在馬來、新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

這是有一位K島網友在K島飲食版所問的問題。
https://aqua.komica.org/58/pixmicat.php?res=230375

在新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

那就是新加坡跟馬來西亞地區的黑醬油,但也不是單純淋上黑醬油而已,講究的店家還會用雞湯、雞油、雞粉再做調味。於是就有醬油廠商做出雞飯專用的雞飯黑醬油了。
(在此的黑醬油,有時會用珠油、甜醬油、或雞飯老抽作為替代名稱)

文慶雞 海南雞飯套餐
文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油,有的會用珠油。
文慶雞
黑醬油淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。

 

https://im5481.com/2016/09/13/馬來西亞跟新加坡的醬油

在台灣可以買到新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽

另外我要補充解釋的是:
台灣對內是有販賣生抽產品,而且是真生抽(就是未稀釋未煮沸未調味的黑豆醬油原汁)。老抽則是對出口的才有,例如大同就有出品老抽產品,金蘭也有出口老抽醬油。

台灣是依照用途去添加醬油的醬色,但台灣廠商並不會在外包裝或在產品名稱做說明,只會說推薦用途(例如推薦滷肉用,這很大機會就是有加醬色來增加滷肉上色程度),消費者需自行判斷或請教廠商。量大也可以請廠商特別調配。
至於你要如何分別台灣醬油何謂是生抽顏色跟老抽顏色呢?  請搖晃醬油讓其產生泡沫,看其泡沫顏色是淡色還是重色即可分辨。
但台灣有所謂的白蔭油,其就是講求超淡色的醬油,熬煮時間較短,不會添加醬色。

淡色醬油跟濃色醬油的差異
淡色醬油跟濃色醬油的差異

中國港澳地區的生抽則是指一般醬油(有稀釋有調味有煮沸),跟醬色較重(有分成煮的比較久、或有加醬色、或二次釀造等老醬油)的老抽醬油。

另外在港澳、新加坡會常看到醬油王或老抽王,其大都是指高濃度醬色的老抽醬油,如果是馬來西亞、新加坡地區的醬油王、老抽王則是濃到會稠到用滴的了。(例如 虎標醬油王)

虎標醬油王 真的很黑
虎標醬油王: 真的很黑

至於老抽=『釀製時間較久,醬色較濃的醬油』,實際上的確有幾家廠商有出這種真老抽醬油,但實際上一般市場上買到的老抽,都是生抽添加焦糖色素為主。另外生抽放久一點,醬色也會變成深的!

八珍醬油王
八珍醬油王,其就有添加焦糖色素,所以實際醬色非常重!

 

>而新加坡、馬來西亞的老抽=『混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)+醬油』
正確的說法是該地區的老抽=『混和醬色+一部分的醬油(約有50%)』
黑醬油、甜醬油、老抽王則是=『混和醬色+很少部分的醬油(約不到20%)』
紅曬油就幾乎沒有醬油了。

雖然英文都是Dark Soy Sauce,翻成老抽、黑醬油都沒問題,但實際上在中文的老抽、跟黑醬油是稍微有分別的! 因為你拿中港澳的老抽或一般老抽醬油,去跟黑醬油相比,就會發現黑醬油明顯黑太多了,鹹味跟醬油味也不是那麼重!
但這對於非中文族群是在太難理解,所以廠商就以醬油等級來做分別:Standard、Superior、Premium,等級越高的,醬色濃度越高!

虎標 醬油王
虎標 醬油王: 拍很久,才拍到『滴珠』

但如果產品名稱是紅曬油的話,由於成分的醬油比例很少甚至沒有,所以就幾乎不算是醬油了。

另外台灣醬色幾乎是用蔗糖糖烏,東南亞則是有用椰糖糖烏做醬色,兩者風味略有不同。

但….我吃海南雞飯都是辣雞醬跟薑蔥醬為主!
醬油我吃的多,我是覺得雞油、雞湯跟醬油膏的混和會比一般純黑醬油好吃。而且我吃得出糖烏味,糖烏太多的焦苦味

讓我覺得有點糟蹋好的白斬雞。

廣告

萬金辣椒醬

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

雖然只是嘉義市一家當地的醬油工廠做的辣椒醬,但這辣椒醬是限量釀製的! 每年只做一次(釀製時間的關係),都只在端午節前後販賣,賣完就明年端午節請早! 所以應該一堆人沒看過。

此辣椒醬像是有加醬油膏的辣椒醬!
配食物下口時鹹味跟鮮味足,吃完辣勁就會上來! 千萬不要覺得吃的時候不辣就猛加,食材吃完你就會知道後果了!
所以用此醬就不要加醬油膏或米醬了。

另外由於鹹度足, 在吃過沾過此醬的食物之後, 再喝已調味好的湯, 就會感覺湯品鹹度降低許多(鹹度麻痺), 此時建議可以選擇喝白開水或不去介意湯品鹹度。

吃肉粽、碗粿、菜頭粿不錯用!

萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣
萬金辣椒醬-04
這主要原料應該是寫錯了,然後我也沒買到2018版的,所以不知道有沒有更正。
萬金辣椒醬-03
其實初嘗這辣椒醬時,就像辣椒醬跟醬油膏的混和,鮮鹹香十足!
萬金辣椒醬-02
吃久了會有點上癮,只是吃完辣勁就來了! 吃多了要喝冰水才能降辣!

本みりん(味醂)跟味醂風調味料(みりん風調味料)的簡易辨識

在台灣這種嗜好鮮甜料理的地區來說,味醂是非常好用的調味料! 去腥、增鮮、增甜,非常適合台灣人的風味喜好。而且即使不小心多加一點,也不會將整個料理搞砸。

在之前的文章就有說明過,本みりん(味醂)味醂風調味料(みりん風調味料)的差異

你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

現在就以台灣最普及的全聯,其所販賣的味醂來做說明。你去超市時,你應該知道買哪一種味醂才是本味醂。

其實中文叫味醂(ㄌㄢˇ),日文是みりん(mi rin),但大部分人都誤稱(味林 wei lin).

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物差異很大

 

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。

首先,
第一就是看商品名稱標示,台灣跟日本的味醂風調味料(みりん風調味料)商品都有明確標示味醂風調味料(みりん風調味料),也可以藉此來避免誤選。

第二. 挑選只有水、糖、酒精、食鹽、糯米(或者是米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類)製成的味醂才是本味醂。至於有添加調味劑(胺基酸、鮮味劑、檸檬酸鈉)跟釀造醋就是味醂風調味料(みりん風調味料)

 

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法

這邊不是要教導你要怎麼綁?

只是要讓大家知道傳統的醬油,汽水,酒、辣椒醬的玻璃瓶出貨包裝方式,其都是以一打(12瓶)為一個基數做綑綁。另外也有以半打(6瓶)為基數的捆法。 現在台灣還很容易見到相關的捆法跟包裝。

台灣有段時間的酒瓶、醬油瓶、汽水瓶、跟辣椒醬瓶都是共用的,後面才演化成不同的瓶子設計。

出貨到販售店或大量使用的客戶那,都是直接一打出貨的! 因為台灣有沾醬文化,很多店家會放沾醬在桌上,讓客人自行添加。而且這些店家都是廠商直接出貨的,最簡單的出貨方式就是用繩子捆成半打或一打出貨,所以在台灣很多傳統的醬油廠商還可以看到這樣的出貨方式。

不過現店家如果要大量使用的話,會改用營業用塑膠桶裝(約5公斤裝),其比較不會撞破。如果是長途大量運送,就會改成紙箱出貨。

第一張照片還是在宜蘭酒廠拍的~!

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。
傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。
嘉義市萬金醬油
嘉義市萬金醬油的捆包方式
基隆幸福食品行
基隆幸福食品行 王冠黑醋
台南 新高醬油
台南 新高醬油
嘉義市西區西門街236號
嘉義市西區西門街236號的店家,有錦龍醬油、辣椒醬、萬金醬油(金長發醬油)的商品

 

 

 

 

 

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)
しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色

香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!

味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色
打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油
醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。
しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。

結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

源美辣椒醬

這一瓶我是從 pchome線上購物 買來的 ,即使有一個親哥哥就住在台中,卻沒看過他帶半罐台中出產的醬料給我。

台中比較出名的辣椒醬無非是東泉辣椒醬,然後才是源美辣椒醬。東泉我很不愛! 化學味十足,親自多次跑到台中市,在有放置東泉辣椒醬的店家吃,不放還好,一放就不能吃! 怪味十足!

然後今天來試試看台中的另一個知名辣椒醬吧!

要試吃之前最好不要看成份,不然很容易被成份的自我概略觀念影響到。

源美辣椒醬
源美辣椒醬
源美辣椒醬
成份,真的可算是誠實標示了,所有成份都寫得非常詳盡! 只是醬醪沒標示為黃豆麥還是黑豆。
源美辣椒醬
有防腐劑,應該是跟營業用版是一樣!
源美辣椒醬
源美辣椒醬,看起來是將所有的成分混和打碎成醬
源美辣椒醬
有雙重瓶蓋,可以避免內容物接觸到空氣而變質。
源美辣椒醬
很稠啊!
源美辣椒醬
可以看到是辣椒粉

晚餐吃台式炒米粉

吃炒麵、炒米粉配辣椒醬是中南部常見的飲食搭配!

一入口就某種中藥香料的味道! 單純鮮味劑的鮮,微辣,沒有辣椒鮮跟香,後勁帶甜。配炒米粉是還可以,味道很夠,不需要醬油膏了,只是那個中藥味跟尾勁甜味很凸顯。特殊口味的甜辣醬?

源美辣椒醬
源美辣椒醬配炒米粉

吃早餐

早餐我用的是沒味素、用米做的義美菜頭粿,只用水煎來試源美辣椒醬。
(千萬不要跟我講台中那家用粉做的王家菜頭粿,其有夠難吃!)

義美菜頭粿
義美菜頭粿

比照組 成功白辣椒醬, 丸進辣椒醬

源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋
源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋。近乎白色的是成功白辣椒醬
源美辣椒醬跟丸進辣椒醬
源美辣椒醬(上)跟丸進辣椒醬(下)
源美辣椒醬
源美辣椒醬沾附在菜頭粿上,黏稠度夠啊!

成功白辣椒醬: 成功辣椒醬 (白)是比較適合於本身有味道的食材,但像是味道本身就很淡的菜頭粿跟煎蛋就不適合了。所以這邊就直接沖洗掉了。找錯對照組了。

丸進辣椒醬: 使用前還要搖一搖! 其鮮味就非常複雜豐富,甜味自然! 很辣!

源美:  一入口是肉桂味? 還是丁香味? 微辣,很鮮,但是是很單調的鮮味劑的鮮,沒有辣椒香氣, 完全不像是辣椒醬,像是有肉桂香的甜辣醬?  後勁有很不自然的甜, 吃完東西後,舌頭跟喉嚨都是那個不自然甜的感覺。(後來有看到人工甜味劑)
配菜頭粿是不需要醬油膏了,鹹甜鮮是有的, 但日後不會再買的,去台中小吃攤販吃到就可以了。
這配菜頭粿、早餐式蒸炒麵、肉圓、便宜的肉粽、碗粿等應該很適合。還不需要加醬油膏呢。只是那個單調的鮮 跟 後勁的不自然甜味很難接受啊!
所以就不適合用在白斬雞、黑輪、甜不辣、蚵嗲等比較注重原味的料理上。

臺中為何很愛這種有化學味的辣椒醬啊? 東泉我是不會再花錢買! 這瓶源美即使一瓶35元我都要考慮很久吧。

 

你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

這幾天發現味醂快用完了,於是就出門採購味醂。

結果發現家樂福架上只剩『味醂風』的調味料,連一瓶真味醂(本みりん)都沒有! 害我很傷心地只好帶兩盒烤雞腿走回家。(誒! 我也發現家樂福烤雞用醬油太低級了! 鹹味的控制太差! 吃完的死鹹感超重! 建議換好一點的吧.)


什麼是釀造味醂? 什麼是味醂風味調味料?

味醂(本みりん)主要是糯米發酵做成的甘甜調味料,如果依照日本傳統的味醂釀造方式(「伝統製法」 熟成本みりん),原料則是糯米、米麴、本格燒酌,經過2~3個月的發酵,並且還要經過200天以上的熟成而成,色濃味香。 「伝統製法」 熟成本みりん我在台灣沒看過! 而且這是被歸類為酒類,要課酒稅的!

福来純 伝統製法 熟成本みりん
福来純 伝統製法 熟成本みりん

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。由於都是利用糯米做的釀造醋來做調味,因此台灣有製作味醂風調味料的都是有做釀造糯米醋的產品。但就是那個醋讓我不能接受啊! 糖我也不缺! 而且我採購了一堆頂級醬油了,M、I、G我也不缺,那我還要買一堆鮮味劑做調味料幹嘛?

由於我用味醂主要是取其自然清爽的甘跟鮮,增稠、壓辣、以及其酒精成分可以去腥,因此新式製法的糯米釀造的味醂最適合我。用米醋跟調味料混和做成味醂風味調味料就完全不合了!

既然找到都是味醂風調味料,難道要買日本的本味醂嗎? 很可惜的是,家樂福也只有ヤマキ 味醂風調味料。

其實台灣也有廠商製作純釀造(新式釀造法)的味醂,價格也很合理。那就是萬家香味醂(我現在在用的)。只是我在家樂福沒看到半罐。

萬家香味醂
萬家香味醂

 

ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
榖盛純米霖
榖盛純米霖
榖盛純米霖
榖盛純米霖,如果依照此原料來說,此也是味醂風味調味料
榖盛純米霖
榖盛純米霖,可是你沒有酒精啊! 你也不是釀造時產生的甘甜啊!

 

 

 

 

 

 

 

 

值得推薦給國外友人的台灣醬料罐頭有哪些?

很多外國友人來到台灣,除了品嘗美食之外,有常常想帶一些台灣特有的醬料跟罐頭。

本人在這邊做一下推薦! 並且有以下考量,可以帶出國的,不需要全程冷凍的,以及台灣特有或台灣最佳的醬料、大品牌超市有賣。

  1. 維力炸醬:  拌麵、拌飯、炒菜、當拌醬都好吃! 各大超市都買的到!

  2. 牛頭牌沙茶醬: 請指名好帝一 牛頭牌! 其他品牌的沙茶醬就是不對味! 台灣的火鍋、炒麵、炒飯、炒牛肉、牛肉麵、炒羊肉,甚至是漢餅都用的到牛頭牌沙茶醬! (如果是購買易拉罐,包裝時行李一定要避免被摔到跟壓到。)

3. 牛頭牌麻辣沙茶醬: 這超香! 微麻微辣超下飯! 喜歡花椒香氣跟微辣者一定不要錯過!

  1. 牛頭牌紅蔥醬: 台灣很多料理都須使用紅蔥頭或油蔥,不管是湯麵、乾麵、湯、炒菜、滷味、滷肉飯都少不了紅蔥頭! 但熬製紅蔥醬的食材:珠蔥跟紅蔥頭,國外很難買到! 你可以直接買這罐就可以在外國享受台灣味了! (另外一個常見品牌是統一肉燥風味醬,但我嫌這個太油且不夠香! 如果可能的話,我很推良泉的蔥頭醬)
  2. 帆船牌肉燥醬: 想在國外煮擔仔麵,或想在國外吃滷肉飯,最簡單的方式就是買一罐有肉的古早味肉燥,可是像有焦香味的滷肉燥罐頭其實不多,我比較推薦的是帆船牌跟度小月滷肉燥。

  3. 芝麻醬: 想吃道地的台灣麻醬麵,台灣的芝麻醬跟香油不可少! 北部我推薦馬記芝麻醬,南部可以挑明德的岡山芝麻醬,千萬不要買到有加糖的,那是配麵包用的。

  4. 肉鬆: 這個是很神奇的食物,原本就是把肉調味後炒鬆而已,不管是單吃、配飯吃、配粥吃、配麵吃,不管怎麼吃但就是超好吃,但國外又沒這個風味! 這個不限品牌! 但最容易買的應該是新東陽跟義美吧? (香港跟澳門有肉鬆,但都是搭配餅類)

  5. 黑豆醬油或黑豆壺底油: 這東西絕對是台灣特色! 有用醬油的就用這個用用看! 瓶子也很漂亮! 送禮都沒問題。

  6. 黑豆醬油膏: 醬油膏文化只有台灣有!  頂級美味的醬油膏台灣當然有! 其實台灣的萬家香素蠔油就有很多日本人很喜愛,但如果還要更美味的,那就是買台灣黑豆醬油膏! 直接去超市把最貴的黑豆醬油膏買下來就是!

  7. 豆腐乳: 這東西有人愛有人恨! 愛吃的只要聞到香氣就會流口水! 能帶則帶! 主要有分辣跟不辣、然後有些梅子口味 、甜酒、麻油的。個人最愛的是麻油辣豆腐乳跟甜酒豆腐乳。記得千萬要買密封罐的(開瓶會PO一聲的)! 千萬不要買手工填裝版的!

  8. 土豆麵筋: 你可以問看看有哪個台灣人沒吃過這東西….鹹鹹甜甜軟軟好下飯!

  9. 蔭瓜: 請務必買黑豆蔭油釀製的蔭瓜! 鹹鹹甜甜軟軟好下飯! 剩下的醬汁還是白蔭油,拿來炒菜調味都很棒!

台灣醬料-01
充滿台灣特色的特有醬料跟罐頭!

至於豆瓣醬,或一般黃豆麥醬油,國外都買的到…..除非你想要岡山辣豆瓣醬…

用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

這禮拜天去了濱江市場,在濱江市場看到了有廠商代理 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) ,一瓶只要135元!

內容看起來就是滿滿的辣椒、羅勒葉!  由於我蠻愛吃打拋豬肉的(特別是台式口味用的九層塔),於是就買回家來試試!

泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
花鐘牌 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
花鐘牌 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) 成分有大豆油、辣椒、蔥、蒜、羅勒葉、醬油、糖、鹽、味精、防腐劑
印尼料理店的甲拋醬
就連台灣的印尼料理店也是使用甲拋醬來製作打拋肉
DINI媽媽麵的綜合飯
DINI媽媽麵的綜合飯,其中一份主餐是打拋肉

 


打拋豬肉料理做法

回家前順便去全連買了豬絞肉(瘦肉)350g 兩份,以及一包九層塔! 分成兩次煮。
備料則是有豬油、泰國魚露、醬油、味素、高湯或開水、米酒、二砂糖、蒜頭2大顆、洋蔥,如果怕辣還可以加個黑柿蕃茄。(絞肉或肉絲都可以,如果是不能吃豬肉的,可以改用雞肉跟沙拉油。)

第一次試作的失敗作法:

一. 約一把的九層塔跟兩顆大蒜頭先用兩湯匙豬油爆香。(九層塔的量太少了! 時機錯了,豬油太多! )

打拋豬肉第一次
先爆香蒜頭跟九層塔

二.  丟豬絞肉炒熟,加點開水,然後丟了約兩大湯匙的泰國特調甲拋醬。但因為我沒有抽油煙機, 所以一開始沒有爆甲拋辣椒醬的香, 廚房會變成毒氣室的。但我後面就後悔沒爆香了!

第一次煮打拋豬肉
加入特調甲拋醬

三. 用泰國魷魚標魚露(也可以爆香), 少許龜甲萬 御用藏生醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)

第一次煮打拋豬肉
用泰國魚露(也可以爆香), 少許醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)

四. 炒了打拋豬肉, 配白飯, 超下飯。但辣到不想講話! 因為舌頭跟嘴唇都還在辣腫腫! 太辣了! 味道不足! (調味太淡!)  而且香氣跟味道都不對!

第一次煮打拋豬肉的成品
第一次煮打拋豬肉的成品

用泰國魚露才有那泰國炒菜的獨特臭香味! 台灣魚露沒這個味道,有鮮味卻不臭。 所以我用泰國魷魚標的魚露來調味是對的,但沒爆香香氣就不對! 辣椒的香味也不對!

將第一次試作品吃到剩一小碗時,重新做第二次!

 


 

第二次的作法:  (這次就有成功!)

一. 半顆洋蔥跟兩顆大顆蒜頭切碎,用一湯匙豬油爆香。然後丟了約三湯匙的泰國特調甲拋醬爆香! 這時候會超嗆! 一定要小心! 一定要爆香到聞到辣椒的香氣變香才行!

第二次煮打拋豬肉
蒜頭、洋蔥、甲拋醬全都爆香!

二. 加上兩湯匙泰國魷魚標的魚露爆香、加上兩~三湯匙豬肉做的醬油美幌豚醤油「まるまんま」或龜甲萬 御用藏生醬油爆香! 加兩~三小茶匙的二號砂糖,炒香之後丟豬絞肉去炒!

第二次煮打拋豬肉
魚露要爆香! 醬油也要爆香!

三. 在生豬絞肉攪拌拌開時,倒約半杯料理米酒! 一湯匙味醂,兩小茶匙高鮮味精!(蕃茄也可已在這個時候切碎丁加入)

四. 豬肉快熟時,加約半杯開水或高湯。煮滾時,丟進半包切碎的九層塔,繼續煮滾。

第二次煮打拋豬肉
把半包九層塔切碎丟入

五. 等九層塔快煮進肉醬內時,熄火。等肉醬跟辣味熟成。

第二次煮打拋豬肉
九層塔見軟時關火,讓肉醬跟辣味熟成

六. 約二十~三十分鐘後,重新開火煮滾,依情況看要加水還是加醬油調味。上桌前加上蔥花跟少許九層塔!

第二次煮打拋豬肉
自己煮的打拋豬肉

這次就成功了! 魚露的香氣! 辣椒的香氣跟鮮辣味,以及打拋的香氣就差不多出來了! 吃了也不會那麼死辣!  因為我用複雜的甜味(洋蔥、砂糖、味醂、料理米酒、九層塔本身的水分)可以抑制辣味! 並且一併提升鮮味跟辣味!

配飯配麵都超好吃又下飯!

第二次煮打拋豬肉
第二次煮打拋豬肉

我都是在等打拋肉醬熟成時,用料理萬用鍋去煮飯,其只要16分鐘飯就煮好了~! 然後讓鍋子洩壓排水氣,剛好近20分鐘。

用飛利浦 HD2133煮白飯
用飛利浦 HD2133煮白飯,總需時間到二十分鐘。 (機器煮飯要14分鐘,悶3分鐘,洩壓兩次3分鐘)

 

一般人對於醬油、醋、辣椒醬等醬料之常見的誤解

每次在外面市場買東西,跑餐廳店家吃飯,走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色,醬色是致癌物,不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時,聽到一位老太太拉開其老公,很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁,是不是滷汁邊緣透光,且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油,如果有添加醬色或稀釋醬油過度,其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多,大都看醬油用倒的或撈動時,就可以知道醬油好壞了..

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生

另就是醬色了,台灣醬油廠商或醬色廠商,用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏,也就是 第一類:普通焦糖(Plain caramel),也就是天然焦糖色素,依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色,但其成品就會邊緣不透光,不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳,其表皮會非常死黑,且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味,所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油...所以該滷汁沒有加醬色,所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂,不懂的卻是在那邊瞎說!


二. 醋都是用醋酸做的,沒甚麼差異

這是我在吃麵時,聽到隔壁桌有一上班族,說他下班時,他老婆說要做泡菜,叫他去買醋,但他覺得醋都是醋酸稀釋的,沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋,還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢),釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜,如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了,兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的,就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋,你要好的釀造白醋,可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!),陳年醋的釀造期間平均要八年以上

並且現在廠商都有明顯標示原料,例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商,而且還跟嘉義榖盛有親戚關係,同是只做天然釀造醋的家族,不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味,那你可以直接去買合成醋精就好了,一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

金美達跟香山醋精

20180102_210538_HDR

 


三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的,以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬,二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀,且有豆瓣,此醬不太辣,會香但不是新鮮辣椒的香,會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬,辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹,又加上豆瓣醬比例又不少,辣味會溫和,且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油,增加香氣; 有些會加糖,可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的,豆瓣醬也是醃漬的,如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵,其實不辣,所以成品當然會鹹,也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段,或完整沒有醃漬爛掉的辣椒,或者有明顯是雞心椒或朝天椒,辣椒醬有偏黃色的部位,那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油,那…你要吃吃看知道辣不辣了,因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味,如果你到一個店家,店家有擺出特製辣椒醬,那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬,所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油,小心! 那有百分之九十九會超級辣!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香!

 

四. 老抽是國外才有的醬油,所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對,台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油,早期的定義就是放久的生抽,放在醬油甕裡久了就變老了,所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應,醬油放久了,梅納反應多了,醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多,價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的,甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深,像是炒乾炒牛河,用老抽去著色,看起來炒的焦香四溢,色澤黃潤,又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒,顏色太淺,顏色要到焦香四溢時,牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油,在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方,老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方,老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

20180306_190305_HDR

 

 


作者:

184px im5481