青仁黑豆的價格

我知道大部分的人都是去超市買黑豆跟黃豆

是吧? 去大潤發、全聯、家樂福購買真空包裝的青仁黑豆跟黃豆多有保障啊! 而且還可以刷卡!
大部分的價格都是400g~600g, 價格範圍約在60~94元附近,如果台灣黑豆的話,189元/1斤。

食品批發商有賣一堆五穀雜糧!

可是有人去食品行買過嗎?
我都是去我公司附近的食品批發店家購買黑豆跟黃豆,像今天就是購買黑豆。

我買兩斤黑豆,總共80元。
所以我不會去買超市版的,太貴了! 而且我是買來做黑豆漿較多,都是盡快用完為主。

黑豆2斤=1200g,總價80元,也就說 1斤才40元
而且也是青仁黑豆

購買食品批發商的黑豆的注意事項

因為沒有真空包裝或灑藥,而且黑豆類的病蟲害很嚴重,有時黑豆會夾帶一些蟲卵,所以這些黑豆會長蟲的。特別是米象這種普遍在米跟豆類常見的害蟲。

你可以自行抽真空包裝,或改放到冰箱保存。
我是很想把這些黑豆放到冷凍層,放兩天,讓其活蟲卵被冰晶現象處理掉。

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新店阿金滷肉飯跟肉羹的變化

不見每次看到我都會笑的老闆娘,以及吃藥吃很多的老闆

聽說元老闆退休了,交給跟他們多年的女員工!
這位女員工從我18年前一上新店來工作就知道她了!
女兒很可愛喔!
阿金我之前都是在中午吃,至從住基隆後,有時會趕一個大清早搭車到新店市公所騎Youbike到阿金滷肉飯吃早餐!

2015年8月28日的阿金滷肉飯

幾位開國元老的確該休息了!

至於老闆退休也好啦,我看他辛苦好幾十年了! 十多年前店面還在舊址時,其嗓子可大了! 老闆娘也兇兇的,反而跟著他們的女員工算是很客氣地了!
所以之前我不太敢跟老闆點菜,都是跟這位女員工點菜的!

之前星期六在要中午賣完前吃到阿金滷肉飯是要用搶的! 先搶先贏! 內用更是一位難尋。
(新店另外還有一家有名的是正名成燒臘,每天中午1點就常常賣完!)

前幾年就看到老老闆開始纏著腰帶,並且開始帶現在的這位師傅。
然後有一次看到纏著護腰帶的老闆出來招呼老客人,一邊招呼一邊拿一堆西藥來吃,老客人就問他怎麼了?
我聽到老闆大約的回答是:『除了全身都是傷,還有糖尿病跟腎臟病,真的不行了!』
這家店都已經做四十多年了! 老闆們的確該休息了!

2016年12月01日的阿金滷肉飯,對面就是舊店面

其實我多年來的觀察,此店會成功,真的是老闆對於品質的要求!
1. 免費醃漬菜:
完全不吝嗇地提供 醃黃蘿蔔、辣高麗菜、糖醋漬朝天椒給客人選用,可以一併解決各地方人士的口味特別需求,而且從沒偷料!

2. 瘦肉肉羹有裹魚漿
這點真的要誇讚啊! 十多年來! 雖然從早期的鯊魚漿改成近期有混合養殖魚漿還是淡水魚漿,努力控制成本,但又沒有大幅度的美味降低,並且售價還是沒有大幅成長!
由於靠近市場,所以豬肉品質都非常好,切肉大塊又入味!
並且每碗肉羹就是一大堆裹著魚漿的瘦肉羹! 而不是一堆麵粉!

3. 油蔥跟蒜酥敢下粗本!
如果你到阿金滷肉飯點一碗大碗滷肉飯,你就會看到滿滿的肉燥跟油蔥,而且很明顯的油蔥處理得非常好! 油蔥的量也非常多!
並且這個富有油蔥的肉燥也會加在肉羹麵或肉羹飯裡!
然後肉羹湯頭有額外添加蒜酥來增加香氣!

4. 胡椒粉品質佳!
我不知道老闆是否是跟生元藥行進胡椒粉? 但我一直覺得阿金滷肉飯用的胡椒粉品質非常好! 非一般市售版的品質可言!
在台灣,這類的高品質胡椒粉都是要跟中藥行買的! 並非雜貨店或超市所買到的貨色可言!

5. 物美價廉
雖然無法避免的,也是用了一堆味精或高鮮味精,醬油部分則是用萬味醬油、跟勝芳園國光豆油膏(就是做日光牌花胡瓜的廠商,這一瓶要價100元 )
魯豬腳超便宜!
另外怕客人吃不飽吧? 你只要敢叫大碗,就非常大碗! 而且加價不多! 對於我們這些食量超大又愛吃滷肉飯跟肉羹麵的客人來說,阿金滷肉飯是個天堂~!

店內客人必定取用的配料3寶!
2015年10月16日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
2016年03月03日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
2016年09月時,大碗跟一般版的差異
2016年09月時,大碗跟一般版的差異
阿金滷肉飯-2018年12月27日
阿金滷肉飯-2018年12月27日

號稱圓環滷肉飯的,好像真正的傳承者就必須要用國光豆油膏跟鯊魚漿的溫體豬肉瘦肉羹

阿金滷肉飯用勝芳園的國光豆油膏
阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油
阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油

阿金滷肉飯推薦甚麼菜色?

首先推薦的當然是肉羹麵! 跟肉羹飯! 以及大碗滷肉飯配新店人愛吃的油豆腐!
豬腳很便宜,但中午就會賣完!
滷肉飯要加辣高麗菜配著吃,吃完再來一片醃黃蘿蔔可以去油膩!
肉羹麵跟肉羹飯,如果你只是一般人! 就千萬千萬不要叫大碗的!
可以配糖醋漬辣椒跟辣高麗菜吃! 以及店家可以引以為傲的胡椒粉。

2015年08月28日的阿金滷肉飯跟肉羹麵
阿金滷肉飯-201612的大碗肉羹飯。再次警告,這大碗的份量幾乎是大胃王比賽用規格了,一般人千萬千萬不要點!

新的阿金滷肉飯的差異為何? 為何新店人說味道變了?

現在的廚師為長期跟學的師傅,其實主要的味道沒太多變化,最多就肉羹湯頭的調味稍微變甜了點。以及少了幾位老員工俐落的手法,上菜有點亂。
其味道變化的最大差異在於 肉燥內的油蔥頭量!

2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!
2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!

現在滷肉飯的肉燥之油蔥頭比例少了不少!
阿金滷肉飯的油蔥,而且應該是用豬油爆香過的紅蔥頭,並且應該是自己爆的,不用是工廠做好的!
新店跟烏來都有產珠蔥,要好的新鮮紅蔥頭其實就地取材就可以。
但是由於少了太多的油蔥頭,整個油蔥香氣跟紅蔥頭的甜味都少了很多! 也因此在吃滷肉飯跟肉羹麵時,可以感受到明顯的落差!
另外肉燥中的豬後腿肉的瘦肉變少了,
加上米煮得不夠好,所以整體口感跟味道變差了!
然後肉羹湯的蒜酥也變少了! 也就是味道跟原本圓環風味的開始有差異了!

2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯。
(如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)
2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯,蒜酥少了,肉燥的油蔥頭香氣也少了。 (如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)

其實我也認為炸油蔥這件事情真的有點累,而且以阿金滷肉飯原本的使用量,一個廚師根本做不完,我好像有看到現任廚師也開始戴護腰帶了!
建議多請一個年輕人,並且提升一下送熱肉羹到前方檯面的工具車,以及引進可以輕鬆在廚房上下肉羹湯的器具,找個好鐵工,做些不銹鋼器具,應該就可以搞定!
再來看是要漲價也可以,但油蔥比例要回來! 瘦肉部分也要有口感再現!
煮飯要多練習跟調整,以及找個懂吃飯的人來把關品質。

但老實講,阿金滷肉飯即使品質有下降,但整體而言還是打死一大堆同樣標準為圓環滷肉飯跟肉羹的店家!

2018年11月30日的阿金滷肉飯

二十多年前的公館宵夜小吃,現在變成國際觀光客知名店家

我澳門朋友指定要去的店家

藍家割包,在十多年前,我一位澳門朋友,晚上來到當時還不是太熱鬧的公館,問我要吃什麼好? 由於當時約晚上九點了,不少店家早就收了!
(我要強調一下:是十多年前的當時! 當時公館還沒被炒地價起來時,是個物不美但吃的價格很廉的地方!)

於是我就帶他去我二十多年前剛上台北時,最早認定我個人晚上會考慮去吃的宵夜店家: 藍家割包! (公館跟師大這兩個夜市晚上真的說是可以吃的老店家其實很少!)

我這個澳門朋友對於豬內臟或內臟類很挑剔的,在中國做同事時,他可沒吃過任何中國的豬內臟跟豬血,完全不吃!

結果他吃了藍家割包跟四神湯,覺得非常滿意! 豬腸他覺得很棒,店家處理的都沒有腥味,割包內的花生也很香。結果日後他每到台灣就是會到藍家割包一趟!

當然對面的陳三鼎,我也是推薦他可以喝看看,這個價位跟這種品質,我實在很難挑剔,而且它的黑糖珍珠趁熱吃還有另外的風味(就像熱湯圓一樣的燙傷你的喉嚨)!
除了對於老人家來說這個實在很甜這個問題,但怕太甜可以改點仙蛙撞奶正常冰。

澳門朋友帶了妻子小孩過來台北,晚餐還是指定藍家割包跟陳三鼎

結果2019/02/03 我這位澳門朋友帶了一家大小來到台灣過年!
(他有家人遷來台灣。)

結果我發現他的小孩一路都指定要喝台灣的奶茶或珍珠奶茶! 就連去7-11買個飲料也是麥香奶茶。 我就問了是怎麼了? 怎麼來台灣一直喝奶茶? 明明你們澳門香港的港式奶茶比較好喝不是?

我朋友跟他老婆就說了:『現在澳門、香港開了一堆台灣珍珠奶茶、台灣黑糖珍珠奶茶,貴就算了! 味道又完全不對! 一杯珍珠奶茶賣到台幣120~140元! 跟叫一餐一樣錢了! 而且熱量也幾乎相同。另外台灣這邊貴的都是用鮮奶,香港澳門這邊不少還是用奶精、 植脂奶淡奶(台灣稱為奶水),珍珠味道更是差很大! 但是他們小孩就喜歡,天天都跑去偷買!』

然後在跑光華、三創、台北地下街的主要目的也是為了要買小孩子想買的戰鬥陀螺,結果他老婆單單走了台北地下街一半就喊受不了了,太大逛不完! 而且澳門根本沒有可以逛街的好地方。(其實我還想說台北還是個不用太擔心扒手的地方呢..)
太累了! 而且小孩已經買到兩個想買的戰鬥陀螺了! 所以就決定改去公館的運動用品OUTLET逛逛,順便去吃晚餐。
於是我們就走回捷運站,從台北車站轉到西門,在西門下車後,在月台對面等往新店的班次,結果等不到一分鐘的時間,往新店的車子就到了。
小孩說這未免也太快了~~! 我只好介紹說,台北捷運每次的班次約4到10分鐘一班,但平均都是4分鐘左右吧? 所以在台北坐捷運其實不太需要等。
(這是因為我知道這個小孩有搭過港鐵跟日本地鐵,我也有搭過,所以我知道他的感受為何而來,只是在台北搭MRT習慣了,等外國人來做比較才想起來真的很便利!)
不過如果談到高鐵就差多了,中國那邊的確發達許多!

另外我朋友家樓下就是NIKE跟愛迪達的Outlet,看了公館 NIKE跟愛迪達 的Outlet,夫婦倆就覺得跟澳門差不多(那幸好沒去林口三井Outlet,那個Outlet根本不是Outlet.)
但我就老實說了,因為我低足弓近似扁平足,所以我 NIKE跟愛迪達的鞋子都幾乎不能穿,我只會來這邊看美津濃跟亞瑟士的鞋子,以及隔壁New Balacne,特別是這家 New Balacne Outlet,價格是真的Outlet,別的地方很少看到這種價格,而且常常賣一些 New Balacne 台灣製的運動衣! 結果夫婦倆唯一有停下消費的就是這家 New Balacne Outlet 。(只可惜過年貨色較少的樣子,平常好貨更多而且更便宜!)

澳門小孩第一次吃割包

我這位朋友原本就是在中國的台資廠跟我一起工作,老婆是在中國認識的! 當時我們就有一起去厚街吃過台灣割包。
兩個結婚後離職跑到澳門定居跟工作! 工作漸漸穩定之後,收入也變多了許多(月薪為原本台資廠的3倍有),而且現在的老闆也非常感嘆:『幸好你有在台灣工作過,一堆事情就只有你能處理。』
在澳門,其實去日本十天之旅,全程租車,各地租民宿的自助旅行還蠻流行! 所以我這位澳門朋友的小孩,已經去過兩次日本十天旅遊行程,甚至會自行搭東京地鐵去買戰鬥陀螺~!(家裡已有四十幾個戰鬥陀螺!)

但路上我就發現我這位朋友看來是一定要太太小孩去吃藍家割包….藍家割包是我十多年前介紹給他吃的! 現在則是演變成他到台灣則是必吃藍家割包。

其實藍家割包還有一個特色,那就是老闆! 老闆招待客人的能力超強! 請務必要觀察一下!

由於小孩子從沒吃過割包,老婆介紹是饅頭夾肉,老爸則是用粵語說:『這有加花生粉的,很香的!』
東西上桌後,小孩子看到一袋塑膠袋裝的食物,不知道如何動手吃~!
我說: 『你就把它當成漢堡吃就對了! 這就是台式漢堡!』 友人老婆也點頭!

於是小孩就拿起來啃了~! 『哇! 這東西好好味啊!
是啊,你老爸每次來台必吃的,味道會差到哪裡?
而且還經過我指教過:千萬不要點全瘦,點半肥半瘦或肥多少瘦,有著入口即化的口感最棒!

可惜我忘了提前買一瓶 蒜味ABC辣椒醬來配藍家割包~!

結果我們這一桌的四周都是做外國人,讓我朋友一家非常驚奇,這種豬內臟加中藥材的湯品以及肥豬肉的食品,外國人也來吃?
我朋友還質疑那一桌明顯是中東人,能吃豬肉嗎? 不是要去伊斯蘭食品認證的店嗎?
我的回答是:『….耶….來到台灣要享受美食的話,最好就忘了豬肉不能吃的戒律,就不要當它是豬肉,這樣你整趟下來吃美食會吃到需要幫助買胃腸藥來幫助消化。』)

藍家割包跟四神湯,台式割包演變成現在這樣,真的可以稱之為台式漢堡。
藍家割包跟四神湯,台式割包演變成現在這樣,真的可以稱之為台式漢堡。

陳三鼎黑糖青蛙十多年來保持水準

做吃的什麼最難? 那就是每天準備賣出的食品味道跟水準都要保持一定水準!
食物原料、天氣變化、水質、容器、瓦斯器具、製作流程等等,只要有稍微的變化,很容易就做出來不是原本的味道!
由於陳三鼎都是熱的珍珠配冰跟冰牛奶,他的珍珠重且很黏,所以珍珠最好隨時保持攪散的狀態,一來不會集中起來太甜,二來珍珠也不會擠成一團。
由於太太跟小孩都沒吃過這家的飲品,小孩正在成長,就替他點了青蛙撞奶,大人怕太甜,就點了仙蛙撞奶。
當時他們拿到撞奶後,驚覺發現下面還是熱騰騰的珍珠。啊! 是啊! 在台灣是要生意好的店家才能拿到熱騰騰現煮珍珠,不過在台灣很常見,在國外就不是了!

我跟他們說,這一家做的珍珠不是飲料,是甜點! 你把珍珠當成甜點吃就能理解這家的特點了!
本來看到他們在還沒攪散開珍珠的狀態就要插進吸管,我趕快阻止,順便教他們怎麼在未使用吸管下用手搖的把珍珠搖開,我台灣人搖的自然自在,一下子珍珠就搖開了,我看他們澳門人怎麼搖,都是看到一團珍珠黏著到處轉,珍珠都沒搖開…我是單手搖搖幾下就珍珠四散開來了。(這種文化差異也太奇怪了吧? )

小孩子第一次吸的時候,還不知道把吸管插到底(這樣只會吸到牛奶),我叫他停住,要把吸管插到底,慢慢的把珍珠吸上來『吃』。
然後我就看到小孩的雙眉往上翹起:『這珍珠真的好甜喔! 好好吃!』
沒錯! 就是吸一口,咬幾口,當成可以一邊走一邊吃的甜品就對了!
然後一個剛吃完藍家割包跟四神湯的小孩,在走到自來水博物館的路上,稀哩呼嚕的就吃完一杯青蛙撞奶了。

唉..不過這種甜味也只有小孩子可以接受的起,不然我真想再來一杯啊,只可惜年紀大了,生理上會自己反應太甜了。

陳三鼎的黑糖青蛙鮮奶的確不錯! 十多年來還一直保持水準!(其中還經歷過2008年中國奶製品污染事件)
陳三鼎的黑糖青蛙鮮奶的確不錯! 十多年來還一直保持水準!(其中還經歷過2008年中國奶製品污染事件)

公館跟師大地區的老屁股

我上台北時,第一個居住所就在師大路靠汀洲路附近,最早上台北的工作是做清潔、消毒的! 工作時間常常是日夜顛倒。日後當兵後又回來台北,一開始還是住在師大路,然後又搬去汀洲路。
因此什麼南機場夜市、師大夜市、公館夜市的宵夜,我們都常吃。當然,所謂的『老店家』我也知道就只剩那麼幾家。當時公館流行麻辣鍋時,我們晚上11點還是跑去吃麻辣鍋啊! 吃到兩三點才回家的荒唐事也不少! 看看現在公館汀洲路的火鍋店只剩一家馬辣…也真是往事只能回味啊!

論公館的話,我晚上一個人的話只會去吃藍家割包,當時他是少數在公館附近有作夜宵的,不然就是要跑到師大夜市吃燈籠滷味或到汀洲路吃永和豆漿(以及某家在頂好超市隔壁的炒麵攤,不過現在二代接手後真的不能吃了!),這都是少數開到很晚的店家。陳三鼎是後面才開的,靠汀洲路後面那家墾丁的比陳三鼎早開,但一開始不是專賣青蛙下單的飲料店,是陳三鼎賣青蛙下蛋出名之後,才跟風跟著賣的。

看到藍家割包、跟陳三鼎變成國際觀光客必去的地方,我心裡是感慨萬千,感謝店家一直維護這種水準! 讓我可以推薦給我朋友跟國際友人!
而且看到不少觀光客一吃就驚呼連連的表情也是很棒!

相對的師大夜市就….這就真的是自作孽不可活吧?
(那位在師大路頂好超市前賣烤玉米的老伯,在二十多前就賣過我半截玉米收攤價70元…當時一個便當50~70元。)

如何去除豆漿機底部焦黑? 如何將煮過豆漿的鍋底變色部份去掉? 如何去除豆漿機的異味?

豆漿還是台灣的比較好喝!

在台灣,你要找到有好喝豆漿的早餐非常容易,甚至超商、超市都有不錯的商業量產豆漿可以喝。直到我去中國工作一段時間,才知道中國的豆漿都是豆漿粉泡的! 又粉又淡又沒有自然豆味! 還是台灣人去開了永和豆漿之後,好喝的豆漿才算在中國出現。

回到台灣之後,我才開始珍惜好喝的豆漿店!
早期要自個煮個豆漿,要先黃豆泡水一晚、然後將泡開的豆子去磨出生豆漿、過濾豆渣、長時間熬煮熟豆漿。耗時又麻煩! 而且在熬煮高濃度豆漿時,一定要一直攪拌, 不然鍋底就是刁底,不然就是豆漿臭火焦!
鍋子的鍋底一但焦黑,特別是煮豆漿的焦黑超難清,你就真的有得刷了!

豆漿機出現了! 可是新的問題也出現了!

應該是中國覺醒發現豆漿真的是很好的中式早餐! 於是豆漿機就開始普遍了!
於是我趁特價時,入手了飛利浦HD2079豆漿機!
現在有豆漿機就可以省事許多! 泡水、磨豆、煮漿一次完成! 還不用顧火跟攪拌!
可是…..豆漿機雖然不會將豆漿煮到臭火焦,但還是會給你來 刁底跟鍋底焦黑啊!

刁底跟鍋底焦黑 就算了! 那個焦化物質還會發臭甚至發霉! (非常臭!)
然後用一般的洗碗機加洗碗盤用海綿根本洗不掉!
而且越煮就焦化越嚴重,並且越來越厚! 洗好晾乾,豆漿機鍋底聞起來就是有一股臭味!

豆漿機燒焦的鍋底
豆漿機燒焦的鍋底
豆漿機燒焦的鍋底,甚至會發臭跟長黴!
豆漿機燒焦的鍋底,甚至會發臭跟長黴!

先分清楚污垢來源是油脂還是水垢?

首先黃豆本身有豐富的油脂,所以豆漿呈現的其實是乳狀,有油脂懸浮於水中。但在熬煮豆漿的過程中,靠近加熱處的鍋底,由於不銹鋼的特性比較容易積熱,所以就會在固定位置會有 刁底+臭火焦的現象,其應該是油脂跟碳水化合物沉澱後,卡在鍋底結果被加熱焦炭化後卡在鍋底而成。
但由於黃豆跟自來水也有鈣、鎂、鈉的等礦物質,因此在長時間熬煮的過程中,也會形成水垢卡在鍋子底層。
可是生豆漿的加熱過程中,水垢會比焦化的油脂跟碳水化合物提前形成,後面溫度逐漸升高時才會出現焦化的油脂跟碳水化合物,因此最低部的應該是水垢,由於水垢的散熱又比不銹鋼更差,因此水垢的上層一但附著上油脂跟碳水化合物,其就非常容易 刁底+臭火焦 。

依序處理油脂髒污跟水垢-油垢最優先!

所以我推薦最上層的焦化物是油脂跟碳水化合物焦化所形成的,因此我們只要利用可以強力去除油垢的清潔劑應該就可以去除! 而且一定要先去除油垢! 不然油垢會變成保護水垢的保護層,造成弱酸根本無法去溶解水垢。

所以這一部分我就用過碳酸鈉來處理! 我用上一匙的過碳酸鈉,放進豆漿機,然後用熱水稀釋,並滴上一點洗碗精,攪拌出泡沫後放著,然後人就去基隆市吃早餐!

吃完早餐回來之後,我用菜瓜布稍微刷洗一下,並用水沖洗乾淨,就可以發現焦化物有稍微減少,特別是那些原本長有白班的焦化物都消失了,而且已經變得平平的! 不像之前稍微有顆粒感! 用手接觸也可以發現這些平平的東西很硬! 所以幾乎可以肯定剩下的焦化物質是礦物質形成的水垢了!
藉由過碳酸鈉,我就可以去除焦化的油脂跟碳水化合物、以及異味! 但硬化的水垢就並非是過碳酸鈉所能處理的!
水垢就必須改由酸來處理!

將過碳酸鈉倒進豆漿機燒焦的鍋底。
將過碳酸鈉倒進豆漿機燒焦的鍋底。
用水將過碳酸鈉做稀釋,讓其開始發揮效用跟分解碳酸鈉跟過氧化氫,開始去油垢、漂白、消毒!
用水將過碳酸鈉做稀釋,讓其開始發揮效用跟分解碳酸鈉跟過氧化氫,開始去油垢、漂白、消毒!
經過過碳酸酸清洗過的豆漿機鍋底,可以發現白班跟厚底的焦化物質不見了,只剩下最靠近鍋底的硬化物質。
經過過碳酸酸清洗過的豆漿機鍋底,可以發現白班跟厚底的焦化物質不見了,只剩下最靠近鍋底的硬化物質。

依序處理油脂髒污跟水垢-水垢留最後!

既然推測剩下的硬化物質是水垢的話,依照化工科的經驗就是拿酸來溶解。
但我手上是有小蘇打跟過碳酸鈉的鹼性化學原料,但就是沒有稀釋鹽酸(不建議使用)或檸檬酸這類的酸性化學原料我都沒有….那要怎麼辦呢?
那就是直接拿白醋囉! 裡面有醋酸的物質!
直接把白醋倒入,浸泡等約十分鐘後,用筷子攪動就可以發現這些原本硬到不行的焦化物質開始溶於白醋了! 於是就像打蛋花一樣,我開始攪打,於是焦化物質就完全溶解了!
用水沖一沖,就可以看到光亮乾淨的鍋底了!

如果你可以將白醋加熱應該會快(例如微波加熱),但我這個是陳年醋,加熱的話,那個醋酸味很嚇人!

將白醋倒進豆漿機
只需要倒入少量的白醋即可,不要加水! 慢慢等浸泡約10分鐘。
白醋浸泡一段時間後,用筷子去攪動就可以發現最底部的焦化物質開始溶於白醋中!
越是攪打,溶解就越快!
最後直接拿未泡水的海綿直接做刷洗(黃色軟細海綿部分,不要用粗的綠色部分)
於是我們又再度見到光亮乾淨的鍋底了! 用水清洗後又可以使用了!
於是一個看起來幾乎全新的豆漿機又可以像台新機一樣開始煮豆漿了!

為何雀巢鷹牌煉乳的價差這麼大? 煉乳放久了變為很濃稠或呈乳黃色甚至褐黃色,可以食用嗎?

雀巢鷹牌煉乳為何敢賣這麼貴?

雀巢鷹牌煉乳是台灣常見的煉乳品牌,另外就是烏鶖煉乳(360g售價約55元)跟飛燕煉乳 (375g約49元),可是 雀巢鷹牌煉乳的售價是397g約89元。價差非常大!

可是我們來看一下三家煉乳的成分,只有雀巢鷹牌煉乳是單純的全脂乳、糖,其他兩個品牌都是使用奶粉,然添加額外油脂、奶油、乳化劑、乳糖,也就是奶精加奶油跟乳糖。
因此如果真的要健康跟美味,那當然是選擇雀巢鷹牌煉乳,因為這才是真的煉乳。

所以有些真正講求好東西的店家都是使用雀巢鷹牌煉乳,而非選擇由奶粉、油脂、奶油、乳化劑、乳糖的組合煉乳,其味道有根本的不同,但也會造成價格跟成本較高。除了常見搭配於冰品、炸物之外,雀巢鷹牌煉乳拿來泡港式奶茶或港式咖啡也非常好喝!

烏鶖煉乳(360g售價約55元)跟飛燕煉乳 (375g約49元)
雀巢鷹牌煉乳的售價為 89元
三種煉乳的成分比較
三種煉乳的成分比較

煉乳放久了變為很濃稠或呈乳黃色甚至褐黃色,可以食用嗎?

當然可以! 因為這已經是罐頭了! 其實只要容器狀態良好,裡面的東西不會壞,即使超過有效日期,煉乳依然可以食用! 而且更好用! 味道也更好!
但煉乳卻會因為梅納反應而繼續變化,會變成更稠以及變成乳黃色(約需要一年以上的時間。也就是必須放到超過廠商所標示的有效日期)。而且煉乳風味會變得更加濃厚跟成熟,而且因為梅納反應,除了本身會帶點焦糖色,風味也會多一點點的牛奶焦糖風味!
如果是需要用煮的熱飲,請小心火力控制,其會比較容易有燒焦味的。

煉乳放久了會變為濃稠或呈乳黃色是正常的
煉乳放久了會變為濃稠或呈乳黃色是正常的

2019年的基隆丸進辣椒醬

要看TOTO馬桶,剛好會經過乾記行

1月1日連假,由於在評估更換一個新馬桶,所以特地在大雨天裡跑了一趟基隆市區的TOTO展示中心看馬桶,其位置就在仁二路上,剛好會經過乾記行,我的丸進辣椒醬也快吃完了,就計畫順便到乾記行購買辣椒醬。

一路上一堆店家都用辣椒醬:稀釋過的辣椒醬

其實從基隆火車站到仁二路的路途中,一路上有基隆在地的美食,例如綜合湯、大腸圈、關東煮、水煎包、麵店、魚丸、甜不辣的,甚至廟口夜市賣滷肉飯跟肉羹湯的都會用到膏狀辣椒醬,我觀察到基隆店家其主要用的品牌有:丸進辣椒醬、明星辣椒醬、工研辣椒醬。
在基隆最有名的應該就是在地製造的丸進辣椒醬,我也很愛用此辣椒醬! 只是基隆店家有些稀釋太多,造成辣椒醬的香氣跟刺激辣味、鮮味都減色不少! 所以我都會在家裡至少備一瓶丸進辣椒醬。

從50元買到現在

一開始是komica的島友介紹的,當時我請基隆的朋友幫我買,當時的價格就從50~55元不等,然後等到我第一次直接去乾記行買時,當時一瓶55元,外面店家則是60~65元不等。

然後在2019年1月1日,我到了乾記行,也剛好廠家的門是開的,也就是可以進去直接購買。可能是要趕著出貨,工廠裡大家都很忙的樣子! 於是我就買了一瓶辣椒醬就走了,也就入手2019年的丸進辣椒醬。
然後現在廠商賣的零售價格是一瓶60元。
說真的,如果各位來基隆一趟,強烈建議一定要帶一瓶丸進辣椒醬回去!

2019年的丸進辣椒醬,這瓶是108年1月1日製做的!

萬家香醬油的老問題: 突然變得沒味!

萬家香的老問題: 品質不穩定

今天由於要去大坪林站旁的水電材料行找我要的水龍頭跟三通,中午也剛好還沒吃飯,所以就順路走到可愛村吃飯。

一到店哩,就問老闆:『還有沒有滷雞?』『沒了! 賣完了! 只剩炸雞,炸雞還要等喔!』
既然店裡我最欣賞的滷雞沒了,我就改點咖哩飯囉….咖哩飯可自點兩樣菜,加五元還可以加顆蛋。

可愛村的滷雞腿飯便當,可選三樣菜!

咖哩便當拿到手之後,加點辣菜圃就端到我要做的位置上囉!

一坐上,就發現老闆換醬油了!
原本都是用萬家香的甘露醬油,現在突然變成金蘭藍標經典醬油。剛好老闆走過來,就問了:『原本不是都用萬家香嗎? 怎麼突然改成用金蘭?』

原本可愛村都是用萬家香甘露醬油
現在已改成用金蘭醬油

老闆答說:『萬家香突然變得"沒味",所以只好換成金蘭。』

在吃飯時,我一直在想這件事。
萬家香醬油會突然變"無味"或"只有死鹹",我想餐飲界有用萬家香醬油的廚師應該都有遇到過,特別是季節交替時,醬油品質非常不穩定! 而且是所有的產品線都會有問題。
我就有遇過萬家香醬油是上個月豆味濃也足鮮,但下個月就變成死鹹鹽水。即使叫來壺底油了,還是一壺比較不死鹹較鮮一點的鹽水而已,豆味跟醬油味變得非常淡!
我也看過店家老闆叫萬家香業務主管,甚至廠長來解釋; 廠商回去之後,可能頭一兩批還行,後面又開始不穩定了~!
如果是還有利潤空間可用比較好的醬油或添加湯頭等鮮味,那當然會混合使用。
如果對於利潤空間小的店家,他也就只能換家醬油廠商會比較省事。像可愛村的滷爌肉、滷雞腿等主菜,其需要使用大量的醬油,而且店家的經營策略是薄利多銷,但還兼顧好吃跟實在,但如果用上無味的醬油,滷出的爌肉跟雞腿能吃嗎? 

說實在的,萬家香何時才會解決這客人一直在抱怨的問題呢?  我聽過萬家香醬油品質不穩定的抱怨,大約已經聽超過十年了,今天還是這樣!
希望號稱全台最大的純釀醬油工廠落成之後,能改善此老毛病!

另外閱讀:

醬油純釀技術科技化!1.5萬坪大廠房搶占市場需求

飛利浦萬用鍋煮泰國茉莉香米的方法

前提

自從從特賣會購入了飛利浦 HD2133萬用鍋,就一直很愛用此鍋煮東西!

飛利浦 PHILIPS HD2133萬用鍋真好用!

現在我只要是煮綠豆湯、紅豆湯等原本需要長時間熬爛的甜湯,或者是白飯、清粥、雜粥等希望能快速煮好的主食,都是透過飛利浦 HD2133萬用鍋來烹飪的!

省時、省能源、又有挑戰性,每次料理都需要記住食材跟水的比例,以及哪些食材最好是高壓模式多久,或者不該使用高壓模式等。原廠雖然有提供食譜,但就連我這個時常看食譜的人也看不懂~! 一堆設定跟細節根本沒說明! 每次只能參考原廠食譜,但是常常自己所用的模式跟原廠建議差很多很多!  像是煮白飯這種華人的每日最基本功能,我看過多次的原廠說明都找不到這麼基本的料理方式說明或範例。

用萬用鍋煮白飯實在很棒!

現在再來說一次有關萬用鍋煮白飯的方式說明,
茉莉香米跟台灣一般常見白米都可以這樣煮。(只是台灣產白米有時水分較多,加水時可以少一點。)

茉莉香米指的是泰國出產的頂級香米,有些米廠賣的皇家香米就是直指泰國茉莉香米!
泰國頂級茉莉香米的香氣非常迷人,如果再搭配香料或香氣見長的料理,例如咖哩、打拋豬、沙茶炒肉絲,其兩者香味香氣會相輔相乘,令聞到者無法忽視的超濃香氣!

台灣三好米進口的泰國香米
台灣三好米進口的泰國香米

泰國香米-02
泰國香米是長秈米,所以外觀就是長米,香米米色晶瑩剔透,胚芽沒有白點。

請至少要煮一杯米,原廠說明是說至少兩杯米,但我確定即使一杯米這麼少的量,煮起來還不錯吃! 不然就是像我一次煮兩杯,吃剩下的可以放涼保存備用。

用量杯量米,一杯米可煮出約兩碗飯碗的白飯。
白米洗乾淨後,用量杯量米1:水1 或米1:水1.1的水。也就是洗米後,將水瀝略乾,然後倒入滿滿一整杯量杯的水
米1:水1 米飯比較乾或剛好,新米用這比例煮非常好吃。
米1:水1.1 米飯較為含有水分,或米為老米時。
PS: 如果是想煮糙米,建議為米1:水1.1~1.2

如果是兩杯米,兩杯米可煮出約四碗的白飯。
白米洗乾淨後,用量杯量米1:水1 或米1:水1.1的水。也就是
米1:水1,也就是兩杯水,煮好的米飯其實是軟硬適中,
米1:水1.1,也就是兩杯水+十分之一杯的水,米飯較為含有水分。

然後完全不需要浸泡!反而浸泡過的白米用萬用鍋煮會太爛。所以水量弄好後,就直接入鍋。

飛利浦萬用鍋煮米飯,其兩杯米的水量就是兩杯
飛利浦萬用鍋煮米飯,其兩杯米的水量就是加兩杯滿滿的水,水位也剛好跟鍋子上的刻度一樣。

上蓋蓋好之後,用米飯模式+限壓閥為密封模式,整個烹飪時間約20分鐘上下。在浮子閥浮起時,你會聞到超香的茉莉香米香氣!

飛利浦萬用鍋煮白飯,使用米飯模式
飛利浦萬用鍋煮白飯,使用米飯模式,其他的都不用調。

調整為密封模式
上蓋限壓閥調整為密封模式,等壓力到達一定程度時,浮子閥會浮起,這表示鍋內已經有大量的水蒸氣壓力在悶煮中!

飯煮好後,萬用鍋在進入保溫模式時,按保溫取消關掉保溫。

飛利浦萬用鍋取消保溫
飛利浦萬用鍋米飯煮好後,要立即按『取消鈕』取消保溫,否則米飯會太爛

“立即"將限壓閥調到排氣或無水烹飪,在避免被蒸氣燙傷的前提下,將水蒸氣排出。
如果想悶爛一點,一樣還是建議取消保溫,並且悶的時間最好不要超過6分鐘,超過的話整個會變成一團漿。

然後水蒸氣排出後,約等一分鐘即可立即開蓋。要斜著拿開鍋蓋,避免鍋蓋的水滴回飯裡。
再把煮好的米飯攪拌開來,即可食用。如果是要在20分鐘內想熱騰騰享用白飯,可以把鍋蓋蓋回去,但不建議啟動保溫或使用限壓閥為密封模式,前者飯會變乾,後者會悶飯悶爛。

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(本來有拍到更多蟹洞的案例,但對焦失敗…整個相片是糊的.)

煮米有煮好要有蟹洞-03
煮米有煮好要有蟹洞—對焦失敗..

無法立即吃完的白飯,我都是蓋著鍋蓋放冷,要吃的時候,才用飯杓取所要吃的量,然後去微波700W約一分鐘即可!如果有淋上醬料,則是微波約2~3分鐘即可,飯也不會太乾!

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作者:

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現在台北一顆滷蛋要13元!(沒發票)

有一天,由於起個大清早,早早就坐車從基隆到台北,由於到達台北時也才七點多,我九點才上班,只好去東門市場看一下有錢人的菜市場,順便去吃一碗東門肉羹麵。
東門市場

一到場,果然起太早,還不用排隊就可以入座。
東門赤肉羹

一看菜單,就可以看出明顯漲價了,特別是滷蛋!  一顆13元! (原本10元.)

東門赤肉羹2018-10月的售價
東門赤肉羹2018-10月的售價

一碗肉羹麵60元倒是還好,東門赤肉羹的豬瘦肉非常敢給,早上起來吃碗好吃的肉羹麵是個享受!只是我一直嫌東門赤肉的肉羹魚漿實在調得太鹹了~!
我吃這個60元麵時,其實已經是找了臨時工賺錢去繳房貸的破產邊緣階段,付帳時我還是用在搬家時找出來的零錢給的。原本還沒買房子前都是來這邊一次點個甜不辣加肉羹麵的,現在點不起了。

結帳用零錢
結帳時我是用在搬家時找出來的零錢付的,當時就連房貸都需要去找臨時工來補足金額。

一進店看到13元的價格,真的讓我覺得我一個月實領4萬4的薪水,真的很難在台北活下去! 就以滷蛋的價格成長來說,約五六年前一顆5元,然後油電雙漲時漲到10元,現在漲到13元。
可是我的年薪是越來越少,老闆的車卻是越來越好! (一組車子輪框30萬)
真不知道我那些在老家還吃著5元滷蛋的老鄉們,如果上台北會不會被這物價嚇著啊?

台灣現在真的是物價、房價猛漲,但我的薪水卻很不爭氣啊!

東門赤肉羹麵
東門赤肉羹麵用的是新鮮小香菇? 還是乾貨的小香菇? 好的肉羹湯頭是需要乾貨香菇來提味的,不是靠鮮味劑。而且也有金針菇。

順便說明:
1. 東門赤肉羹挑的是大顆蛋,但我不知道是否為鴨蛋? 但之前我來此店必點滷蛋,滷肉飯則要求不要筍絲(因為本店的筍絲去鹽不足)。
2. 一般滷肉飯店家賣的滷蛋,是從專業蛋店買來的水煮蛋,然後加以滷製而成的,有分大小。在2018年10月的小顆進價成本為每顆4.5~4.8元,如果加上製造、發票、包裝成本,賣5元的一定是賠錢賣! 賣十元的其實也沒賺到什麼。

另外我對面坐的是一位有家教的老先生! 吃這種手拿得起來的小碗麵是不需要湯匙的! 吃的時候腰又挺直,吃相非常好看!

吃相儒雅
吃相儒雅的老先生

吃碗小麵根本不需要湯匙
吃碗小麵根本不需要湯匙,吃完之後,碗底也要乾乾淨淨的!(抱歉,我不小心滴了兩滴在桌面.)

 

 

顏色有深有淺的味醂要挑哪個較好?

味醂用完了,所以騎腳踏車去買味醂

味醂用完了,因為味醂真的很好用,現在都在用黑龍蔭瓜留下的醬汁,但太多雜味,所以還是跑一趟到全聯買味醂,結果一看到賣場的萬家香大瓶裝味醂,其味醂顏色呈現一個很有趣的對比:

味醂的顏色左邊較深右邊較淺
同樣品牌的味醂顏色,左邊較深,右邊較淺

我們可以從相片中看出兩瓶同樣產品卻呈現兩種顏色!
兩者的差異也可以從標示的有效日期來做比較,左邊是11.07.2021,右邊是12.02.2021,因為反推製造日期,可知道兩瓶味醂的製造時間其實差不了一個月,這時間間隔其實很短,但兩者顏色差非常多!

那要挑選哪一瓶比較好呢?

這從幾點來做解釋:

一.  如果依我個人經驗,我絕對是挑那瓶顏色深的,其才是我希望用的味醂顏色,省得我還要自個熟成。味醂顏色略微深色,在加入料理後,料理的色澤會更引人食慾,並且也比較省烹飪時間。不用開大火要讓料理呈現略有焦色或色澤調整到更引人食慾。顏色太淡的味醂調理起來的料理色澤太淡了!所以我一直在宣傳不要用風味味醂也是這個原因之一。

二.  如果講理論,依照梅納反應的發生原因:  其就是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
因此在差不多時間製造出的產品,如果梅納反應更為明顯的,那就表示其胺基酸跟還原糖比例更高! 相對的鮮甜滋味也會更重! 如果是天然發酵品,如果原料跟發酵時間均為一樣比例,那梅納反應較為明顯的產品,其發酵完成度較好。
萬家香這款味醂是天然發酵的,所以天然發酵品是很難追求完全品質一樣的,本來就很容易因為天候、原料等等因素而影響到成品的品質差異。11.07.2021的味醂可能在發酵期間的發酵平均溫度較高,於是完成度也比較高。

三. 味醂的品質保存很長! 但我猜應該一堆人會挑顏色淺的或有效日期較久的,因為會考量保存期限或怕其一下子就壞掉了。但這又要再提我的經驗了,我的經驗是: 常見的可長久常溫保存的液態調味料中,除了高酒精度酒,另外就是醋跟味醂了! 這些調味料不用放防腐劑,也不用放冰箱,常溫蓋瓶保存就可以用好幾年,直到用完都沒有問題。
我曾經將一瓶味醂開瓶後,放在瓦斯爐旁兩年多,風味依然很棒! 而且顏色會更深!

所以呢?

我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面庫存品都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂,新的12.02.2021有效日期味醂只剩一瓶。
一來買比較新的就是比較新不是?二來他們可能認為顏色深就是放太久或有問題了。
但這就像我愛買顏色深的陳年醋,甚至要挑選一般白醋時,我也會挑選純糯米醋,其品質更好,梅納反應也更明顯; 但一般消費者都是買幾乎透明的短期發酵混合醋或醋酸稀釋醋,因為他們會認為這樣的產品比較沒有問題。但實際上那些梅納反應較少的產品的品質的確比較差,而且烹飪出的料理色澤比較差。

就舉個實際例子來說,我們一般在台灣最容易看到有使用味醂的日本料理是什麼? 其實應該就是牛丼、豬丼。
所以我故意去吉野家一個人點兩個飯來吃!其實如果其有多利用顏色較深的天然發酵味醂,整個丼的色澤跟鮮甜度、肉的多汁程度、肉與飯的融合度會完全不同! 不會像現在台灣吉野家賣的牛丼、豬丼黯淡無光,肉與白飯的味道是分開的。

常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬肉丼-01
常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬丼,這分別是吉野家的翠玉子牛肉丼(中間)跟豬丼(右上方)。

顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼

顏色過於慘白的豬肉丼-02
顏色過白,且白飯與豬肉接觸部分也幾乎全是白色的! 看起來就很難引人食慾大開。而實際也吃的出這豬丼可以說毫無令人覺得鮮甜好吃的滋味。白飯與肉的味道是分開的!

看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼,你可以跟上圖的豬丼做比較,兩者相較之下,牛丼看起來好看多了!

結果下面就不行的牛肉丼
但是台灣吉野家退步也不是幾年的事了,掀開材料,即使已經事先攪拌了半熟蛋,白飯部分跟在日本吉野家整個白飯會沾附醬汁有很大差別! 台灣的看起來就難吃,相對的白飯很大,牛肉部分就變得很鹹且沒有融合的香氣,所以很難吃!

我只能說這只是個人感受跟經驗差異,我是依照我學習來的知識跟經驗,讓我直覺的去從外表或種種特徵來挑選我想要的產品。

最後決定買顏色較深的味醂
我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面剩下都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂。