《島國純釀 // 醬業聯展》

 

傳統釀造文化發展協會 要在2019年5月5日在台中市南區福南街89號 福興里活動中心 舉辦活動,免費參加!

到時台中、彰化、雲林、嘉義、新營、屏東的發酵食品業者都會到!

離會場最近的業者就是:『三益釀造』,三益釀造還是菌種 種趜. 醬油種趜 味噌種趜 毛黴菌 各種醬油醬菜類的菌種的製造商。

對了,我會去! 但我不會公開身分,太小咖了~!

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吵了好久的台灣新「包裝醬油製程標示之規定」,總算公布跟生效


公告「包裝醬油製程標示之規定」 【發布日期:2018-03-08】 發布單位:食品組



發文機關:衛生福利部
函類別:公告
發文日期:107年3月8日
發文字號:衛授食字第1061303972號
附件:「包裝醬油製程標示之規定」
主旨:訂定「包裝醬油製程標示之規定」,並自中華民國一百零八年一月一日生效。
依據:食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款。
公告事項:訂定「包裝醬油製程標示之規定」,如附件。


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包裝醬油製程標示總說明及規定
公告掃描檔
包裝醬油製程標示之規定問答集

資料來源: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=22849

包裝醬油製程標示之規定

一、本規定依食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款規定訂定之。

二、本規定所稱醬油,指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。

三、以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者,應於包裝明顯處標示其製程「速成」字樣。

四、以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,未經發酵製成者,應於包裝明顯處標示其製程「水解」字樣。

五、混合二種(含)以上醬油製成者,應於包裝明顯處標示其製程「混合」或「調合」字樣。

六、包裝標示其製程為「釀造」字樣者,應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)為條件。


包裝醬油製程標示之規定問答集
107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

Q1.包裝醬油應標示其製程方式規定所規範對象為何?

A1:本規定所稱醬油係指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質 之原料,以本規定所列的加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原 料或食品添加物製成之產品。

Q2:未於外包裝標示「釀造」字樣,但品名有「釀造」字樣,例如「○○ 釀造 醬油」或取得釀造認證標章或宣稱○○釀製,總氮量是否仍需符合規定? 需於外包裝標示其總氮含量嗎?

A2 :1.案內產品倘於品名或宣稱或相關認證標章,表達製程為「釀造」者,其 應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量達每一百毫升零 點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)。另 得自願標示其總氮量。 2.倘總氮量不符前開規定,卻標示或宣稱「釀造」,核屬食品安全衛生管 理法第二十八條第一項之標示不實。

Q3.產品屬釀造醬油,但不標示釀造字樣,會違反規定嗎?

A3:不會。以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量達每一百毫升零點 八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)者,得自願標 示「釀造」字樣。

Q4.以蔭油、壺底油、白豆油等為品名的產品,是包裝醬油標示規定規範的對象 嗎?

A4:案內所詢產品倘以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原 料,以本規定所列釀造、水解、速成、混合等加工方式,添加食鹽、糖類、 酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品,雖其品名以民間通俗或諧音 等方式命名,如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍 應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。

Q5.餅乾、肉鬆、烤肉醬、醬菜罐頭等產品,前述產品以醬油為原料之一,內容 物欄位須標示所使用的醬油類別,例如混合醬油,或僅須標示醬油即可?

A5:以本規定之○○醬油作為產品內容物原料之一者,該內容物名稱得標示為○ ○醬油、醬油,或依其所含原料如實展開標示,另標示○○醬油者,應符合 包裝醬油製程之標示規定。 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

Q6.涼麵產品中所附的醬油包或速食店等餐廳隨餐附贈的醬油包需要依規定標 示醬油製程嗎?

A6:1.組合式產品所附的醬油包,得標示為○○醬油、醬油,或依其所含原料如 實展開標示。 2.小包裝醬油包,雖為完整包裝食品,惟如屬於隨餐供應,於店內配餐服務 消費者,得免個別標示之,惟業者應提供相關產品資訊供消費者查閱。

Q7.進口一款以微生物發酵釀造而成的醬油,但做成終產品前經濃縮後還原,此 款醬油是否屬於釀造醬油?

A7:案內產品倘確實以植物性蛋白質原料經微生物發酵釀造製成,且總氮量達每 一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以 上)者,倘欲於外包裝標示釀造字樣,尚符合規定,惟倘該醬油再經濃縮後 還原過程,建議於外包裝加註「還原」或「濃縮還原」等字樣,以透明消費 資訊。

Q8.以含有 1%經酸或酵素水解所取得胺基酸,再經發酵所製醬油,是屬於「速成」還是「釀造」醬油?

A8:1.以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生 醬油等再經發酵及熟成所製成者,為速成醬油,並應於包裝明顯處標示「速 成」字樣。 2.案內所詢產品倘以含有 1%經酸或酵素水解所取得胺基酸,再經發酵所製 成之醬油,屬「速成」加工方式,應於包裝明顯處標示「速成」字樣。

Q9.以醬油為主要原料添加糯米粉、玉米澱粉或黏稠劑製成的醬油膏,是醬油標 示規定規範的對象嗎?

A9: 以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加糯米粉或玉米澱粉或黏稠 劑製成的膏狀醬油產品,倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧 音字樣者,則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、 混合或調合,其中標示「釀造」者,其原料之總氮量需達每一百毫升零點五 公克以上。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不 須依規定標示製程。

Q10.產品以醬油為主要原料添加如鰹魚、昆布、香菇、生蠔、紅麴、果汁製成 之產品,是醬油標示規定規範對象嗎?該如何標示 ? 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

A10:以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加其他原料製成之產品,倘 其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則應依所使用 的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、混合或調合,其中標 示「釀造」者其總氮量應符合規定方得標示釀造。若外包裝未標示「醬油」 或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不須依規定標示製程。

Q11.以魚蝦等發酵製成的醬油,須於外包裝標示「釀造」字樣嗎?

A11:不是。倘非以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料, 而係以魚蝦等發酵製成,非本規定規範的對象,得不依規定標示製程。惟 倘自願標示「釀造」應與事實相符。

Q12.本規定規範對象包括國外進口的醬油嗎?進口產品實施日期以輸入日期或 其實際產製日期為準?

A12:案內所詢產品,倘屬本規定所定之醬油產品,不論國產或輸入之產品皆應 依規定辦理標示,且不論國產或輸入皆以產品產製日期為準,即 108 年 1 月 1 日產製的醬油應依規定於外包裝明顯處標示其製程。

Q13.包裝醬油標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣,有 規範字體大小嗎?

A13:包裝醬油製程標示之字體大小應依食品安全衛生管理法施行細則第 19 條 規定:標示字體之長度及寬度各不得小於 2 毫米,但外包裝或容器之最大 表面積不足 80 平方公分者,除品名、廠商名稱及有效日期外,其他項目標 示字體之長度及寬度各得小於 2 毫米。

Q14.醬油產品如非直接販售予消費者,而係販售予食品製造業、餐飲業等,是 否屬本規定規範之範疇?

A14:無論業務用(即 B TO B)或市售用(B TO C)之醬油,倘屬完整包裝樣態者, 應依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示。

Q15.醬油產品倘未依規定標示,會有罰則嗎?

A15:醬油產品未依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示,將依違反食品安全 衛生管理法第 22 條規定,處 3 萬以上 300 萬以下罰鍰;標示不實依違反同 法第 28 條規定,處 4 萬以上 400 萬以下罰鍰;產品依第 52 條限期回收改 正。 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

Q16.以黑豆及黃豆為原料製成之釀造醬油,歸屬一般醬油還是黑豆醬油?可以標 示「釀造」嗎?

A16:依據 CNS 黑豆醬油為以黑豆及(或)小麥、米等穀類為原料製成者,案內所 詢產品倘以黑豆及黃豆製成之釀造醬油,應屬一般醬油,其總氮量達每一 百毫升零點八公克以上者,於外包裝標示釀造字樣,尚符合規定。

Q17.產品僅以穀類為原料發酵製成,屬包裝醬油製程標示之規定規範對象嗎? 其總氮量之規範為何?

A17:
1.依「包裝醬油製程標示之規定」第二點:「本規定所稱醬油,指以大豆、 脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列加 工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之 產品」,案內所詢產品以穀類為原料單一原料未添加黃豆或黑豆,以前 開規定所列加工方式製程者,應依規定於外包裝明顯處標示其製程。
2.另倘欲於外包裝標示「釀造」字樣,其應經微生物發酵釀造製成,且總 氮量應達每一百毫升零點五公克以上。


以下是個人的感想

真的等很久! 就只為了解決醬油廠商長期習慣的打模糊戰

以 『 應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)為條件。 』 來作為判定標準….這實在給醬油廠有很大的想像跟發揮空間啊~!

當然這對於老老實實做的廠商沒有問題…

嘉義台榮 桂香醋 使用前 / 使用後

台榮桂香醋真香,真的顛覆了我之前對醋的觀念

長輩們對於台灣早期烏醋的印象只有兩個品牌

對於民國80年之前,所有的長輩們對於烏醋的印象,就只有兩個品牌:
【一個就是百年歷史的五印醋,另一個就是嘉義台榮的桂香醋!】

我那位做過廚師的二哥還說: 『當時根本沒見過工研烏醋啊,更別說用工研烏醋來做辦桌料理!』『所以嘉義早期當時幾乎所有有用到烏醋的料理,幾乎就是桂香醋或五印醋了!』
然後我一位天天煮滿滿一桌好菜的同學:『 我媽都用這個(桂香醋)煮魚,這味道是用普通黑醋煮不出來的 !』
而我則是每次看到我愛吃的店家都是用這瓶黃色貼紙玻璃罐,辦桌時, 總舖師更是一次好幾罐桂香醋放在桌上備用。

因此我從小到大在嘉義吃到辦桌總舖師、餐廳大廚的煮的大菜,以及我小時候吃到的煮魚、煎魚,以及什錦炒麵、肉羹麵、鴨肉羹、生炒花枝、鱔魚炒麵、錦魯麵、土托魚羹等幾乎全是桂香醋的味道!

但我真的不知道桂香醋真的這麼特別! 而且製造商就在嘉義!

難怪我到北部之後,用了工研烏醋、東洋烏醋、五印醋,全部都煮不出我小時候的嘉義味道。到了專業攤位點了家鄉小吃,卻能用聞的就知道不是故鄉味~! 更別提到一入口後的失望感。

原因就是少了嘉義產的桂香醋!


試醋: 三餐都吃烏醋料理,都請店家不加烏醋!

早餐 肉羹麵,請店家不要加烏醋!
中餐 蚵仔麵線 ,請店家不要加烏醋!
晚餐 大滷湯餃,跟店家確定是用烏醋後,請店家特別不要加烏醋!

這醋真的香,真的是香! 一開瓶雖然也是先一股可樂味,然後這醋的香氣,就讓我一一回憶起小時候在嘉義吃到的所有料理氣味跟味道了!
醋味是酸溜酸溜,不是死酸也不會影響到食材的原味!
好的醋會降低鹹味,而不是增加鹹味! (工研、穀盛,會增加鹹味的就是在說你們!)
既可有效去除料理的腥臭味、降低鹹味,然後吃完全身有股『不輸香油的香醋味!』

這才是我從小最愛吃的雜菜湯的香氣啊! 難怪我去北部吃的辦桌雜菜湯就是不對味!
醋差太多太多! 香氣、味道、酸味都完全不同等級! 也難怪我在北部吃了總是一股失望感!

而且是今天買明天開就有的好滋味! 不用陳放! 即可有溫和酸溜的滋味,以及名副其實的桂香味! 吃完用了桂香醋的料理之後,全身飄散著一股香醋味!

『真香!』

店家都有問我這醋有這麼好嗎?
每個天天都要用烏醋的拿過去聞過之後,每位店家都說:

『真香!』

雖然真的很香,但為何叫桂香醋呢?

烏醋除了一定要天然釀造醋之外,還必須要有好的中藥香料來熬煮出香氣,蔬果來熬出甘甜!

我們來看一下桂香醋的原料成分

台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料跟中藥。

台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料中藥,其中桂子跟桂節都是肉桂來的。
桂子即肉桂子,為肉桂樹的幼果。
桂節我猜應該是桂枝,為肉桂樹的乾燥嫩枝 。
這都是我們常用的香料跟中藥。
也因為使用了桂子跟桂節 ,所以此醋命名為『桂香醋』,可說是名副其實!

台榮桂香醋

缺點:瓶蓋有問題!

應該是廠商認為這醋很好吃,大家應該都用很快! 所以瓶蓋的問題可能沒去重視!
但實際上這個瓶蓋有幾個問題需要去做改善。
1. 會漏,即使蓋緊了還是會漏! 我用膠帶黏緊了,結果把醋帶回家的路程中(將醋直立的狀態,但走路過程會搖晃),就發現醋溢出來了!
2. 瓶蓋跟瓶器的連接塑膠部分太薄了,稍微用力就會拉斷。

基隆劉家花生店的花生醬

這是一家很低調的基隆在地廠商,也只有在地的基隆人會知道會知道此廠商。主要產品是花生粉、花生片跟花生醬,所以店家的職業性質為花生行。

廠商位置就在安ㄧ路的巷子裡,沒有招牌! 只有貼一張營業時間。這個文章標題的名字也只是因為店家姓劉,至於是否真的叫做劉家花生醬,還有待查驗,對外的正式名稱為劉家花生行。

另外,這邊車子並不容易駛入,所以千萬不要開車來! 此位置離基隆火車站只有一點點距離而已,從基隆火車站走路過來即可。不然就是搭乘790的公車到安樂市場下場。安一路直直走,走過警察局,走過橋的第一巷子就是了! 兩邊都可以達到劉家花生行。走內側的話,要通過巷子才會到廠商的位置,走外圍的話,則會看到工廠。

其往工廠一看過去,就可以看到炒花生的設備,我去的時候,聞到的香氣就是炒生花生的青澀香氣,如果晚一點來應該就是炒熟花生的迷人焦香味了。

另外要來這邊買花生醬,要自帶容器。

一進門拿出我剛買的玻璃瓶子,結果劉老奶奶一看就說我帶來的瓶子不行啊!

『你這種瓶子用湯匙挖花生醬時,花生醬會挖不起來,湯匙還會斷掉。』
叫我下次一定要帶寬口淺身的玻璃瓶。

我心裡還想著我去新竹買花生醬多次了,也都沒這麼誇張吧!

結果看到老闆女兒在倒花生醬時, 那個黏稠度!
我信了!我絕對相信老奶奶所說的。

兩瓶裝滿240元。(空瓶子兩個我在基隆買40元)

#空瓶歸零,秤重算錢
#還有賣花生粉
# 花生片我現場沒看到商品,有空再去買買看。

其花生醬真的很香! 花生的焦香!

兩邊路口都可以到達店家位置
工廠外觀
老闆女兒正幫忙裝客人的花生醬跟秤重
我買到的花生醬跟我自備的玻璃瓶
基隆在地的好醬料!

食用後的感想

為了要品嚐一下花生醬,去了一趟全聯買吐司來配。準備測試食材步驟就解決了!

耶…其實我果醬跟花生醬都是牛排刀(主餐刀)做塗抹餐具。所以其實不用擔心湯匙會斷掉的問題,因為我在試麻醬麵的芝麻醬時,就已經有不少斷過或扳彎湯匙的經驗。
所以經驗上我已經都是改用很高級很厚的西餐湯匙或主餐刀做為取用的餐具。

一刀抹下去,這不是滑啊! 這是稠啊!

將抹好花生醬的吐司片一入口! 啊!(腦中通過閃電~!)
我終於了解為何其他縣市的碳烤三明治跟基隆的炭烤三明治相比之下,為何總是覺得少一味呢? 為何基隆三明治一吃就會知道是基隆三明治。

差異的就是這一入口即可品嚐到焦香花生的香氣跟味道!但你從外表上又看不到有厚厚的花生醬,但花生醬卻是香氣十足。

基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

基隆的炭烤三明治是你咬一口,你會品嚐到花生醬的香氣,但該花生醬塗抹的是薄薄一層,並不會厚影響到其他食材跟美觀,但卻是每一口都是焦香花生醬的味道!

這是一款黏稠的濃香花生醬(應該無糖,因為我吃完牙齒不酸。)。

香氣非常的濃厚,花生醬也非常黏稠,如果你跟我一樣塗厚厚的話,你入口的話,花生醬會黏在口腔裡跟牙齒上,就像吃麻醬麵吃到化不完的濃厚麻醬一樣,你還要用口水幫忙溶解之後,才能將這個黏人的東西溶解下來。

吃完花生醬吐司抹片後,嘴巴一直殘留著濃濃花生焦香味,韻味十足。

難怪基隆的早餐店,都是塗抹成薄薄一層,這花生醬才會順口滑順,又不會過度搶了主角的氣味。

有這樣的好產品,又加上基隆的炭烤三明治文化,難怪不用招牌也不用廣告也不用擺攤! 單單接基隆的當地生意應該就嚇嚇叫了!(還有可能訂單做不完啊!)

我猜會有人拿去加在芝麻醬裡,做成香氣逼人的麻醬麵,我認為這是個不錯的點子,只是建議花生醬加少許即可,香氣跟韻味就可以提升芝麻醬的味道了!

基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

其建議的容器

右邊紅色瓶子則是店家建議的寬口瓶子,左邊則是新龍發芝麻醬吃完的瓶子,其折彎了我兩個湯匙。

2019台北食品博覽會的民生醬油

很少看到來參加食品展的高雄黑豆醬油廠商:民生醬油

真的有點想不到會在2019台北食品博覽會的素食食品區看到民生食品工廠的攤位!
一家默默耕耘多年的台灣高雄在地黑豆醬油廠商。

在2019台北食品博覽會的民生食品工廠攤位

民生醬油最出名的產品:小瓶壺底油

民生醬油曝光率最高的產品 壺底油精

民生食品最為著名的產品,那就是莫過於其特有小瓶醬油: 民生壺底油精系列產品。
其小瓶包裝的黑豆壺底油,甚至被蔡瀾說是他個人餐桌上必備的其中一種
我也很喜歡民生的壺底辣醬,幸好在新店跟台北不算難買! 只要去懂醬油的雜貨店或百貨公司就找的到。
其實我還蠻推崇國外友人可以來台灣買回去用,或當成台灣特產,自用送人兩相宜! 體積幼小,價格適中! 味道迷人,這麼好用,不送人嗎?

民生醬油 小瓶裝壺底油系列產品可作為台灣名產,好讓各國友人帶回去品嘗
民生壺底辣醬
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!

民生醬油大瓶的我個人歸屬於高價品

我猜很多人只有看過民生醬油小瓶包裝,因為在全聯或大型量販店、百貨公司都看的到,可是民生大瓶的醬油可就比較難以見到!
中瓶的都幾乎在百貨公司的超市,大瓶的有機會在量販店看到而已,有進民生壺底油精大瓶的雜貨商是絕對少數的,非常少店家敢進。而且都是識貨的老闆會進貨!
民生醬油的品質,個人覺得那個錢花得很值得!
只是它特有的甘草粉,有人愛人有不愛。有需要滷到豆干、滷豬肉、滷牛肉等原本就適合加甘草滷的料理,使用民生壺底油精非常適合!

民生醬油的小特色: 會附上很豐富的食譜教學! 甚至高級版的還有附量杯。

民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格

2019台北食品博覽會的新產品是?

首先民生醬油的產品目錄在其官方網站都有。各位可以進去點擊看看。

這次在攤位上,我所看到比較陌生的新產品是
『有機認證醬油 民生有機黑豆醬油』
『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』
『 在地黑豆原味黑蔭豉 』
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』

原本只是想買一手的壺底辣醬,結果推銷的大哥直接拿了一瓶已經開過的在地黑豆辣味黑豆瓣醬,開瓶讓我聞一下!
聞了一口! 『好! 我買這一瓶!』
聞到那個發酵良好無臭味的黑豆蔭豉混合的酸香辣的辣椒醬!
鮮香酸辣都有了!
非常對我這個南部人的胃口!

結果推銷的大哥說我在介紹我們還有
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』
任選兩瓶,買2送1再送1

『 在地黑豆黑豆醬油 』 用的是台灣在地的黑豆、不是中國、也不是美國! 單單豆子的成本很高~! 發酵時間約9個月。

『 無糖、無添加醬油 』 用的是美國黑豆,發酵時間約一年,濃度很高! 蛋白質成分是一般的四倍(印象中是說這個倍數),所以如果要拿來滷東西,只需要用一點點就行,不然太濃太鹹了。另外這個是完全沒有糖的! 雖然加糖變的很好吃,但是糖很便宜,要糖的話,請買回去之後,自個加糖就行了!

『 素顏黑豆醬油 』 要跟我解釋時,旁邊的一個小妹妹聽完行銷大哥的講解,就插了一句:『所以這個是黃豆麥醬油?』 結果行銷大哥單單要跟這個天然小妹妹解釋清楚就有點困難了! 後來我就去民生醬油官網查,應該是無添加防腐劑、味精、添加物,因為沒有所謂的添加物,所以稱之為素顏。( 但有糖)

依照我的個性,
一來我對有機食品沒興趣!
二來對於一般有加糖的醬油,我很熟悉了!
所以我就挑了 『 在地黑豆黑豆醬油 』 、『 無糖、無添加醬油 』 。
然後大哥送我 『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』 、『 在地黑豆原味黑蔭豉 』。
總共600元!

民生醬油 有機認證醬油
民生 在地黑豆 辣味黑豆瓣醬、無防腐劑、無添加味精、無添加色素! 其對我最大的吸引力就是:那引人食慾的超誘人香氣啊!
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』

看來解釋的很累

我很樂意當個學生來學習醬油知識的!
只是還真的有天天天天到爆炸的消費者。
明明都在介紹我們都是用黑豆做的醬油,然後講到素顏黑豆醬油時,突然插一句:『所以這瓶是黃豆麥醬油?』
看到店家用麵條來展示醬油的美味,結果問麵賣多少錢?

黑豆醬油、黃豆醬油、黃豆麥醬油搞不清楚的消費者真的是一大堆!
於是民生醬油還在現場做了字版的說明。

我不是賣麵的! 我是在賣好醬油!
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明

如果民生醬油的有看到這篇的話:
請修正一下生抽、老抽的解釋: 中國(廣東福建)以及港澳地區的醬油常用名稱,不過東南亞也會使用,另外在東南亞老抽還有黑醬油這種名稱。生抽是一般用醬油,沒加焦糖色素或焦糖色素放少一點。中國港澳的老抽有分成有加焦糖色素的一般新一代老抽,跟長時間發酵+長時間高溫熬煮的真老抽。在東南亞則是老抽則是添加一堆焦糖色素或椰糖色素,醬油比例很少!
白醬油、白蔭油的部分,麻煩問一下嘉義跟台南的同行廠商吧? 其應該會給你比較完整且因原料不同就有各種不同的答案。(從原料、發酵方式、發酵溫度、發酵時間、熬煮方式、糖的添加方式、水質..等都有關係.)

我在2019台北食品博覽展買的民生醬油產品: 在地黑豆醬油、無添加黑豆醬油、在地黑豆辣味黑豆瓣醬、在地黑豆蔭豉

喔! 對了! 這篇完全不是行銷文喔! 我也沒有接過任何好處!
只是民生醬油的行銷跟產品水準很對我的胃口,所以只是依照我此次看展的心得而打的! 而且我一直是以消費者立場來看醬油的!

附註:
其實民生醬油在推行使用在地化生產的黑豆做成醬油有一段時間了,不過也是透過契約農來種植黑豆。我印象中,那段期間各家醬油廠的契收黑豆收成都不太好,所以有推出在地黑豆的醬油廠商是有,但量不多且價格很貴。
看來近期台灣黑豆的種植技術已經趨向穩定了。

高印 五印醋 台灣小吃之名醋

如果去台灣的小吃攤,有不少店家都是指定使用五印醋、五賢醋

五印醋創立於1903年,是一家台灣百年企業了!
如果沒記錯的話,原本在新莊老街,一開始是因為釀酒頻頻失敗,結果就改釀醋了! 因此發跡!

台灣大大小小的小吃店,有不少均使用五印醋! 特別是本身有香氣或食材本身的香氣不可以被蓋住,但要取五印醋的高酸味(酸度3%以上)跟醬色來增味提色的料理!
所以像是鴨肉羹、炒鱔魚麵、土魠魚羹、錦魯麵,重視食材風味的店家會用五印醋,非常一般常見到的工研烏醋、穀盛黑醋。
(一般台灣常見的烏醋或烏斯特醋會添加藥材、辛香料、果汁長時間熬煮,這些烏醋的香氣非常重,會蓋過食材本身的香氣。並且酸度只有1.8~2%附近,酸度較低)

像是嘉義的阿吉鱔魚麵就是使用五印醋跟五賢醋! 鱔魚錦魯麵的羹湯吃起來甜酸,聞到的是洋蔥跟蒜頭的爆香、咀嚼的是鱔魚的清甜,而且整體看起來色澤誘人。
(五賢陳醋跟伍印陳醋太貴了,店家應該不敢用!)

阿吉鱔魚麵-錦魯麵
嘉義阿吉鱔魚麵用的就是五印醋跟五賢醋

五印醋跟一般台灣常見黑醋(烏醋)有所不同於: 沒有添加藥材、果汁跟辛香料。是以高酸度的醋來添加糖跟焦糖色素來調味跟著色。

醋久放更好用的案例

高印五印醋說明,天然純釀醋 易吸引大自然果蠅接近! 不含辛香料、防腐劑 久儲後 顏色變深、酸轉甘醇 棕色沉澱

只有外行的才會擔心未開瓶的醋會壞掉

我猜很多外行人都會誤認為『醋』放到超過保存期限就無法食用! (包括食藥署這個垃圾單位!)
實際上呢! 很多行家會故意久儲醋的! 特別是天然釀造+高酸度的醋才有久儲越好的特徵!
只是要久儲醋最好換成玻璃容器,不要使用塑膠容器。但我知道食藥署這個垃圾,只會反對食用過期的醋,而不會去變更『保存期限』或『有效日期』這個完全百年不動的名稱! 國外早就有風味保證期限或賞味期限。

我猜有一日一定會看到類似的新聞
食藥署:『醋(酸度超過4%)過期還上架販賣,已經要求廠商全面下架、封存,並且會進行罰款、並追究刑責~!』
問題在哪? 不就是一味的認為這些傳統醃漬發酵食品都是黑心食品或黑暗料理?

食藥署將陳年醃漬物當成黑暗料理

說要改醬油標示,說到現在幾年了?醬油標示還搞不好! 不就是個上上下下都是垃圾的單位!

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過期的醋不要? 給我好了!

過年回嘉義先買了白雪牌沙拉醬,坐等北部春雷雨後的春筍啊!

這次過年回嘉義,就先去雜貨店買了白雪牌沙拉醬,而且還要直接跟嘉義雜貨店老闆說:『我要買白醋!』,你才會拿到白雪牌的沙拉醬。
買白雪牌沙拉醬為了就是等春雷雨後的春筍啊!
最嫩的沙拉春筍也只能趁這一段時間品嘗! 夏季時才有蘆筍。
但春雷雨跟夏季還沒來到之前,我也可以先品嘗一下涼拌晚香玉筍!
然後也順手買一把貴貴的蒜苔,準備晚上去炒一下我老媽給我的一大堆香腸(我知道應該要炒臘肉,但過年回家後拿到一大堆香腸,我要先消耗掉才行!)

基隆湯匙牌跟桂冠的沙拉醬做涼菜很不對味! 難吃!
然後超市賣的佳味珍沙拉醬又是沒有防腐劑的版本,不耐放。所以只好特地回嘉義帶回故鄉味!

冷知識:涼筍為何店家要附上筍尖? 筍尖又不能吃!
一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。
二來證明老闆是從整根新鮮筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
真空包裝的沙拉筍不會有筍尖的
另外筍尖還是可以咬的!

白雪牌沙拉醬 要特地回雲嘉南才能買到這個包裝! 比較不用全程冷藏。
還沒有春雷雨,綠竹筍產量還不是很大的樣子!
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
晚香玉筍,料理方式就跟蘆筍類似,也可以做涼拌菜!
20190220_蒜苔–過年前會飆上天價的蒜苔,在過年年節後就開始跌價。但還是高價蔬菜啊!
蒜苔價格,其都會在年底到過年期間為最大漲幅! 過年後就跌價!
蒜苔價格,其都會在年底到過年期間為最大漲幅! 過年後就跌價!
嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮!
嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮! 這家用的就是白雪牌沙拉醬。
嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。
嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。
嘉義南門涼麵-龍鬚菜跟蘆筍
嘉義南門涼麵-龍鬚菜跟蘆筍
嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
嘉義南門涼麵
嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
嘉義市特有的加白醋的涼肉圓、加白醋的白涼麵、加白醋的涼菜(豆腐、皮蛋、三色蛋),再加上辣油、蒜泥、米醬或醬油膏會更好吃。

新店阿金滷肉飯跟肉羹的變化

不見每次看到我都會笑的老闆娘,以及吃藥吃很多的老闆

聽說元老闆退休了,交給跟他們多年的女員工!
這位女員工從我18年前一上新店來工作就知道她了!
女兒很可愛喔!
阿金我之前都是在中午吃,至從住基隆後,有時會趕一個大清早搭車到新店市公所騎Youbike到阿金滷肉飯吃早餐!

2015年8月28日的阿金滷肉飯

幾位開國元老的確該休息了!

至於老闆退休也好啦,我看他辛苦好幾十年了! 十多年前店面還在舊址時,其嗓子可大了! 老闆娘也兇兇的,反而跟著他們的女員工算是很客氣地了!
所以之前我不太敢跟老闆點菜,都是跟這位女員工點菜的!

之前星期六在要中午賣完前吃到阿金滷肉飯是要用搶的! 先搶先贏! 內用更是一位難尋。
(新店另外還有一家有名的是正名成燒臘,每天中午1點就常常賣完!)

前幾年就看到老老闆開始纏著腰帶,並且開始帶現在的這位師傅。
然後有一次看到纏著護腰帶的老闆出來招呼老客人,一邊招呼一邊拿一堆西藥來吃,老客人就問他怎麼了?
我聽到老闆大約的回答是:『除了全身都是傷,還有糖尿病跟腎臟病,真的不行了!』
這家店都已經做四十多年了! 老闆們的確該休息了!

2016年12月01日的阿金滷肉飯,對面就是舊店面

其實我多年來的觀察,此店會成功,真的是老闆對於品質的要求!
1. 免費醃漬菜:
完全不吝嗇地提供 醃黃蘿蔔、辣高麗菜、糖醋漬朝天椒給客人選用,可以一併解決各地方人士的口味特別需求,而且從沒偷料!

2. 瘦肉肉羹有裹魚漿
這點真的要誇讚啊! 十多年來! 雖然從早期的鯊魚漿改成近期有混合養殖魚漿還是淡水魚漿,努力控制成本,但又沒有大幅度的美味降低,並且售價還是沒有大幅成長!
由於靠近市場,所以豬肉品質都非常好,切肉大塊又入味!
並且每碗肉羹就是一大堆裹著魚漿的瘦肉羹! 而不是一堆麵粉!

3. 油蔥跟蒜酥敢下粗本!
如果你到阿金滷肉飯點一碗大碗滷肉飯,你就會看到滿滿的肉燥跟油蔥,而且很明顯的油蔥處理得非常好! 油蔥的量也非常多!
並且這個富有油蔥的肉燥也會加在肉羹麵或肉羹飯裡!
然後肉羹湯頭有額外添加蒜酥來增加香氣!

4. 胡椒粉品質佳!
我不知道老闆是否是跟生元藥行進胡椒粉? 但我一直覺得阿金滷肉飯用的胡椒粉品質非常好! 非一般市售版的品質可言!
在台灣,這類的高品質胡椒粉都是要跟中藥行買的! 並非雜貨店或超市所買到的貨色可言!

5. 物美價廉
雖然無法避免的,也是用了一堆味精或高鮮味精,醬油部分則是用萬味醬油、跟勝芳園國光豆油膏(就是做日光牌花胡瓜的廠商,這一瓶要價100元 )
魯豬腳超便宜!
另外怕客人吃不飽吧? 你只要敢叫大碗,就非常大碗! 而且加價不多! 對於我們這些食量超大又愛吃滷肉飯跟肉羹麵的客人來說,阿金滷肉飯是個天堂~!

店內客人必定取用的配料3寶!
2015年10月16日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
2016年03月03日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
2016年09月時,大碗跟一般版的差異
2016年09月時,大碗跟一般版的差異
阿金滷肉飯-2018年12月27日
阿金滷肉飯-2018年12月27日

號稱圓環滷肉飯的,好像真正的傳承者就必須要用國光豆油膏跟鯊魚漿的溫體豬肉瘦肉羹

阿金滷肉飯用勝芳園的國光豆油膏
阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油
阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油

阿金滷肉飯推薦甚麼菜色?

首先推薦的當然是肉羹麵! 跟肉羹飯! 以及大碗滷肉飯配新店人愛吃的油豆腐!
豬腳很便宜,但中午就會賣完!
滷肉飯要加辣高麗菜配著吃,吃完再來一片醃黃蘿蔔可以去油膩!
肉羹麵跟肉羹飯,如果你只是一般人! 就千萬千萬不要叫大碗的!
可以配糖醋漬辣椒跟辣高麗菜吃! 以及店家可以引以為傲的胡椒粉。

2015年08月28日的阿金滷肉飯跟肉羹麵
阿金滷肉飯-201612的大碗肉羹飯。再次警告,這大碗的份量幾乎是大胃王比賽用規格了,一般人千萬千萬不要點!

新的阿金滷肉飯的差異為何? 為何新店人說味道變了?

現在的廚師為長期跟學的師傅,其實主要的味道沒太多變化,最多就肉羹湯頭的調味稍微變甜了點。以及少了幾位老員工俐落的手法,上菜有點亂。
其味道變化的最大差異在於 肉燥內的油蔥頭量!

2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!
2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!

現在滷肉飯的肉燥之油蔥頭比例少了不少!
阿金滷肉飯的油蔥,而且應該是用豬油爆香過的紅蔥頭,並且應該是自己爆的,不用是工廠做好的!
新店跟烏來都有產珠蔥,要好的新鮮紅蔥頭其實就地取材就可以。
但是由於少了太多的油蔥頭,整個油蔥香氣跟紅蔥頭的甜味都少了很多! 也因此在吃滷肉飯跟肉羹麵時,可以感受到明顯的落差!
另外肉燥中的豬後腿肉的瘦肉變少了,
加上米煮得不夠好,所以整體口感跟味道變差了!
然後肉羹湯的蒜酥也變少了! 也就是味道跟原本圓環風味的開始有差異了!

2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯。
(如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)
2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯,蒜酥少了,肉燥的油蔥頭香氣也少了。 (如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)

其實我也認為炸油蔥這件事情真的有點累,而且以阿金滷肉飯原本的使用量,一個廚師根本做不完,我好像有看到現任廚師也開始戴護腰帶了!
建議多請一個年輕人,並且提升一下送熱肉羹到前方檯面的工具車,以及引進可以輕鬆在廚房上下肉羹湯的器具,找個好鐵工,做些不銹鋼器具,應該就可以搞定!
再來看是要漲價也可以,但油蔥比例要回來! 瘦肉部分也要有口感再現!
煮飯要多練習跟調整,以及找個懂吃飯的人來把關品質。

但老實講,阿金滷肉飯即使品質有下降,但整體而言還是打死一大堆同樣標準為圓環滷肉飯跟肉羹的店家!

2018年11月30日的阿金滷肉飯

為何雀巢鷹牌煉乳的價差這麼大? 煉乳放久了變為很濃稠或呈乳黃色甚至褐黃色,可以食用嗎?

雀巢鷹牌煉乳為何敢賣這麼貴?

雀巢鷹牌煉乳是台灣常見的煉乳品牌,另外就是烏鶖煉乳(360g售價約55元)跟飛燕煉乳 (375g約49元),可是 雀巢鷹牌煉乳的售價是397g約89元。價差非常大!

可是我們來看一下三家煉乳的成分,只有雀巢鷹牌煉乳是單純的全脂乳、糖,其他兩個品牌都是使用奶粉,然添加額外油脂、奶油、乳化劑、乳糖,也就是奶精加奶油跟乳糖。
因此如果真的要健康跟美味,那當然是選擇雀巢鷹牌煉乳,因為這才是真的煉乳。

所以有些真正講求好東西的店家都是使用雀巢鷹牌煉乳,而非選擇由奶粉、油脂、奶油、乳化劑、乳糖的組合煉乳,其味道有根本的不同,但也會造成價格跟成本較高。除了常見搭配於冰品、炸物之外,雀巢鷹牌煉乳拿來泡港式奶茶或港式咖啡也非常好喝!

烏鶖煉乳(360g售價約55元)跟飛燕煉乳 (375g約49元)
雀巢鷹牌煉乳的售價為 89元
三種煉乳的成分比較
三種煉乳的成分比較

煉乳放久了變為很濃稠或呈乳黃色甚至褐黃色,可以食用嗎?

當然可以! 因為這已經是罐頭了! 其實只要容器狀態良好,裡面的東西不會壞,即使超過有效日期,煉乳依然可以食用! 而且更好用! 味道也更好!
但煉乳卻會因為梅納反應而繼續變化,會變成更稠以及變成乳黃色(約需要一年以上的時間。也就是必須放到超過廠商所標示的有效日期)。而且煉乳風味會變得更加濃厚跟成熟,而且因為梅納反應,除了本身會帶點焦糖色,風味也會多一點點的牛奶焦糖風味!
如果是需要用煮的熱飲,請小心火力控制,其會比較容易有燒焦味的。

煉乳放久了會變為濃稠或呈乳黃色是正常的
煉乳放久了會變為濃稠或呈乳黃色是正常的

2019年的基隆丸進辣椒醬

要看TOTO馬桶,剛好會經過乾記行

1月1日連假,由於在評估更換一個新馬桶,所以特地在大雨天裡跑了一趟基隆市區的TOTO展示中心看馬桶,其位置就在仁二路上,剛好會經過乾記行,我的丸進辣椒醬也快吃完了,就計畫順便到乾記行購買辣椒醬。

一路上一堆店家都用辣椒醬:稀釋過的辣椒醬

其實從基隆火車站到仁二路的路途中,一路上有基隆在地的美食,例如綜合湯、大腸圈、關東煮、水煎包、麵店、魚丸、甜不辣的,甚至廟口夜市賣滷肉飯跟肉羹湯的都會用到膏狀辣椒醬,我觀察到基隆店家其主要用的品牌有:丸進辣椒醬、明星辣椒醬、工研辣椒醬。
在基隆最有名的應該就是在地製造的丸進辣椒醬,我也很愛用此辣椒醬! 只是基隆店家有些稀釋太多,造成辣椒醬的香氣跟刺激辣味、鮮味都減色不少! 所以我都會在家裡至少備一瓶丸進辣椒醬。

從50元買到現在

一開始是komica的島友介紹的,當時我請基隆的朋友幫我買,當時的價格就從50~55元不等,然後等到我第一次直接去乾記行買時,當時一瓶55元,外面店家則是60~65元不等。

然後在2019年1月1日,我到了乾記行,也剛好廠家的門是開的,也就是可以進去直接購買。可能是要趕著出貨,工廠裡大家都很忙的樣子! 於是我就買了一瓶辣椒醬就走了,也就入手2019年的丸進辣椒醬。
然後現在廠商賣的零售價格是一瓶60元。
說真的,如果各位來基隆一趟,強烈建議一定要帶一瓶丸進辣椒醬回去!

2019年的丸進辣椒醬,這瓶是108年1月1日製做的!