[影片分享] 後壁半世紀手工醬油 堅持180天釀造甘醇-台灣1001個故事

影片中介紹的廠商就是 萬味香醬園 ,其是一家位於後壁菁寮的黑豆醬油/辣椒醬廠商。
在嘉義跟台南地區,其最有名的是雙雞牌辣椒醬。(嘉義市還有一雞牌,台南還有三雞牌)

但由於長期做的營業用低價產品(嘉義台南地區很多攤位都用),很少人知道其也有高品質產品。辣椒醬高級版我蠻推薦的,如果要吃黑輪,我會買蕃茄醬,但醬油我就嫌有點淡了。

但我問過幾位後壁人,他們根本不知道有這家黑豆醬油/辣椒醬廠商! 只知道菁寮無米樂。

 

廣告

大芳醬油 老董

老董堅持「良心釀造」 大芳醬油紅遍北港

這位 蔡文斌 老先生,在我第一次去北港大芳醬油,出來招待跟販賣的就是這位老先生。身體非常硬朗,對於自己的產品也非常有自信! (不要說醬油,其花生辣醬才真的是一絕! )

目錄也是他親手給我的,價格也是他寫的。(但是很抱歉,我真的很少拍人的相片)

希望大家去北港時,可以順便去看看這位傳奇人物!

001.png003.png006.png005.png004.png001.png002.png

[影片分享] 日本醬油的製作流程

廠商在 和歌山県有田郡 湯浅町(ゆあさちょう),特產是醤油 跟 柑橘類。

知名的醬油廠商有:
湯浅醤油  http://www.yuasasyouyu.co.jp/ 
角長 http://www.kadocho.co.jp/

然而此影片的廠商就是角長。 其官方網頁也有公布製作過程:

2017-04-20_033538
株式会社 角長(かどちょう)

這是標準的日本傳統室內地板木桶式發酵,冬天將諸味(醪)製入木桶,等到1年~1年半熟成,另外夏天 6-7月是醬油發酵最好的時期。(台灣的夏天較長,越往南越長)

濃厚で優しい味をご賞味頂けます。化学調味料・着色料・カビ止め剤や保存料・アルコール添加は一切使用しておりません。 (強調不加化學調味料、著色劑、防腐劑或保存劑、及『酒精』!)

[分享影片] 味蕾時光機 新加坡 扣肉包 跟 紅加曬

影片中有一個醬油產品:『紅加曬(红加晒)』
紅加曬(红加晒) 沒有鹽分的老抽<<<<其實根本就是焦糖色素或糖烏<沒有鹽分的醬油怎麼發酵?
這在南洋常看的到,生抽王<<<其實是有鹽分的老抽+大量的糖烏。
老抽王<<<<幾乎都是糖烏。然後沒有鹽分的就是紅加曬(红加晒)。

產品命名的定義跟中港澳很不同。台灣呢? 只有醬油、蔭油、白蔭油、油膏跟糖烏(焦糖色素),哪來的老抽、生抽?

扣肉包就像是台灣的割包。
但台灣割包有其獨特的花生粉、糖粉、酸菜、香菜,其只有在專賣的小吃店,或特殊節日才吃的到,是屬於是小吃類的。

一般扣肉包跟蜜汁火腿包、片鴨包一樣,則都是宴會菜。上餐館吃的到的。

[影片分享]【古法釀造醬油|嘉義民雄】古法釀造科學管理 台灣特產黑豆蔭油

三鷹食品 黑龍醬油
這是少數一家黑豆醬油廠商,有針對冬天醬油品質較差的問題,而有實際的應映作為:蓋溫室+ FRP發酵槽。
所以不會像是其他天然日曬印曬黑豆醬油大廠,會因為2015、2016的寒害,造成2016年的醬油品質嚴重低落。
各位在各食品展或烘焙展,在黑龍攤位也很容易看到這位小老闆出現~!
20170409_151017_HDR

檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計

從日本買來的ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計),準備開箱做測試! 我也事先買好了電子秤跟量測用的量杯跟滴管。

首先分別檢驗了 『醬油海一番讚壺底油』、『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』、『三珍螺皇清油』。

在測試『醬油海一番讚壺底油』時,疑似攪拌不夠均勻,且有用不鏽鋼湯匙,所以量出的鹽度為9.6%~9.9%。
於測試『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』與『三珍螺皇清油』時,其搖晃均勻的時間就弄得比較久,直接用燒杯用倒的,量測出的值就差異不大。

然後隔天再測試『萬家香淡色醬油』、『民星頂級魚露』、『富霸王滷汁』,發現第一次取樣的數據都偏低,要第二次甚至第三次的取樣數據才趨於穩定。

自來水檢驗鹽度均為0.00%.

『醬油海一番讚壺底油』鹽度為9.6%~9.9%, (真的如新海老闆所標榜的低鹽!)
『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』鹽度為10.1%~10.2%, (也真的是薄鹽)
『三珍螺皇清油』鹽度為11.4%~11.5%. (這可沒標示是薄鹽.)

『萬家香淡色醬油』鹽度為11.2%~11.4%, (這可沒標示是薄鹽.)
『民星頂級魚露』鹽度為19.8%~20.0%, (果然是真魚露!)
『富霸王滷汁』鹽度為1.7%. (問了店家,答覆說:其醬油用的很少,其主要都是高湯的材料,但即使鹽度這麼低,該滷汁吃起來還是味道非常十足!)

也就是薄鹽黃豆麥醬油比頂級黑豆醬油的鹽度也才差1.5%上下。
而且即使是11.5%,這也已經在薄鹽醬油的範圍內了,所以根本不需要特別買黃豆麥的薄鹽醬油,而很多頂級的黑豆醬油即使不標榜,本身也是薄鹽醬油。
也就是這次測試的三瓶醬油都是薄鹽醬油,如果開瓶後不放冰箱冷藏的話,而是放在室溫環境下的話,因為鹽度真的很低,都很容易腐敗的。

真想不到連萬家香淡色醬油的鹽度也這麼低,難怪從店家拿到開瓶過的淡色醬油是冰的!
民星頂級魚露鹽度為20%,理所當然的高啊!  因為這魚露倒出來在碗裡,只要過一晚,你就會看到一堆鹽的結晶了。

不過,富霸王的滷汁嚐起來味道十足,但測試出的鹽度卻是出乎意料的低,低到只有1.7%。也就是你買一斤/600g的富霸王滷汁好了,其也才10.2g的鹽。 然而這一斤富霸王滷汁,足以讓你嗑下60碗飯了。

另外幾個鹽度的數據:

飽和食鹽水的濃度約在 26.45%,
一般原汁醬油的鹽度約在16~18%。或15~20%(低於16%醬油會腐敗,高於20%麹菌會停止活動)

ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計),可以直接水洗,最高測試鹽度為10%。但由於醬油鹽度都是10%以上為多,所以最好都是稀釋成十倍後,才可以進行量測。
ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計) 的官方介紹網頁:
http://www.atago.net/japanese/ad_pal_sio.html

20170418_194001_HDR
ATAGO 數位式鹽度計 PAL-sio
20170418_194018_HDR
說明書跟校正成績書
20170418_194023_HDR
ATAGO 數位式鹽度計 PAL-sio 主機,內有AAA電池*2。
20170418_194738_HDR
先將量杯或燒杯的重量歸零
20170418_194808_HDR
倒入醬油海一番讚壺底油,稱重為7.4g
20170418_195136_HDR
用水檢測為鹽度為0.00%
20170418_195331_HDR
第一次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.96%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.6%
20170418_195519_HDR
第二次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.99%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.9%
20170418_195530_HDR
第三次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.99%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.9%
20170418_195633_HDR
第四次測試稀釋十倍的醬油海一番讚壺底油測出來是0.97%,換算出原醬油海一番讚壺底油的鹽度是9.7%
20170418_200049_HDR
台酒酒粕薄鹽純釀醬油,測量液重1.7g
20170418_200354_HDR
台酒酒粕薄鹽純釀醬油,測量液稀釋十倍為17.0g
20170418_200439_HDR
第一次測試台酒酒粕薄鹽純釀醬油,濃度為10.1%
20170418_200445_HDR
第二次測試台酒酒粕薄鹽純釀醬油,濃度為10.1%
20170418_200534_HDR
第三次測試台酒酒粕薄鹽純釀醬油,濃度為10.1%
20170418_200911_HDR
三珍螺皇清油,測試液重2.4g
20170418_201209_HDR
三珍螺皇清油稀釋十倍成24.0g
20170418_201326_HDR
第一次測試三珍螺皇清油鹽度為11.4%
20170418_201401_HDR
第二次測試三珍螺皇清油鹽度為11.5%
20170418_201431_HDR
第三次測試三珍螺皇清油鹽度為11.5%
萬家香淡色醬油 取樣6.7g
萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g
萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g, 第一次稀釋液測試鹽度為1.12%,換算原汁鹽度為11.2%

重量變重的原因:我把滴管放在燒瓶裡。

萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g, 第二次稀釋液測試鹽度為1.13%,換算原汁鹽度為11.3%

重量變重的原因:我把滴管放在燒瓶裡。

萬家香淡色醬油 取樣6.7g 稀釋至67.0g, 第三次稀釋液測試鹽度為1.14%,換算原汁鹽度為11.4%.

重量變重的原因:我把滴管放在燒瓶裡。

民星 頂級魚露
民星 頂級魚露 取樣3.0g
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,稀釋液測試值為鹽度1.98%,換算為原汁鹽度為19.8%.
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第二次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第三次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第四次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.
富霸王滷汁
富霸王滷汁 取樣9.7g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第一次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第二次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第三次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g
富霸王滷汁 取樣9.7g 稀釋成97.1g, 第四次稀釋液測試鹽度為0.17%, 換算富霸王滷汁鹽度為1.7%/g