泰國蝦活蝦運輸測試包

泰國蝦容易死後快速粉肉,所以只能活體宰殺

現在在做泰國蝦活蝦運輸測試包
容量為泰國蝦1斤,這袋子的規格我預估大概最多也只能放兩斤到兩斤半。
雖然蝦子變的安靜,不會亂跳了,封包之後, 經過我左搖右晃測試,基本上蝦子是不會扎破袋子。
但繩子好像放太多了,造成泰國蝦放不多…, 下次減少個一半試試。
內行看門道外行看熱鬧


如果成功的話,消費者可以帶活的泰國蝦回家料理,甚至活蝦宅配

由於泰國蝦在死亡後,蝦肉會快速變質,所以絕大部分的泰國蝦都需要在有小型養殖蝦池的泰國蝦專賣店或海鮮店享用。不然就是要在活蝦狀態下煮熟。

所以如果可以克服泰國蝦無法離池運送的問題,那也有機會推廣泰國蝦到一般家庭了!

但現在主要是卡在台灣物流業者的收費實在太高! 而且這包裝跟保鮮手法成本也高,養殖業者的剩餘利潤還全被運費吃光甚至倒賠!

然而現在泰國蝦已經是可以撐半天12小時

經實驗已經超過半天12小時,泰國蝦都還活著! 沒有一隻是死的!
軟骨鯽則是已經是48小時,可以宅配活體 軟骨鯽 從鹿港到台北給店家販賣,都還是活跳跳狀態。

泰國蝦活蝦運輸測試包
泰國蝦活蝦運輸測試包

此文原作者為我二哥,養殖者也是

我只是代發文而已 im5481
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今天試作品,檸檬風味魚 金目鱸三清跟活締放血

[代發文] 檸檬風味魚 金目鱸最新養殖狀況

今天試作品 檸檬風味魚 金目鱸
三清跟活締放血,大隻的1.47公斤
大小差這麼多,傷腦筋啊。
[原文者為我二哥]

金目鱸 三清的成果-這可以保證魚吃起沒有腥味跟異味!

好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾

昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 

海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。

新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!

新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!

  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。

義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)

十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂

  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯

新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐

新禾昌柴魚花片-13
要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!

    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!

    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!

    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!

    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉

    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

    福樂 鮮攪: 好用的腸胃掀攪藥?

    福樂 鮮攪 一上市我就頻頻中獎

    中什麼獎? 那就是清我胃腸的獎勵!

    喝完之後,如果不幸的話,約兩三個小時內就會有反應,然後跑去廁所拉到乾淨、拉到括約肌無力、拉到盲腸只能滴水不停!

    所以我每次想清除胃腸或有便秘時,只要去7-11買個福樂 鮮攪,喝下去,然後我的腸子就會被【掀攪】一番,該排或不該排都會排出去,不須用藥,就效果驚人!
    喝一般鮮乳都不會拉,但喝到【福樂 鮮攪】,我的胃腸被掀攪的機率非常高!

    當然也不是每家7-11的都會中獎,就說是機率了!
    但如果7-11的冷藏設備不佳時,那家中獎機率就會超高,就例如我公司樓下的7-11就幾乎100%的中獎機率,而且還是喝完要上三次,拉到滴汁不停、拉到滴血的大特獎!

    雖然大約知道應該是乳品的生菌數有問題,但有這麼方便的清腸聖品,所以就不想提報給食藥署了,反正每次看到食藥署人員答覆的敷衍應答,那個鬱卒感才更痛苦!
    (你沒實驗室等級的實驗報告….就不可能會對業者或承辦人員有任何意義..)

    反正出遠門或長時間不能上廁所時,前一天可以拿來清胃腸。
    然後有重要事情或上班時,還是拉到拉出血來時,就千萬不要碰這個產品就好了!

    讓我肛門滴汁的聖品!
    由於今天要去看台北烘焙展,要避免看展到一半去跑廁所,所以我一早就來一瓶鮮攪,於是我的胃腸就被掀攪清空了! (昨天買來立即放更冰的冰箱,今天一早一喝就讓我的肛門滴汁!)
    福樂鮮攪,咖啡口味清腸藥、摩卡咖啡口味清腸藥、抹茶牛奶風味清腸藥
    福樂鮮攪,咖啡口味清腸藥、摩卡咖啡口味清腸藥、抹茶牛奶風味清腸藥

    基隆 炸小管

    本來是想帶進墳墓也不想讓其曝光! 但是現在腰圍越來越寬了…而且店家的小管庫存也快完了,再來就必須等產季才有了。

    由於在基隆廟口夜市的小吃,我覺得大部分都並不好吃,貴,衛生又不好。
    特別是攤車的攤販。

    他們的攤車都放在巷子裡,下午四五時左右會推出來,然後不少店家的攤車都是滿滿的蟑螂+爬過食材跟器具,當時看到整個鐵板都是蟑螂,店家也只是稍作擦拭而已。(真的! 我從早餐吃到晚上,店家是怎麼清理跟開始營業的,當地人看得很清楚。)
    所以基隆廟口的攤車滷味啦、攤車牛排啦…..我拒吃!

    要吃,我要吃有店面的!

    基隆人很愛鎖管

    所以我就在基隆市區到處亂逛,然後看到一個畫的還蠻好笑的圖案。於是就停下看看,炸小管?
    基隆這麼多家鹹酥雞攤,而且基隆最多的就是魷魚腳(阿根廷魷魚),小管做鹹酥雞材料我還是第一次看到!

    而且我第一次來到此店時,剛好是鎖管產季! 基隆到處都有好吃的小卷、中卷可以吃!

    註明: 小管、小卷、小捲、小鎖管都是指同樣的東西。基隆人產季到的時候,除了鎖管漁船之外,釣客也會搭船出海釣中卷。在當季的時候,就是基隆人三餐桌上都有鎖管的時候。
    而且跟嘉義布袋賣的鹽水煮過鹹小管不同,在基隆(還有宜蘭、金山、貢寮)小管都是新鮮即冰。

    於是就點了一份炸小管,店家告知這要等,而且是要等半小時! 我說為什麼? 店家拿出整盒冷凍的小卷給我看:『因為還要處理! 所以要半小時。』

    等半小時? 而且還要退冰?
    好!我等! 但可以先來一份鹹酥雞吧?

    在一邊等一邊吃鹹酥雞的同時,我看到店家是從冷凍庫拿出一盒結冰的小卷,然後放在水槽用水沖洗退冰,並且在小管變軟的同時處理小管,就這個步驟,店家就花了約20多分鐘了,如果再多點幾盒,老闆應該會受不了。
    (所以建議最好是不要點超過兩盒)
    店家在等的時候也告知我說,這最好要提前打電話過來講,約好時間過來拿,不然有時會等很久。

    小卷弄好,店家才開始炸,炸沒幾分鐘,炸小管就炸好了。
    我要小辣。
    拿在手上,這份量十足啊!

    一口一隻,入口爆汁!

    哇!好好吃啊! 一口一隻剛剛好!
    小管腳脆脆的,身體QQ的,內部每口都在爆汁,而且是美味的小管肉汁。好好吃啊!最多只是會吃到小管的軟骨,抽出來就好。這個炸小管要熱熱吃,一口一隻!
    每口都是幸福的感覺。這跟其他燙好後再來炸的美味層次完全不同!
    像店家這樣退冰後直接拿來炸,才有辦法炸出那噴汁美味。

    所以只要有空來這邊,我都會點一份炸小管,然後在四周繞繞。其實店家這種處理方式已經算是手路菜了,我當然願意等。一份其實為一盒小管,約1斤還是半斤? 我有點忘了…。

    基隆炸小管
    基隆炸小管
    一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!
    一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!

    店家的資料

    店家位置在基隆市義二路的源興滷肉飯隔壁

    基隆炸小管店家電話
    基隆炸小管店家電話

    魚肉的褐變及氣味產生小補腦

    魚知識小補腦
    魚類由於死後體內蛋白酶會產生自分解作用,加上表面有許多微生物故會將魚肉中的氧化三甲胺(TMAO)還原成三甲胺(TMA)二甲胺(DMA) ,是造成腥味之主要物質。

    由於鮮度之低落,逐漸產生. NH3、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA) 等組成揮發性鹽基態氮 (VBN),而揮發性鹽基態氮 (VBN)指水產品或其他食物,其蛋白質等組成分經由微生物或酵素的作用,所生成的胺類及氨等產物的總稱,揮發性鹽基態氮 (VBN)數值會隨著鮮度的降低而增加,所以測量VBN是可以知道鮮度的。

    而TMA比DMA更容易生成,並且TMAO的還原成TMA更容易伴隨血液進行而不是跟著魚肉,所以要保存魚獲鮮度其放血的重要性由其可見。

    為什麼會補腦這個,因為血合肉所產生的TMA、DMA是魚肉的數倍之多,所以魚新鮮與否,其實往往只要朝血合肉取一點下來一聞就知道了,由其是血合肉與魚肉的交接處,往往魚肉氣味產生之初就是由這開始的。

    當然這說法不是詳細的,想更加了解的可以自己找谷歌大神聊天,萬能的谷歌大神啊,請賜予我知識的力量。

    圖片可以看出褐變始起點是由血合筋(a)與肌肉(b)交接點開始的(c),逐漸往外擴散。

    有些人熟成失敗,往往就是沒把血合肉及交接部份去除,等到三甲胺TMA氣味出來感染整塊魚肉時,往往就只剩熟食一途了。

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    準備要來當基隆人了!

    由於房東通知我明年必須搬走,再多次尋過租屋行情後,發現大台北地區的租金(三房租金約1萬3~1萬8),都可以直接讓我在外縣市繳貸款買房了。

    於是看了三峽、鶯歌、新店、中和、永和,都太過天價了~! 每天醉生夢死的我根本買不起!

    我現有約股票八十多萬可以當成自備款,在新店單一公司工作已經十七年,信用卡的信用額度約110萬(4家銀行(玉山、第一、元大、花旗各約30萬)),薪水約六十萬,信用卡一年約刷卡七十萬(常替公司買東西),信用卡每個月都是繳清。 理論上! 如果要買總價350萬以下的房貸是沒有問題!

    但這金額在北部根本不夠啊! 而且我想要的是三房兩廳的房子(因為東西超級多!書多、遊戲多、醬油多!),以及我一定要有天然氣瓦斯。(我一點都不想回到會洗澡洗到一半沒瓦斯的日子!)

    有直達車到新店的宜蘭看過,太多雨了! 一點不便宜~!
    林口、桃園不考慮~! 太濕了!
    三重,治安有點搖頭! 蘆洲不知道在貴什麼的….
    汐止,到新店的交通….我買得起的不是套房就是
    七堵、八堵、暖暖,太潮濕了!

    最後就選定當地人個性跟我很合的基隆,
    第一,我買得起! 即使付房貸也完全不感覺到生活品質會降低!
    第二,我看過預計要買的地區環境,並不潮溼! 順向坡等危險地形的事情也查過了! 離港口跟發電廠有段距離,空氣很好!
    第三,我一直想在屋頂做一夜乾跟烤肉! 那邊社區剛好只剩3家5樓頂樓要賣!(相對的可能有屋頂漏水問題。)
    第四,我認識的朋友就剛好在同社區買了房子! 也是5樓頂樓! 確定有天然氣! 也看過當地居民,看起來都很清幽的過生活。
    第五,交通還比三峽、汐止方便。(我看完環境後,可以直接出社區搭國光號在45分鐘後回到台北。而且有公車到台灣大學,其再到新店約10分鐘。)
    第六,我蚵仔跟虱目魚吃膩了,想吃透抽!

    上禮拜看過環境,這禮拜還會去看其他社區跟日常生活採買的市場、超市地點勘查。確認差不多了,才會連絡房仲去看屋!

    希望能順順利利完成買房、搬房,好好的成為一個基隆人。