源美辣椒醬

這一瓶我是從 pchome線上購物 買來的 ,即使有一個親哥哥就住在台中,卻沒看過他帶半罐台中出產的醬料給我。

台中比較出名的辣椒醬無非是東泉辣椒醬,然後才是源美辣椒醬。東泉我很不愛! 化學味十足,親自多次跑到台中市,在有放置東泉辣椒醬的店家吃,不放還好,一放就不能吃! 怪味十足!

然後今天來試試看台中的另一個知名辣椒醬吧!

要試吃之前最好不要看成份,不然很容易被成份的自我概略觀念影響到。

源美辣椒醬
源美辣椒醬
源美辣椒醬
成份,真的可算是誠實標示了,所有成份都寫得非常詳盡! 只是醬醪沒標示為黃豆麥還是黑豆。
源美辣椒醬
有防腐劑,應該是跟營業用版是一樣!
源美辣椒醬
源美辣椒醬,看起來是將所有的成分混和打碎成醬
源美辣椒醬
有雙重瓶蓋,可以避免內容物接觸到空氣而變質。
源美辣椒醬
很稠啊!
源美辣椒醬
可以看到是辣椒粉

晚餐吃台式炒米粉

吃炒麵、炒米粉配辣椒醬是中南部常見的飲食搭配!

一入口就某種中藥香料的味道! 單純鮮味劑的鮮,微辣,沒有辣椒鮮跟香,後勁帶甜。配炒米粉是還可以,味道很夠,不需要醬油膏了,只是那個中藥味跟尾勁甜味很凸顯。特殊口味的甜辣醬?

源美辣椒醬
源美辣椒醬配炒米粉

吃早餐

早餐我用的是沒味素、用米做的義美菜頭粿,只用水煎來試源美辣椒醬。
(千萬不要跟我講台中那家用粉做的王家菜頭粿,其有夠難吃!)

義美菜頭粿
義美菜頭粿

比照組 成功白辣椒醬, 丸進辣椒醬

源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋
源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋。近乎白色的是成功白辣椒醬
源美辣椒醬跟丸進辣椒醬
源美辣椒醬(上)跟丸進辣椒醬(下)
源美辣椒醬
源美辣椒醬沾附在菜頭粿上,黏稠度夠啊!

成功白辣椒醬: 成功辣椒醬 (白)是比較適合於本身有味道的食材,但像是味道本身就很淡的菜頭粿跟煎蛋就不適合了。所以這邊就直接沖洗掉了。找錯對照組了。

丸進辣椒醬: 使用前還要搖一搖! 其鮮味就非常複雜豐富,甜味自然! 很辣!

源美:  一入口是肉桂味? 還是丁香味? 微辣,很鮮,但是是很單調的鮮味劑的鮮,沒有辣椒香氣, 完全不像是辣椒醬,像是有肉桂香的甜辣醬?  後勁有很不自然的甜, 吃完東西後,舌頭跟喉嚨都是那個不自然甜的感覺。(後來有看到人工甜味劑)
配菜頭粿是不需要醬油膏了,鹹甜鮮是有的, 但日後不會再買的,去台中小吃攤販吃到就可以了。
這配菜頭粿、早餐式蒸炒麵、肉圓、便宜的肉粽、碗粿等應該很適合。還不需要加醬油膏呢。只是那個單調的鮮 跟 後勁的不自然甜味很難接受啊!
所以就不適合用在白斬雞、黑輪、甜不辣、蚵嗲等比較注重原味的料理上。

臺中為何很愛這種有化學味的辣椒醬啊? 東泉我是不會再花錢買! 這瓶源美即使一瓶35元我都要考慮很久吧。

 

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你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

這幾天發現味醂快用完了,於是就出門採購味醂。

結果發現家樂福架上只剩『味醂風』的調味料,連一瓶真味醂(本みりん)都沒有! 害我很傷心地只好帶兩盒烤雞腿走回家。(誒! 我也發現家樂福烤雞用醬油太低級了! 鹹味的控制太差! 吃完的死鹹感超重! 建議換好一點的吧.)


什麼是釀造味醂? 什麼是味醂風味調味料?

味醂(本みりん)主要是糯米發酵做成的甘甜調味料,如果依照日本傳統的味醂釀造方式(「伝統製法」 熟成本みりん),原料則是糯米、米麴、本格燒酌,經過2~3個月的發酵,並且還要經過200天以上的熟成而成,色濃味香。 「伝統製法」 熟成本みりん我在台灣沒看過! 而且這是被歸類為酒類,要課酒稅的!

福来純 伝統製法 熟成本みりん
福来純 伝統製法 熟成本みりん

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。由於都是利用糯米做的釀造醋來做調味,因此台灣有製作味醂風調味料的都是有做釀造糯米醋的產品。但就是那個醋讓我不能接受啊! 糖我也不缺! 而且我採購了一堆頂級醬油了,M、I、G我也不缺,那我還要買一堆鮮味劑做調味料幹嘛?

由於我用味醂主要是取其自然清爽的甘跟鮮,增稠、壓辣、以及其酒精成分可以去腥,因此新式製法的糯米釀造的味醂最適合我。用米醋跟調味料混和做成味醂風味調味料就完全不合了!

既然找到都是味醂風調味料,難道要買日本的本味醂嗎? 很可惜的是,家樂福也只有ヤマキ 味醂風調味料。

其實台灣也有廠商製作純釀造(新式釀造法)的味醂,價格也很合理。那就是萬家香味醂(我現在在用的)。只是我在家樂福沒看到半罐。

萬家香味醂
萬家香味醂

 

ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
榖盛純米霖
榖盛純米霖
榖盛純米霖
榖盛純米霖,如果依照此原料來說,此也是味醂風味調味料
榖盛純米霖
榖盛純米霖,可是你沒有酒精啊! 你也不是釀造時產生的甘甜啊!

 

 

 

 

 

 

 

 

值得推薦給國外友人的台灣醬料罐頭有哪些?

很多外國友人來到台灣,除了品嘗美食之外,有常常想帶一些台灣特有的醬料跟罐頭。

本人在這邊做一下推薦! 並且有以下考量,可以帶出國的,不需要全程冷凍的,以及台灣特有或台灣最佳的醬料、大品牌超市有賣。

  1. 維力炸醬:  拌麵、拌飯、炒菜、當拌醬都好吃! 各大超市都買的到!

  2. 牛頭牌沙茶醬: 請指名好帝一 牛頭牌! 其他品牌的沙茶醬就是不對味! 台灣的火鍋、炒麵、炒飯、炒牛肉、牛肉麵、炒羊肉,甚至是漢餅都用的到牛頭牌沙茶醬! (如果是購買易拉罐,包裝時行李一定要避免被摔到跟壓到。)

3. 牛頭牌麻辣沙茶醬: 這超香! 微麻微辣超下飯! 喜歡花椒香氣跟微辣者一定不要錯過!

  1. 牛頭牌紅蔥醬: 台灣很多料理都須使用紅蔥頭或油蔥,不管是湯麵、乾麵、湯、炒菜、滷味、滷肉飯都少不了紅蔥頭! 但熬製紅蔥醬的食材:珠蔥跟紅蔥頭,國外很難買到! 你可以直接買這罐就可以在外國享受台灣味了! (另外一個常見品牌是統一肉燥風味醬,但我嫌這個太油且不夠香! 如果可能的話,我很推良泉的蔥頭醬)
  2. 帆船牌肉燥醬: 想在國外煮擔仔麵,或想在國外吃滷肉飯,最簡單的方式就是買一罐有肉的古早味肉燥,可是像有焦香味的滷肉燥罐頭其實不多,我比較推薦的是帆船牌跟度小月滷肉燥。

  3. 芝麻醬: 想吃道地的台灣麻醬麵,台灣的芝麻醬跟香油不可少! 北部我推薦馬記芝麻醬,南部可以挑明德的岡山芝麻醬,千萬不要買到有加糖的,那是配麵包用的。

  4. 肉鬆: 這個是很神奇的食物,原本就是把肉調味後炒鬆而已,不管是單吃、配飯吃、配粥吃、配麵吃,不管怎麼吃但就是超好吃,但國外又沒這個風味! 這個不限品牌! 但最容易買的應該是新東陽跟義美吧? (香港跟澳門有肉鬆,但都是搭配餅類)

  5. 黑豆醬油或黑豆壺底油: 這東西絕對是台灣特色! 有用醬油的就用這個用用看! 瓶子也很漂亮! 送禮都沒問題。

  6. 黑豆醬油膏: 醬油膏文化只有台灣有!  頂級美味的醬油膏台灣當然有! 其實台灣的萬家香素蠔油就有很多日本人很喜愛,但如果還要更美味的,那就是買台灣黑豆醬油膏! 直接去超市把最貴的黑豆醬油膏買下來就是!

  7. 豆腐乳: 這東西有人愛有人恨! 愛吃的只要聞到香氣就會流口水! 能帶則帶! 主要有分辣跟不辣、然後有些梅子口味 、甜酒、麻油的。個人最愛的是麻油辣豆腐乳跟甜酒豆腐乳。記得千萬要買密封罐的(開瓶會PO一聲的)! 千萬不要買手工填裝版的!

  8. 土豆麵筋: 你可以問看看有哪個台灣人沒吃過這東西….鹹鹹甜甜軟軟好下飯!

  9. 蔭瓜: 請務必買黑豆蔭油釀製的蔭瓜! 鹹鹹甜甜軟軟好下飯! 剩下的醬汁還是白蔭油,拿來炒菜調味都很棒!

台灣醬料-01
充滿台灣特色的特有醬料跟罐頭!

至於豆瓣醬,或一般黃豆麥醬油,國外都買的到…..除非你想要岡山辣豆瓣醬…

用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

這禮拜天去了濱江市場,在濱江市場看到了有廠商代理 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) ,一瓶只要135元!

內容看起來就是滿滿的辣椒、羅勒葉!  由於我蠻愛吃打拋豬肉的(特別是台式口味用的九層塔),於是就買回家來試試!

泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
花鐘牌 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
花鐘牌 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) 成分有大豆油、辣椒、蔥、蒜、羅勒葉、醬油、糖、鹽、味精、防腐劑
印尼料理店的甲拋醬
就連台灣的印尼料理店也是使用甲拋醬來製作打拋肉
DINI媽媽麵的綜合飯
DINI媽媽麵的綜合飯,其中一份主餐是打拋肉

 


打拋豬肉料理做法

回家前順便去全連買了豬絞肉(瘦肉)350g 兩份,以及一包九層塔! 分成兩次煮。
備料則是有豬油、泰國魚露、醬油、味素、高湯或開水、米酒、二砂糖、蒜頭2大顆、洋蔥,如果怕辣還可以加個黑柿蕃茄。(絞肉或肉絲都可以,如果是不能吃豬肉的,可以改用雞肉跟沙拉油。)

第一次試作的失敗作法:

一. 約一把的九層塔跟兩顆大蒜頭先用兩湯匙豬油爆香。(九層塔的量太少了! 時機錯了,豬油太多! )

打拋豬肉第一次
先爆香蒜頭跟九層塔

二.  丟豬絞肉炒熟,加點開水,然後丟了約兩大湯匙的泰國特調甲拋醬。但因為我沒有抽油煙機, 所以一開始沒有爆甲拋辣椒醬的香, 廚房會變成毒氣室的。但我後面就後悔沒爆香了!

第一次煮打拋豬肉
加入特調甲拋醬

三. 用泰國魷魚標魚露(也可以爆香), 少許龜甲萬 御用藏生醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)

第一次煮打拋豬肉
用泰國魚露(也可以爆香), 少許醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)

四. 炒了打拋豬肉, 配白飯, 超下飯。但辣到不想講話! 因為舌頭跟嘴唇都還在辣腫腫! 太辣了! 味道不足! (調味太淡!)  而且香氣跟味道都不對!

第一次煮打拋豬肉的成品
第一次煮打拋豬肉的成品

用泰國魚露才有那泰國炒菜的獨特臭香味! 台灣魚露沒這個味道,有鮮味卻不臭。 所以我用泰國魷魚標的魚露來調味是對的,但沒爆香香氣就不對! 辣椒的香味也不對!

將第一次試作品吃到剩一小碗時,重新做第二次!

 


 

第二次的作法:  (這次就有成功!)

一. 半顆洋蔥跟兩顆大顆蒜頭切碎,用一湯匙豬油爆香。然後丟了約三湯匙的泰國特調甲拋醬爆香! 這時候會超嗆! 一定要小心! 一定要爆香到聞到辣椒的香氣變香才行!

第二次煮打拋豬肉
蒜頭、洋蔥、甲拋醬全都爆香!

二. 加上兩湯匙泰國魷魚標的魚露爆香、加上兩~三湯匙豬肉做的醬油美幌豚醤油「まるまんま」或龜甲萬 御用藏生醬油爆香! 加兩~三小茶匙的二號砂糖,炒香之後丟豬絞肉去炒!

第二次煮打拋豬肉
魚露要爆香! 醬油也要爆香!

三. 在生豬絞肉攪拌拌開時,倒約半杯料理米酒! 一湯匙味醂,兩小茶匙高鮮味精!(蕃茄也可已在這個時候切碎丁加入)

四. 豬肉快熟時,加約半杯開水或高湯。煮滾時,丟進半包切碎的九層塔,繼續煮滾。

第二次煮打拋豬肉
把半包九層塔切碎丟入

五. 等九層塔快煮進肉醬內時,熄火。等肉醬跟辣味熟成。

第二次煮打拋豬肉
九層塔見軟時關火,讓肉醬跟辣味熟成

六. 約二十~三十分鐘後,重新開火煮滾,依情況看要加水還是加醬油調味。上桌前加上蔥花跟少許九層塔!

第二次煮打拋豬肉
自己煮的打拋豬肉

這次就成功了! 魚露的香氣! 辣椒的香氣跟鮮辣味,以及打拋的香氣就差不多出來了! 吃了也不會那麼死辣!  因為我用複雜的甜味(洋蔥、砂糖、味醂、料理米酒、九層塔本身的水分)可以抑制辣味! 並且一併提升鮮味跟辣味!

配飯配麵都超好吃又下飯!

第二次煮打拋豬肉
第二次煮打拋豬肉

我都是在等打拋肉醬熟成時,用料理萬用鍋去煮飯,其只要16分鐘飯就煮好了~! 然後讓鍋子洩壓排水氣,剛好近20分鐘。

用飛利浦 HD2133煮白飯
用飛利浦 HD2133煮白飯,總需時間到二十分鐘。 (機器煮飯要14分鐘,悶3分鐘,洩壓兩次3分鐘)

 

一般人對於醬油、醋、辣椒醬等醬料之常見的誤解

每次在外面市場買東西,跑餐廳店家吃飯,走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色,醬色是致癌物,不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時,聽到一位老太太拉開其老公,很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁,是不是滷汁邊緣透光,且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油,如果有添加醬色或稀釋醬油過度,其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多,大都看醬油用倒的或撈動時,就可以知道醬油好壞了..

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生

另就是醬色了,台灣醬油廠商或醬色廠商,用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏,也就是 第一類:普通焦糖(Plain caramel),也就是天然焦糖色素,依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色,但其成品就會邊緣不透光,不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳,其表皮會非常死黑,且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味,所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油...所以該滷汁沒有加醬色,所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂,不懂的卻是在那邊瞎說!


二. 醋都是用醋酸做的,沒甚麼差異

這是我在吃麵時,聽到隔壁桌有一上班族,說他下班時,他老婆說要做泡菜,叫他去買醋,但他覺得醋都是醋酸稀釋的,沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋,還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢),釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜,如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了,兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的,就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋,你要好的釀造白醋,可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!),陳年醋的釀造期間平均要八年以上

並且現在廠商都有明顯標示原料,例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商,而且還跟嘉義榖盛有親戚關係,同是只做天然釀造醋的家族,不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味,那你可以直接去買合成醋精就好了,一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

金美達跟香山醋精

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三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的,以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬,二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀,且有豆瓣,此醬不太辣,會香但不是新鮮辣椒的香,會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬,辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹,又加上豆瓣醬比例又不少,辣味會溫和,且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油,增加香氣; 有些會加糖,可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的,豆瓣醬也是醃漬的,如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵,其實不辣,所以成品當然會鹹,也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段,或完整沒有醃漬爛掉的辣椒,或者有明顯是雞心椒或朝天椒,辣椒醬有偏黃色的部位,那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油,那…你要吃吃看知道辣不辣了,因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味,如果你到一個店家,店家有擺出特製辣椒醬,那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬,所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油,小心! 那有百分之九十九會超級辣!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香!

 

四. 老抽是國外才有的醬油,所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對,台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油,早期的定義就是放久的生抽,放在醬油甕裡久了就變老了,所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應,醬油放久了,梅納反應多了,醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多,價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的,甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深,像是炒乾炒牛河,用老抽去著色,看起來炒的焦香四溢,色澤黃潤,又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒,顏色太淺,顏色要到焦香四溢時,牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油,在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方,老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方,老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

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作者:

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台灣常見的越南調味料跟醬料

由於外籍勞工跟新移民的關係,越南料理在台灣非常普及! 甚至也變成台灣日常生活的一部分了!

因為越籍勞工跟配偶越來越多,也讓越南的料理文化也引進台灣了! 不管是醬料、食材、飲品都已經有正式代理來台灣了。而且現在台灣有很多越南商店,購買越南調味料或醬料變得比較容易多了! 不用專程請人跑一次越南。

此篇文件來見識一下台灣常見的越南調味料。

厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬

越南厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料! 幾乎每個越南小吃攤都必備,就連我直接問來台開店的越籍太太,其也認為這是必備的!

不過我是不愛那上等海鮮醬….

越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬
越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料

醬油跟醬色

傳統上越南不用醬油或糖烏炒出醬色(調味主要是用魚露),要嘛用糖炒出醬色,不然就是用椰子色汁當醬色。其可以用椰糖製作,也可以利用椰子水加上糖蜜製作而成。
但由於醬油文化在東南亞是很普及的,所以還是有用醬油,越式醬油都是有添加焦糖色素的,而且原料中只有黃豆、水、鹽、砂糖、焦糖色素,沒有一般黃豆麥醬油常見的小麥。有些醬油會添加辣椒跟大蒜。

越南椰子色汁
越南椰子色汁
椰子色汁
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏),但這是椰子水20%,糖蜜80%。主要是作為料理調色用的。

魚露

越南魚露是越南料理不可缺少的調味料,其有度數來分等級,度數越高,等級約高,越南有販賣的魚露,最高約在60度。度數越高也就是原汁比越高,也越鹹。但台灣約可找的到40度的越南魚露。

越南魚露
越南魚露,這裡有從30度到40度的魚露,度數越高,原汁比就越濃也越鹹。

辣醬

這有很多,有辣蝦醬,也有辣魚醬,也有單純的辣椒醬等。我就以我有吃過或看到的來做介紹

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

我個人覺得這個沙嗲辣椒醬由於加了香茅,很香! 辣倒是還好,加在湯麵就是變成越式酸辣麵了! 作為沾醬也不錯吃! 蠻推薦的!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香! 加上去就很有南洋風味!

魚醬、蝦醬

越南有蠻多淡水魚製成的魚醬。些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。

但由於實在不知道如何料理,所以我可能要找一天拿這東西請那位太太煮給我吃看看才知道味道。

越南魚醬
這些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。
越南蝦醬
越南蝦醬,調味跟爆香用的
越南醃鱧魚
越南醃鱧魚

這篇文章會隨機因為資料更新而更新並補充,因為本人也才認識幾位越南籍朋友啊!  並且重視醬料這一塊的很少。然後又加上越南醬料廠商很多都沒有網站啊….資料實在不好找。

 


作者:

184px im5481

 

台北夜市快炒愛用的醬油跟辣椒醬

 

景美夜市

其實大部分快炒店用的醬油還比自助餐好,應該是鑊氣很容易炒出醬油好壞。所以快炒店用的醬油最差也是到婦友醬油跟鬼女神金味原液,以免味道太差。三豐跟家見辣椒醬在北部非常常見。

如果是比較不介意醬油品質的,就會使用金梅、萬泰醬園一類的。注重醬油品質的,就至少是味台、金味王、萬家香、龜甲萬、金蘭的營業用醬油。

景美夜市快炒店
婦友醬油跟 鬼女神金味原液
景美夜市 快炒
家見辣椒醬

 

 

日本醬油: 何謂『生』醬油?

如果去日本旅行或購買日本醬油,可以發現日本的五大醬油廠均有在生產販賣『生』醬油,
但又可以在專業日本料理書籍中,又可以看到另一種需調理過後才可用的『生』醬油?
但在參觀日本醬油工廠時,其製程說明又有一種『生』醬油,而且說是不能販賣?

三種『生』醬油,而且用途跟使用方法都不同? 其差異跟用途為何呢?

生醤油(きじょうゆ)

料理業界用語 尚未添加湯頭跟味醂、糖等調味的醬油,台灣的稱法就是『無添加醬油』。
料理絕大部分是加法,在高級日本料理中,其都使用無添加其他調味料(糖、鮮味劑等),但有經過煮沸殺菌跟細緻過濾的無添加醬油,然後再經過添加糖、味醂、料酒、高湯等調味料,並經過熬煮或熟成、融合等提升風味之動作。這就是傳統日本料理使用醬油的方法。 跟台灣、日本現在絕大部分是使用有添加鮮味劑或甘味劑的醬油不同! 而且此類醬油一定要使用天然發酵且高等級醬油,否則很容易釋放出不自然、過於凸顯單調的香氣。另外有廠商則是命名為生搾醤油(きしぼりじょうゆ)
在台灣對於此類醬油商品則是稱為『無添加醬油』。

生揚醤油(きあげしょうゆ)

也就是台灣的生抽或生醬油。該醬油未經過熬煮殺菌,也沒有經過細緻過濾(細緻到可過濾分離菌類的等級),一般都無法做直接的市售,大都只能販賣給需要做釀造醬油生產外包的廠商作為天然發酵醬油的原料。

生醤油(なましょうゆ)

為現在日本大廠的高端產品醬油主力,藉由新的過濾科技,可以將未煮沸殺菌的生揚醬油過濾掉菌類,保留醬油的原汁跟主要風味。在台灣現有的食品業定義,應該會命名為『冷壓醬油』或『冷過濾醬油』。

日本生醬油定義
日本生醬油定義

其實對於無添加醬油,對於像我們這類常備有高湯、味醂、料酒的調味熟手,這種醬油比較好用。絕大部分的料理調味都是加法,最多最好就是調和出多層次感又融合的完美加乘味道,例如完美的將海鮮、肉跟骨、蔬菜或菇類等鮮味做出鮮味的互相加乘。而且調味時,最怕鹹味過頭或某種鮮味過頭造成不適感。

但如果使用添加過多調味料的醬油,很容易在最後階段失敗,不是味道太過凸顯,不然就是某種鮮味過頭。所以使用生醤油(きじょうゆ)對於料理達人來說是最好用的!

而且很多高級料理店給客人用的沾醬或調味醬油,店家都會做添加湯頭、料酒、味醂、糖或再加熱、再熟成的風味提升處理,讓料理可以更加美味。

 

資料來源:

生醤油とはなんだろう?

「いつでも新鮮」シリーズ | キッコーマン

生搾醤油(きしぼりじょうゆ)

鮪魚加沙拉醬(白醋)的組合: 遠洋牌 鮪魚抹醬

嘉義人可真愛白醋(沙拉醬)啊!

在嘉義,不管是日常料理或喜宴辦桌,甚至早餐漢堡三明治、涼麵、肉圓、壽司、手卷、涼拌菜都用的到白醋(沙拉醬)。嘉義人對於白醋(沙拉醬)的接受度真的是超高!

現在還出了鮪魚+沙拉醬的罐頭!  還是全台唯一只有嘉義在製造的水產加沙拉醬罐頭!
(補充說明:一般鮪魚沙拉罐頭都是水煮鮪魚,沒有在加沙拉醬的.)

有了這罐頭就直接塗在吐司或麵包上後,就可以直接吃沙拉醬了,不用費心思在那邊自調沙拉醬了。(所以重點是在沙拉醬?)

銀魂中的土方真的應該來嘉義居住的,因為即使他擠了大量沙拉醬在白飯上,嘉義人也視之為日常啊!

其實嘉義是很缺工作機會的,很多年輕人離鄉背井就是因為在嘉義找不到好工作。
我是希望很多罐頭或食品工廠多在嘉義落腳,因為農漁食品相關原物料在嘉義是很容易尋得,工業區土地也多,嘉義人做人也老老實實的。 也希望類似像momo物流中心也可以選在嘉義,讓嘉義人可以多一點工作機會。

遠洋牌 鮪魚抹醬
TUNA MAYONNAISE…..
遠洋牌 鮪魚抹醬
鮪魚加沙拉醬(白醋)
遠洋牌 鮪魚抹醬
製造地在嘉義縣朴子市,內容物有: 鮪魚跟美乃滋,以及鹽、I+G.
遠洋牌 鮪魚抹醬
塗抹於餅乾很好吃喔? 我差點不想承認我是嘉義人了。
遠洋牌 鮪魚抹醬
為易拉罐

宜蘭 新龍發蔴油廠

新龍發蔴油廠為宜蘭當地知名的麻油店,當地人愛用的麻油就是新龍發麻油跟馬記(齊魯蔴油製造廠)。

新龍發蔴油廠商品有著藍色丸狀白底發字的明顯商標,此店商品在宜蘭的各大商店、農會、雜糧行都找的到。

由於宜蘭愛吃麻醬麵,因此在宜蘭很容易買到高品質的芝麻醬。

店面在宜蘭市南館市場附近,地址是宜蘭縣宜蘭市昇平街9-1號,電話03-932 2733

新龍發蔴油廠
新龍發蔴油廠 小磨香油(大)
新龍發蔴油廠
新龍發蔴油廠 中香油
新龍發蔴油廠
新龍發蔴油廠 的頂好香油跟黑蔴油
新龍發蔴油廠
新龍發蔴油廠 純黑芝麻醬跟白芝麻醬
新龍發蔴油廠
新龍發蔴油廠 店家招牌
新龍發蔴油廠
新龍發蔴油廠 店面

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