? 為何不能回收? 』
所以你是水電,水電你專門; 我是化工,化工我專長! 隔行如隔山!
而且PVC在遇熱148度就會釋放HCI(氯化氫,也就是鹽酸),你們在燒PVC管子時,聞到的奇怪臭味除了戴奧辛,另外就是鹽酸啦!
PVC的製品跟橡膠製成的輪胎很相像,都是現有科技非常難回收的!(從西元1990年到現在)

但我也知道實際的台灣保鮮膜市場狀況為何?

我知道台灣市面上賣得最好的保鮮膜就是南亞PVC保鮮膜,以及楓康吳羽PVDC保鮮膜。
南亞也有製作販賣PE保鮮膜,可是看起來比較少人買。
南亞也似乎有替Lestco代工PVC保鮮膜。
甚至 楓康吳羽PVDC保鮮膜 明明使用的是難以回收且焚燒會產生戴奧辛的PVDC,但卻有回收標誌。( 楓康 的進口商就是台灣農藥大廠: 興農)

台灣消費者依然是用自己的錢在殘害自己的生命跟環境!
民智未開!

南亞保鮮膜在台灣,常常在特價時被搶購一空。這也凸顯出台灣民眾的環保意識跟知識還是非常低落!
Lestco樂事多保鮮膜也是PVC(聚氯乙烯)製成
Lestco樂事多保鮮膜也是PVC(聚氯乙烯)製成
楓康吳羽保鮮膜用的是PVDC,PVDC其實非常難回收! 焚燒又會產生戴奧辛,卻是有回收標誌?
楓康吳羽保鮮膜用的是PVDC(聚偏二氯乙烯)

大廚啊! 看到沒?大廚啊!主廚師傅級竟然是這樣磨刀啊!

我之前在2019.03 台中之旅說過了:
『我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少 』
這影片就是典型的例子。

如果他是職業廚房的刀子砍缺了、砍歪了,可以用影片中的方式修刀。
但很不幸的,台灣有接觸到港澳燒臘師傅的廚師,大都學到的是上面影片的錯誤磨刀法。(就連我學過廚的二哥也是。)
主要是燒臘師傅常砍到骨頭,又需要片肉,所以這些師傅絕對常磨刀,因此有可能大家都是去學習這些燒臘師傅的磨刀方式。
但這些燒臘刀的磨刀起手是先修刀,用影片中的方式磨出刀正確形狀後,再磨利(會改變角度磨刀)。又港澳師傅愛藏私,所以台籍廚師不少都是學到錯誤的磨刀法。

這樣錯誤的磨刀,除了會造成刀子一下就耗完了,磨刀石也跟著磨壞了!
(好的磨刀石也是超貴的!)

又!又! 燒臘刀是很大一把的! 為的就是求重可斷骨、求天天磨刀耐用很久,所以小一點的台式片刀、文武刀或西洋主廚刀、日本料理刀,都不該以燒臘刀的修刀方式來研磨。

但如果是家庭使用,一般都只是不夠利而已,所以只須磨利就好,這時磨刀的角度並不是這樣!

可是我看到不少從學徒出身的師傅都是這樣磨刀,然後在那邊抱怨刀子一下子就不利,或者是刀子一下子就從大刀變小刀! 原因就是錯誤的磨刀!

不外乎,這些【廚師】們正以非常外行的方式在磨刀! 另外我也知道這些廚師都會買料理相關的書籍進修,但有去買磨刀書的卻很少,會去落實或摸索出正確磨刀法的更少。

我是去請教大廚磨刀時,就發現這個台灣早期廚師師傅傳承錯誤磨刀技術的問題,於是就從台中建成的拍賣網頁開始入門,買磨刀石,以及購買閱讀日本的磨刀書。
然後又剛好我一位同學是日本料理主廚師傅,所以我也跟他請教了怎麼把刀磨到極利。

當時可說是夜夜磨刀啊! 磨到現在可以閉上眼睛磨刀了! 磨到開竅了!

最後是反過來,是我去教大廚跟二廚磨刀。為什麼?
因為我磨刀所需時間比他們少,磨出的刀子卻是明顯的鋒利跟耐用許多。而且磨刀石每顆磨完後都很漂亮! 磨刀石的壽命也明顯的多出許多!
甚至我到後面還能看出這刀子個人的用法,磨出適合該人的刀鋒。
(這些大部分也是老廚師才有這問題,用錯誤的刀法片肉二十年了,改不了。所以刀鋒要依照他的用刀方式改變方向跟磨法。)

但壞習慣跟舊觀念很難改正,二廚至少跟我學了半年多才矯正過來,大廚一年多才改善。

如果想自修磨刀的,可以從影片中的磨刀入門喔!

太和工房? 不就是塑膠瓶?

看到這個新聞時,我其實一點也不意外。太和工房的東西我完全不會買! 主要是我在展覽會遇到她們太多次了! 而且完全是不好的印象!

太和工房這一家產品是我在食品展或相關展覽中,我個人一直覺得一直在"騙人"騙很重的詐騙販賣店家!  當然,說騙人是有點過頭,說騙錢比較實在~!(好像也沒太大差異….)
我永遠記得第一次遇到時,當時在咖啡展,太和工房才剛創業,其業務行銷小姐:
『用我們的杯子泡咖啡會更好喝哦,因為我們有遠紅外線技術,使的咖啡更好喝。你可以做比較。』我跟一位大廚各喝一杯,一喝,三合一咖啡,兩邊的味道一樣,都很難喝。
大廚一喝也臉露難色:很難喝,兩邊都一樣難喝! 喝不出來差異。行銷小姐:你多喝幾口試試看! 大廚又喝,還是很難喝,而且一樣難喝! (這位大廚可是天天要試店裡所有湯頭.)

業務行銷小姐認為我們不懂欣賞就走了。

(結果轉頭聽到行銷小姐跟另一位太太的行銷則是,遠紅外線其會增加能量,讓我們更漂亮更健康。這可真的是見人說人話,見鬼說鬼話的行銷術啊!)

第二年遇到,就忘了是咖啡展、烘培展還是食品展了。這次有改用黑咖啡還是濾掛式咖啡的樣子,但是水溫不對+水沖太快,泡得非常苦澀無味,且水跟豆子臭味沒弄掉! 而且有塑膠味…然後又不理我們了…
奇怪了,不是一直強調咖啡會變好喝?  怎麼會在咖啡展或食品展一直泡出這麼難喝的咖啡?
去其攤位看,一整排各種花樣的塑膠瓶,絕大部分是透明塑膠染色的隨身瓶,而且不少是我在中國出差時就看的到的樣色,而且越看越像我在廣州超市就可以看到的中國特有保溫瓶製品。
(因為我在中國出差時,用最多的就是杯子跟保溫杯,中國冬天可冷囉! 咖啡一泡沒幾分鐘就冷了…所以都會去超市選購有保溫效果的杯子。)
然後攤位請一堆穿著時髦的小姐到處跟民眾推銷,看到很多小姐推銷失敗後,賣不出去有臭臉,我心裡有底: 這就表示這賣出一定有很大的利潤可抽! 不是單純的時薪制或全職。

嗯,塑膠瓶不是PC、PES材質,不然就是HDPE、PP,然後加上PA、ABS、矽膠做瓶身強化。

你們現在是在用這些唬爛開我玩笑嗎

如果在我讀化工時的用學校射出設備的製作成本推算,如果已經攤平模具費用,純PC一壺不到30元吧..(含給學生的工錢),近視眼鏡鏡片一片不到8元(以最高品質的挑選率來估算.)

我們自己用的還會跑去實驗用超純水洗洗看,如果老師允許的話,洗液我是想去做分析,看有沒有殘留。(但很不幸的是,我們當時管儀器的科主任可能是有史以來最雞巴的,看沒天分的學生跟看流浪狗沒兩樣,但還是感謝他深刻地教導化工儀器操作紀錄要如何雞巴才是最重要的原則(有效數字跟儀器極限)。)

看了太和工房的售價跟功能說明,嗯..依我這個塑膠化工底的來說,這強調功效的產品等於詐騙無疑!  但很不幸的一堆人買….

我是不知道現在太和工房的店面小姐又改成哪種行銷方法,因為其店面越來越多,裝潢也越來越漂亮! 應該行銷的非常成功!

基隆太和工房
基隆太和工房,在台灣,只要商標有日文跟強調功效的,一定有鬼!

基本上我寧願買真空保溫壺,且不管是不銹鋼材質或玻璃材質的都好,其容器不會產生過度的味道來影響飲料,而且保溫效果也很好。而且台灣常見的象印、虎牌、膳魔師都已經很不錯了! 就連鍋寶的保溫瓶也不錯用! 價格也很合理,又耐用。

但我不會去選塑膠材質的去裝熱飲。主要是我不愛塑膠被加熱後的一股味道,而且塑膠也不耐洗跟耐刮。像是咖啡展,我是自個帶咖啡杯過去,用紙杯或塑膠杯都會喝出塑膠臭味。

塑膠就是塑膠,即使你加上金屬粉或電鍍依然還是塑膠! 而且你們看的是成分,我們化工人看的是化學架構; PolymerPolymer,求穩定不變質無殘留就很了不起了,但成品不會有任何神奇功效的! 而且負責我們有機化學跟高分子化學的老師,因為患了鼻癌,其已經割除鼻子。

使用大豆油或調和油的你,難道不覺得抽油煙機跟瓦斯爐的油垢很黏很難清嗎?

老實講,所有料理用油中,我最恨大豆油! 再來就恨便宜的調和油!  其充滿油臭又黏又難清理! 根本不適合作為家庭料理用油品,但是一堆人用。只要經過用大豆油的早餐攤位,我都會快速通過,避免衣服沾滿油臭味; 吃到大豆油大火快炒的炒飯,常常吃完身體會發癢; 如果遇到用大豆油烹飪+抽油煙設備差勁的店家,我常常吃完飯就必須回去換衣服,不然也是全身發臭+發癢。

早期剛出社會時,不知道所謂的食用好油為何?  我在租房子的地方各買了一桶沙拉油跟調和油,結果我在清理爐具時,要足足用完了一整罐加半罐白博士,才有辦法將油垢洗下來,地面還要用洗衣粉刷洗才有可能腳踩上去不黏滯。並且一般洗碗精根本洗不動這些油垢,更不要說抹布一擦就黏住了!  然後油瓶放置處附近,開始變黏! 加紅蔥頭爆香成紅蔥油蔥,放一段時間就產生令人噁心的油耗味。

大豆(或調和油)油煙跟油垢都非常非常黏稠難清,我強烈懷疑這是造成我們國人肺部癌症的主要原因~!

後來陸續從橄欖油開始改用、慢慢地就改成用苦茶油、水煮豬油,用到水煮豬油後就完全回不去了! 現在都只用苦茶油跟水煮豬油為主。(因為有些料理或點心需要用到牛油或奶油…)

特別是豬油,其油香符合中式料理跟台式料理使用 ,油品穩定,噴出去的油還是穩定的油,不像大豆油噴出去的油就大都已經變質變黏,也不用像好的橄欖油跟苦茶油都必須要冷藏,即使開瓶後,只要放常溫環境就可保存了。重點是豬油完全沒有像大豆油煙或調和油煙那麼臭! 爆完油蔥酥後,不管是當成料理用油或豬油油蔥酥油, 其也不會產生油耗味。

使用豬油後,如果噴到爐台、抽油煙機或桌面,只須在料理完後,趁爐台還熱的時候,用抹布輕輕擦拭幾下即可立即擦拭乾淨,如果太多油就用抹布擦乾淨後,用沙拉脫或肥皂洗一下抹布就乾淨了; 跟擦拭大豆油油垢即可立即毀了一個抹布是天差地別。

植物油跟豬油的比較
大豆油(或調和油)跟豬油的油網比較。(同一台抽油煙機)

豬油跟抹布- 1
即使爐台上噴滿料理噴出的豬油,只要用抹布一擦,爐台就能保持乾乾淨淨! 哪像大豆油黏答答,且一定要用強力去油清潔劑。

或許有人會問,那要用苦茶油還是豬油呢?

嗯,我只想問幾件事,你能買到100%純苦茶油嗎? 而且你知道純苦茶油的價錢嗎? 你真捨得拿一堆錢去炸東西嗎?

我手上有幾瓶真正純且低溫壓榨的100%純苦茶油(因為就在我眼前完成所有進料、炒料跟壓榨、過濾過程,工廠也沒有賣或存放其他油品),200ml要價785元。

所以….我苦茶油是很省著用….

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法

這邊不是要教導你要怎麼綁?

只是要讓大家知道傳統的醬油,汽水,酒、辣椒醬的玻璃瓶出貨包裝方式,其都是以一打(12瓶)為一個基數做綑綁。另外也有以半打(6瓶)為基數的捆法。 現在台灣還很容易見到相關的捆法跟包裝。

台灣有段時間的酒瓶、醬油瓶、汽水瓶、跟辣椒醬瓶都是共用的,後面才演化成不同的瓶子設計。

出貨到販售店或大量使用的客戶那,都是直接一打出貨的! 因為台灣有沾醬文化,很多店家會放沾醬在桌上,讓客人自行添加。而且這些店家都是廠商直接出貨的,最簡單的出貨方式就是用繩子捆成半打或一打出貨,所以在台灣很多傳統的醬油廠商還可以看到這樣的出貨方式。

不過現店家如果要大量使用的話,會改用營業用塑膠桶裝(約5公斤裝),其比較不會撞破。如果是長途大量運送,就會改成紙箱出貨。

第一張照片還是在宜蘭酒廠拍的~!

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。
傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。

嘉義市萬金醬油
嘉義市萬金醬油的捆包方式

基隆幸福食品行
基隆幸福食品行 王冠黑醋

台南 新高醬油
台南 新高醬油

嘉義市西區西門街236號
嘉義市西區西門街236號的店家,有錦龍醬油、辣椒醬、萬金醬油(金長發醬油)的商品

 

 

 

 

 

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油


容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル


醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色


香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!


味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。

配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!

御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋

日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色

打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!

御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片

御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片

御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片

醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油

醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。


結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!