飛利浦萬用鍋煮泰國茉莉香米的方法

前提

自從從特賣會購入了飛利浦 HD2133萬用鍋,就一直很愛用此鍋煮東西!

飛利浦 PHILIPS HD2133萬用鍋真好用!

現在我只要是煮綠豆湯、紅豆湯等原本需要長時間熬爛的甜湯,或者是白飯、清粥、雜粥等希望能快速煮好的主食,都是透過飛利浦 HD2133萬用鍋來烹飪的!

省時、省能源、又有挑戰性,每次料理都需要記住食材跟水的比例,以及哪些食材最好是高壓模式多久,或者不該使用高壓模式等。原廠雖然有提供食譜,但就連我這個時常看食譜的人也看不懂~! 一堆設定跟細節根本沒說明! 每次只能參考原廠食譜,但是常常自己所用的模式跟原廠建議差很多很多!  像是煮白飯這種華人的每日最基本功能,我看過多次的原廠說明都找不到這麼基本的料理方式說明或範例。

用萬用鍋煮白飯實在很棒!

現在再來說一次有關萬用鍋煮白飯的方式說明,
茉莉香米跟台灣一般常見白米都可以這樣煮。(只是台灣產白米有時水分較多,加水時可以少一點。)

茉莉香米指的是泰國出產的頂級香米,有些米廠賣的皇家香米就是直指泰國茉莉香米!
泰國頂級茉莉香米的香氣非常迷人,如果再搭配香料或香氣見長的料理,例如咖哩、打拋豬、沙茶炒肉絲,其兩者香味香氣會相輔相乘,令聞到者無法忽視的超濃香氣!

台灣三好米進口的泰國香米
台灣三好米進口的泰國香米
泰國香米-02
泰國香米是長秈米,所以外觀就是長米,香米米色晶瑩剔透,胚芽沒有白點。

請至少要煮一杯米,原廠說明是說至少兩杯米,但我確定即使一杯米這麼少的量,煮起來還不錯吃! 不然就是像我一次煮兩杯,吃剩下的可以放涼保存備用。

用量杯量米,一杯米可煮出約兩碗飯碗的白飯。
白米洗乾淨後,用量杯量米1:水1 或米1:水1.1的水。也就是洗米後,將水瀝略乾,然後倒入滿滿一整杯量杯的水
米1:水1 米飯比較乾或剛好,新米用這比例煮非常好吃。
米1:水1.1 米飯較為含有水分,或米為老米時。
PS: 如果是想煮糙米,建議為米1:水1.1~1.2

如果是兩杯米,兩杯米可煮出約四碗的白飯。
白米洗乾淨後,用量杯量米1:水1 或米1:水1.1的水。也就是
米1:水1,也就是兩杯水,煮好的米飯其實是軟硬適中,
米1:水1.1,也就是兩杯水+十分之一杯的水,米飯較為含有水分。

然後完全不需要浸泡!反而浸泡過的白米用萬用鍋煮會太爛。所以水量弄好後,就直接入鍋。

飛利浦萬用鍋煮米飯,其兩杯米的水量就是兩杯
飛利浦萬用鍋煮米飯,其兩杯米的水量就是加兩杯滿滿的水,水位也剛好跟鍋子上的刻度一樣。

上蓋蓋好之後,用米飯模式+限壓閥為密封模式,整個烹飪時間約20分鐘上下。在浮子閥浮起時,你會聞到超香的茉莉香米香氣!

飛利浦萬用鍋煮白飯,使用米飯模式
飛利浦萬用鍋煮白飯,使用米飯模式,其他的都不用調。
調整為密封模式
上蓋限壓閥調整為密封模式,等壓力到達一定程度時,浮子閥會浮起,這表示鍋內已經有大量的水蒸氣壓力在悶煮中!

飯煮好後,萬用鍋在進入保溫模式時,按保溫取消關掉保溫。

飛利浦萬用鍋取消保溫
飛利浦萬用鍋米飯煮好後,要立即按『取消鈕』取消保溫,否則米飯會太爛

“立即"將限壓閥調到排氣或無水烹飪,在避免被蒸氣燙傷的前提下,將水蒸氣排出。
如果想悶爛一點,一樣還是建議取消保溫,並且悶的時間最好不要超過6分鐘,超過的話整個會變成一團漿。

然後水蒸氣排出後,約等一分鐘即可立即開蓋。要斜著拿開鍋蓋,避免鍋蓋的水滴回飯裡。
再把煮好的米飯攪拌開來,即可食用。如果是要在20分鐘內想熱騰騰享用白飯,可以把鍋蓋蓋回去,但不建議啟動保溫或使用限壓閥為密封模式,前者飯會變乾,後者會悶飯悶爛。

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(本來有拍到更多蟹洞的案例,但對焦失敗…整個相片是糊的.)

煮米有煮好要有蟹洞-03
煮米有煮好要有蟹洞—對焦失敗..

無法立即吃完的白飯,我都是蓋著鍋蓋放冷,要吃的時候,才用飯杓取所要吃的量,然後去微波700W約一分鐘即可!如果有淋上醬料,則是微波約2~3分鐘即可,飯也不會太乾!

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作者:

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顏色有深有淺的味醂要挑哪個較好?

味醂用完了,所以騎腳踏車去買味醂

味醂用完了,因為味醂真的很好用,現在都在用黑龍蔭瓜留下的醬汁,但太多雜味,所以還是跑一趟到全聯買味醂,結果一看到賣場的萬家香大瓶裝味醂,其味醂顏色呈現一個很有趣的對比:

味醂的顏色左邊較深右邊較淺
同樣品牌的味醂顏色,左邊較深,右邊較淺

我們可以從相片中看出兩瓶同樣產品卻呈現兩種顏色!
兩者的差異也可以從標示的有效日期來做比較,左邊是11.07.2021,右邊是12.02.2021,因為反推製造日期,可知道兩瓶味醂的製造時間其實差不了一個月,這時間間隔其實很短,但兩者顏色差非常多!

那要挑選哪一瓶比較好呢?

這從幾點來做解釋:

一.  如果依我個人經驗,我絕對是挑那瓶顏色深的,其才是我希望用的味醂顏色,省得我還要自個熟成。味醂顏色略微深色,在加入料理後,料理的色澤會更引人食慾,並且也比較省烹飪時間。不用開大火要讓料理呈現略有焦色或色澤調整到更引人食慾。顏色太淡的味醂調理起來的料理色澤太淡了!所以我一直在宣傳不要用風味味醂也是這個原因之一。

二.  如果講理論,依照梅納反應的發生原因:  其就是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
因此在差不多時間製造出的產品,如果梅納反應更為明顯的,那就表示其胺基酸跟還原糖比例更高! 相對的鮮甜滋味也會更重! 如果是天然發酵品,如果原料跟發酵時間均為一樣比例,那梅納反應較為明顯的產品,其發酵完成度較好。
萬家香這款味醂是天然發酵的,所以天然發酵品是很難追求完全品質一樣的,本來就很容易因為天候、原料等等因素而影響到成品的品質差異。11.07.2021的味醂可能在發酵期間的發酵平均溫度較高,於是完成度也比較高。

三. 味醂的品質保存很長! 但我猜應該一堆人會挑顏色淺的或有效日期較久的,因為會考量保存期限或怕其一下子就壞掉了。但這又要再提我的經驗了,我的經驗是: 常見的可長久常溫保存的液態調味料中,除了高酒精度酒,另外就是醋跟味醂了! 這些調味料不用放防腐劑,也不用放冰箱,常溫蓋瓶保存就可以用好幾年,直到用完都沒有問題。
我曾經將一瓶味醂開瓶後,放在瓦斯爐旁兩年多,風味依然很棒! 而且顏色會更深!

所以呢?

我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面庫存品都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂,新的12.02.2021有效日期味醂只剩一瓶。
一來買比較新的就是比較新不是?二來他們可能認為顏色深就是放太久或有問題了。
但這就像我愛買顏色深的陳年醋,甚至要挑選一般白醋時,我也會挑選純糯米醋,其品質更好,梅納反應也更明顯; 但一般消費者都是買幾乎透明的短期發酵混合醋或醋酸稀釋醋,因為他們會認為這樣的產品比較沒有問題。但實際上那些梅納反應較少的產品的品質的確比較差,而且烹飪出的料理色澤比較差。

就舉個實際例子來說,我們一般在台灣最容易看到有使用味醂的日本料理是什麼? 其實應該就是牛丼、豬丼。
所以我故意去吉野家一個人點兩個飯來吃!其實如果其有多利用顏色較深的天然發酵味醂,整個丼的色澤跟鮮甜度、肉的多汁程度、肉與飯的融合度會完全不同! 不會像現在台灣吉野家賣的牛丼、豬丼黯淡無光,肉與白飯的味道是分開的。

常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬肉丼-01
常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬丼,這分別是吉野家的翠玉子牛肉丼(中間)跟豬丼(右上方)。
顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼-02
顏色過白,且白飯與豬肉接觸部分也幾乎全是白色的! 看起來就很難引人食慾大開。而實際也吃的出這豬丼可以說毫無令人覺得鮮甜好吃的滋味。白飯與肉的味道是分開的!
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼,你可以跟上圖的豬丼做比較,兩者相較之下,牛丼看起來好看多了!
結果下面就不行的牛肉丼
但是台灣吉野家退步也不是幾年的事了,掀開材料,即使已經事先攪拌了半熟蛋,白飯部分跟在日本吉野家整個白飯會沾附醬汁有很大差別! 台灣的看起來就難吃,相對的白飯很大,牛肉部分就變得很鹹且沒有融合的香氣,所以很難吃!

我只能說這只是個人感受跟經驗差異,我是依照我學習來的知識跟經驗,讓我直覺的去從外表或種種特徵來挑選我想要的產品。

最後決定買顏色較深的味醂
我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面剩下都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂。

大成、卜蜂的泰式打拋豬冷凍調理包

打拋豬,我上台北第一個感受到的泰國美食

我第一次吃到泰式打拋豬,是在台北師大夜市的租書店,當時我正在用我本身的速讀能力快速掃漫畫時(講難聽一點的就是看三本給一本的錢.),看到一半時,聞到超級香的香味! 香到我口水都流出來了,整個意識在尋找那個香味的來源,而無法放在漫畫上了。

而那個香味來源就是租書店工讀生的晚餐便當,我直接跑過去問工讀生是在哪家店買的? 工讀生說是巷子內的一家泰國料理店,那請問是甚麼飯? 打拋豬!
這名詞當時我連聽都沒聽過。於是看書錢付了,我就跑到該店直接點了打拋豬(也看到了一堆第一次看到的泰國料理跟甜點的名稱),當時就是上一盤淋上乾炒過辣絞肉的白飯,旁邊有幾樣小菜跟上面一個煎蛋。
這個打拋豬充滿蒜頭、辣椒、九層塔的香味! 還有一股莫名的騷味(後來才知道是魚露.),絞肉又充滿咬感多汁,配著香米的白飯,香氣加重混合,真的非常香也非常好吃!  而且該店非常道地! 做的是比較乾的打拋豬肉,吵的豬肉又焦香又有嚼勁,一入口就是辣跟香啊! 吃完都會飆汗跟滿嘴的味道!
由於印象太好,當時我有一位同樣是從南部上台北工作的學長,由於從台南跟屏東上來,南部人的飲食習慣完全不能適應台北飲食,結果帶他來這邊一吃,他也愛上這家店,我倆吃完之後,兩個人一講話就充滿濃厚蒜香、辣椒香、魚露臭的味道!
但很可惜的是,過不久就因為師大夜市店租高漲而搬離。後來即使去其他家泰式料理店也吃不到那麼濃厚香氣的打拋豬了。

一般台灣泰式餐廳的打拋飯
一般台灣泰式餐廳的打拋飯,重於辣椒跟九層塔,以及豬肉的咬勁!

後來薪水較高,也租到比較大的房子,想自個料理這個料理,卻發現純辣椒做很死辣,辣椒香氣也不對! 用醬油也不是那個味道,即使備好了蒜頭、辣椒、辣椒醬、醬油、九層塔、絞肉,怎麼弄香氣跟味道都不對!
新店是有一家雲南傣族小吃店,其招牌飯就是打拋飯,但改得太過於台式了,一點都不辣也不香! 也沒看到打拋。每次去吃還要請店家切新鮮辣椒給我,不然我會覺得是在吃台式滷肉飯。

雲南傣族小吃店的招牌飯打拋豬
雲南傣族小吃店的招牌飯=打拋豬

自到年紀大了,而且東南亞的調味料漸漸在台灣普及,我才知道打拋醬、魚露是我當時所欠缺的主要調味料! 打拋醬似乎要經過發酵才有特殊的辣椒韻味! 魚露爆香的香氣更是不用說!
打拋這料理手法,其香氣真的是佔了很大的一部分!
在購入甲拋醬跟魚露之後,我總算學會如何在台灣自行料理打拋豬肉。
用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

不過呢,因為這料理必須要爆炒大蒜、辣椒跟魚露、甲拋醬,在家料理的話,整個家裡的空氣會變得非常嗆辣跟味道濃厚!  而且好魚露跟甲拋醬並不容易買到。
所以還有更簡便可以享用泰式打拋豬的方法嗎?

打拋豬肉跟御用藏生
我自個煮的打拋豬肉

 

現在可以買到打拋豬的冷凍調理包

不過現在,你大可直接線上訂購打拋豬的冷凍調理包就可以啦! 大成跟卜蜂等大型畜牧食品業,都推出了泰式打拋豬,其都是冷凍調理食品,要吃時只要重新加熱後就可以食用。卜蜂更是本身就是出身於泰國的集團。

卜蜂跟大成泰式打拋豬
左邊是卜蜂泰式打拋豬 ,左邊則是大成泰式打拋豬

要搭配泰式打拋豬的最佳夥伴就是泰國出口的茉莉香米

如果要將泰式打拋豬的美味發揮到極限,就一定要搭配純正泰國的茉莉香米所做的白飯! 茉莉香米的香氣會泰式打拋豬的香味混合,整體香氣可以說是提升數倍! 非常的誘人。
這是台灣一般白米所無法達成的。

台灣三好米進口的泰國香米
台灣三好米進口的泰國香米
泰國香米-02
泰國香米是長秈米

 

大成 泰式打拋豬

大成在一熱之後,就會冒出濃厚的魚露香味,如果搭配著茉莉香米那就是又騷又香~! 跟卜蜂沒有這魚露騷味是完全兩樣情;微臭的魚露香非常引人食慾! 但不用去擔心那個臭味,因為魚露在你入口就聞不到那異味了(因為你整個嘴巴一樣臭!)。
看起來很多辣椒,應該很辣,實際上入口後是微辣跟滿口豬瘦絞肉的咬勁,但其辣度是在你吃下肚後,在你的胃裡發威燒起來,建議胃不好的要配牛奶一起吃。
打拋看起來很多,但吃起來已經沒有打拋香氣了,變成鹹香滋味好下飯。不像台灣外面店面賣的台灣風味打拋豬肉都有一半肥肉跟沒咬勁差很多,但也沒有像我在師大夜市吃的更濃縮的鹹香辣(當時師大版的可以一湯匙配上一碗白飯)。大成泰式打拋豬肉其整包200g份量跟下飯程度,可配二至四碗白飯。

大成泰式打拋豬
大成泰式打拋豬,用一般台灣米

卜蜂 泰式打拋豬

卜蜂雖然沒有魚露香氣,但卻有發酵過的辣椒醬香氣跟比較明顯的蒜味!吃沒幾口就即可感受到其辣度,從頭到尾都有辣。香氣雖然非常濃,特別是使用茉莉香米的白飯,如果在肚子餓的時候聞到,一定會忍受不住大快朵颐的!不
過肉醬本身雖然很香,但香氣並沒有完全融合於肉醬裡,連續大口吃的時候打拋豬肉香就會減少許多,吃到後面很像只是加辣加蒜味的台灣滷肉飯,味道跟調味實在太過於台灣風味了!
沒魚露爆香、打拋太少,辣椒沒有用新鮮的去爆香! 然後湯汁又把整體味道調的太稀了,又造成整個飯變成燴飯了。 整體來說就是:香味、辣味、騷味都不足,味道跟調味又調得太過於台式了!
如果要每一口都有濃厚香氣,你要每吃一口飯,然後慢慢咀嚼至少約半分鐘後,才吃第二口才能持續入口有濃厚香氣!
是好吃,但吃起來就像是台式辣味滷肉飯。

卜蜂泰式打拋豬

我現在在家裡,如果肚子餓時,會將已經退冰好的打拋豬肉調理包倒進白飯哩,然後用微波爐為三分鐘即可。如果想要香辣過癮時,我自己則是用平底鍋加熱,並加上甲拋醬、魚露,如果奢侈一點就是加上切碎的九層塔再炒一次,然後才淋在剛煮好的茉莉香米上! 這時打拋豬肉跟茉莉香米混合在一起,非常的香! 非常的誘人!

總比全家那讓人難以下嚥的泰式打拋豬肉飯好太多!

全家泰式打拋豬肉飯
全家泰式打拋豬肉飯…
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象

以下是補充資料

北部小吃其實對於南部人來說是很難吃的!

對於南部人來說,台北很多南部小吃難吃到極點! 鱔魚意麵還是花枝炒麵,甚者陽春麵、麻醬麵,這些都是對於南部人而言,都是難以下嚥的惡食。
味道跟香氣完全不對! 偷工偷料很嚴重! 食材甚至可以說是壞掉或泡過消毒水的!
陽春麵沒有湯頭、沒有滷肉燥,然後只有淋上一匙油蔥跟油?
麻醬麵沒滋沒味,麻醬不香、沒有用湯頭、沒有肉燥、也沒有附上清湯?
雞肉飯….上桌時簡直想把它直接丟到老闆臉上! 這是他媽的什麼鬼雞肉飯?

嘉義與其他地方的雞肉飯差異-01
嘉義與其他地方的雞肉飯差異

 

師大夜市時空環境差異補充說明

當時師大夜市都是異國料理,真的是該國國籍的人煮的,非常道地,而且收價不貴! 學生也吃得起! 當時吃印度咖哩飯跟泰國料理、韓式料理、印尼料理都只要去師大夜市,7200~300元內就可以吃到一個充滿異國風味的套餐!
另外就是蒜味鹹酥雞、牛魔王、上海小煎包、老孫、福賓、靜園、樸園、阿諾可麗餅、辛發亭、甘泉魚麵到後面出現的泰式炭烤。(大碗公我一直覺得很難吃!)
如果吃台灣料理或小吃,最超值約70元即可讓一個學生飽到不行!(飯、湯、甜點吃到飽。)
又當時師大路附近有很多書局跟中古書店、、租書店、美術器具店,我當時休假幾乎整天糾在師大路就足夠了! 要吃有吃、要冰有冰、要書有書,就連我常去的牙醫診所也在師大路。當時去師大路就是要去吃異國料理跟去買書、看書。
後面因為房租高漲跟當地居民抗議,一些原本代表師大夜市或師大路的特色店家全都搬走或關閉,換來一堆賣五分鋪貨色卻是四五倍價格的服飾店。

現在往事只能回味啊!

使用大豆油或調和油的你,難道不覺得抽油煙機跟瓦斯爐的油垢很黏很難清嗎?

老實講,所有料理用油中,我最恨大豆油! 再來就恨便宜的調和油!  其充滿油臭又黏又難清理! 根本不適合作為家庭料理用油品,但是一堆人用。只要經過用大豆油的早餐攤位,我都會快速通過,避免衣服沾滿油臭味; 吃到大豆油大火快炒的炒飯,常常吃完身體會發癢; 如果遇到用大豆油烹飪+抽油煙設備差勁的店家,我常常吃完飯就必須回去換衣服,不然也是全身發臭+發癢。

早期剛出社會時,不知道所謂的食用好油為何?  我在租房子的地方各買了一桶沙拉油跟調和油,結果我在清理爐具時,要足足用完了一整罐加半罐白博士,才有辦法將油垢洗下來,地面還要用洗衣粉刷洗才有可能腳踩上去不黏滯。並且一般洗碗精根本洗不動這些油垢,更不要說抹布一擦就黏住了!  然後油瓶放置處附近,開始變黏! 加紅蔥頭爆香成紅蔥油蔥,放一段時間就產生令人噁心的油耗味。

大豆(或調和油)油煙跟油垢都非常非常黏稠難清,我強烈懷疑這是造成我們國人肺部癌症的主要原因~!

後來陸續從橄欖油開始改用、慢慢地就改成用苦茶油、水煮豬油,用到水煮豬油後就完全回不去了! 現在都只用苦茶油跟水煮豬油為主。(因為有些料理或點心需要用到牛油或奶油…)

特別是豬油,其油香符合中式料理跟台式料理使用 ,油品穩定,噴出去的油還是穩定的油,不像大豆油噴出去的油就大都已經變質變黏,也不用像好的橄欖油跟苦茶油都必須要冷藏,即使開瓶後,只要放常溫環境就可保存了。重點是豬油完全沒有像大豆油煙或調和油煙那麼臭! 爆完油蔥酥後,不管是當成料理用油或豬油油蔥酥油, 其也不會產生油耗味。

使用豬油後,如果噴到爐台、抽油煙機或桌面,只須在料理完後,趁爐台還熱的時候,用抹布輕輕擦拭幾下即可立即擦拭乾淨,如果太多油就用抹布擦乾淨後,用沙拉脫或肥皂洗一下抹布就乾淨了; 跟擦拭大豆油油垢即可立即毀了一個抹布是天差地別。

植物油跟豬油的比較
大豆油(或調和油)跟豬油的油網比較。(同一台抽油煙機)
豬油跟抹布- 1
即使爐台上噴滿料理噴出的豬油,只要用抹布一擦,爐台就能保持乾乾淨淨! 哪像大豆油黏答答,且一定要用強力去油清潔劑。

或許有人會問,那要用苦茶油還是豬油呢?

嗯,我只想問幾件事,你能買到100%純苦茶油嗎? 而且你知道純苦茶油的價錢嗎? 你真捨得拿一堆錢去炸東西嗎?

我手上有幾瓶真正純且低溫壓榨的100%純苦茶油(因為就在我眼前完成所有進料、炒料跟壓榨、過濾過程,工廠也沒有賣或存放其他油品),200ml要價785元。

所以….我苦茶油是很省著用….

想要食物外焦內多汁又不焦苦? 新加坡跟大馬地區的老抽建議用法,煎、烤、炸都好用

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊,或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵,每次出來的成品,要嘛很白,不然就是燒焦到會苦,多塗點或多用點醬油,想讓料理更有焦香,可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒),直到料理出焦香色澤時,料理也變很鹹了,或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑,焦香誘人卻不焦苦,色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的,沒有天天煮,經驗不足,也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具,火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐,可是一般居家有很多限制,而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控,我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵,我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦,實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒,要嘛燒焦,不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹,加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉,可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的,要烤到剛好微焦不苦不硬,要很有天分,但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬,肉汁完全流失,不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬,太鹹,容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻,如果你的醬汁不夠濃稠,鰻魚怎麼烤都是白白的,無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1),我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右,就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑,內部多汁又不過鹹,有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨,可以外焦內多汁,一咬就噴汁,外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤!(#2)
而且這種老抽並不鹹,幾乎無鹹味,可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時,加入老抽或老抽調釋的醬料後,再翻炒翻烤幾下,約不用一分鐘,一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』,其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃,也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段,淋上老抽,再稍微拌炒拌烤一下,即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成,一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

嘉義市的炒鱔魚麵

這是嘉義特有的炒鱔魚麵,或者是乾的鱔魚麵,其用的是類似油麵的大麵吧? 不過這是鱔魚炒過後放在熱麵上,鑊氣很不足。如果能用老抽再拌炒一下就會好很多!

炸醬麵怎麼拌麵體都是白的

台式的炸醬麵怎麼拌,麵體都是白色的。如果要像韓式炸醬麵一樣,你可以在炸醬上加醬色,不然就是在拌炒炸醬麵時,加入老抽即可。
廣祥泰雞飯老抽應用-01

廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02

在幾秒內,讓人誤解這雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
用老抽著色過的雞腿排

一瞬間,雞腿排就立即著色,外表呈現類似這雞腿排有經過醬油醃漬、大火煎炸、外表焦香的樣子
廣祥泰姬雞飯老抽應用於陽春麵-01

台灣常見的陽春麵,即使經過醬料炒過還是白澄澄的,但加了老抽之後,麵體色澤就會變成濃郁且有焦香。
廣祥泰雞飯老抽應用-03

這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04

用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05

一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!
新加坡雞飯老抽

廣祥泰雞飯老抽
廣祥泰雞飯老抽的營養資訊

廣祥泰雞飯老抽的營養資訊,其用的E150a 焦糖色素,其為"將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。" 所以可以安心地用在料理烹飪上。

 

#1 在此所說的老抽,是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油,其特色就是添加的焦糖色素比非常多,黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤,可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

新加坡 虎標醬油跟廣祥泰醬油已經有代理商進口到台灣

原本台灣比較好買的新加坡醬油為大華生抽/老抽,其只要在大型超市或百貨公司超市就可以買到。

至於虎標醬油(泉昌食品工業)廣祥泰 的生抽/老抽等醬油產品,只有少數進口,例如大潤發曾進口過一批虎標醬油,廣祥泰的雞飯老抽/肉骨茶老抽則有莊臣食品進口,莊臣食品電話02-2608-1135。廣祥泰雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,但只是少數。

但在2018年食品展,我去看展,總算看到虎標醬油(泉昌食品工業)廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了。

只是大部分的台灣人都不會用老抽….業者可能要多做行銷跟教育才行。

虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了
虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了
益寶康代理的虎標醬油
益寶康代理的虎標醬油,生抽跟老抽都有進口! 等級為優等跟特等。
益寶康代理的廣祥泰醬油
益寶康代理的廣祥泰醬油,台灣比較常見的產品就是雞飯老抽
新加坡雞飯老抽
新加坡雞飯老抽為莊臣食品代理,電話02-2608-1135
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

 

雞飯老抽在料理的應用

一般台灣人不太會用老抽,或者根本不知道老抽要用在哪裡?
廣祥泰的雞飯老抽大部分都是直接放在沾盤上,讓客人吃海南雞飯享用。

但它本體還是老抽啊! 大馬跟新加坡地區的老抽,主要是用在料理快速上色為多!其老抽鹹度很低!醬色(焦糖色素)很多! 所以還可以用在料理快速上色用!讓料理色澤充滿鑊氣,一來這老抽不鹹,又不會造成食材內部過焦過乾。

簡單來說,就是能讓料理外表看起有用大火吵過炸過,但實際上料理食材本身是多汁又嫩又沒燒焦過老!

例如炒麵或乾麵(或河粉),可以拌吵老抽即可快速上色,然後料理又不會過嫌過老!
炸雞或烤肉可以讓外表看起來有大火炸過或烤焦,但外表只有淡淡焦香,食材本身沒燒焦會苦,並且內部多汁不乾!

使用老抽,可以在幾秒內,讓人誤解炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸,或烤雞腿排有塗上多層多次烤肉醬燒烤而成,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦,而且料理過程不需超大火或長時間烹飪。

廣祥泰雞飯老抽應用-01
廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02
在幾秒內,讓人誤解這炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
廣祥泰雞飯老抽應用-03
這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04
用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05
一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!

當然也可以用在乾炒牛河或炒粉絲、螞蟻上樹、炒牛肉、以及烤肉!

你善用的老抽的話,就可以在中秋節烤出外表脆焦,一嚐卻無任何燒焦苦味且內部多汁的烤肉~!

試味: 金蘭便利滷味醬

2018食品展,金蘭醬油主打幾個以下商品:
國產有機醬油、無添加原味醬油、金蘭便利滷味醬(以及快閃的黑豆薏仁醬油)。

我在2018食品展上有遇到推銷金蘭便利滷味醬的業務(還是老業務推來做新產品說明的,看來是新產品的主要行銷人員),我第一句就是問:『既然是便利滷味醬,請問添加那些醬色?』 結果業務竟然回答沒有加醬色,然後跟我強調他們這產品沒有添加醬色跟防腐劑….這應該是完全不懂『煮』的人,接下來的問題我都不知道要如何問下去了…只好說我慢慢看有什麼新產品就好。然後就有看到金蘭便利滷味醬原料說明是使用紅麴色素。

補充說明: 廠商都會針對一般家庭的常見滷味料理,會推出強調可

快速的煮好一鍋滷味的滷味用調味醬或醬油,其都會添加醬色(焦糖色素、紅麴色素等),好讓滷材可以在半小時~一小時內即可上色。所以既然已經是強調為滷味所適用,那就一定會用醬色。

 

2018食品展 金蘭攤位 主推便利滷味醬
2018食品展 金蘭攤位 主推便利滷味醬

之前金蘭早就有推出陳年滷味原汁,但依我這個中南部人的味覺來說,其滷起來太鹹了,不適合用於一般蒜仔肉或帶甜味的爌肉、滷肉飯醬、滷蛋等,特別是肉品,如果依照原廠說明的烹飪方式,會因為其鹹度太高,會把肉整個煮到脫肉汁+皺掉。所以其比較適合滷豆干等豆製品,特別是大溪大豆干(是因為金蘭位在大溪的關係嗎?)。
不然就是要將陳年滷味原汁稀釋使用,不過要這樣的話,你還不如買一瓶更好不死鹹的醬油+滷味包,鹹度可以調整而且醬油可以最後加,這樣才不會因為鹽分把肉的肉汁全吸走。

補充說明: 金蘭的陳年滷味原汁或金蘭烤肉醬,其味道對我這個嘉義沿海出身的都覺得太死鹹了。醬色比較深的問題反而還不是甚麼大問題。


這次來試試看金蘭新推出便利滷味醬,市價約為85~95元。主打為小家庭。

金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬(不含蔥蒜)
金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬的營養標示,注意鈉含量啊! 香氣部分主要是五香,另外醬色部分使用紅麴色素。強調不含防腐劑、不添加味精。

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
NaCl的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45
鈉的比重為 23/58.45=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g,所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

如果依照其建議的使用量,等於整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C,我再加上1000C.C的水,所以為稀釋三倍。也就是說每100ml稀釋成3倍的金蘭便利滷味醬滷汁,其鈉含量為4530mg/3= 1510mg/100ml.

另外以黑龍黑豆滷汁做比較,其原汁100ml鈉含量為5422mg/100ml,比金蘭便利滷味醬還高,其建議使用方式為1:6的稀釋,也就是稀釋成7倍,也就是說每100ml稀釋成7倍的黑龍黑豆滷汁,其鈉含量為5422mg/7= 775mg/100ml.

所以兩者都是廠商的建議稀釋比例,相較之下,很明顯的金蘭便利滷味醬的建議用法之鈉含量會非常高!

黑龍黑豆滷汁的建議用法跟營養標示
黑龍黑豆滷汁的建議用法跟營養標示


測試的方式跟重點

我的重點擺在:

一. 測試如果依照說明滷製出的味道如何?
二. 測試滷過一次的滷汁再滷一次如何?

用量完全依照產品說明,整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C,我再加上1000C.C的水(用量杯量的),所以稀釋分量為1:2,也就是中文的稀釋成3倍。

金蘭便利滷味醬的原廠建議使用方法
金蘭便利滷味醬的原廠建議使用方法

 

金蘭便利滷味醬純滷汁
金蘭便利滷味醬純滷汁的醬色
金蘭便利滷味醬滷汁
金蘭便利滷味醬滷汁500C.C+1000C.C的水後的醬色
金蘭便利滷味醬
依照說明,直接將食材丟進稀釋過的滷味醬中

在第一次滷時,其飄出的香氣就很像我在大溪老街吃滷味的香氣。五香味超重! 顏色也超深!

由於香味一出來,就知道只有純五香跟醬油味而已。

建議如果是滷肉類的還要加蔥或蒜苗,另外我自己在做滷味時,必定會丟一整根自製的乾辣椒進去。然後也丟進水煮蛋做滷蛋的測試。

滷料跟滷汁總共煮60分鐘就將滷料完全撈起!
第一次煮完的滷汁留下來,隔天加水再煮一次約一斤的胛心肉,煮約半小時後,滷料全部撈起。

金蘭便利滷味醬
建議還要加蔥或蒜苗,另外我自己在做滷味時,必定會丟一整根自製的辣椒乾進去。

結果第一鍋的雞肉滷一小時 雞肉的廋肉部分皺去( liap–khì)矣!

 

金蘭便利滷味醬滷土雞肉
金蘭便利滷味醬滷土雞肉,此為滷一小時(完全依照產品說明)
便利滷肉醬滷的雞肉部分
便利滷肉醬滷出的雞肉部分,五香味很重,瘦肉部分已經沒有肉汁了。
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分,五香味很重,瘦肉部分已經沒有肉汁了。
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分,五香味很重
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分,醬色雖深,但過重的五香跟鹹味造成整個在吃鹹雞肉
金蘭便利滷味醬滷出的滷蛋
金蘭便利滷味醬滷出的滷蛋,滷的時間約50~55分鐘
金蘭便利滷味醬滷出的滷蛋,滷的時間約50~55分鐘
完整水煮蛋滷出的滷蛋,滷的時間約50~55分鐘,可以看出紅麴色素的影響

 

二次滷汁,加上更多的蒜苗
二次滷汁,加上更多的蒜苗,多一條辣椒,還用上米酒跟糖


二次滷汁這次滷的約一斤的胛心肉整個 皺去( liap–khì)矣! 完全沒五香香氣了,只有鹹味跟金蘭醬油的特有香氣,肉的甜味全被吸出,肉超硬。 長輩吃一口就整塊肉丟了。

二次滷汁滷的匣心肉
二次滷汁滷的匣心肉,醬色不深,但卻很死鹹又硬。

心得

這產品應該是無法按照說明滷出一鍋好吃的滷肉,依照說明根本是煮出死肉來!
建議如果要用的話,其稀釋濃度要稀釋再多一倍以上,並且蒜、蔥、辣椒、酒、味醂、糖都要用上!

而且肉要挑選肥肉或脂肪為多的部位,不要瘦肉太多的部位! 高鹹度的醬油會將瘦肉整個『脫水』脫掉肉汁,讓肉變得更受澀、更韌。

不然就是少量使用金蘭滷味便利醬: ,先將食材煮好後,再慢慢用金蘭滷味便利醬調味。

建議先用清水或高湯小火煮食材,而且在起鍋最後約10~20分鐘加入稀釋過的便利滷味醬(1:2~1:3)即可。這樣可以避免濃度跟鹹度過高,也可以避免食材的甜份跟水分被全吸出來。

如果可以的話,請金蘭提出一個南部版低鹹度的建議使用方法,不然這個便利滷味醬是很難推廣到中南部的。

佳味珍,您上台北展覽能不能多帶一些產品跟目錄? 還是展覽最後一天多留一會嗎?

每次去參觀食品相關的展覽,如果是最後一天才有空去看,然後參展廠商又有佳味珍。

那如果你要到佳味珍攤位,就要有心理準備看到以下的畫面:

2018 03月烘焙展佳味珍攤位
2018 03月18日 烘焙展佳味珍攤位,中午就看不到半個人
2018-0630食品展 佳味珍攤位
2018-0630 食品展 佳味珍攤位

難道是其產品太有競爭力了或太有自信心了,所以不需要跟北部的客戶或消費者介紹產品。

其他同樣是嘉義來的廠商都還在努力推銷跟介紹產品,你們也不用這麼酷的每次都早早東西賣光就空著攤位回家吧?

佳味珍=恩德發=白雪牌


作者:

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調味料中的鈉含量要如何換算成食鹽的含量呢?

先說明,這只是理論跟推算!

假設有一鍋料理,需要倒入一整瓶醬油做調味! 做好的總容量是一樣的! 那要如何知道哪瓶的食鹽(鹹度)會比較多呢?

一般我們都是去看營養標示中的鈉含量去推算,可是廠商一直用鈉含量來標示,我們一般人都只會用食鹽來代表鹹度跟鹽的用量,鈉含量有沒有辦法換算成食鹽的用量啊?

現在我們舉兩個例子來做比較!

一瓶是鈉含量為 5586mg /100ml的台灣統萬龜甲萬 御釀醬油,另一瓶則是鈉含量為4530mg/100ml的金蘭便利滷味醬。

看起來好像是鈉含量較少的金蘭便利滷味醬會鹽分比較少,那實際上是用哪個調味料的食鹽含量比較高呢?

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示

先以台灣統萬龜甲萬 御釀醬油為例,其為300ml包裝!

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
300ml 的台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 鈉含量為5586mg x3 = 16758mg = 16.758 g
1莫耳 NaCl 的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45g
鈉的比重為 23g/58.45g=39.3%
氯化鈉含量推測為  16.76g/39.3%=42.65g,所以這一瓶就幾乎約有43g 的氯化鈉。
當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬的營養標示,注意鈉含量啊! 香氣部分主要是五香,另外醬色部分使用紅麴色素。強調不含防腐劑、不添加味精。

再來的範例是,金蘭便利滷味醬,便利滷味醬為500ml包裝

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
1莫耳 NaCl 的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45g
鈉的比重為 23g/58.45g=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g,所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。
當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

所以一樣倒入一整瓶的用量,便利滷味醬的食鹽量會比台灣統萬龜甲萬 御釀醬油還多上許多,足足約多了15g的鹽。

當然實際上,如果你真的各用一瓶台灣統萬龜甲萬 御釀醬油跟金蘭便利滷味醬,後者煮出來的真的會比較鹹! 所以用量需做調整。這個調整用量的動作就叫做『調味』!


如何將鈉含量換算成食鹽量呢?

食鹽量比

鈉含量先換算成g,例如100ml含有4530mg的鈉含量,那就等於鈉含量為 4.530g/100ml.

鈉含量 / 39.3%= 食鹽比
例如 4.530g/0.393= 12.72g/100ml

食鹽總量

一瓶有500ml的話。

調味料總量 x 鈉含量 /0.393= 食鹽總量
例如 5 x 4.530g/0.393= 57.63g

(以上均是推估值,因為還有其他物質含鈉)

新高辣醬

看到今天晚上吃炒米粉,就趕緊的開了一瓶新高辣醬來試味道!

這是由台南市的醬油廠商新高食品製作的辣椒醬,想買也必須跑一趟台南才買的到!如果在新高食品購買的話,其會送一個瓶蓋讓你方便蓋好。

首先來看其主要成分為:水、辣椒、糯米、鹽、醋酸澱粉、磷酸二澱粉、醋磺內酯鉀(是錯字!)、安息香酸-S。並且強調本產品為全素、絕不參色素(色素,紅色字體均是錯字)。

醋酸澱粉、磷酸二澱粉都是修飾澱粉,應該也是為了降低成本而使用。
醋磺內酯鉀是甜味劑,常在台南的醬料看到,主要原因是台南人的嗜甜程度很高,廠商選擇用甜味劑來滿足台南人的嗜好(跟降低成本?)
安息香酸-S是防腐劑,這種稠狀物不添加防腐劑反而危險。

此醬處處都可以明顯看到打碎的辣椒,跟很漂亮的紅蘿蔔色(強烈懷疑有加發酵紅蘿蔔作甜味劑跟天然色素)。沒有太大的香味!

當天是先配著純米米粉做的炒米粉,最容易比較出辣醬的味道!
我吃了是覺得很甜,不辣!  會辣! 但單吃時尾勁的甜到有點不太自然,但尚在可接受範圍,可是真的很甜! 配炒米粉我覺得太甜了,於是請一位台南玉井人來用此辣醬配米粉,結果她就很愛這個味道!

不過我兩個都很同意此醬很適合搭配菜粽(台南菜粽上桌前就會先淋米醬或鮮味醬了),配菜粽這就很對味了! 只可惜人在台北,菜粽並不是那麼好買! (我在台南住過5年,吃過不少台南小吃。)

但我晚上用高級的低溫冷榨苦茶油煎蛋,單配新高辣醬的話,味道實在太過單調~! 就甜跟辣! 不太像我印象中台南小吃的味道跟印象咧。
然後突然想起來,在台南都會先用醬油膏或米醬、不然就是美味露或滋味膏等醬料先淋在食材上,然後在依照客人自己所需來淋上自個要吃的辣醬; 不然就是桌上必定會各有一瓶鮮味醬(醬油膏、滋味膏等)以及一瓶辣醬,讓客人完全自行調配。

結果我加上醬油膏之後,味道就非常OK了!  所以這辣醬還需要搭配醬油膏或鮮味醬來搭配才對味!

新高辣醬
新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬
台南新高辣醬的瓶蓋跟商標
新高辣醬配煎蛋
新高辣醬配煎蛋,就連頂級苦茶油的香都還比較香,單配辣醬的味道實在太過單調。
新高辣醬配煎蛋
新高辣醬配煎蛋,單吃很單調! 但如果搭配有鮮味的醬油膏或其他鮮味醬,味道就非常調和了!

PS: 此家是新高,不是味高! 千萬不要搞混。