最新手搖飲調查結果,含糖量最高的是蜂蜜檸檬蘆薈

董氏基金會食品營養中心公布最新手搖飲調查結果,含糖量最高的是蜂蜜檸檬蘆薈

昨天(2019.6.3)看到有關『蜂蜜檸檬蘆薈糖含量過高』的新聞!

手搖飲含糖量驚人 1杯蜂蜜檸檬蘆薈就超標-自由時報

嗯?

出處: 惑星公主蜥蜴騎士-水上悟志

然後看看我的回收垃圾區(12瓶已開瓶的蜂蜜蘆薈汁),而且已經丟了約24瓶。

半天水 蜂蜜蘆薈汁

嗯? 嗯?

出處: 惑星公主蜥蜴騎士-水上悟志

再看看我的冰箱!(8瓶 蜂蜜蘆薈汁 ),再看看我的肚子。

嗯? 嗯? 嗯?

出處: 惑星公主蜥蜴騎士-水上悟志

我能怪萬里金山農會賣蜂蜜蘆薈汁太便宜了嗎? 一瓶19~22元,害我當成果汁來喝! 而且它清宿便能力很強!

注意!
孕婦請盡量避免飲用到蘆薈,胃腸不好者也不建議,蘆薈清胃腸的效力還蠻強的!

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基隆大武崙地區的大水餃

搬來基隆,應該不用半年就可以胖10公斤吧?

基隆料理味道棒!又符合我這個嘉南人的口味。基隆店家賣的小吃、料理、點心、餐點便宜又實在,只是真的要找才有,物價甚至還比嘉義市便宜! 又加上是魚市場的集貨中心,傳統市場又密集,然後這邊又流行大份量料理,所以真的大胃王老饕的天堂。

例如基隆的南北貨其實很齊全,甚至在華三街還有專進北港好貨的店家,也因此讓我買的到頂級的北港蒜頭。

我在品嚐過幾家基隆麵店之後,發現有些麵店所提供的水餃🥟,可以說是非常驚人的。在台北根本沒看過這怪物,害得我連去南機場夜市吃水餃的興趣都沒了。

所以我都會在特定的店家吃完麵之後,外帶20顆冷凍水餃回去,要價120元。

20顆? 不就一餐的份量而已? 有些男生會說20顆哪會飽啊? 但說真的,這水餃吃20顆會出人命的!

反正您就看下去就知道了。

包子? 還是肉包?
拿起來看看~!
這竟然是水餃! 這水餃未免也太大了吧!
這一碗就10顆水餃,而且都是滿滿滿的肉餡!
下鍋煮了,更可看到滿滿麵粉浮起來的效果。(麵粉可以當洗碗洗衣服的)
10顆水餃煮好了! 從外表可以看到麵皮薄肉餡多!
好的醬油,淋上恆泰豐行 高級香醋,切點蒜片,然後一口水餃配上一口頂級的北港大蒜! 辣香十足! 酸溜夠味! 棒透了!
結果我吃七顆就飽了,八顆是硬塞的,剩下兩顆真的塞不下,水餃的份量真的很大。其實我到店裡也只敢點5顆水餃。

如何文雅的吃生魚片?

基隆有北台灣最大魚市

由於基隆有個清朝就有的崁仔頂漁市,台灣A級魚獲都是往這邊送。崁仔頂是漁獲批發源頭,因此在基隆有很大的機會可嘗到比台北還更好更新鮮的漁獲。

特別是基隆仁愛市場,其就在崁仔頂漁市隔壁而已,不管是1F還是2F,都有多家的生魚片專賣店跟日本料理店。基隆人也常將握壽司稱之為生魚片飯,吃生魚片或握壽司已經是在地的飲食文化,所以在基隆要吃到新鮮鮮甜無腥味的生魚片,的確比台北方便許多。

但至於價格有沒有比較便宜嘛……我被嚇飽不少次…但牡丹蝦(富山エピ)真的超好吃! 不沾醬料我都可以!

基隆 加園 生魚片蓋飯
基隆 加園 生魚片蓋飯…500元….富山エピ超好吃!

芥末或山葵的用法

店家給的芥末或山葵,其主要是要去腥、解膩,像是鮪魚赤身是去腥; 用在鮪魚肚或鮭魚肚則是去油膩感(也可以吃完之後用蘿蔔絲去油膩感); 另外像是吃了一堆鮭魚子、海膽,整個嘴巴只有海的鮮味,也可以利用芥末或山葵來解膩。

如果店家提供的食材非常鮮甜,你可以用少許或完全不用芥末或山葵。如果店家提供的食材非常肥膩跟味道較重,你用的芥末或山葵可以多一點。如果店家提供的食材真的非常好,你又鍾意追求食物的原味,你也可以連醬油都不沾不加。(有些高級食材只需撒上好鹽,就能發揮其驚人美味。)

另外有些台灣人會將醬油跟芥末一起攪勻,其實這個芥末醬油用在日式料理店的生魚片是不對的做法。

那個芥末醬油其實只適用淋在赤身鮪魚丼或鮭魚生魚片丼上,或你想吃清燙白蝦、魷魚、章魚、台灣海產店式粗切生魚片可用。原因是有些生魚片或好食材根本不適合沾到芥末或山葵,饕客應該由自己判定你現在所吃的食材需要多少芥末或山葵,而不是一味先統一攪拌好一起用。(這麼說好了,你去吃滷味或吃火鍋、吃麵攤時,會在還沒有試味道之前,就將所有的東西都先淋上辣椒醬嗎? )

山葵磨好後要盡快吃,其比芥末還多了一股清香的香氣,山葵剛磨好時最香,然後香氣會慢慢揮發掉,而且也沒芥末那麼死辣。

 

一般的生魚片吃法

先來說說一般人常用的生魚片吃法

  1. 從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
    將適量芥末或山葵放在生魚片上,如果你覺得食材不須多餘的調味,也可不取用芥末或山葵。如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。)
  2. 以芥末或山葵保持在上方的原則夾起,然後去沾附醬料,
  3. 將生魚片入口。

這種吃法比較大眾化,可是一入口就會接觸到芥末(或山葵),先品嘗到的不是食材本身的味道,而是芥末(或山葵)及大量(甚至過量)的醬油醬料。而且芥末跟醬料可能會掉在身上或衣服上。

特別是有些店家提供的醬料可是經過特別熬煮,鮮甜十足,如果一味的沾附大量醬料,你根本吃不出食物真正的好味道在哪?

記住筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

另外,我們常在日本電視看到日本藝人一手吃生魚片,另一手則呈成掌狀,怕醬油滴下來,所以另這個手勢是想接醬油。其實這是不符合日本餐桌禮儀的。
你可以左手拿起符合你手掌大小的醬料皿,然後右手將沾好醬料的生魚片用筷子送入口中。

お刺身の食べ方
刺身與醬料皿的拿法(點擊後會連接到原始影片)

 

文雅且老饕級的生魚片吃法

現在我要教的生魚片吃法,基本上要在正統日本料理店、高級料理店,或正式日本套餐(會席料理)會用到。這些料理店,會將食材切到為一口即可入口的大小,或將料理處理到可以輕鬆用筷子分開分段,因此只需用正確使用筷子方式絕對可以乾乾淨淨文文雅雅的吃完一餐。

但由於是正式場合,會穿著正式服裝,正式服裝最大忌諱就是沾到醬油或食物,因此吃的方式會非常文雅。

另外這些店家提供的食材跟料理品質會比較注重,所以並不需要大量的芥末醬油來壓腥、提味,只需少量醬油、醬料、甚至原味就可以品嘗到好味道; 反之如果你用大量芥末、醬油,要嘛就是店家的料理有問題,不然就是你真的不懂吃。

OK,現在開始教文雅且是老饕級的生魚片吃法:

1️.  從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
將適量芥末或山葵放在生魚片中央,(如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。) 如果你覺得不需要芥末或山葵,也可不放。

生魚片吃法
將芥末或山葵放在生魚片中央

2️.   以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折起來,然後用筷子夾起,筷子的尖端長度約佔生魚片寬度的1/2~2/3; 如果是小條的軟絲生魚片或很肥的生魚片(魚肉很滑),筷子夾生魚片長度要剛好於生魚片的邊緣。筷子前端不可超過生魚片的邊緣太多。

生魚片吃法-02
以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)

生魚片吃法-03
將對折好的生魚片夾起來。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)

3️.  然後去沾附醬料,將生魚片入口。

生魚片吃法-04
將對折的生魚片沾附醬料,只需沾到下方即可。(因為我是一手拍照,一手夾生魚片,所以筷子前端用比較多,大片生魚片約1/2~2/3,小條生魚片才可以1/1)

生魚片吃法-05
比較大片的生魚片可以用圖中的方式夾起,其類似『廿』,並且筷子尖端位置佔生魚片寬度的2/3。

4️. 千萬記住!  必須只用到筷子的前端,將生魚片穩定的夾起跟入口,如果你筷子拿不好,你很難夾得漂亮,所以你必須學習正確的拿筷子方式。

由於芥末(山葵)已經包起來,並且只有沾附到少許醬料,入口之後會品嘗食物的真正味道,後面才有芥末(山葵)來清香去膩。這就是老饕吃法。

另外筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

5️. 如果吃的是河豚生魚片,由於魚片會片非常薄,而且也不需要芥末或山葵,其會提供蔥段(安岡ねぎ)。
先拿三~五片可一次入口的河豚生魚片,到醬料盤(大都是用柚子醋(ポン酢)),魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。
如果想用蔥段(安岡ねぎ),拿三~五片可一次入口的河豚生魚片置於盤子,將蔥段放在河豚生魚片的中間,然後夾到醬料盤,魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。


如果遇到很大片且很厚的生魚片,用上面的方式只能沾到一點點醬油,味道不夠,那要如何?

遇到較大較厚的生魚片時,請先將生魚片沾醬料之後,放在盤子上,再依照放上你要放的芥末或山葵,然後用筷子將生魚片對折,將放芥末(或山葵)的位置折起來,然後入口。

較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中,不會讓你夾起生魚片時,醬料滴在你手或衣服上。

較厚的生魚片
較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中。

下關雲丹醬油-01
如果沾的醬料就是以鮮為主(圖中是雲丹醬油,主要是海膽),不會讓食材變得過鹹過甜的話,可以直接就將厚生魚片放上去之後,再放芥末。(而且雲丹醬油比生魚片還貴.)

另外,正統且精緻的日本料理店,師傅其實是要將食材切成可一口入口的大小才是正確的。如果切得太大塊或難以咀嚼都是錯誤跟非正統的。

技術更差的則是連咬不動的筋沒去除,或沒有斷筋、軟化,造成客人根本嚼不動或難以下嚥。這種的在台灣海產店跟所謂的『漁夫料理店』非常常見,在這種場合跟這種等級的,你做文雅的生魚片吃法有時會格格不入。如果是在這種店,你用芥末醬油,我想沒有人會有意見。

可是很不幸的是,台灣人不少推薦的台灣當地高CP值日本料理店,都是粗切/厚切。而且粗切/厚切只需一般的出刃/身卸/魚刀即可,要切薄片且大小適當則要事先修肉,然後再用柳刃片魚,所以後者當然會比較貴一些。

好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾

昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 

海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。

新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!

新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!

  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。

義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)

十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂

  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯

新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐

新禾昌柴魚花片-13
要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!

    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!

    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!

    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!

    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉

    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

    想吃地瓜條? 買回去在家用烤的就行了!


    如果你或你小孩嘴饞,可是又不太想要太多的負擔! 

    我是蠻建議買整袋的地瓜條! 一大包 3Kg 250元!
    在烘焙材料行或早餐材料行都有販賣。
    台灣地瓜本來就很好吃了! 買地瓜條還不用去市場挑地瓜、洗地瓜、自個切地瓜跟過油。而且地瓜不幸挑到纖維粗的就很難下嚥。
    另外地瓜要經過冷凍過,藉由水的冰晶狀態,去破壞地瓜的纖維組織,好讓地瓜鬆軟。

    直接拿去旋風烤箱烤一烤,
    或用氣炸鍋就可以享用。

    我都是用烤箱烤的,如果怕地瓜條烤完會黏沾在烤盤上的話,可以像我一樣,鋪上烘焙紙。 建議要退冰! 烤箱上下火,我是設定220~230度,烤約15~20分鐘。
    如果不想要太脆或太乾的,可以設定180度慢慢烤。
    如果想要超脆的,那就必須要跟鹹酥雞的一樣作法,烤(炸)兩次。

    直接吃就夠好吃了!
    也可以沾用胡椒鹽或鹽酥鹽、番茄醬。
    而且營養成分跟膳食纖維都有,也不用去外面吃用大量油脂炸過的地瓜條。
    而且烤得夠乾燥的地瓜條,口感也不輸炸地瓜條喔!

    #就連我走在半路都有越南朋友在問這一袋多少錢

    台灣傳統中式麵食的由來地區分別(我個人的考察心得而已)

    最近在研究台灣麵食跟潮汕料理的關係,發現一個有趣的對比!

    其實如果有跑遍台灣東西南北的美食愛好家,應該會發現台灣各地的麵食文化都有所不同! 如果論從中國大陸傳來的麵館麵食來說,依照我個人的考察,台灣各地的風味偏好跟師承祖籍如下:

    基隆有 麻醬麵 跟餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州。(廣東麵我在廣東、香港還真沒吃過,而且廣東面是用醬油膏跟油蔥為主的單調麵食+豬骨湯頭,明顯是台灣客家風味+福州風味,不像是粵系麵食。)
    宜蘭有炸醬麵、麻醬麵、餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州
    花蓮有餛飩湯- 閩系 福州
    台北-龍蛇雜混、偷工減料-南北會合
    蘆洲-切仔麵-客家風味 (這應該是跟台灣早期的蘆洲新莊地區客家發展史有關連)
    桃園、新竹、苗栗 -客家風味
    中彰雲– 閩系 泉州、廈門(漳州),但大麵羹是在日治時期之前就有的(依我所看到日本考察台灣資料來說),算台灣很早就有的當地麵食.
    雲嘉南-閩系以泉州、漳州為主,少數有福州。粵系潮汕也有很大的影響,(也就是整個福建沿海,鹽水意麵算是福州人在台灣發明的。台南早期可是台灣的首都啊!)
    高雄屏東-粵系潮汕為主。以及國民政府來台後的中國各地麵食。

    台東尚未考察。

    對照之下就會發現跟海路、緯度有關

    像是宜蘭就是從民國30年左右就由福州師傅開始傳承麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯、魚丸湯的福州麵食,慢慢擴大到整個宜蘭地區,甚至傳到花蓮、基隆。
    (個人論點: 論 麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯的話,我真心覺得宜蘭比花蓮、基隆地區的平均水準高! 去宜蘭沒吃過當地的麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯,是一大損失。 )
    由於海路位置是盡量挑最近的港口來上岸,也就因此基隆、宜蘭是非常偏向福州風味的,麵館必有海魚丸湯,預設的麵食為細麵,然後湯頭會用蝦油或蝦殼帶味,這都非常的【福州】啊! 不少店家沒有賣滷水,所以確定跟潮汕無關。

    中彰地區: 我應該不用解釋吧? 當地的泉漳械鬥可是個歷史! 然後鹿港跟彰化是是兩種風味。
    大麵或麵線羹是這邊在地的特色。大麵甚至是日治時期就已經被考察出是台灣當地特色麵食。

    雲嘉南地區: 這邊的麵食沒有所謂的海魚丸湯,湯料都養殖魚或動物、下水為主,麵體以油麵、陽春麵、意麵、鹽水意麵為主。另外喜好放肉燥,並且愛賣滷水 (還有北部沒有滷鴨) ,也有店家乾麵加的還是沙茶,所以不少是潮汕風味。
    另外在日治時期之前呢,台南是台灣的首都,而且當時該地區的港口也非常發達。

    高雄屏東地區: 這邊的潮汕麵店很多! 近百年老店的也有,明顯用沙茶醬跟加肉燥的店家多了不少! 另外潮洲魚丸跟福州魚丸是有差異的! 潮州魚丸會明顯比一般魚丸大! 白色,且料也比較好! 必有滷水(還有北部沒有滷鴨)或水煮肉! 而且從汕頭出發後,比較容易到台灣的高雄跟屏東地區。蝦仁餛飩湯也比較多!(但還是在香港的潮州餛飩湯比較道地跟高雅!)

    宜蘭基隆的麵食以福州為主,
    宜蘭基隆的麵食以福州為主,
    台中彰化-泉州、廈門漳州
    台中彰化-泉州、廈門漳州
    雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
    雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
    高雄屏東-潮汕為主
    高雄屏東-潮汕為主

    這一篇文章是跟另一篇文章做互應的:

    台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

    基隆 炸小管

    本來是想帶進墳墓也不想讓其曝光! 但是現在腰圍越來越寬了…而且店家的小管庫存也快完了,再來就必須等產季才有了。

    由於在基隆廟口夜市的小吃,我覺得大部分都並不好吃,貴,衛生又不好。
    特別是攤車的攤販。

    他們的攤車都放在巷子裡,下午四五時左右會推出來,然後不少店家的攤車都是滿滿的蟑螂+爬過食材跟器具,當時看到整個鐵板都是蟑螂,店家也只是稍作擦拭而已。(真的! 我從早餐吃到晚上,店家是怎麼清理跟開始營業的,當地人看得很清楚。)
    所以基隆廟口的攤車滷味啦、攤車牛排啦…..我拒吃!

    要吃,我要吃有店面的!

    基隆人很愛鎖管

    所以我就在基隆市區到處亂逛,然後看到一個畫的還蠻好笑的圖案。於是就停下看看,炸小管?
    基隆這麼多家鹹酥雞攤,而且基隆最多的就是魷魚腳(阿根廷魷魚),小管做鹹酥雞材料我還是第一次看到!

    而且我第一次來到此店時,剛好是鎖管產季! 基隆到處都有好吃的小卷、中卷可以吃!

    註明: 小管、小卷、小捲、小鎖管都是指同樣的東西。基隆人產季到的時候,除了鎖管漁船之外,釣客也會搭船出海釣中卷。在當季的時候,就是基隆人三餐桌上都有鎖管的時候。
    而且跟嘉義布袋賣的鹽水煮過鹹小管不同,在基隆(還有宜蘭、金山、貢寮)小管都是新鮮即冰。

    於是就點了一份炸小管,店家告知這要等,而且是要等半小時! 我說為什麼? 店家拿出整盒冷凍的小卷給我看:『因為還要處理! 所以要半小時。』

    等半小時? 而且還要退冰?
    好!我等! 但可以先來一份鹹酥雞吧?

    在一邊等一邊吃鹹酥雞的同時,我看到店家是從冷凍庫拿出一盒結冰的小卷,然後放在水槽用水沖洗退冰,並且在小管變軟的同時處理小管,就這個步驟,店家就花了約20多分鐘了,如果再多點幾盒,老闆應該會受不了。
    (所以建議最好是不要點超過兩盒)
    店家在等的時候也告知我說,這最好要提前打電話過來講,約好時間過來拿,不然有時會等很久。

    小卷弄好,店家才開始炸,炸沒幾分鐘,炸小管就炸好了。
    我要小辣。
    拿在手上,這份量十足啊!

    一口一隻,入口爆汁!

    哇!好好吃啊! 一口一隻剛剛好!
    小管腳脆脆的,身體QQ的,內部每口都在爆汁,而且是美味的小管肉汁。好好吃啊!最多只是會吃到小管的軟骨,抽出來就好。這個炸小管要熱熱吃,一口一隻!
    每口都是幸福的感覺。這跟其他燙好後再來炸的美味層次完全不同!
    像店家這樣退冰後直接拿來炸,才有辦法炸出那噴汁美味。

    所以只要有空來這邊,我都會點一份炸小管,然後在四周繞繞。其實店家這種處理方式已經算是手路菜了,我當然願意等。一份其實為一盒小管,約1斤還是半斤? 我有點忘了…。

    基隆炸小管
    基隆炸小管
    一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!
    一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!

    店家的資料

    店家位置在基隆市義二路的源興滷肉飯隔壁

    基隆炸小管店家電話
    基隆炸小管店家電話

    基隆的老鵠餅店草莓酥

    今天想去吃炸小管跟查一下越南的洗衣粉跟柔衣精,所以就搭車到基隆。

    路途經過了廟口夜市,剛好遇到中國旅客來問老鵠餅店的位置,跟他們說明j大約位置跟用手機的google地圖就可知道位置了,於是就看他們出發去李鵠餅店。
    於是我就繼續我的行程!

    吃了依然不習慣的廣東麵乾麵,跟基隆水準都很高的餛飩湯後,就去買點單後要等約半小時的炸小管! 半小時後,入口爆漿的炸小管讓我心情愉快到極點! 不過店家庫存快沒了,再來就要等產季到來了!

    去東南亞雜貨店,結果越南的柔衣精全部售完!
    然後請教了一位來台灣很久的越南籍女仕,請教她有沒有用過Downy的柔軟精洗衣服? 她說她只都用Lion洗衣粉。
    而且我發現在基隆的越南籍朋友,並沒有像中壢到台中地區的越南籍人士身上那特濃的洗衣精或柔衣精的香味。好吧! 那我再去新店查查看吧。

    對了! 我說一句老實話: 台灣人大部分都比這些東南亞朋友還臭!
    台灣人澡沒洗乾淨的體臭、沒洗乾淨的衣服、不懂如何適用止汗劑,常常讓我一經過就皺眉捏鼻! 今天就有遇到三個台灣女生擦身而過,我就聞到濃厚的衣服沒洗乾淨的臭味跟汗臭味了。
    東南亞的泰國、越南、印尼、菲律賓朋友其實都非常注重身上的味道的! 即使是被台灣人力仲介吸血的。我認識的泰國人,她一天洗三次澡!

    準備搭車回家時,也剛好經過 李鵠餅店 ,然後看到有草莓酥耶!
    買一個看看,一個20元!
    打開之後,看到這餅皮跟香氣,我開始後悔了!
    咬半口,是有草莓籽啦跟草莓香氣啦!
    可是餡其實就很一般草莓夾心餅乾都做得到的味道,而且這草莓餡跟餅皮與奶油香氣:不搭啊! 一咬下,兩種口感、兩種味道,完全沒有融合。
    這餅皮其實就連全聯賣的工廠大量製鳳梨酥都比不上。
    李鵠餅店的草莓酥還是沒有讓我改變其印象: 有名無實!

    李鵠餅店-草莓酥
    李鵠餅店-草莓酥

    到現在我還是覺得只有小潘鳳梨酥才是值得拿來送人的鳳梨酥! 當然其鳳凰酥也相當不錯! 也幸好國外觀光客不知道!

    如果要拿來送人的基隆特產,我個人現在會選擇:
    當天炸的甜不辣、丸進辣椒醬、馬記齊魯『純』蔴油、劉家花生醬。
    我蠻有自信這些東西完全不輸外縣市!

    如果是住在大台北地區的旅客,那我加上包子! 基隆到金山地區的好吃包子店家可不少! 水準都很高! 可以放冷藏,要吃的時候,3個包子微波500W3分鐘就熱好了!

    嘉義台榮 桂香醋 使用前 / 使用後

    台榮桂香醋真香,真的顛覆了我之前對醋的觀念

    長輩們對於台灣早期烏醋的印象只有兩個品牌

    對於民國80年之前,所有的長輩們對於烏醋的印象,就只有兩個品牌:
    【一個就是百年歷史的五印醋,另一個就是嘉義台榮的桂香醋!】

    我那位做過廚師的二哥還說: 『當時根本沒見過工研烏醋啊,更別說用工研烏醋來做辦桌料理!』『所以嘉義早期當時幾乎所有有用到烏醋的料理,幾乎就是桂香醋或五印醋了!』
    然後我一位天天煮滿滿一桌好菜的同學:『 我媽都用這個(桂香醋)煮魚,這味道是用普通黑醋煮不出來的 !』
    而我則是每次看到我愛吃的店家都是用這瓶黃色貼紙玻璃罐,辦桌時, 總舖師更是一次好幾罐桂香醋放在桌上備用。

    因此我從小到大在嘉義吃到辦桌總舖師、餐廳大廚的煮的大菜,以及我小時候吃到的煮魚、煎魚,以及什錦炒麵、肉羹麵、鴨肉羹、生炒花枝、鱔魚炒麵、錦魯麵、土托魚羹等幾乎全是桂香醋的味道!

    但我真的不知道桂香醋真的這麼特別! 而且製造商就在嘉義!

    難怪我到北部之後,用了工研烏醋、東洋烏醋、五印醋,全部都煮不出我小時候的嘉義味道。到了專業攤位點了家鄉小吃,卻能用聞的就知道不是故鄉味~! 更別提到一入口後的失望感。

    原因就是少了嘉義產的桂香醋!


    試醋: 三餐都吃烏醋料理,都請店家不加烏醋!

    早餐 肉羹麵,請店家不要加烏醋!
    中餐 蚵仔麵線 ,請店家不要加烏醋!
    晚餐 大滷湯餃,跟店家確定是用烏醋後,請店家特別不要加烏醋!

    這醋真的香,真的是香! 一開瓶雖然也是先一股可樂味,然後這醋的香氣,就讓我一一回憶起小時候在嘉義吃到的所有料理氣味跟味道了!
    醋味是酸溜酸溜,不是死酸也不會影響到食材的原味!
    好的醋會降低鹹味,而不是增加鹹味! (工研、穀盛,會增加鹹味的就是在說你們!)
    既可有效去除料理的腥臭味、降低鹹味,然後吃完全身有股『不輸香油的香醋味!』

    這才是我從小最愛吃的雜菜湯的香氣啊! 難怪我去北部吃的辦桌雜菜湯就是不對味!
    醋差太多太多! 香氣、味道、酸味都完全不同等級! 也難怪我在北部吃了總是一股失望感!

    而且是今天買明天開就有的好滋味! 不用陳放! 即可有溫和酸溜的滋味,以及名副其實的桂香味! 吃完用了桂香醋的料理之後,全身飄散著一股香醋味!

    『真香!』

    店家都有問我這醋有這麼好嗎?
    每個天天都要用烏醋的拿過去聞過之後,每位店家都說:

    『真香!』

    雖然真的很香,但為何叫桂香醋呢?

    烏醋除了一定要天然釀造醋之外,還必須要有好的中藥香料來熬煮出香氣,蔬果來熬出甘甜!

    我們來看一下桂香醋的原料成分

    台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料跟中藥。

    台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料中藥,其中桂子跟桂節都是肉桂來的。
    桂子即肉桂子,為肉桂樹的幼果。
    桂節我猜應該是桂枝,為肉桂樹的乾燥嫩枝 。
    這都是我們常用的香料跟中藥。
    也因為使用了桂子跟桂節 ,所以此醋命名為『桂香醋』,可說是名副其實!

    台榮桂香醋

    缺點:瓶蓋有問題!

    應該是廠商認為這醋很好吃,大家應該都用很快! 所以瓶蓋的問題可能沒去重視!
    但實際上這個瓶蓋有幾個問題需要去做改善。
    1. 會漏,即使蓋緊了還是會漏! 我用膠帶黏緊了,結果把醋帶回家的路程中(將醋直立的狀態,但走路過程會搖晃),就發現醋溢出來了!
    2. 瓶蓋跟瓶器的連接塑膠部分太薄了,稍微用力就會拉斷。

    黃金菜脯-嘉義吳氏醬菜跟龍宏

    吳氏醬菜的黃金菜脯真的很美味!

    2019年228連假,在3.2(星期六)我特地起個大清早,從基隆坐火車到了嘉義市尋找楊桃汁的取材,在取材大約完成之後,我就要趕晚上六點的火車回基隆,在東市楊桃冰取材完畢之後,就往同樣是位在東市的吳氏醬菜買該店的黃金菜脯
    當時我買了2斤,主要就我一個人就吃光了!

    #我老家在布袋,本來從小就常接觸菜頭的醃漬品。(小時候路上就有菜脯在曬)
    #台灣的菜脯大都出自布袋, 布袋產鹽跟蘿蔔(現在外縣市的蘿蔔也送來這邊加工),又加上陽光大!
    #布袋的菜脯工廠大都在內田, 當地也可以稱為台灣唯一的「蘿蔔加工專業區」 。

    吳氏醬菜 菜脯

    醬菜大廠龍宏也推出黃金菜脯

    由於之前就買過了吳氏醬菜這個好的經驗! 對黃金菜脯的印象非常好! 在北部一般市場也找不到類似的醬菜,主要是在菜脯的切法跟醃漬手法。
    直到我在2018年6月30日在台北國際食品展上的龍宏醬業攤位吃到黃金菜脯。當時還非常高興: 龍宏這家醬菜大廠總算推出這個南部才吃到的醬菜了!
    而且跟吳氏醬菜的作法非常類似,菜脯的切法跟醃漬方法都是上乘!
    不過,當時我現場試吃時,就向廠商抱怨可惜蔴油香氣明顯比嘉義東市醬菜的還差一點,她說會跟公司內部反應。

    2018年國際食品展龍宏醬業

    2019年兩家的黃金菜脯來做個比較

    我直到2019年3月1日才在基隆 遠東新食器時代找到了龍宏的黃金菜脯,一罐450g 110元,為此我故意再跑一趟嘉義的吳氏醬菜買了黃金菜脯來做比較!
    吳氏醬菜 還有賣一包5斤的 黃金菜脯 。我每次來都會買兩斤回去吃,兩斤為160元。

    龍宏醬業黃金菜脯 450g 110元
    龍宏醬業黃金菜脯 450g 110元
    吳氏醬菜-黃金菜脯,中間的已打開之真空包裝就是5斤裝的黃金菜脯
    吳氏醬菜-黃金菜脯,中間的已打開之真空包裝就是5斤裝的黃金菜脯

    人生辛苦大半輩子不就是為了吃嗎?

    煮一鍋白飯,打開冰箱,拿出 兩家的黃金菜脯,
    右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯 ,後面則是龍宏的糖醋良京(這很好吃!是我冰箱必備的小菜)。

    我們可以從外表看出兩家的切塊方式幾乎相同。

    龍宏黃金菜脯 一入口,爽脆入口,但好辣啊! 比之前試吃時辣多了! 但還是好吃,但這次辣味明顯比較辣多了! 而且明顯的香油(蔴油)的香氣提升不少! 只是這個辣度應該小孩子沒法接受。本來以為是我撈上層的會比較辣,結果我隔天早上又吃一次,撈比較下面的,結果我吃太快。辣到我去嗆到。所以下層還是辣,但白蔭油會比較多。

    吳氏醬菜黃金菜脯 則跟之前一樣, 爽脆入口之後就是甜甜、很香、微辣!  很合我這個嘉義、台南偏甜口味的人! 而且我認為這個辣度並不會影響到小孩。

    另外我會拍出吃完的照片,主要是兩者的差異就可以從殘留的醬汁看出:
    哪家用的白蔭油比例多、哪家用的辣油比例比較多?

    黃金菜脯-右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯
    黃金菜脯-右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯
    黃金菜脯-右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯

    親身遇到的經驗: 都市人不知道蘿蔔味

    有一次跟朋友騎腳踏車騎到三峽的熊空茶園,我去的那天很冷,到了山上更冷!
    熊空茶園 在冬天時會販賣關東煮,那天天氣冷,所以關東煮的生意很好,看著店員一直補煮料、補蘿蔔。
    結果我在享用熱湯之時,聽到隔壁小姐在那邊大叫:『關東煮湯裡有沙拉脫洗碗精的味道! 真的!』,理所當然的,所有飯廳的人都在看那位小姐。
    可是在她隔壁的老媽跟阿嬤一頭納悶:
    『我喝起來沒有啊! 我喝你的看看? 』
    『嗯? 沒有問題啊!….』
    『啊! 你這個是蘿蔔還太生,那個是蘿蔔味啦! 白癡!』
    然後那個小姐還在爭:
    『可是我真的沒喝過這樣奇怪味道的蘿蔔湯啊!』
    她媽:
    『你這個白癡! 你就是沒進過廚房才在這邊亂講話!』

    那個被小姐稱之為『 沙拉脫洗碗精 』的味道其實就是你切開多汁新鮮的白蘿蔔後,舔一下那個汁液,你就知道是什麼味了。
    在布袋當地有些店家會賣甜不辣湯,裡面必有蘿蔔可點,我們是覺得要有蘿蔔湯汁要有一些那蘿蔔特有的生澀味(但還是要煮熟),才表示店家的蘿蔔新鮮多汁,而且料剛下,不是隔天貨。