大成、卜蜂的泰式打拋豬冷凍調理包

打拋豬,我上台北第一個感受到的泰國美食

我第一次吃到泰式打拋豬,是在台北師大夜市的租書店,當時我正在用我本身的速讀能力快速掃漫畫時(講難聽一點的就是看三本給一本的錢.),看到一半時,聞到超級香的香味! 香到我口水都流出來了,整個意識在尋找那個香味的來源,而無法放在漫畫上了。

而那個香味來源就是租書店工讀生的晚餐便當,我直接跑過去問工讀生是在哪家店買的? 工讀生說是巷子內的一家泰國料理店,那請問是甚麼飯? 打拋豬!
這名詞當時我連聽都沒聽過。於是看書錢付了,我就跑到該店直接點了打拋豬(也看到了一堆第一次看到的泰國料理跟甜點的名稱),當時就是上一盤淋上乾炒過辣絞肉的白飯,旁邊有幾樣小菜跟上面一個煎蛋。
這個打拋豬充滿蒜頭、辣椒、九層塔的香味! 還有一股莫名的騷味(後來才知道是魚露.),絞肉又充滿咬感多汁,配著香米的白飯,香氣加重混合,真的非常香也非常好吃!  而且該店非常道地! 做的是比較乾的打拋豬肉,吵的豬肉又焦香又有嚼勁,一入口就是辣跟香啊! 吃完都會飆汗跟滿嘴的味道!
由於印象太好,當時我有一位同樣是從南部上台北工作的學長,由於從台南跟屏東上來,南部人的飲食習慣完全不能適應台北飲食,結果帶他來這邊一吃,他也愛上這家店,我倆吃完之後,兩個人一講話就充滿濃厚蒜香、辣椒香、魚露臭的味道!
但很可惜的是,過不久就因為師大夜市店租高漲而搬離。後來即使去其他家泰式料理店也吃不到那麼濃厚香氣的打拋豬了。

一般台灣泰式餐廳的打拋飯
一般台灣泰式餐廳的打拋飯,重於辣椒跟九層塔,以及豬肉的咬勁!

後來薪水較高,也租到比較大的房子,想自個料理這個料理,卻發現純辣椒做很死辣,辣椒香氣也不對! 用醬油也不是那個味道,即使備好了蒜頭、辣椒、辣椒醬、醬油、九層塔、絞肉,怎麼弄香氣跟味道都不對!
新店是有一家雲南傣族小吃店,其招牌飯就是打拋飯,但改得太過於台式了,一點都不辣也不香! 也沒看到打拋。每次去吃還要請店家切新鮮辣椒給我,不然我會覺得是在吃台式滷肉飯。

雲南傣族小吃店的招牌飯打拋豬
雲南傣族小吃店的招牌飯=打拋豬

自到年紀大了,而且東南亞的調味料漸漸在台灣普及,我才知道打拋醬、魚露是我當時所欠缺的主要調味料! 打拋醬似乎要經過發酵才有特殊的辣椒韻味! 魚露爆香的香氣更是不用說!
打拋這料理手法,其香氣真的是佔了很大的一部分!
在購入甲拋醬跟魚露之後,我總算學會如何在台灣自行料理打拋豬肉。
用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

不過呢,因為這料理必須要爆炒大蒜、辣椒跟魚露、甲拋醬,在家料理的話,整個家裡的空氣會變得非常嗆辣跟味道濃厚!  而且好魚露跟甲拋醬並不容易買到。
所以還有更簡便可以享用泰式打拋豬的方法嗎?

打拋豬肉跟御用藏生
我自個煮的打拋豬肉

 

現在可以買到打拋豬的冷凍調理包

不過現在,你大可直接線上訂購打拋豬的冷凍調理包就可以啦! 大成跟卜蜂等大型畜牧食品業,都推出了泰式打拋豬,其都是冷凍調理食品,要吃時只要重新加熱後就可以食用。卜蜂更是本身就是出身於泰國的集團。

卜蜂跟大成泰式打拋豬
左邊是卜蜂泰式打拋豬 ,左邊則是大成泰式打拋豬

要搭配泰式打拋豬的最佳夥伴就是泰國出口的茉莉香米

如果要將泰式打拋豬的美味發揮到極限,就一定要搭配純正泰國的茉莉香米所做的白飯! 茉莉香米的香氣會泰式打拋豬的香味混合,整體香氣可以說是提升數倍! 非常的誘人。
這是台灣一般白米所無法達成的。

台灣三好米進口的泰國香米
台灣三好米進口的泰國香米
泰國香米-02
泰國香米是長秈米

 

大成 泰式打拋豬

大成在一熱之後,就會冒出濃厚的魚露香味,如果搭配著茉莉香米那就是又騷又香~! 跟卜蜂沒有這魚露騷味是完全兩樣情;微臭的魚露香非常引人食慾! 但不用去擔心那個臭味,因為魚露在你入口就聞不到那異味了(因為你整個嘴巴一樣臭!)。
看起來很多辣椒,應該很辣,實際上入口後是微辣跟滿口豬瘦絞肉的咬勁,但其辣度是在你吃下肚後,在你的胃裡發威燒起來,建議胃不好的要配牛奶一起吃。
打拋看起來很多,但吃起來已經沒有打拋香氣了,變成鹹香滋味好下飯。不像台灣外面店面賣的台灣風味打拋豬肉都有一半肥肉跟沒咬勁差很多,但也沒有像我在師大夜市吃的更濃縮的鹹香辣(當時師大版的可以一湯匙配上一碗白飯)。大成泰式打拋豬肉其整包200g份量跟下飯程度,可配二至四碗白飯。

大成泰式打拋豬
大成泰式打拋豬,用一般台灣米

卜蜂 泰式打拋豬

卜蜂雖然沒有魚露香氣,但卻有發酵過的辣椒醬香氣跟比較明顯的蒜味!吃沒幾口就即可感受到其辣度,從頭到尾都有辣。香氣雖然非常濃,特別是使用茉莉香米的白飯,如果在肚子餓的時候聞到,一定會忍受不住大快朵颐的!不
過肉醬本身雖然很香,但香氣並沒有完全融合於肉醬裡,連續大口吃的時候打拋豬肉香就會減少許多,吃到後面很像只是加辣加蒜味的台灣滷肉飯,味道跟調味實在太過於台灣風味了!
沒魚露爆香、打拋太少,辣椒沒有用新鮮的去爆香! 然後湯汁又把整體味道調的太稀了,又造成整個飯變成燴飯了。 整體來說就是:香味、辣味、騷味都不足,味道跟調味又調得太過於台式了!
如果要每一口都有濃厚香氣,你要每吃一口飯,然後慢慢咀嚼至少約半分鐘後,才吃第二口才能持續入口有濃厚香氣!
是好吃,但吃起來就像是台式辣味滷肉飯。

卜蜂泰式打拋豬

我現在在家裡,如果肚子餓時,會將已經退冰好的打拋豬肉調理包倒進白飯哩,然後用微波爐為三分鐘即可。如果想要香辣過癮時,我自己則是用平底鍋加熱,並加上甲拋醬、魚露,如果奢侈一點就是加上切碎的九層塔再炒一次,然後才淋在剛煮好的茉莉香米上! 這時打拋豬肉跟茉莉香米混合在一起,非常的香! 非常的誘人!

總比全家那讓人難以下嚥的泰式打拋豬肉飯好太多!

全家泰式打拋豬肉飯
全家泰式打拋豬肉飯…
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象

以下是補充資料

北部小吃其實對於南部人來說是很難吃的!

對於南部人來說,台北很多南部小吃難吃到極點! 鱔魚意麵還是花枝炒麵,甚者陽春麵、麻醬麵,這些都是對於南部人而言,都是難以下嚥的惡食。
味道跟香氣完全不對! 偷工偷料很嚴重! 食材甚至可以說是壞掉或泡過消毒水的!
陽春麵沒有湯頭、沒有滷肉燥,然後只有淋上一匙油蔥跟油?
麻醬麵沒滋沒味,麻醬不香、沒有用湯頭、沒有肉燥、也沒有附上清湯?
雞肉飯….上桌時簡直想把它直接丟到老闆臉上! 這是他媽的什麼鬼雞肉飯?

嘉義與其他地方的雞肉飯差異-01
嘉義與其他地方的雞肉飯差異

 

師大夜市時空環境差異補充說明

當時師大夜市都是異國料理,真的是該國國籍的人煮的,非常道地,而且收價不貴! 學生也吃得起! 當時吃印度咖哩飯跟泰國料理、韓式料理、印尼料理都只要去師大夜市,7200~300元內就可以吃到一個充滿異國風味的套餐!
另外就是蒜味鹹酥雞、牛魔王、上海小煎包、老孫、福賓、靜園、樸園、阿諾可麗餅、辛發亭、甘泉魚麵到後面出現的泰式炭烤。(大碗公我一直覺得很難吃!)
如果吃台灣料理或小吃,最超值約70元即可讓一個學生飽到不行!(飯、湯、甜點吃到飽。)
又當時師大路附近有很多書局跟中古書店、、租書店、美術器具店,我當時休假幾乎整天糾在師大路就足夠了! 要吃有吃、要冰有冰、要書有書,就連我常去的牙醫診所也在師大路。當時去師大路就是要去吃異國料理跟去買書、看書。
後面因為房租高漲跟當地居民抗議,一些原本代表師大夜市或師大路的特色店家全都搬走或關閉,換來一堆賣五分鋪貨色卻是四五倍價格的服飾店。

現在往事只能回味啊!

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想要食物外焦內多汁又不焦苦? 新加坡跟大馬地區的老抽建議用法,煎、烤、炸都好用

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊,或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵,每次出來的成品,要嘛很白,不然就是燒焦到會苦,多塗點或多用點醬油,想讓料理更有焦香,可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒),直到料理出焦香色澤時,料理也變很鹹了,或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑,焦香誘人卻不焦苦,色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的,沒有天天煮,經驗不足,也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具,火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐,可是一般居家有很多限制,而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控,我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵,我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦,實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒,要嘛燒焦,不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹,加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉,可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的,要烤到剛好微焦不苦不硬,要很有天分,但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬,肉汁完全流失,不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬,太鹹,容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻,如果你的醬汁不夠濃稠,鰻魚怎麼烤都是白白的,無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1),我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右,就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑,內部多汁又不過鹹,有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨,可以外焦內多汁,一咬就噴汁,外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤!(#2)
而且這種老抽並不鹹,幾乎無鹹味,可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時,加入老抽或老抽調釋的醬料後,再翻炒翻烤幾下,約不用一分鐘,一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』,其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃,也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段,淋上老抽,再稍微拌炒拌烤一下,即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成,一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

嘉義市的炒鱔魚麵

這是嘉義特有的炒鱔魚麵,或者是乾的鱔魚麵,其用的是類似油麵的大麵吧? 不過這是鱔魚炒過後放在熱麵上,鑊氣很不足。如果能用老抽再拌炒一下就會好很多!

炸醬麵怎麼拌麵體都是白的

台式的炸醬麵怎麼拌,麵體都是白色的。如果要像韓式炸醬麵一樣,你可以在炸醬上加醬色,不然就是在拌炒炸醬麵時,加入老抽即可。
廣祥泰雞飯老抽應用-01

廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02

在幾秒內,讓人誤解這雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
用老抽著色過的雞腿排

一瞬間,雞腿排就立即著色,外表呈現類似這雞腿排有經過醬油醃漬、大火煎炸、外表焦香的樣子
廣祥泰姬雞飯老抽應用於陽春麵-01

台灣常見的陽春麵,即使經過醬料炒過還是白澄澄的,但加了老抽之後,麵體色澤就會變成濃郁且有焦香。
廣祥泰雞飯老抽應用-03

這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04

用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05

一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!
新加坡雞飯老抽

廣祥泰雞飯老抽
廣祥泰雞飯老抽的營養資訊

廣祥泰雞飯老抽的營養資訊,其用的E150a 焦糖色素,其為"將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。" 所以可以安心地用在料理烹飪上。

 

#1 在此所說的老抽,是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油,其特色就是添加的焦糖色素比非常多,黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤,可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

調味料中的鈉含量要如何換算成食鹽的含量呢?

先說明,這只是理論跟推算!

假設有一鍋料理,需要倒入一整瓶醬油做調味! 做好的總容量是一樣的! 那要如何知道哪瓶的食鹽(鹹度)會比較多呢?

一般我們都是去看營養標示中的鈉含量去推算,可是廠商一直用鈉含量來標示,我們一般人都只會用食鹽來代表鹹度跟鹽的用量,鈉含量有沒有辦法換算成食鹽的用量啊?

現在我們舉兩個例子來做比較!

一瓶是鈉含量為 5586mg /100ml的台灣統萬龜甲萬 御釀醬油,另一瓶則是鈉含量為4530mg/100ml的金蘭便利滷味醬。

看起來好像是鈉含量較少的金蘭便利滷味醬會鹽分比較少,那實際上是用哪個調味料的食鹽含量比較高呢?

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示

先以台灣統萬龜甲萬 御釀醬油為例,其為300ml包裝!

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
300ml 的台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 鈉含量為5586mg x3 = 16758mg = 16.758 g
1莫耳 NaCl 的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45g
鈉的比重為 23g/58.45g=39.3%
氯化鈉含量推測為  16.76g/39.3%=42.65g,所以這一瓶就幾乎約有43g 的氯化鈉。
當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬的營養標示,注意鈉含量啊! 香氣部分主要是五香,另外醬色部分使用紅麴色素。強調不含防腐劑、不添加味精。

再來的範例是,金蘭便利滷味醬,便利滷味醬為500ml包裝

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
1莫耳 NaCl 的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45g
鈉的比重為 23g/58.45g=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g,所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。
當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

所以一樣倒入一整瓶的用量,便利滷味醬的食鹽量會比台灣統萬龜甲萬 御釀醬油還多上許多,足足約多了15g的鹽。

當然實際上,如果你真的各用一瓶台灣統萬龜甲萬 御釀醬油跟金蘭便利滷味醬,後者煮出來的真的會比較鹹! 所以用量需做調整。這個調整用量的動作就叫做『調味』!


如何將鈉含量換算成食鹽量呢?

食鹽量比

鈉含量先換算成g,例如100ml含有4530mg的鈉含量,那就等於鈉含量為 4.530g/100ml.

鈉含量 / 39.3%= 食鹽比
例如 4.530g/0.393= 12.72g/100ml

食鹽總量

一瓶有500ml的話。

調味料總量 x 鈉含量 /0.393= 食鹽總量
例如 5 x 4.530g/0.393= 57.63g

(以上均是推估值,因為還有其他物質含鈉)

在馬來、新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

這是有一位K島網友在K島飲食版所問的問題。
https://aqua.komica.org/58/pixmicat.php?res=230375

在新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

那就是新加坡跟馬來西亞地區的黑醬油,但也不是單純淋上黑醬油而已,講究的店家還會用雞湯、雞油、雞粉再做調味。於是就有醬油廠商做出雞飯專用的雞飯黑醬油了。
(在此的黑醬油,有時會用珠油、甜醬油、或雞飯老抽作為替代名稱)

文慶雞 海南雞飯套餐
文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油,有的會用珠油。
文慶雞
黑醬油淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。

 

https://im5481.com/2016/09/13/馬來西亞跟新加坡的醬油

在台灣可以買到新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽

另外我要補充解釋的是:
台灣對內是有販賣生抽產品,而且是真生抽(就是未稀釋未煮沸未調味的黑豆醬油原汁)。老抽則是對出口的才有,例如大同就有出品老抽產品,金蘭也有出口老抽醬油。

台灣是依照用途去添加醬油的醬色,但台灣廠商並不會在外包裝或在產品名稱做說明,只會說推薦用途(例如推薦滷肉用,這很大機會就是有加醬色來增加滷肉上色程度),消費者需自行判斷或請教廠商。量大也可以請廠商特別調配。
至於你要如何分別台灣醬油何謂是生抽顏色跟老抽顏色呢?  請搖晃醬油讓其產生泡沫,看其泡沫顏色是淡色還是重色即可分辨。
但台灣有所謂的白蔭油,其就是講求超淡色的醬油,熬煮時間較短,不會添加醬色。

淡色醬油跟濃色醬油的差異
淡色醬油跟濃色醬油的差異

中國港澳地區的生抽則是指一般醬油(有稀釋有調味有煮沸),跟醬色較重(有分成煮的比較久、或有加醬色、或二次釀造等老醬油)的老抽醬油。

另外在港澳、新加坡會常看到醬油王或老抽王,其大都是指高濃度醬色的老抽醬油,如果是馬來西亞、新加坡地區的醬油王、老抽王則是濃到會稠到用滴的了。(例如 虎標醬油王)

虎標醬油王 真的很黑
虎標醬油王: 真的很黑

至於老抽=『釀製時間較久,醬色較濃的醬油』,實際上的確有幾家廠商有出這種真老抽醬油,但實際上一般市場上買到的老抽,都是生抽添加焦糖色素為主。另外生抽放久一點,醬色也會變成深的!

八珍醬油王
八珍醬油王,其就有添加焦糖色素,所以實際醬色非常重!

 

>而新加坡、馬來西亞的老抽=『混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)+醬油』
正確的說法是該地區的老抽=『混和醬色+一部分的醬油(約有50%)』
黑醬油、甜醬油、老抽王則是=『混和醬色+很少部分的醬油(約不到20%)』
紅曬油就幾乎沒有醬油了。

雖然英文都是Dark Soy Sauce,翻成老抽、黑醬油都沒問題,但實際上在中文的老抽、跟黑醬油是稍微有分別的! 因為你拿中港澳的老抽或一般老抽醬油,去跟黑醬油相比,就會發現黑醬油明顯黑太多了,鹹味跟醬油味也不是那麼重!
但這對於非中文族群是在太難理解,所以廠商就以醬油等級來做分別:Standard、Superior、Premium,等級越高的,醬色濃度越高!

虎標 醬油王
虎標 醬油王: 拍很久,才拍到『滴珠』

但如果產品名稱是紅曬油的話,由於成分的醬油比例很少甚至沒有,所以就幾乎不算是醬油了。

另外台灣醬色幾乎是用蔗糖糖烏,東南亞則是有用椰糖糖烏做醬色,兩者風味略有不同。

但….我吃海南雞飯都是辣雞醬跟薑蔥醬為主!
醬油我吃的多,我是覺得雞油、雞湯跟醬油膏的混和會比一般純黑醬油好吃。而且我吃得出糖烏味,糖烏太多的焦苦味

讓我覺得有點糟蹋好的白斬雞。

萬金辣椒醬

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

雖然只是嘉義市一家當地的醬油工廠做的辣椒醬,但這辣椒醬是限量釀製的! 每年只做一次(釀製時間的關係),都只在端午節前後販賣,賣完就明年端午節請早! 所以應該一堆人沒看過。

此辣椒醬像是有加醬油膏的辣椒醬!
配食物下口時鹹味跟鮮味足,吃完辣勁就會上來! 千萬不要覺得吃的時候不辣就猛加,食材吃完你就會知道後果了!
所以用此醬就不要加醬油膏或米醬了。

另外由於鹹度足, 在吃過沾過此醬的食物之後, 再喝已調味好的湯, 就會感覺湯品鹹度降低許多(鹹度麻痺), 此時建議可以選擇喝白開水或不去介意湯品鹹度。

吃肉粽、碗粿、菜頭粿不錯用!

萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣
萬金辣椒醬-04
這主要原料應該是寫錯了,然後我也沒買到2018版的,所以不知道有沒有更正。
萬金辣椒醬-03
其實初嘗這辣椒醬時,就像辣椒醬跟醬油膏的混和,鮮鹹香十足!
萬金辣椒醬-02
吃久了會有點上癮,只是吃完辣勁就來了! 吃多了要喝冰水才能降辣!

本みりん(味醂)跟味醂風調味料(みりん風調味料)的簡易辨識

在台灣這種嗜好鮮甜料理的地區來說,味醂是非常好用的調味料! 去腥、增鮮、增甜,非常適合台灣人的風味喜好。而且即使不小心多加一點,也不會將整個料理搞砸。

在之前的文章就有說明過,本みりん(味醂)味醂風調味料(みりん風調味料)的差異

你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

現在就以台灣最普及的全聯,其所販賣的味醂來做說明。你去超市時,你應該知道買哪一種味醂才是本味醂。

其實中文叫味醂(ㄌㄢˇ),日文是みりん(mi rin),但大部分人都誤稱(味林 wei lin).

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物差異很大

 

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。

首先,
第一就是看商品名稱標示,台灣跟日本的味醂風調味料(みりん風調味料)商品都有明確標示味醂風調味料(みりん風調味料),也可以藉此來避免誤選。

第二. 挑選只有水、糖、酒精、食鹽、糯米(或者是米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類)製成的味醂才是本味醂。至於有添加調味劑(胺基酸、鮮味劑、檸檬酸鈉)跟釀造醋就是味醂風調味料(みりん風調味料)

 

全家的bbq chicken-黃金橄欖炸雞套餐

我公司附近的全家是從今年年初,將店面打掉一半然後開始裝修的樣子!

一開始根本不知道是什麼店? 後來看到新聞才知道是韓國炸雞店。

全家 bbq chicken
bbq chicken 剛裝潢好的樣子
bbq chicken
bbq chicken 點餐後,會叫號通知取餐
bbq chicken
bbq chicken 可能是要說明用橄欖油炸吧? 還有展示油品。

 

剛開幕時,的確還有人潮在排隊,就連晚上我下班經過了,也可以看的到人潮在排隊。不過現在就排不用三分鐘就可以點餐了。

結帳方式其實跟全家一樣,可以用悠遊卡結帳+不印發票。結帳後,會依照號碼牌叫號請客人取餐。一個點餐員跟廚房約兩三人吧?

店外店內都沒有聞到油煙味這點真的是要稱讚一下! 因為這表示油煙過濾設備的功夫下的很足!

bbq chicken 黃金橄欖炸雞
bbq chicken 黃金橄欖炸雞套餐

我點的是bbq chicken 黃金橄欖炸雞,會用類似圓形便當紙盒裝,然後拿一根叉子跟兩張拭手紙給顧客。各有一塊雞塊跟雞腿,以及薯條。

都很脆,是貨真價實的口腔黏膜殺手! 兩塊炸雞都是有帶皮的~!

油香的確很不一樣! 沒有像一般用耐炸油或棕欖油、人造奶油的油臭味。 是一股清果香氣! 不管是薯條或炸雞,都是橄欖油的果香味! 這點很令人驚艷。

雞肉現炸的,一咬也很多汁,甚至燙口啊! 員工的炸工還不錯!
但香料跟調味也比台灣淡了許多。
現場我是找不到辣椒粉或胡椒粉的可自行調味的調味粉。

然後提供的叉子我用不到(就一般全家用餐用的塑膠叉子,這太軟了!),我用手指拿著吃還比較自然點。給的拭手紙在吃完雞塊後超黏手; 然後原本該這家全家是有提供廁所的,店面改成一半是bbq chicken 後,廁所就取消了。所以也沒辦法去洗手(最後去捷運站洗手)。餐具跟容器我覺得有很大的改善空間。

老實講,今天吃了這個bbq chicken 黃金橄欖炸雞套餐,我個人覺得是可以吃,但會再吃一次嗎? 我想我不會!   油香是香! 可是有多人少人會品嘗這油?
我想店家也不會提供台灣速食店常見的黑胡椒粉,因為那一加就變成台式風味了。而且台灣鹹酥粉的香氣的確比較吸引台灣人!

實際上,一出全家+bbq chicken 門口,旁邊就有一家鹹酥雞,其生意可好得很!

就位在全家+bbq chicken旁的鹹酥雞攤,反而有比較長的排隊人潮
就位在全家+bbq chicken旁的鹹酥雞攤,反而有比較長的排隊人潮

 

 

 

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)
しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色

香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!

味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色
打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油
醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。
しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。

結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

日本的青椒會苦嗎?為何漫畫上都畫日本青椒很難吃? 台灣的青椒很甜耶~! 日本のピーマンは苦しのです? どうして漫画の上ですべて日本のピーマンを描くのがとてもまずいですか? 台湾のピーマンはとても甘いです。

台灣的青椒大又甜
台灣的青椒大又甜

看了日本漫畫跟卡通那麼多,從小就一直有個疑問就是:
『為何日本小孩吃個青椒好像會要了他的命?』
甚至還有咬一口就引起戰爭的青椒(金剛 ピーマン 蒼き鋼のアルペジオ)。

甜椒,主要是我們在幼果期就採收起來,而多數甜椒品種的幼果期均是綠色的,所以又稱為青椒。
我從小吃媽媽煮的青椒炒肉絲,或者是沙茶青椒炒牛肉,還是清炒青椒都不覺得難吃啊! 而且很甜! 入口口感也不錯! 台灣的青椒炒肉絲,只要放一點點沙茶醬就很香了。(反而我媽煮了一次超苦的竹筍湯之後,我就對買竹筍這東西心防就很重…)

香而廉 青椒炒牛肉
香而廉 青椒炒牛肉,台灣的青椒是脆又甜
香而廉 青椒炒牛肉
我一個人就可以將一大盤青椒牛肉都吃完!

甚至台灣的青椒打成果汁也是不錯喝,就跟台灣白苦瓜一樣!

但是日本漫畫就連去吃中華料理店的青椒都嫌難吃,而且不少的評語都是吃下去從嘴巴苦出來。
而且青椒在日本的既有印象就是:
ピーマンは苦いため、子供が嫌いな野菜の1位になることが多いですよね。(在日本由於青椒會苦,所以常常列為小孩最討厭的蔬菜第一名!)
但我這個台灣人來說實在是不太懂,對青椒不行?? 我從小都是青椒吃光光的…完全不知道它有什麼難以下嚥的味道。所以到底是品種、保存方式? 還是產地差異呢?
在台灣,我認為芥菜是最難吃的蔬菜第一名!  但說青椒很難吃,我是完全無法理解~!
而且又不是我小時候吃的海豚肉或發苦的綠竹筍,那個叫我再吃,我絕對不吃!
由於無法直接去問在日本的日本人,因為其也必須吃過台灣青椒才會知道兩國的差異啊!
 所以只好去日台交流廣場詢問了......

結果有以下的答覆:

我是來台灣很久的日本人。我懷念日本的青椒。日本的青椒有點苦,不是很苦。因為有點苦,所以不少小朋友不愛吃。妳們去日本點一下用青椒的菜,就知道。
『 日本のピーマンは苦味(にがみ)があって好きです。だから日本にはピーマンが苦手な子供が多いですね。台湾の甘すぎる。私はこの料理が食べたいんですが、台湾のピーマンでは無理(·︿· )
日本的有點苦。台灣的太甜!
有的日本菜需要青椒的苦味。在台灣吃不到。
不喜歡日本青椒,不夠好吃,台灣的加鹽巴可以生吃
台湾のピーマンは果物で、日本のピーマンは野菜だからかな?
昨日たまたま日本人の友達とこれについて話しました。台湾のピーマンは日本のほどにがくないと言った。
A: 台湾のピーマン甘いの? Q: ナポリタンに入れられないレベル。
日本的青椒真的苦耶!!!我吃了也嚇到,而且又不脆,價格也貴😅台灣用烤的超好吃啊,日本用烤的會崩潰吧😂😂😂只能用很重的調味料來掩蓋
台灣的農作物(水果蔬菜等)其實每年都不斷的在改良的,台灣其實有農作物的比賽和展示會,致力於不同品種的開發,測試的範圍包括甜度之類的 這類活動主要都是在南部。日本的青椒炒起來有點爛爛的,台灣會脆脆的

然後又查了一些台灣甜椒的資料,發現是台灣已經將甜椒品種已改到非常甜美了! 果長還很長~! 跟日本現有主要的甜椒有很大的差異!
總結以下:
1. 台灣的青椒有做過品種改良,甚至還有青甜椒品種比賽! 所以台灣青椒不只是甜脆又好吃。而且尺寸是日本青椒的兩三倍大!
3. 台灣常見的甜椒品種,裡面有個品種都已經是『品質甜脆』,不然就是『品質細嫩,適於炒食或作沙拉用』。所以台灣的甜椒真的會吃到甜的! 如果你吃的品種就正好是『天王星』,那你會覺得更甜的!
這幾乎跟台灣白苦瓜一樣啊! 台灣都將苦瓜改良到水果一樣了。就連蔡瀾也在抱怨台灣苦瓜不苦。
農友 甜椒品種-01
台灣常見的甜椒品種。 資料來源:農友種苗有限公司

 

  1. 日本人要吃好吃的ピーマン青椒,麻煩來台灣一趟吧! 對了,請順便喝一邊苦瓜汁吧~! 感受一下特有的『台灣甘い』。

資料來源:

[DOC]甜椒.doc

甜椒 – 農業知識入口網 – 行政院農業委員會

農業推廣 – 國立宜蘭大學農業推廣委員會

 甜椒(青椒) – 農友種苗股份有限公司

『台灣甘い』: 就是日本人覺得應該不會甜的東西,到了台灣卻是甜到日本人無法接受的東西。例如: 綠茶、無糖的茶、豆漿、醬油、肉鬆蛋捲、麥茶、烏龍茶。