如何文雅的吃生魚片?

基隆有北台灣最大魚市

由於基隆有個清朝就有的崁仔頂漁市,台灣A級魚獲都是往這邊送。崁仔頂是漁獲批發源頭,因此在基隆有很大的機會可嘗到比台北還更好更新鮮的漁獲。

特別是基隆仁愛市場,其就在崁仔頂漁市隔壁而已,不管是1F還是2F,都有多家的生魚片專賣店跟日本料理店。基隆人也常將握壽司稱之為生魚片飯,吃生魚片或握壽司已經是在地的飲食文化,所以在基隆要吃到新鮮鮮甜無腥味的生魚片,的確比台北方便許多。

但至於價格有沒有比較便宜嘛……我被嚇飽不少次…但牡丹蝦(富山エピ)真的超好吃! 不沾醬料我都可以!

基隆 加園 生魚片蓋飯
基隆 加園 生魚片蓋飯…500元….富山エピ超好吃!

芥末或山葵的用法

店家給的芥末或山葵,其主要是要去腥、解膩,像是鮪魚赤身是去腥; 用在鮪魚肚或鮭魚肚則是去油膩感(也可以吃完之後用蘿蔔絲去油膩感); 另外像是吃了一堆鮭魚子、海膽,整個嘴巴只有海的鮮味,也可以利用芥末或山葵來解膩。

如果店家提供的食材非常鮮甜,你可以用少許或完全不用芥末或山葵。如果店家提供的食材非常肥膩跟味道較重,你用的芥末或山葵可以多一點。如果店家提供的食材真的非常好,你又鍾意追求食物的原味,你也可以連醬油都不沾不加。(有些高級食材只需撒上好鹽,就能發揮其驚人美味。)

另外有些台灣人會將醬油跟芥末一起攪勻,其實這個芥末醬油用在日式料理店的生魚片是不對的做法。

那個芥末醬油其實只適用淋在赤身鮪魚丼或鮭魚生魚片丼上,或你想吃清燙白蝦、魷魚、章魚、台灣海產店式粗切生魚片可用。原因是有些生魚片或好食材根本不適合沾到芥末或山葵,饕客應該由自己判定你現在所吃的食材需要多少芥末或山葵,而不是一味先統一攪拌好一起用。(這麼說好了,你去吃滷味或吃火鍋、吃麵攤時,會在還沒有試味道之前,就將所有的東西都先淋上辣椒醬嗎? )

山葵磨好後要盡快吃,其比芥末還多了一股清香的香氣,山葵剛磨好時最香,然後香氣會慢慢揮發掉,而且也沒芥末那麼死辣。

 

一般的生魚片吃法

先來說說一般人常用的生魚片吃法

  1. 從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
    將適量芥末或山葵放在生魚片上,如果你覺得食材不須多餘的調味,也可不取用芥末或山葵。如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。)
  2. 以芥末或山葵保持在上方的原則夾起,然後去沾附醬料,
  3. 將生魚片入口。

這種吃法比較大眾化,可是一入口就會接觸到芥末(或山葵),先品嘗到的不是食材本身的味道,而是芥末(或山葵)及大量(甚至過量)的醬油醬料。而且芥末跟醬料可能會掉在身上或衣服上。

特別是有些店家提供的醬料可是經過特別熬煮,鮮甜十足,如果一味的沾附大量醬料,你根本吃不出食物真正的好味道在哪?

記住筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

另外,我們常在日本電視看到日本藝人一手吃生魚片,另一手則呈成掌狀,怕醬油滴下來,所以另這個手勢是想接醬油。其實這是不符合日本餐桌禮儀的。
你可以左手拿起符合你手掌大小的醬料皿,然後右手將沾好醬料的生魚片用筷子送入口中。

お刺身の食べ方
刺身與醬料皿的拿法(點擊後會連接到原始影片)

 

文雅且老饕級的生魚片吃法

現在我要教的生魚片吃法,基本上要在正統日本料理店、高級料理店,或正式日本套餐(會席料理)會用到。這些料理店,會將食材切到為一口即可入口的大小,或將料理處理到可以輕鬆用筷子分開分段,因此只需用正確使用筷子方式絕對可以乾乾淨淨文文雅雅的吃完一餐。

但由於是正式場合,會穿著正式服裝,正式服裝最大忌諱就是沾到醬油或食物,因此吃的方式會非常文雅。

另外這些店家提供的食材跟料理品質會比較注重,所以並不需要大量的芥末醬油來壓腥、提味,只需少量醬油、醬料、甚至原味就可以品嘗到好味道; 反之如果你用大量芥末、醬油,要嘛就是店家的料理有問題,不然就是你真的不懂吃。

OK,現在開始教文雅且是老饕級的生魚片吃法:

1️.  從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
將適量芥末或山葵放在生魚片中央,(如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。) 如果你覺得不需要芥末或山葵,也可不放。

生魚片吃法
將芥末或山葵放在生魚片中央

2️.   以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折起來,然後用筷子夾起,筷子的尖端長度約佔生魚片寬度的1/2~2/3; 如果是小條的軟絲生魚片或很肥的生魚片(魚肉很滑),筷子夾生魚片長度要剛好於生魚片的邊緣。筷子前端不可超過生魚片的邊緣太多。

生魚片吃法-02
以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)
生魚片吃法-03
將對折好的生魚片夾起來。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)

3️.  然後去沾附醬料,將生魚片入口。

生魚片吃法-04
將對折的生魚片沾附醬料,只需沾到下方即可。(因為我是一手拍照,一手夾生魚片,所以筷子前端用比較多,大片生魚片約1/2~2/3,小條生魚片才可以1/1)
生魚片吃法-05
比較大片的生魚片可以用圖中的方式夾起,其類似『廿』,並且筷子尖端位置佔生魚片寬度的2/3。

4️. 千萬記住!  必須只用到筷子的前端,將生魚片穩定的夾起跟入口,如果你筷子拿不好,你很難夾得漂亮,所以你必須學習正確的拿筷子方式。

由於芥末(山葵)已經包起來,並且只有沾附到少許醬料,入口之後會品嘗食物的真正味道,後面才有芥末(山葵)來清香去膩。這就是老饕吃法。

另外筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

5️. 如果吃的是河豚生魚片,由於魚片會片非常薄,而且也不需要芥末或山葵,其會提供蔥段(安岡ねぎ)。
先拿三~五片可一次入口的河豚生魚片,到醬料盤(大都是用柚子醋(ポン酢)),魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。
如果想用蔥段(安岡ねぎ),拿三~五片可一次入口的河豚生魚片置於盤子,將蔥段放在河豚生魚片的中間,然後夾到醬料盤,魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。


如果遇到很大片且很厚的生魚片,用上面的方式只能沾到一點點醬油,味道不夠,那要如何?

遇到較大較厚的生魚片時,請先將生魚片沾醬料之後,放在盤子上,再依照放上你要放的芥末或山葵,然後用筷子將生魚片對折,將放芥末(或山葵)的位置折起來,然後入口。

較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中,不會讓你夾起生魚片時,醬料滴在你手或衣服上。

較厚的生魚片
較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中。
下關雲丹醬油-01
如果沾的醬料就是以鮮為主(圖中是雲丹醬油,主要是海膽),不會讓食材變得過鹹過甜的話,可以直接就將厚生魚片放上去之後,再放芥末。(而且雲丹醬油比生魚片還貴.)

另外,正統且精緻的日本料理店,師傅其實是要將食材切成可一口入口的大小才是正確的。如果切得太大塊或難以咀嚼都是錯誤跟非正統的。

技術更差的則是連咬不動的筋沒去除,或沒有斷筋、軟化,造成客人根本嚼不動或難以下嚥。這種的在台灣海產店跟所謂的『漁夫料理店』非常常見,在這種場合跟這種等級的,你做文雅的生魚片吃法有時會格格不入。如果是在這種店,你用芥末醬油,我想沒有人會有意見。

可是很不幸的是,台灣人不少推薦的台灣當地高CP值日本料理店,都是粗切/厚切。而且粗切/厚切只需一般的出刃/身卸/魚刀即可,要切薄片且大小適當則要事先修肉,然後再用柳刃片魚,所以後者當然會比較貴一些。

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恆泰豐行 高級香醋

恆泰豐行 一家離台灣總統府最近的調味料廠商吧?  其就在台北市重慶南路上,你只要找到東方大樓,就直接走進去就可以看到恆泰豐行的店面。

恆泰豐行-01
恆泰豐行
恆泰豐行-高級香醋跟紅香蔴油
恆泰豐行-高級香醋跟紅香蔴油

恆泰豐行創立於民國三十八年(也就是西元1949年,中華人民共和國創國初期,也就是中國國民黨被…算了,這段跳過去吧! ),所以已經有70年的歷史了。

其最為知名的產品是 高級香醋 跟 紅香蔴油。

其實在重慶南路(博愛特區)這附近有很多外省菜系美食,我早期來這邊吃所謂的外省涼拌菜,就很佩服那個醋味調的自然又不嗆,但我回去自個買一般市售的白醋去調,總是調不出來那個味道,還必須將白醋久放並加上砂糖,才能將一般白醋的嗆醋味所做的涼拌菜或醋醃泡菜,可以順順的入口。

我當時一直在想,這些餐廳真的會去製醋、調醋嗎? 甚至還搞自醃泡菜發酵? 這東西很佔空間跟時間,在博愛特區的餐廳很難有這些空間可做。
但是涼拌豆干絲或涼拌小黃瓜明顯的是醋醃,但看著涼拌菜又不像是用醋久醃出來的,味道也不像台系口味明顯吃得出來糖跟過甜的風味,應該只是食材處理好之後,直接淋上醋汁之後拌開。 那好~! 那香醋到底是怎麼弄得?

直到我今天開了一瓶恆泰豐行 高級香醋,啊,原來醋是可以直接淋上食材之後拌一拌就可直接完成涼拌菜啊! 而且是那個醋味就是知名眷村菜餐廳級的風味。

而且很奇怪的是,恆泰豐行還是因為我近期有在找台灣名醋,才知道台北有這家以醋跟香油出名的店家,而且就在博愛特區。這家怎麼會這麼默默無名? 特別是東方大樓還有我認識的長輩開的分店於此(就在東方大樓入口隔壁),這位長輩也知道我在研究調味料,怎麼都沒跟我提起此家?

一進東方大樓就可以看到恆泰豐行,直接直走就可到達。如果櫃台沒人,只需叫一聲,裡面就有人出來招呼。

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一進東方大樓直走就可以看到恆泰豐行

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店家本身的產品有 紅香蔴油、黑芝蔴油、苦茶油、高級香醋、芝麻醬、清香花生油、魚香辣醬、冷壓香油、醋蒜等。
另外還有販賣 新高醬油、東泉辣椒醬、西螺瑞春醬油跟醬菜、坤昌豆腐乳、橋邊商號的鵝油商品、洪大媽冰糖黑木耳養生露。如果你在蒜頭產季來到也會看到有在販賣 雲林元長的蒜頭。

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店家還有販賣 新高醬油、東泉辣椒醬、西螺瑞春醬油跟醬菜、坤昌豆腐乳、橋邊商號的鵝油商品、洪大媽冰糖黑木耳養生露

 

恆泰豐行 高級香醋

調理食醋 涼拌、食物料理皆宜。

酸度: 4%
製造原料: 水、米、麴、鹽、甘草、焦糖色素。
保存期限: 12個月。   (我個人認為酸度高達4%的醋是不用擔心有過期問題。)
保存方式建議: 避免日光直照、高溫、潮濕、置於陰涼處。 (酸度高達4%的醋完全不用放冰箱。)
瓶內如有沉澱屬正常現象,請安心食用,素食可用。

恆泰豐行-高級香醋-02
恆泰豐行-高級香醋的製造原料跟保存期限
恆泰豐行-高級香醋-06
500ml裝,價格120元
恆泰豐行-高級香醋
恆泰豐行-高級香醋,從外表看起來醋以為是紅色的,而且有明顯的沉澱物。
恆泰豐行-高級香醋-04
恆泰豐行-高級香醋,但是我找個白色光線照射之後,就可以看到香醋是褐色的,而且有明顯的沉澱物。
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這樣可以明顯看出有沉澱物。其實看到這個沉澱物我就放心購買了,因為只有天然發酵跟保持傳統方式製作的才會有這麼多沉澱物。
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瓶蓋有著皆大歡喜的彌勒佛商標
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一開瓶時,香喔! 一點也不嗆! 去做醋漬涼拌菜時,也是香啊! 不愧產品名稱為高級香醋。
恆泰豐行-高級香醋-09
恆泰豐行-高級香醋是很漂亮的褐色
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醋香為果醋酸香氣! 直接入口也不嗆!

恆泰豐行 高級香醋一開瓶一聞,嗯! 真的不愧自命名為香醋啊!

醋不嗆又香! 也不是一般烏醋用藥材跟香料煮出來的香氣,就是天然醋做出的水果醋酸香味: 略有水果酸香,也有引人食慾的醋香。是白醋系的,但又有果香醋味。

試吃: 哇! 這醋是可以直接用的! 我用喝的也喝的下!
醋雖酸但醋氣是香而不嗆! 我不需要經過稀釋、調味,就可以直接淋在醋漬涼拌菜上! 不管是涼拌豆干絲、小黃瓜、還是想自製台式泡菜、醋漬泡菜,都是可以直接用! 不用擔心醋味過嗆過酸。

這醋我是蠻推薦的! 能直接用的白醋我真的是第一次遇到! 而且醋香自然~! 做泡菜或醋漬菜、醋味涼拌菜都可以快速完成那美好的醋香+水果酸香+醋酸味~!

既然此店的香醋味道已經如此好,理論上店家自製的醋漬物也一定不錯,重新看了一下店家的商品目錄,果然有個 『醋蒜』,下次會繞過去買買看,品嘗味道如何~!

恆泰豐行-產品目錄
恆泰豐行-產品目錄

好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾
昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 
海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。
新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!
新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!
  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。
義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。
在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯
新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐
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要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!
    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!
    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!
    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!
    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

    《島國純釀 // 醬業聯展》

     

    傳統釀造文化發展協會 要在2019年5月5日在台中市南區福南街89號 福興里活動中心 舉辦活動,免費參加!

    到時台中、彰化、雲林、嘉義、新營、屏東的發酵食品業者都會到!

    離會場最近的業者就是:『三益釀造』,三益釀造還是菌種 種趜. 醬油種趜 味噌種趜 毛黴菌 各種醬油醬菜類的菌種的製造商。

    對了,我會去! 但我不會公開身分,太小咖了~!

    吵了好久的台灣新「包裝醬油製程標示之規定」,總算公布跟生效


    公告「包裝醬油製程標示之規定」 【發布日期:2018-03-08】 發布單位:食品組



    發文機關:衛生福利部
    函類別:公告
    發文日期:107年3月8日
    發文字號:衛授食字第1061303972號
    附件:「包裝醬油製程標示之規定」
    主旨:訂定「包裝醬油製程標示之規定」,並自中華民國一百零八年一月一日生效。
    依據:食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款。
    公告事項:訂定「包裝醬油製程標示之規定」,如附件。


    檔案下載
    包裝醬油製程標示總說明及規定
    公告掃描檔
    包裝醬油製程標示之規定問答集

    資料來源: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=22849

    包裝醬油製程標示之規定

    一、本規定依食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款規定訂定之。

    二、本規定所稱醬油,指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。

    三、以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者,應於包裝明顯處標示其製程「速成」字樣。

    四、以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,未經發酵製成者,應於包裝明顯處標示其製程「水解」字樣。

    五、混合二種(含)以上醬油製成者,應於包裝明顯處標示其製程「混合」或「調合」字樣。

    六、包裝標示其製程為「釀造」字樣者,應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)為條件。


    包裝醬油製程標示之規定問答集
    107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

    Q1.包裝醬油應標示其製程方式規定所規範對象為何?

    A1:本規定所稱醬油係指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質 之原料,以本規定所列的加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原 料或食品添加物製成之產品。

    Q2:未於外包裝標示「釀造」字樣,但品名有「釀造」字樣,例如「○○ 釀造 醬油」或取得釀造認證標章或宣稱○○釀製,總氮量是否仍需符合規定? 需於外包裝標示其總氮含量嗎?

    A2 :1.案內產品倘於品名或宣稱或相關認證標章,表達製程為「釀造」者,其 應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量達每一百毫升零 點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)。另 得自願標示其總氮量。 2.倘總氮量不符前開規定,卻標示或宣稱「釀造」,核屬食品安全衛生管 理法第二十八條第一項之標示不實。

    Q3.產品屬釀造醬油,但不標示釀造字樣,會違反規定嗎?

    A3:不會。以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量達每一百毫升零點 八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)者,得自願標 示「釀造」字樣。

    Q4.以蔭油、壺底油、白豆油等為品名的產品,是包裝醬油標示規定規範的對象 嗎?

    A4:案內所詢產品倘以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原 料,以本規定所列釀造、水解、速成、混合等加工方式,添加食鹽、糖類、 酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品,雖其品名以民間通俗或諧音 等方式命名,如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍 應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。

    Q5.餅乾、肉鬆、烤肉醬、醬菜罐頭等產品,前述產品以醬油為原料之一,內容 物欄位須標示所使用的醬油類別,例如混合醬油,或僅須標示醬油即可?

    A5:以本規定之○○醬油作為產品內容物原料之一者,該內容物名稱得標示為○ ○醬油、醬油,或依其所含原料如實展開標示,另標示○○醬油者,應符合 包裝醬油製程之標示規定。 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

    Q6.涼麵產品中所附的醬油包或速食店等餐廳隨餐附贈的醬油包需要依規定標 示醬油製程嗎?

    A6:1.組合式產品所附的醬油包,得標示為○○醬油、醬油,或依其所含原料如 實展開標示。 2.小包裝醬油包,雖為完整包裝食品,惟如屬於隨餐供應,於店內配餐服務 消費者,得免個別標示之,惟業者應提供相關產品資訊供消費者查閱。

    Q7.進口一款以微生物發酵釀造而成的醬油,但做成終產品前經濃縮後還原,此 款醬油是否屬於釀造醬油?

    A7:案內產品倘確實以植物性蛋白質原料經微生物發酵釀造製成,且總氮量達每 一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以 上)者,倘欲於外包裝標示釀造字樣,尚符合規定,惟倘該醬油再經濃縮後 還原過程,建議於外包裝加註「還原」或「濃縮還原」等字樣,以透明消費 資訊。

    Q8.以含有 1%經酸或酵素水解所取得胺基酸,再經發酵所製醬油,是屬於「速成」還是「釀造」醬油?

    A8:1.以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生 醬油等再經發酵及熟成所製成者,為速成醬油,並應於包裝明顯處標示「速 成」字樣。 2.案內所詢產品倘以含有 1%經酸或酵素水解所取得胺基酸,再經發酵所製 成之醬油,屬「速成」加工方式,應於包裝明顯處標示「速成」字樣。

    Q9.以醬油為主要原料添加糯米粉、玉米澱粉或黏稠劑製成的醬油膏,是醬油標 示規定規範的對象嗎?

    A9: 以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加糯米粉或玉米澱粉或黏稠 劑製成的膏狀醬油產品,倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧 音字樣者,則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、 混合或調合,其中標示「釀造」者,其原料之總氮量需達每一百毫升零點五 公克以上。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不 須依規定標示製程。

    Q10.產品以醬油為主要原料添加如鰹魚、昆布、香菇、生蠔、紅麴、果汁製成 之產品,是醬油標示規定規範對象嗎?該如何標示 ? 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

    A10:以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加其他原料製成之產品,倘 其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則應依所使用 的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、混合或調合,其中標 示「釀造」者其總氮量應符合規定方得標示釀造。若外包裝未標示「醬油」 或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不須依規定標示製程。

    Q11.以魚蝦等發酵製成的醬油,須於外包裝標示「釀造」字樣嗎?

    A11:不是。倘非以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料, 而係以魚蝦等發酵製成,非本規定規範的對象,得不依規定標示製程。惟 倘自願標示「釀造」應與事實相符。

    Q12.本規定規範對象包括國外進口的醬油嗎?進口產品實施日期以輸入日期或 其實際產製日期為準?

    A12:案內所詢產品,倘屬本規定所定之醬油產品,不論國產或輸入之產品皆應 依規定辦理標示,且不論國產或輸入皆以產品產製日期為準,即 108 年 1 月 1 日產製的醬油應依規定於外包裝明顯處標示其製程。

    Q13.包裝醬油標示「釀造」、「速成」、「水解」、「混合或調合」字樣,有 規範字體大小嗎?

    A13:包裝醬油製程標示之字體大小應依食品安全衛生管理法施行細則第 19 條 規定:標示字體之長度及寬度各不得小於 2 毫米,但外包裝或容器之最大 表面積不足 80 平方公分者,除品名、廠商名稱及有效日期外,其他項目標 示字體之長度及寬度各得小於 2 毫米。

    Q14.醬油產品如非直接販售予消費者,而係販售予食品製造業、餐飲業等,是 否屬本規定規範之範疇?

    A14:無論業務用(即 B TO B)或市售用(B TO C)之醬油,倘屬完整包裝樣態者, 應依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示。

    Q15.醬油產品倘未依規定標示,會有罰則嗎?

    A15:醬油產品未依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示,將依違反食品安全 衛生管理法第 22 條規定,處 3 萬以上 300 萬以下罰鍰;標示不實依違反同 法第 28 條規定,處 4 萬以上 400 萬以下罰鍰;產品依第 52 條限期回收改 正。 包裝醬油製程標示之規定問答集 [鍵入文字] 107 年 3 月 8 日公布 107 年 6 月 11 日修訂

    Q16.以黑豆及黃豆為原料製成之釀造醬油,歸屬一般醬油還是黑豆醬油?可以標 示「釀造」嗎?

    A16:依據 CNS 黑豆醬油為以黑豆及(或)小麥、米等穀類為原料製成者,案內所 詢產品倘以黑豆及黃豆製成之釀造醬油,應屬一般醬油,其總氮量達每一 百毫升零點八公克以上者,於外包裝標示釀造字樣,尚符合規定。

    Q17.產品僅以穀類為原料發酵製成,屬包裝醬油製程標示之規定規範對象嗎? 其總氮量之規範為何?

    A17:
    1.依「包裝醬油製程標示之規定」第二點:「本規定所稱醬油,指以大豆、 脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列加 工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之 產品」,案內所詢產品以穀類為原料單一原料未添加黃豆或黑豆,以前 開規定所列加工方式製程者,應依規定於外包裝明顯處標示其製程。
    2.另倘欲於外包裝標示「釀造」字樣,其應經微生物發酵釀造製成,且總 氮量應達每一百毫升零點五公克以上。


    以下是個人的感想

    真的等很久! 就只為了解決醬油廠商長期習慣的打模糊戰

    以 『 應以含植物性蛋白質原料經製麴發酵製成,且總氮量應達每一百毫升零點八公克以上(黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)為條件。 』 來作為判定標準….這實在給醬油廠有很大的想像跟發揮空間啊~!

    當然這對於老老實實做的廠商沒有問題…

    嘉義台榮 桂香醋 使用前 / 使用後

    台榮桂香醋真香,真的顛覆了我之前對醋的觀念

    長輩們對於台灣早期烏醋的印象只有兩個品牌

    對於民國80年之前,所有的長輩們對於烏醋的印象,就只有兩個品牌:
    【一個就是百年歷史的五印醋,另一個就是嘉義台榮的桂香醋!】

    我那位做過廚師的二哥還說: 『當時根本沒見過工研烏醋啊,更別說用工研烏醋來做辦桌料理!』『所以嘉義早期當時幾乎所有有用到烏醋的料理,幾乎就是桂香醋或五印醋了!』
    然後我一位天天煮滿滿一桌好菜的同學:『 我媽都用這個(桂香醋)煮魚,這味道是用普通黑醋煮不出來的 !』
    而我則是每次看到我愛吃的店家都是用這瓶黃色貼紙玻璃罐,辦桌時, 總舖師更是一次好幾罐桂香醋放在桌上備用。

    因此我從小到大在嘉義吃到辦桌總舖師、餐廳大廚的煮的大菜,以及我小時候吃到的煮魚、煎魚,以及什錦炒麵、肉羹麵、鴨肉羹、生炒花枝、鱔魚炒麵、錦魯麵、土托魚羹等幾乎全是桂香醋的味道!

    但我真的不知道桂香醋真的這麼特別! 而且製造商就在嘉義!

    難怪我到北部之後,用了工研烏醋、東洋烏醋、五印醋,全部都煮不出我小時候的嘉義味道。到了專業攤位點了家鄉小吃,卻能用聞的就知道不是故鄉味~! 更別提到一入口後的失望感。

    原因就是少了嘉義產的桂香醋!


    試醋: 三餐都吃烏醋料理,都請店家不加烏醋!

    早餐 肉羹麵,請店家不要加烏醋!
    中餐 蚵仔麵線 ,請店家不要加烏醋!
    晚餐 大滷湯餃,跟店家確定是用烏醋後,請店家特別不要加烏醋!

    這醋真的香,真的是香! 一開瓶雖然也是先一股可樂味,然後這醋的香氣,就讓我一一回憶起小時候在嘉義吃到的所有料理氣味跟味道了!
    醋味是酸溜酸溜,不是死酸也不會影響到食材的原味!
    好的醋會降低鹹味,而不是增加鹹味! (工研、穀盛,會增加鹹味的就是在說你們!)
    既可有效去除料理的腥臭味、降低鹹味,然後吃完全身有股『不輸香油的香醋味!』

    這才是我從小最愛吃的雜菜湯的香氣啊! 難怪我去北部吃的辦桌雜菜湯就是不對味!
    醋差太多太多! 香氣、味道、酸味都完全不同等級! 也難怪我在北部吃了總是一股失望感!

    而且是今天買明天開就有的好滋味! 不用陳放! 即可有溫和酸溜的滋味,以及名副其實的桂香味! 吃完用了桂香醋的料理之後,全身飄散著一股香醋味!

    『真香!』

    店家都有問我這醋有這麼好嗎?
    每個天天都要用烏醋的拿過去聞過之後,每位店家都說:

    『真香!』

    雖然真的很香,但為何叫桂香醋呢?

    烏醋除了一定要天然釀造醋之外,還必須要有好的中藥香料來熬煮出香氣,蔬果來熬出甘甜!

    我們來看一下桂香醋的原料成分

    台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料跟中藥。

    台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料中藥,其中桂子跟桂節都是肉桂來的。
    桂子即肉桂子,為肉桂樹的幼果。
    桂節我猜應該是桂枝,為肉桂樹的乾燥嫩枝 。
    這都是我們常用的香料跟中藥。
    也因為使用了桂子跟桂節 ,所以此醋命名為『桂香醋』,可說是名副其實!

    台榮桂香醋

    缺點:瓶蓋有問題!

    應該是廠商認為這醋很好吃,大家應該都用很快! 所以瓶蓋的問題可能沒去重視!
    但實際上這個瓶蓋有幾個問題需要去做改善。
    1. 會漏,即使蓋緊了還是會漏! 我用膠帶黏緊了,結果把醋帶回家的路程中(將醋直立的狀態,但走路過程會搖晃),就發現醋溢出來了!
    2. 瓶蓋跟瓶器的連接塑膠部分太薄了,稍微用力就會拉斷。

    基隆劉家花生店的花生醬

    這是一家很低調的基隆在地廠商,也只有在地的基隆人會知道會知道此廠商。主要產品是花生粉、花生片跟花生醬,所以店家的職業性質為花生行。

    廠商位置就在安ㄧ路的巷子裡,沒有招牌! 只有貼一張營業時間。這個文章標題的名字也只是因為店家姓劉,至於是否真的叫做劉家花生醬,還有待查驗,對外的正式名稱為劉家花生行。

    另外,這邊車子並不容易駛入,所以千萬不要開車來! 此位置離基隆火車站只有一點點距離而已,從基隆火車站走路過來即可。不然就是搭乘790的公車到安樂市場下場。安一路直直走,走過警察局,走過橋的第一巷子就是了! 兩邊都可以達到劉家花生行。走內側的話,要通過巷子才會到廠商的位置,走外圍的話,則會看到工廠。

    其往工廠一看過去,就可以看到炒花生的設備,我去的時候,聞到的香氣就是炒生花生的青澀香氣,如果晚一點來應該就是炒熟花生的迷人焦香味了。

    另外要來這邊買花生醬,要自帶容器。

    一進門拿出我剛買的玻璃瓶子,結果劉老奶奶一看就說我帶來的瓶子不行啊!

    『你這種瓶子用湯匙挖花生醬時,花生醬會挖不起來,湯匙還會斷掉。』
    叫我下次一定要帶寬口淺身的玻璃瓶。

    我心裡還想著我去新竹買花生醬多次了,也都沒這麼誇張吧!

    結果看到老闆女兒在倒花生醬時, 那個黏稠度!
    我信了!我絕對相信老奶奶所說的。

    兩瓶裝滿240元。(空瓶子兩個我在基隆買40元)

    #空瓶歸零,秤重算錢
    #還有賣花生粉
    # 花生片我現場沒看到商品,有空再去買買看。

    其花生醬真的很香! 花生的焦香!

    兩邊路口都可以到達店家位置
    工廠外觀
    老闆女兒正幫忙裝客人的花生醬跟秤重
    我買到的花生醬跟我自備的玻璃瓶
    基隆在地的好醬料!

    食用後的感想

    為了要品嚐一下花生醬,去了一趟全聯買吐司來配。準備測試食材步驟就解決了!

    耶…其實我果醬跟花生醬都是牛排刀(主餐刀)做塗抹餐具。所以其實不用擔心湯匙會斷掉的問題,因為我在試麻醬麵的芝麻醬時,就已經有不少斷過或扳彎湯匙的經驗。
    所以經驗上我已經都是改用很高級很厚的西餐湯匙或主餐刀做為取用的餐具。

    一刀抹下去,這不是滑啊! 這是稠啊!

    將抹好花生醬的吐司片一入口! 啊!(腦中通過閃電~!)
    我終於了解為何其他縣市的碳烤三明治跟基隆的炭烤三明治相比之下,為何總是覺得少一味呢? 為何基隆三明治一吃就會知道是基隆三明治。

    差異的就是這一入口即可品嚐到焦香花生的香氣跟味道!但你從外表上又看不到有厚厚的花生醬,但花生醬卻是香氣十足。

    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

    基隆的炭烤三明治是你咬一口,你會品嚐到花生醬的香氣,但該花生醬塗抹的是薄薄一層,並不會厚影響到其他食材跟美觀,但卻是每一口都是焦香花生醬的味道!

    這是一款黏稠的濃香花生醬(應該無糖,因為我吃完牙齒不酸。)。

    香氣非常的濃厚,花生醬也非常黏稠,如果你跟我一樣塗厚厚的話,你入口的話,花生醬會黏在口腔裡跟牙齒上,就像吃麻醬麵吃到化不完的濃厚麻醬一樣,你還要用口水幫忙溶解之後,才能將這個黏人的東西溶解下來。

    吃完花生醬吐司抹片後,嘴巴一直殘留著濃濃花生焦香味,韻味十足。

    難怪基隆的早餐店,都是塗抹成薄薄一層,這花生醬才會順口滑順,又不會過度搶了主角的氣味。

    有這樣的好產品,又加上基隆的炭烤三明治文化,難怪不用招牌也不用廣告也不用擺攤! 單單接基隆的當地生意應該就嚇嚇叫了!(還有可能訂單做不完啊!)

    我猜會有人拿去加在芝麻醬裡,做成香氣逼人的麻醬麵,我認為這是個不錯的點子,只是建議花生醬加少許即可,香氣跟韻味就可以提升芝麻醬的味道了!

    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

    其建議的容器

    右邊紅色瓶子則是店家建議的寬口瓶子,左邊則是新龍發芝麻醬吃完的瓶子,其折彎了我兩個湯匙。

    2019台北食品博覽會的民生醬油

    很少看到來參加食品展的高雄黑豆醬油廠商:民生醬油

    真的有點想不到會在2019台北食品博覽會的素食食品區看到民生食品工廠的攤位!
    一家默默耕耘多年的台灣高雄在地黑豆醬油廠商。

    在2019台北食品博覽會的民生食品工廠攤位

    民生醬油最出名的產品:小瓶壺底油

    民生醬油曝光率最高的產品 壺底油精

    民生食品最為著名的產品,那就是莫過於其特有小瓶醬油: 民生壺底油精系列產品。
    其小瓶包裝的黑豆壺底油,甚至被蔡瀾說是他個人餐桌上必備的其中一種
    我也很喜歡民生的壺底辣醬,幸好在新店跟台北不算難買! 只要去懂醬油的雜貨店或百貨公司就找的到。
    其實我還蠻推崇國外友人可以來台灣買回去用,或當成台灣特產,自用送人兩相宜! 體積幼小,價格適中! 味道迷人,這麼好用,不送人嗎?

    民生醬油 小瓶裝壺底油系列產品可作為台灣名產,好讓各國友人帶回去品嘗
    民生壺底辣醬
    民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!
    民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!

    民生醬油大瓶的我個人歸屬於高價品

    我猜很多人只有看過民生醬油小瓶包裝,因為在全聯或大型量販店、百貨公司都看的到,可是民生大瓶的醬油可就比較難以見到!
    中瓶的都幾乎在百貨公司的超市,大瓶的有機會在量販店看到而已,有進民生壺底油精大瓶的雜貨商是絕對少數的,非常少店家敢進。而且都是識貨的老闆會進貨!
    民生醬油的品質,個人覺得那個錢花得很值得!
    只是它特有的甘草粉,有人愛人有不愛。有需要滷到豆干、滷豬肉、滷牛肉等原本就適合加甘草滷的料理,使用民生壺底油精非常適合!

    民生醬油的小特色: 會附上很豐富的食譜教學! 甚至高級版的還有附量杯。

    民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
    民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
    民生醬油的招牌 民生壺底油清
    民生醬油的招牌 民生壺底油清
    民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格
    民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格

    2019台北食品博覽會的新產品是?

    首先民生醬油的產品目錄在其官方網站都有。各位可以進去點擊看看。

    這次在攤位上,我所看到比較陌生的新產品是
    『有機認證醬油 民生有機黑豆醬油』
    『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』
    『 在地黑豆原味黑蔭豉 』
    『 在地黑豆黑豆醬油 』
    『 無糖、無添加醬油 』
    『 素顏黑豆醬油 』

    原本只是想買一手的壺底辣醬,結果推銷的大哥直接拿了一瓶已經開過的在地黑豆辣味黑豆瓣醬,開瓶讓我聞一下!
    聞了一口! 『好! 我買這一瓶!』
    聞到那個發酵良好無臭味的黑豆蔭豉混合的酸香辣的辣椒醬!
    鮮香酸辣都有了!
    非常對我這個南部人的胃口!

    結果推銷的大哥說我在介紹我們還有
    『 在地黑豆黑豆醬油 』
    『 無糖、無添加醬油 』
    『 素顏黑豆醬油 』
    任選兩瓶,買2送1再送1

    『 在地黑豆黑豆醬油 』 用的是台灣在地的黑豆、不是中國、也不是美國! 單單豆子的成本很高~! 發酵時間約9個月。

    『 無糖、無添加醬油 』 用的是美國黑豆,發酵時間約一年,濃度很高! 蛋白質成分是一般的四倍(印象中是說這個倍數),所以如果要拿來滷東西,只需要用一點點就行,不然太濃太鹹了。另外這個是完全沒有糖的! 雖然加糖變的很好吃,但是糖很便宜,要糖的話,請買回去之後,自個加糖就行了!

    『 素顏黑豆醬油 』 要跟我解釋時,旁邊的一個小妹妹聽完行銷大哥的講解,就插了一句:『所以這個是黃豆麥醬油?』 結果行銷大哥單單要跟這個天然小妹妹解釋清楚就有點困難了! 後來我就去民生醬油官網查,應該是無添加防腐劑、味精、添加物,因為沒有所謂的添加物,所以稱之為素顏。( 但有糖)

    依照我的個性,
    一來我對有機食品沒興趣!
    二來對於一般有加糖的醬油,我很熟悉了!
    所以我就挑了 『 在地黑豆黑豆醬油 』 、『 無糖、無添加醬油 』 。
    然後大哥送我 『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』 、『 在地黑豆原味黑蔭豉 』。
    總共600元!

    民生醬油 有機認證醬油
    民生 在地黑豆 辣味黑豆瓣醬、無防腐劑、無添加味精、無添加色素! 其對我最大的吸引力就是:那引人食慾的超誘人香氣啊!
    民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』
    民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』

    看來解釋的很累

    我很樂意當個學生來學習醬油知識的!
    只是還真的有天天天天到爆炸的消費者。
    明明都在介紹我們都是用黑豆做的醬油,然後講到素顏黑豆醬油時,突然插一句:『所以這瓶是黃豆麥醬油?』
    看到店家用麵條來展示醬油的美味,結果問麵賣多少錢?

    黑豆醬油、黃豆醬油、黃豆麥醬油搞不清楚的消費者真的是一大堆!
    於是民生醬油還在現場做了字版的說明。

    我不是賣麵的! 我是在賣好醬油!
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明

    如果民生醬油的有看到這篇的話:
    請修正一下生抽、老抽的解釋: 中國(廣東福建)以及港澳地區的醬油常用名稱,不過東南亞也會使用,另外在東南亞老抽還有黑醬油這種名稱。生抽是一般用醬油,沒加焦糖色素或焦糖色素放少一點。中國港澳的老抽有分成有加焦糖色素的一般新一代老抽,跟長時間發酵+長時間高溫熬煮的真老抽。在東南亞則是老抽則是添加一堆焦糖色素或椰糖色素,醬油比例很少!
    白醬油、白蔭油的部分,麻煩問一下嘉義跟台南的同行廠商吧? 其應該會給你比較完整且因原料不同就有各種不同的答案。(從原料、發酵方式、發酵溫度、發酵時間、熬煮方式、糖的添加方式、水質..等都有關係.)

    我在2019台北食品博覽展買的民生醬油產品: 在地黑豆醬油、無添加黑豆醬油、在地黑豆辣味黑豆瓣醬、在地黑豆蔭豉

    喔! 對了! 這篇完全不是行銷文喔! 我也沒有接過任何好處!
    只是民生醬油的行銷跟產品水準很對我的胃口,所以只是依照我此次看展的心得而打的! 而且我一直是以消費者立場來看醬油的!

    附註:
    其實民生醬油在推行使用在地化生產的黑豆做成醬油有一段時間了,不過也是透過契約農來種植黑豆。我印象中,那段期間各家醬油廠的契收黑豆收成都不太好,所以有推出在地黑豆的醬油廠商是有,但量不多且價格很貴。
    看來近期台灣黑豆的種植技術已經趨向穩定了。

    高印 五印醋 台灣小吃之名醋

    如果去台灣的小吃攤,有不少店家都是指定使用五印醋、五賢醋

    五印醋創立於1903年,是一家台灣百年企業了!
    如果沒記錯的話,原本在新莊老街,一開始是因為釀酒頻頻失敗,結果就改釀醋了! 因此發跡!

    台灣大大小小的小吃店,有不少均使用五印醋! 特別是本身有香氣或食材本身的香氣不可以被蓋住,但要取五印醋的高酸味(酸度3%以上)跟醬色來增味提色的料理!
    所以像是鴨肉羹、炒鱔魚麵、土魠魚羹、錦魯麵,重視食材風味的店家會用五印醋,非常一般常見到的工研烏醋、穀盛黑醋。
    (一般台灣常見的烏醋或烏斯特醋會添加藥材、辛香料、果汁長時間熬煮,這些烏醋的香氣非常重,會蓋過食材本身的香氣。並且酸度只有1.8~2%附近,酸度較低)

    像是嘉義的阿吉鱔魚麵就是使用五印醋跟五賢醋! 鱔魚錦魯麵的羹湯吃起來甜酸,聞到的是洋蔥跟蒜頭的爆香、咀嚼的是鱔魚的清甜,而且整體看起來色澤誘人。
    (五賢陳醋跟伍印陳醋太貴了,店家應該不敢用!)

    阿吉鱔魚麵-錦魯麵
    嘉義阿吉鱔魚麵用的就是五印醋跟五賢醋

    五印醋跟一般台灣常見黑醋(烏醋)有所不同於: 沒有添加藥材、果汁跟辛香料。是以高酸度的醋來添加糖跟焦糖色素來調味跟著色。

    醋久放更好用的案例

    高印五印醋說明,天然純釀醋 易吸引大自然果蠅接近! 不含辛香料、防腐劑 久儲後 顏色變深、酸轉甘醇 棕色沉澱

    只有外行的才會擔心未開瓶的醋會壞掉

    我猜很多外行人都會誤認為『醋』放到超過保存期限就無法食用! (包括食藥署這個垃圾單位!)
    實際上呢! 很多行家會故意久儲醋的! 特別是天然釀造+高酸度的醋才有久儲越好的特徵!
    只是要久儲醋最好換成玻璃容器,不要使用塑膠容器。但我知道食藥署這個垃圾,只會反對食用過期的醋,而不會去變更『保存期限』或『有效日期』這個完全百年不動的名稱! 國外早就有風味保證期限或賞味期限。

    我猜有一日一定會看到類似的新聞
    食藥署:『醋(酸度超過4%)過期還上架販賣,已經要求廠商全面下架、封存,並且會進行罰款、並追究刑責~!』
    問題在哪? 不就是一味的認為這些傳統醃漬發酵食品都是黑心食品或黑暗料理?

    食藥署將陳年醃漬物當成黑暗料理

    說要改醬油標示,說到現在幾年了?醬油標示還搞不好! 不就是個上上下下都是垃圾的單位!

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    過期的醋不要? 給我好了!

    過年回嘉義先買了白雪牌沙拉醬,坐等北部春雷雨後的春筍啊!

    這次過年回嘉義,就先去雜貨店買了白雪牌沙拉醬,而且還要直接跟嘉義雜貨店老闆說:『我要買白醋!』,你才會拿到白雪牌的沙拉醬。
    買白雪牌沙拉醬為了就是等春雷雨後的春筍啊!
    最嫩的沙拉春筍也只能趁這一段時間品嘗! 夏季時才有蘆筍。
    但春雷雨跟夏季還沒來到之前,我也可以先品嘗一下涼拌晚香玉筍!
    然後也順手買一把貴貴的蒜苔,準備晚上去炒一下我老媽給我的一大堆香腸(我知道應該要炒臘肉,但過年回家後拿到一大堆香腸,我要先消耗掉才行!)

    基隆湯匙牌跟桂冠的沙拉醬做涼菜很不對味! 難吃!
    然後超市賣的佳味珍沙拉醬又是沒有防腐劑的版本,不耐放。所以只好特地回嘉義帶回故鄉味!

    冷知識:涼筍為何店家要附上筍尖? 筍尖又不能吃!
    一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。
    二來證明老闆是從整根新鮮筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
    真空包裝的沙拉筍不會有筍尖的
    另外筍尖還是可以咬的!

    白雪牌沙拉醬 要特地回雲嘉南才能買到這個包裝! 比較不用全程冷藏。
    還沒有春雷雨,綠竹筍產量還不是很大的樣子!
    民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
    晚香玉筍,料理方式就跟蘆筍類似,也可以做涼拌菜!
    20190220_蒜苔–過年前會飆上天價的蒜苔,在過年年節後就開始跌價。但還是高價蔬菜啊!
    蒜苔價格,其都會在年底到過年期間為最大漲幅! 過年後就跌價!
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    嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮!
    嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮! 這家用的就是白雪牌沙拉醬。
    嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。
    嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。
    嘉義南門涼麵-龍鬚菜跟蘆筍
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    嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
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    嘉義南門涼麵
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    嘉義市特有的加白醋的涼肉圓、加白醋的白涼麵、加白醋的涼菜(豆腐、皮蛋、三色蛋),再加上辣油、蒜泥、米醬或醬油膏會更好吃。