基隆大武崙地區的大水餃

搬來基隆,應該不用半年就可以胖10公斤吧?

基隆料理味道棒!又符合我這個嘉南人的口味。基隆店家賣的小吃、料理、點心、餐點便宜又實在,只是真的要找才有,物價甚至還比嘉義市便宜! 又加上是魚市場的集貨中心,傳統市場又密集,然後這邊又流行大份量料理,所以真的大胃王老饕的天堂。

例如基隆的南北貨其實很齊全,甚至在華三街還有專進北港好貨的店家,也因此讓我買的到頂級的北港蒜頭。

我在品嚐過幾家基隆麵店之後,發現有些麵店所提供的水餃🥟,可以說是非常驚人的。在台北根本沒看過這怪物,害得我連去南機場夜市吃水餃的興趣都沒了。

所以我都會在特定的店家吃完麵之後,外帶20顆冷凍水餃回去,要價120元。

20顆? 不就一餐的份量而已? 有些男生會說20顆哪會飽啊? 但說真的,這水餃吃20顆會出人命的!

反正您就看下去就知道了。

包子? 還是肉包?
拿起來看看~!
這竟然是水餃! 這水餃未免也太大了吧!
這一碗就10顆水餃,而且都是滿滿滿的肉餡!
下鍋煮了,更可看到滿滿麵粉浮起來的效果。(麵粉可以當洗碗洗衣服的)
10顆水餃煮好了! 從外表可以看到麵皮薄肉餡多!
好的醬油,淋上恆泰豐行 高級香醋,切點蒜片,然後一口水餃配上一口頂級的北港大蒜! 辣香十足! 酸溜夠味! 棒透了!
結果我吃七顆就飽了,八顆是硬塞的,剩下兩顆真的塞不下,水餃的份量真的很大。其實我到店裡也只敢點5顆水餃。
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好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾

昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 

海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。

新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!

新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!

  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。

義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)

十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂

  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯

新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐

新禾昌柴魚花片-13
要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!

    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!

    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!

    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!

    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉

    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

    台灣傳統中式麵食的由來地區分別(我個人的考察心得而已)

    最近在研究台灣麵食跟潮汕料理的關係,發現一個有趣的對比!

    其實如果有跑遍台灣東西南北的美食愛好家,應該會發現台灣各地的麵食文化都有所不同! 如果論從中國大陸傳來的麵館麵食來說,依照我個人的考察,台灣各地的風味偏好跟師承祖籍如下:

    基隆有 麻醬麵 跟餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州。(廣東麵我在廣東、香港還真沒吃過,而且廣東面是用醬油膏跟油蔥為主的單調麵食+豬骨湯頭,明顯是台灣客家風味+福州風味,不像是粵系麵食。)
    宜蘭有炸醬麵、麻醬麵、餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州
    花蓮有餛飩湯- 閩系 福州
    台北-龍蛇雜混、偷工減料-南北會合
    蘆洲-切仔麵-客家風味 (這應該是跟台灣早期的蘆洲新莊地區客家發展史有關連)
    桃園、新竹、苗栗 -客家風味
    中彰雲– 閩系 泉州、廈門(漳州),但大麵羹是在日治時期之前就有的(依我所看到日本考察台灣資料來說),算台灣很早就有的當地麵食.
    雲嘉南-閩系以泉州、漳州為主,少數有福州。粵系潮汕也有很大的影響,(也就是整個福建沿海,鹽水意麵算是福州人在台灣發明的。台南早期可是台灣的首都啊!)
    高雄屏東-粵系潮汕為主。以及國民政府來台後的中國各地麵食。

    台東尚未考察。

    對照之下就會發現跟海路、緯度有關

    像是宜蘭就是從民國30年左右就由福州師傅開始傳承麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯、魚丸湯的福州麵食,慢慢擴大到整個宜蘭地區,甚至傳到花蓮、基隆。
    (個人論點: 論 麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯的話,我真心覺得宜蘭比花蓮、基隆地區的平均水準高! 去宜蘭沒吃過當地的麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯,是一大損失。 )
    由於海路位置是盡量挑最近的港口來上岸,也就因此基隆、宜蘭是非常偏向福州風味的,麵館必有海魚丸湯,預設的麵食為細麵,然後湯頭會用蝦油或蝦殼帶味,這都非常的【福州】啊! 不少店家沒有賣滷水,所以確定跟潮汕無關。

    中彰地區: 我應該不用解釋吧? 當地的泉漳械鬥可是個歷史! 然後鹿港跟彰化是是兩種風味。
    大麵或麵線羹是這邊在地的特色。大麵甚至是日治時期就已經被考察出是台灣當地特色麵食。

    雲嘉南地區: 這邊的麵食沒有所謂的海魚丸湯,湯料都養殖魚或動物、下水為主,麵體以油麵、陽春麵、意麵、鹽水意麵為主。另外喜好放肉燥,並且愛賣滷水 (還有北部沒有滷鴨) ,也有店家乾麵加的還是沙茶,所以不少是潮汕風味。
    另外在日治時期之前呢,台南是台灣的首都,而且當時該地區的港口也非常發達。

    高雄屏東地區: 這邊的潮汕麵店很多! 近百年老店的也有,明顯用沙茶醬跟加肉燥的店家多了不少! 另外潮洲魚丸跟福州魚丸是有差異的! 潮州魚丸會明顯比一般魚丸大! 白色,且料也比較好! 必有滷水(還有北部沒有滷鴨)或水煮肉! 而且從汕頭出發後,比較容易到台灣的高雄跟屏東地區。蝦仁餛飩湯也比較多!(但還是在香港的潮州餛飩湯比較道地跟高雅!)

    宜蘭基隆的麵食以福州為主,
    宜蘭基隆的麵食以福州為主,
    台中彰化-泉州、廈門漳州
    台中彰化-泉州、廈門漳州
    雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
    雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
    高雄屏東-潮汕為主
    高雄屏東-潮汕為主

    這一篇文章是跟另一篇文章做互應的:

    台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

    2019.03 台中之旅

    星期六的去台中的收穫: 買到的台中跟員林特產。
    很不幸的是當天台中下大雨,很多店都沒開,就連食品批發也沒開。
    買了菜刀王 七吋 摺疊鋼 片刀 跟 建成 6吋 摺疊鋼 文武刀,
    大越老醋店的龍眼醋、五香醋,
    丸吉的特製壺底油膏、 特製壺底油清。
    第三市場的瑞詳饅頭行的黑糖紅豆饅頭、巧克力饅頭。

    2019.03.09台中之旅所買的物品

    台中市區其實早就看過兩輪以上了!

    其實我在台中有很多親友同學,我親二哥也住這。
    在這邊執業做飲食業的更是我老家鄰居好友! 所以早就來過好多次了! 如果要過夜的話,我都會在隔天早上去台中各市場吃早餐,然後去台中美術館看一些讓我掉下巴的美術品。

    來這邊買東泉買到被我朋友店裡聘請的當地人笑….買回去試過之後我覺得被笑是應該的!
    更別說什麼第x市場的菜頭粿啦,我說要去吃吃看之後,我所有的老鄉親友都說不要期望太大! 台中都粉做的,不好吃!
    去排隊之後,一入口: 嗯,我可以吐掉嗎?
    魯肉飯(爌肉飯)有蜆味? 這是怎樣低落的水準?

    但第五市場某幾家早餐、原子街紅茶冰、百里香牛肉麵、點頭冰或者是阿斗伯冷凍芋、陳家牛乳大王,都是我有經過有開就會去交關的店家。
    另外台中肉圓、跟老牌香菇肉羹也是肚子還有空間的話,會嘗一嘗。

    不過老實講,我真的很厭煩台中的某個特色: 太陽餅有名,每隔一條街就有同樣用太陽餅開業的店家; 長崎蛋糕有名,一條路上隔三條街有三家長崎蛋糕; 肉羹有名,嗯,你知道我要說什麼吧?

    這次台中之旅的過程

    只有一位老婆婆開的雜貨店有好貨。這些東西都在該店買到的!
    另外只要是市場的雜貨店都有擺放眼鏡牌的五香醋跟龍眼醋。
    但連這老婆婆都認為工研烏醋比較好,而且都知道醋是不會壞的。

    五香醋我吃了是覺得還好而已,除非老牌香菇肉羹用的大越老醋五香醋有參水。只是我忘了台中彰化雲林地區講的滷肉飯是指爌肉飯,於是說明是肉燥飯。結果來的五香味重重的肉燥飯。

    然後去了大越老醋店面兩次,電燈是有開,但鐵門都沒開,所以就放棄了!
    問了在附近執業的朋友,對於 大越老醋 該醋的感想,其回答:『還好而已,都是低價小吃才會用的!』
    我是從他出生看到現在,所以我知道他說這句:『還好而已…』就表示他不覺得有優秀在哪裡?…(我去台中可以借宿很多親友家,但大部分都是去他美村路的家借住,並且中華路跟美村路附近也是請他們帶我去繞的。)
    另外中華路夜市附近整個沒落! 連八大行業都待不下了,表示這邊真的玩完了。

    算了,既然已經買到龍眼醋跟五香醋,也順便買到丸吉壺底油了,最後還是去原子街買紅茶配甜不辣跟雞捲吧,順便沾一下東泉辣椒醬。不然好像沒來過台中咧。

    跑了不少家食材批發行,可能是星期六休息或下大雨沒生意就休息了吧? 都沒開!
    下次要安排行程到新建國市場看看!


    這次我的感想跟我早期來台中考察差不多,台中的調味料還是沒太大變化!
    台中就是沒什麼發酵的辣椒醬 以及 沒什麼發酵的醋!都是靠調味料…


    台中的菜刀行—專程來買積層鋼/摺疊鋼菜刀

    既然找醬料部分可以說是成功了也失敗了!
    於是轉換目標: 台中的菜刀! 台中菜刀王跟台中建成都是業界知名的刀店。

    我二哥對於建成很有意見,一直嫌他貴跟服務態度不好。
    建成的刀實際上不貴,只是要挑對刀,他有些家庭用刀用在專業用會耗很快,這種誰嫌貴。
    另外就是搞清楚你是要營業用還是家用的刀,兩者的考量基準點要不同!
    營業用刀就是買容易磨,重心要對,不然手切的可酸了,刀利可耐一天或半天的使用就夠了!
    家用刀可以買半年才磨一次的超硬刀,拿得順手為優先,外觀跟耐銹也是重點。
    如果你不知道你明確的所需刀型,你最好還是去請教老闆,說出你的需求跟應用,不要去假會,即使你是職業廚師,我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少。

    我會懂磨菜刀,有一部份就是從建成的網頁說明開始入門的。
    至於如果要修刀或裝刀柄的話,業界大部分是交給菜刀王處理。

    台中菜刀王就在老排香菇肉羹旁邊

    吃完老牌香菇肉羹後就來到隔壁的菜刀王,這次總算知道該買什麼刀了! 於是請店家拿出菜刀王自製的VG10片刀 1號(7吋)跟3號(6吋)。
    菜刀王的VG10 6吋的實在太輕了,重心不對!我不敢買。
    7吋的片刀也是要3200元,但重心跟重量只能說還好。3000我會說價格剛好,3200我就嫌貴了。(店家說有給我特價。)
    但在用刀時,刀鋒沒注意到刀長跟角度,差點把旬 檜木砧板削皮了…即使刀身輕,切蒜苔這種高纖維的蔬菜也是不用用力就可以清脆的切斷了。

    台中建成就在大越老醋附近

    這應該是我第三次在這邊買刀了,我之前來這邊買的片刀,都被其他人買走。
    建成的片刀6吋龍紋比較重跟穩,很好切,本身刀子又穩。買走的大廚說,他用半年都沒磨,還是超級利!

    這次來買到的建成6吋摺疊鋼文武刀更是又厚,重心又符合我要的,3180元(我一開始說3200,老闆說:3180吧?)。
    老闆開鋒除了用兩個大沙輪開鋒,還有再用磨刀石手工磨刀,並用拋光膏拋光。刀鋒磨得很均勻,不像菜刀王是刀鋒很鋒利沒錯,但有些外觀部分不平均。

    這兩家都可以買到好刀,只是你買好刀的話,最好本身就真的要懂刀,懂你要的刀。

    嘉義台榮 桂香醋 使用前 / 使用後

    台榮桂香醋真香,真的顛覆了我之前對醋的觀念

    長輩們對於台灣早期烏醋的印象只有兩個品牌

    對於民國80年之前,所有的長輩們對於烏醋的印象,就只有兩個品牌:
    【一個就是百年歷史的五印醋,另一個就是嘉義台榮的桂香醋!】

    我那位做過廚師的二哥還說: 『當時根本沒見過工研烏醋啊,更別說用工研烏醋來做辦桌料理!』『所以嘉義早期當時幾乎所有有用到烏醋的料理,幾乎就是桂香醋或五印醋了!』
    然後我一位天天煮滿滿一桌好菜的同學:『 我媽都用這個(桂香醋)煮魚,這味道是用普通黑醋煮不出來的 !』
    而我則是每次看到我愛吃的店家都是用這瓶黃色貼紙玻璃罐,辦桌時, 總舖師更是一次好幾罐桂香醋放在桌上備用。

    因此我從小到大在嘉義吃到辦桌總舖師、餐廳大廚的煮的大菜,以及我小時候吃到的煮魚、煎魚,以及什錦炒麵、肉羹麵、鴨肉羹、生炒花枝、鱔魚炒麵、錦魯麵、土托魚羹等幾乎全是桂香醋的味道!

    但我真的不知道桂香醋真的這麼特別! 而且製造商就在嘉義!

    難怪我到北部之後,用了工研烏醋、東洋烏醋、五印醋,全部都煮不出我小時候的嘉義味道。到了專業攤位點了家鄉小吃,卻能用聞的就知道不是故鄉味~! 更別提到一入口後的失望感。

    原因就是少了嘉義產的桂香醋!


    試醋: 三餐都吃烏醋料理,都請店家不加烏醋!

    早餐 肉羹麵,請店家不要加烏醋!
    中餐 蚵仔麵線 ,請店家不要加烏醋!
    晚餐 大滷湯餃,跟店家確定是用烏醋後,請店家特別不要加烏醋!

    這醋真的香,真的是香! 一開瓶雖然也是先一股可樂味,然後這醋的香氣,就讓我一一回憶起小時候在嘉義吃到的所有料理氣味跟味道了!
    醋味是酸溜酸溜,不是死酸也不會影響到食材的原味!
    好的醋會降低鹹味,而不是增加鹹味! (工研、穀盛,會增加鹹味的就是在說你們!)
    既可有效去除料理的腥臭味、降低鹹味,然後吃完全身有股『不輸香油的香醋味!』

    這才是我從小最愛吃的雜菜湯的香氣啊! 難怪我去北部吃的辦桌雜菜湯就是不對味!
    醋差太多太多! 香氣、味道、酸味都完全不同等級! 也難怪我在北部吃了總是一股失望感!

    而且是今天買明天開就有的好滋味! 不用陳放! 即可有溫和酸溜的滋味,以及名副其實的桂香味! 吃完用了桂香醋的料理之後,全身飄散著一股香醋味!

    『真香!』

    店家都有問我這醋有這麼好嗎?
    每個天天都要用烏醋的拿過去聞過之後,每位店家都說:

    『真香!』

    雖然真的很香,但為何叫桂香醋呢?

    烏醋除了一定要天然釀造醋之外,還必須要有好的中藥香料來熬煮出香氣,蔬果來熬出甘甜!

    我們來看一下桂香醋的原料成分

    台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料跟中藥。

    台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料中藥,其中桂子跟桂節都是肉桂來的。
    桂子即肉桂子,為肉桂樹的幼果。
    桂節我猜應該是桂枝,為肉桂樹的乾燥嫩枝 。
    這都是我們常用的香料跟中藥。
    也因為使用了桂子跟桂節 ,所以此醋命名為『桂香醋』,可說是名副其實!

    台榮桂香醋

    缺點:瓶蓋有問題!

    應該是廠商認為這醋很好吃,大家應該都用很快! 所以瓶蓋的問題可能沒去重視!
    但實際上這個瓶蓋有幾個問題需要去做改善。
    1. 會漏,即使蓋緊了還是會漏! 我用膠帶黏緊了,結果把醋帶回家的路程中(將醋直立的狀態,但走路過程會搖晃),就發現醋溢出來了!
    2. 瓶蓋跟瓶器的連接塑膠部分太薄了,稍微用力就會拉斷。

    基隆劉家花生店的花生醬

    這是一家很低調的基隆在地廠商,也只有在地的基隆人會知道會知道此廠商。主要產品是花生粉、花生片跟花生醬,所以店家的職業性質為花生行。

    廠商位置就在安ㄧ路的巷子裡,沒有招牌! 只有貼一張營業時間。這個文章標題的名字也只是因為店家姓劉,至於是否真的叫做劉家花生醬,還有待查驗,對外的正式名稱為劉家花生行。

    另外,這邊車子並不容易駛入,所以千萬不要開車來! 此位置離基隆火車站只有一點點距離而已,從基隆火車站走路過來即可。不然就是搭乘790的公車到安樂市場下場。安一路直直走,走過警察局,走過橋的第一巷子就是了! 兩邊都可以達到劉家花生行。走內側的話,要通過巷子才會到廠商的位置,走外圍的話,則會看到工廠。

    其往工廠一看過去,就可以看到炒花生的設備,我去的時候,聞到的香氣就是炒生花生的青澀香氣,如果晚一點來應該就是炒熟花生的迷人焦香味了。

    另外要來這邊買花生醬,要自帶容器。

    一進門拿出我剛買的玻璃瓶子,結果劉老奶奶一看就說我帶來的瓶子不行啊!

    『你這種瓶子用湯匙挖花生醬時,花生醬會挖不起來,湯匙還會斷掉。』
    叫我下次一定要帶寬口淺身的玻璃瓶。

    我心裡還想著我去新竹買花生醬多次了,也都沒這麼誇張吧!

    結果看到老闆女兒在倒花生醬時, 那個黏稠度!
    我信了!我絕對相信老奶奶所說的。

    兩瓶裝滿240元。(空瓶子兩個我在基隆買40元)

    #空瓶歸零,秤重算錢
    #還有賣花生粉
    # 花生片我現場沒看到商品,有空再去買買看。

    其花生醬真的很香! 花生的焦香!

    兩邊路口都可以到達店家位置
    工廠外觀
    老闆女兒正幫忙裝客人的花生醬跟秤重
    我買到的花生醬跟我自備的玻璃瓶
    基隆在地的好醬料!

    食用後的感想

    為了要品嚐一下花生醬,去了一趟全聯買吐司來配。準備測試食材步驟就解決了!

    耶…其實我果醬跟花生醬都是牛排刀(主餐刀)做塗抹餐具。所以其實不用擔心湯匙會斷掉的問題,因為我在試麻醬麵的芝麻醬時,就已經有不少斷過或扳彎湯匙的經驗。
    所以經驗上我已經都是改用很高級很厚的西餐湯匙或主餐刀做為取用的餐具。

    一刀抹下去,這不是滑啊! 這是稠啊!

    將抹好花生醬的吐司片一入口! 啊!(腦中通過閃電~!)
    我終於了解為何其他縣市的碳烤三明治跟基隆的炭烤三明治相比之下,為何總是覺得少一味呢? 為何基隆三明治一吃就會知道是基隆三明治。

    差異的就是這一入口即可品嚐到焦香花生的香氣跟味道!但你從外表上又看不到有厚厚的花生醬,但花生醬卻是香氣十足。

    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

    基隆的炭烤三明治是你咬一口,你會品嚐到花生醬的香氣,但該花生醬塗抹的是薄薄一層,並不會厚影響到其他食材跟美觀,但卻是每一口都是焦香花生醬的味道!

    這是一款黏稠的濃香花生醬(應該無糖,因為我吃完牙齒不酸。)。

    香氣非常的濃厚,花生醬也非常黏稠,如果你跟我一樣塗厚厚的話,你入口的話,花生醬會黏在口腔裡跟牙齒上,就像吃麻醬麵吃到化不完的濃厚麻醬一樣,你還要用口水幫忙溶解之後,才能將這個黏人的東西溶解下來。

    吃完花生醬吐司抹片後,嘴巴一直殘留著濃濃花生焦香味,韻味十足。

    難怪基隆的早餐店,都是塗抹成薄薄一層,這花生醬才會順口滑順,又不會過度搶了主角的氣味。

    有這樣的好產品,又加上基隆的炭烤三明治文化,難怪不用招牌也不用廣告也不用擺攤! 單單接基隆的當地生意應該就嚇嚇叫了!(還有可能訂單做不完啊!)

    我猜會有人拿去加在芝麻醬裡,做成香氣逼人的麻醬麵,我認為這是個不錯的點子,只是建議花生醬加少許即可,香氣跟韻味就可以提升芝麻醬的味道了!

    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
    基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

    其建議的容器

    右邊紅色瓶子則是店家建議的寬口瓶子,左邊則是新龍發芝麻醬吃完的瓶子,其折彎了我兩個湯匙。

    2019台北食品博覽會的民生醬油

    很少看到來參加食品展的高雄黑豆醬油廠商:民生醬油

    真的有點想不到會在2019台北食品博覽會的素食食品區看到民生食品工廠的攤位!
    一家默默耕耘多年的台灣高雄在地黑豆醬油廠商。

    在2019台北食品博覽會的民生食品工廠攤位

    民生醬油最出名的產品:小瓶壺底油

    民生醬油曝光率最高的產品 壺底油精

    民生食品最為著名的產品,那就是莫過於其特有小瓶醬油: 民生壺底油精系列產品。
    其小瓶包裝的黑豆壺底油,甚至被蔡瀾說是他個人餐桌上必備的其中一種
    我也很喜歡民生的壺底辣醬,幸好在新店跟台北不算難買! 只要去懂醬油的雜貨店或百貨公司就找的到。
    其實我還蠻推崇國外友人可以來台灣買回去用,或當成台灣特產,自用送人兩相宜! 體積幼小,價格適中! 味道迷人,這麼好用,不送人嗎?

    民生醬油 小瓶裝壺底油系列產品可作為台灣名產,好讓各國友人帶回去品嘗
    民生壺底辣醬
    民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!
    民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!

    民生醬油大瓶的我個人歸屬於高價品

    我猜很多人只有看過民生醬油小瓶包裝,因為在全聯或大型量販店、百貨公司都看的到,可是民生大瓶的醬油可就比較難以見到!
    中瓶的都幾乎在百貨公司的超市,大瓶的有機會在量販店看到而已,有進民生壺底油精大瓶的雜貨商是絕對少數的,非常少店家敢進。而且都是識貨的老闆會進貨!
    民生醬油的品質,個人覺得那個錢花得很值得!
    只是它特有的甘草粉,有人愛人有不愛。有需要滷到豆干、滷豬肉、滷牛肉等原本就適合加甘草滷的料理,使用民生壺底油精非常適合!

    民生醬油的小特色: 會附上很豐富的食譜教學! 甚至高級版的還有附量杯。

    民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
    民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
    民生醬油的招牌 民生壺底油清
    民生醬油的招牌 民生壺底油清
    民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格
    民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格

    2019台北食品博覽會的新產品是?

    首先民生醬油的產品目錄在其官方網站都有。各位可以進去點擊看看。

    這次在攤位上,我所看到比較陌生的新產品是
    『有機認證醬油 民生有機黑豆醬油』
    『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』
    『 在地黑豆原味黑蔭豉 』
    『 在地黑豆黑豆醬油 』
    『 無糖、無添加醬油 』
    『 素顏黑豆醬油 』

    原本只是想買一手的壺底辣醬,結果推銷的大哥直接拿了一瓶已經開過的在地黑豆辣味黑豆瓣醬,開瓶讓我聞一下!
    聞了一口! 『好! 我買這一瓶!』
    聞到那個發酵良好無臭味的黑豆蔭豉混合的酸香辣的辣椒醬!
    鮮香酸辣都有了!
    非常對我這個南部人的胃口!

    結果推銷的大哥說我在介紹我們還有
    『 在地黑豆黑豆醬油 』
    『 無糖、無添加醬油 』
    『 素顏黑豆醬油 』
    任選兩瓶,買2送1再送1

    『 在地黑豆黑豆醬油 』 用的是台灣在地的黑豆、不是中國、也不是美國! 單單豆子的成本很高~! 發酵時間約9個月。

    『 無糖、無添加醬油 』 用的是美國黑豆,發酵時間約一年,濃度很高! 蛋白質成分是一般的四倍(印象中是說這個倍數),所以如果要拿來滷東西,只需要用一點點就行,不然太濃太鹹了。另外這個是完全沒有糖的! 雖然加糖變的很好吃,但是糖很便宜,要糖的話,請買回去之後,自個加糖就行了!

    『 素顏黑豆醬油 』 要跟我解釋時,旁邊的一個小妹妹聽完行銷大哥的講解,就插了一句:『所以這個是黃豆麥醬油?』 結果行銷大哥單單要跟這個天然小妹妹解釋清楚就有點困難了! 後來我就去民生醬油官網查,應該是無添加防腐劑、味精、添加物,因為沒有所謂的添加物,所以稱之為素顏。( 但有糖)

    依照我的個性,
    一來我對有機食品沒興趣!
    二來對於一般有加糖的醬油,我很熟悉了!
    所以我就挑了 『 在地黑豆黑豆醬油 』 、『 無糖、無添加醬油 』 。
    然後大哥送我 『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』 、『 在地黑豆原味黑蔭豉 』。
    總共600元!

    民生醬油 有機認證醬油
    民生 在地黑豆 辣味黑豆瓣醬、無防腐劑、無添加味精、無添加色素! 其對我最大的吸引力就是:那引人食慾的超誘人香氣啊!
    民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』
    民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』

    看來解釋的很累

    我很樂意當個學生來學習醬油知識的!
    只是還真的有天天天天到爆炸的消費者。
    明明都在介紹我們都是用黑豆做的醬油,然後講到素顏黑豆醬油時,突然插一句:『所以這瓶是黃豆麥醬油?』
    看到店家用麵條來展示醬油的美味,結果問麵賣多少錢?

    黑豆醬油、黃豆醬油、黃豆麥醬油搞不清楚的消費者真的是一大堆!
    於是民生醬油還在現場做了字版的說明。

    我不是賣麵的! 我是在賣好醬油!
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
    民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明

    如果民生醬油的有看到這篇的話:
    請修正一下生抽、老抽的解釋: 中國(廣東福建)以及港澳地區的醬油常用名稱,不過東南亞也會使用,另外在東南亞老抽還有黑醬油這種名稱。生抽是一般用醬油,沒加焦糖色素或焦糖色素放少一點。中國港澳的老抽有分成有加焦糖色素的一般新一代老抽,跟長時間發酵+長時間高溫熬煮的真老抽。在東南亞則是老抽則是添加一堆焦糖色素或椰糖色素,醬油比例很少!
    白醬油、白蔭油的部分,麻煩問一下嘉義跟台南的同行廠商吧? 其應該會給你比較完整且因原料不同就有各種不同的答案。(從原料、發酵方式、發酵溫度、發酵時間、熬煮方式、糖的添加方式、水質..等都有關係.)

    我在2019台北食品博覽展買的民生醬油產品: 在地黑豆醬油、無添加黑豆醬油、在地黑豆辣味黑豆瓣醬、在地黑豆蔭豉

    喔! 對了! 這篇完全不是行銷文喔! 我也沒有接過任何好處!
    只是民生醬油的行銷跟產品水準很對我的胃口,所以只是依照我此次看展的心得而打的! 而且我一直是以消費者立場來看醬油的!

    附註:
    其實民生醬油在推行使用在地化生產的黑豆做成醬油有一段時間了,不過也是透過契約農來種植黑豆。我印象中,那段期間各家醬油廠的契收黑豆收成都不太好,所以有推出在地黑豆的醬油廠商是有,但量不多且價格很貴。
    看來近期台灣黑豆的種植技術已經趨向穩定了。

    高印 五印醋 台灣小吃之名醋

    如果去台灣的小吃攤,有不少店家都是指定使用五印醋、五賢醋

    五印醋創立於1903年,是一家台灣百年企業了!
    如果沒記錯的話,原本在新莊老街,一開始是因為釀酒頻頻失敗,結果就改釀醋了! 因此發跡!

    台灣大大小小的小吃店,有不少均使用五印醋! 特別是本身有香氣或食材本身的香氣不可以被蓋住,但要取五印醋的高酸味(酸度3%以上)跟醬色來增味提色的料理!
    所以像是鴨肉羹、炒鱔魚麵、土魠魚羹、錦魯麵,重視食材風味的店家會用五印醋,非常一般常見到的工研烏醋、穀盛黑醋。
    (一般台灣常見的烏醋或烏斯特醋會添加藥材、辛香料、果汁長時間熬煮,這些烏醋的香氣非常重,會蓋過食材本身的香氣。並且酸度只有1.8~2%附近,酸度較低)

    像是嘉義的阿吉鱔魚麵就是使用五印醋跟五賢醋! 鱔魚錦魯麵的羹湯吃起來甜酸,聞到的是洋蔥跟蒜頭的爆香、咀嚼的是鱔魚的清甜,而且整體看起來色澤誘人。
    (五賢陳醋跟伍印陳醋太貴了,店家應該不敢用!)

    阿吉鱔魚麵-錦魯麵
    嘉義阿吉鱔魚麵用的就是五印醋跟五賢醋

    五印醋跟一般台灣常見黑醋(烏醋)有所不同於: 沒有添加藥材、果汁跟辛香料。是以高酸度的醋來添加糖跟焦糖色素來調味跟著色。

    醋久放更好用的案例

    高印五印醋說明,天然純釀醋 易吸引大自然果蠅接近! 不含辛香料、防腐劑 久儲後 顏色變深、酸轉甘醇 棕色沉澱

    只有外行的才會擔心未開瓶的醋會壞掉

    我猜很多外行人都會誤認為『醋』放到超過保存期限就無法食用! (包括食藥署這個垃圾單位!)
    實際上呢! 很多行家會故意久儲醋的! 特別是天然釀造+高酸度的醋才有久儲越好的特徵!
    只是要久儲醋最好換成玻璃容器,不要使用塑膠容器。但我知道食藥署這個垃圾,只會反對食用過期的醋,而不會去變更『保存期限』或『有效日期』這個完全百年不動的名稱! 國外早就有風味保證期限或賞味期限。

    我猜有一日一定會看到類似的新聞
    食藥署:『醋(酸度超過4%)過期還上架販賣,已經要求廠商全面下架、封存,並且會進行罰款、並追究刑責~!』
    問題在哪? 不就是一味的認為這些傳統醃漬發酵食品都是黑心食品或黑暗料理?

    食藥署將陳年醃漬物當成黑暗料理

    說要改醬油標示,說到現在幾年了?醬油標示還搞不好! 不就是個上上下下都是垃圾的單位!

    相關文章

    過期的醋不要? 給我好了!

    台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

    先說明這是我個人的論點

    中和 老薑祖傳汕頭麵
    高雄旗津潮州餛飩麵

    汕頭就在潮州附近

    其實飲食業界應該都會稱潮州、汕頭一帶之為潮汕地區!
    潮汕地區,簡稱潮汕,別稱嶺東,是粵東沿海地區,潮州、揭陽、汕頭等地級市區域的俗稱。
    潮州跟汕頭就在隔壁,就像嘉南地區這樣的簡稱,但熟知的人知道雲林、嘉義、台南、高雄、屏東地區的風味都有所差異或互相融合。
    但是潮州人如果要出海的話,必定要經過汕頭。
    所以有可能潮州人走陸路到香港(海關問題,海路難度較高),所以香港有一堆潮州菜。
    潮汕地區人走海路的話,會經過汕頭,因此潮州人、汕頭人是走海路來台灣。

    汕頭在明朝時,是屬於潮州府的澄海縣。後面因為漁業跟通商口岸、海關稅務,發展得比澄海縣還好,於是汕頭就從小漁村變成一個大城市了。(汕頭就在澄海縣跟庵埠中間的河岸海口處。)

    另外台灣所謂的外省麵點,有陽春麵、餛飩麵、滷味小菜(豆干、海帶、滷蛋),麻醬麵,什錦麵、什錦炒麵等,
    不外乎都是來自潮汕地區跟福建 福州、泉州、廈門地區。
    然後這地區又是閩客混合,來到台灣又再度奇怪的互相融合。所以在台灣麵食文化真的雜的很~! 
    就像基隆還有所謂的廣州麵(而且還是客家風味)。
    宜蘭則是福州人教導或營業而來,因此在宜蘭的麵點大都可以點到魚丸湯。

    但是古時候不是像現在這樣,你只需去麵廠請廠商送麵條來就可以開店了! 

    古早時,你要開麵店,你還必須會製麵的方法! 
    福州人開的,或跟福州人學的:福州麵
    廈門人開的,或跟廈門人學的:廈門麵
    潮州人開的,或跟潮州人學的:潮州麵
    汕頭人開的,或跟汕頭人學的:汕頭麵
    廣州人開的,或跟廣州人學的:廣州麵
    現在台灣吃到的寬麵、細麵、麵線、米粉、冬粉、伊麵、油麵、刀削麵等均是由中國傳來的為主。
    #至於台灣傳統的麵點應該是『大麵、豆簽麵、雞絲麵』,麵粉用量明顯比較少的麵點,這是因為台灣的小麥產量不多,有是有,但二戰之前台灣人很少吃麵,但有吃麥芽糖。(現在台灣只有台中大雅地區有種植)
    台灣是從美國美援麵粉,以及1949年後外省人大量進入台灣之後,經濟開始改善,大量麵粉做成的麵點才開始平民普及化。

    但台灣實在太小,而且人口流動又大,從早傳到現在。所謂的麵點文化都亂了!
    至於「汕頭麵」的由來: 其實台灣都是指:『汕頭籍開的家鄉麵店(要會製麵),或販賣汕頭人所教製麵方法所做的麵點,都會稱之為「汕頭麵」。

    台灣鹽水意麵跟伊麵的差異?

    其實台灣鹽水意麵的由來跟伊麵有很大的關係,伊麵簡單來說就是有加蛋的麵。蛋、鹼水作為麵體韌度的來源。

    伊麵 所以取名『伊麵』應該是:
    由於麵店在壓制麵團時必須使用竹筒壓制,在竹筒壓下跟彈上的瞬間,竹筒、麵團、麵板壓合之間會發出發出「 伊 」、「 伊 」的聲音,故沿用為「伊麵」。
    (這也稱之為竹昇麵。)

    台灣鹽水意麵跟中國香港的伊麵差很大!

    台灣的意麵跟香港的伊麵差異就很大! 如果台灣人去香港,或香港人來台灣就會知道我的意思。
    台灣的雞蛋麵還比較像是正統的伊麵,但口感差很大很大。

    至於台灣鹽水意麵是由一個福州人到台灣發明的麵點。(但你別想去中國福州吃到意麵,因為中國福州並沒有鹽水意麵這東西!)

    「鹽水意麵」是台南地區的獨特麵點! 而且當地的意麵文化異常複雜!
    同樣是意麵,你叫各一位新營鹽水地區、舊台南市地區、台灣北部地區的人選擇,這三個地區指的意麵是完全不同的!

    台灣鹽水意麵發源地就在台南鹽水,靠近新營、義竹、布袋,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故外地人稱之為「鹽水意麵」。
    由於是福州人發明的,所以鹽水意麵其烹飪跟調味方式也非常福州人化! 就是用肉燥! 然後將大量的油蔥肉燥淋在麵上,就是乾麵,如果是湯麵就加大骨湯。
    由於要沾附肉燥,所以麵體捲捲曲曲的才好沾附肉燥。

    但是如果你到台灣北部點意麵的話,又是另一種意麵,我都稱之為假的意麵。
    一來麵體不同(不少還是沒加蛋的麵),
    二來大都變成客家味以及切仔麵化(只淋上油蔥酥,沒有肉燥)。

    就好像台灣竹苗一代的切仔麵傳到了台北、基隆又是另一種風味(更加偷工減料的風味)。

    真的鹽水意麵是高級品!

    另外在鹽水當地,有販賣生的意麵、乾燥生的意麵、以及炸的意麵!

    如果你真的要吃好吃的真正鹽水意麵,那就是真正生的意麵! 做好的麵體可是濕的! 未煮之前就已經有水分且麵體透明
    如果要送到其他鄉鎮,要事先冷藏以及當天送達! 店家存放也是要用報紙包起來放冷凍,要賣的時候才拿出來退冰! 麵體都要保持冰的! 這種意麵當天沒賣完一定要丟掉! (我老家就在離鹽水不遠的布袋,所以有榮幸可以品嘗到!)
    煮後透明,咬來薄又帶勁! 泡在湯裡也不爛! 然後配上嘉南地區麵點必淋上大量肉燥的文化! 哇! 這種肉燥意麵,不論湯的還是乾的,都非常的美味! (我後來最遠只有到高雄市才有看到店家自製的生意麵)

    乾燥生的意麵 ,則是利用現代化生產技術,你現在去鹽水外帶回家自個煮的鹽水意麵就是這種,麵粉比例明顯較多但也做得很薄,所以煮的時間最好不要太長! 不然整個意麵就爛掉了! 口感很像生的意麵但較差,香氣也沒了! (其實我個人很不愛這種麵!)
    #鹽水地區可以嘗到以上兩種意麵,以及豆簽麵、豆菜麵。這是鹽水新營地區的特有麵點文化!

    至於炸意麵,你就到台南市區點個鍋燒意麵或鱔魚炒意麵、炒意麵就對了! 這是為了生的意麵無法長時間保存,因此採取跟雞絲麵一樣的製作方式,用炸的! 於是這種『炸的』意麵才在台南受到歡迎跟普及化!
    (然後位在台南隔壁的嘉義只接受真正生的鹽水意麵,炸意麵在嘉義沒人賣沒人吃! 就連鱔魚麵,嘉義用的是油麵! 跟台南有很大的差異!)

    「鹽水意麵」在台南地區作出了名聲,而且原本鹽水意麵就已經比一般麵食來的高貴些。因此其他各省賣麵人家便偷用意麵的響亮名號行世,汕頭、福州乃至於台灣本產麵條,統統自稱意麵!
    於是明明就不是鹽水意麵,也沒有摻和鴨蛋,擀麵也沒有大力施壓! 就用一般麵粉製成,但由於外型很像鹽水意麵捲捲皺皺的麵,有些麵店也稱之為『意麵』。

    結果就是,如果你像我一樣老家是在鹽水附近,從小就常常吃到正統鹽水意麵者。你一旦出了嘉義、台南、高雄地區的話,你在麵攤看到的意麵,就絕非是你所想像中的鹽水意麵! 這種意麵一吃入口,你只會覺得非常噁心!

    為何要用鴨蛋?

    請記得早期是雞蛋比鴨蛋貴,所以古早味的麵不少都是用鴨蛋做的,用雞蛋做的麵是大官或權貴人家才吃得起。
    平民級的伊府麵跟鹽水意麵是要用鴨蛋做的! 麵攤賣的蛋也都是鴨蛋做的滷蛋跟鴨蛋做的皮蛋,所有的中國傳統糕點用的蛋都是鴨蛋為主的! 而非雞蛋!
    這是因為早期還沒有蛋雞眷養技術普及之前,鴨蛋還比雞蛋便宜多了! 當時吃雞蛋是奢持的。
    而且鴨的抵抗力較強,不像雞常常有雞瘟就整批全滅了。

    參考資料來源:

    來說桃園的汕頭麵 魚夫

    台灣獨有的意麵(二):意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?

    地區說明

    因為我老家在嘉義跟台南邊界,讀書又是在台南市附近讀書。
    其實當地飲食文化,我可以感覺明顯的分成:
    『嘉義市地區』、
    『嘉義沿海地區』、
    『新營鹽水地區』、
    『台南市地區』。
    我們就拿台南人愛吃的虱目魚來說,同樣是虱目魚湯, 『新營鹽水地區』跟『台南市地區』的虱目魚口感完全不同!
    也因此意麵文化 在『新營鹽水地區』跟『台南市地區』也是不同的!


    應該是我吃過最難吃的意麵吧!
    台南市的意麵
    包遊覽車去鹽水吃鹽水意麵的遊客
    北部的台南意麵根本也不是台南意麵

    新店阿金滷肉飯跟肉羹的變化

    不見每次看到我都會笑的老闆娘,以及吃藥吃很多的老闆

    聽說元老闆退休了,交給跟他們多年的女員工!
    這位女員工從我18年前一上新店來工作就知道她了!
    女兒很可愛喔!
    阿金我之前都是在中午吃,至從住基隆後,有時會趕一個大清早搭車到新店市公所騎Youbike到阿金滷肉飯吃早餐!

    2015年8月28日的阿金滷肉飯

    幾位開國元老的確該休息了!

    至於老闆退休也好啦,我看他辛苦好幾十年了! 十多年前店面還在舊址時,其嗓子可大了! 老闆娘也兇兇的,反而跟著他們的女員工算是很客氣地了!
    所以之前我不太敢跟老闆點菜,都是跟這位女員工點菜的!

    之前星期六在要中午賣完前吃到阿金滷肉飯是要用搶的! 先搶先贏! 內用更是一位難尋。
    (新店另外還有一家有名的是正名成燒臘,每天中午1點就常常賣完!)

    前幾年就看到老老闆開始纏著腰帶,並且開始帶現在的這位師傅。
    然後有一次看到纏著護腰帶的老闆出來招呼老客人,一邊招呼一邊拿一堆西藥來吃,老客人就問他怎麼了?
    我聽到老闆大約的回答是:『除了全身都是傷,還有糖尿病跟腎臟病,真的不行了!』
    這家店都已經做四十多年了! 老闆們的確該休息了!

    2016年12月01日的阿金滷肉飯,對面就是舊店面

    其實我多年來的觀察,此店會成功,真的是老闆對於品質的要求!
    1. 免費醃漬菜:
    完全不吝嗇地提供 醃黃蘿蔔、辣高麗菜、糖醋漬朝天椒給客人選用,可以一併解決各地方人士的口味特別需求,而且從沒偷料!

    2. 瘦肉肉羹有裹魚漿
    這點真的要誇讚啊! 十多年來! 雖然從早期的鯊魚漿改成近期有混合養殖魚漿還是淡水魚漿,努力控制成本,但又沒有大幅度的美味降低,並且售價還是沒有大幅成長!
    由於靠近市場,所以豬肉品質都非常好,切肉大塊又入味!
    並且每碗肉羹就是一大堆裹著魚漿的瘦肉羹! 而不是一堆麵粉!

    3. 油蔥跟蒜酥敢下粗本!
    如果你到阿金滷肉飯點一碗大碗滷肉飯,你就會看到滿滿的肉燥跟油蔥,而且很明顯的油蔥處理得非常好! 油蔥的量也非常多!
    並且這個富有油蔥的肉燥也會加在肉羹麵或肉羹飯裡!
    然後肉羹湯頭有額外添加蒜酥來增加香氣!

    4. 胡椒粉品質佳!
    我不知道老闆是否是跟生元藥行進胡椒粉? 但我一直覺得阿金滷肉飯用的胡椒粉品質非常好! 非一般市售版的品質可言!
    在台灣,這類的高品質胡椒粉都是要跟中藥行買的! 並非雜貨店或超市所買到的貨色可言!

    5. 物美價廉
    雖然無法避免的,也是用了一堆味精或高鮮味精,醬油部分則是用萬味醬油、跟勝芳園國光豆油膏(就是做日光牌花胡瓜的廠商,這一瓶要價100元 )
    魯豬腳超便宜!
    另外怕客人吃不飽吧? 你只要敢叫大碗,就非常大碗! 而且加價不多! 對於我們這些食量超大又愛吃滷肉飯跟肉羹麵的客人來說,阿金滷肉飯是個天堂~!

    店內客人必定取用的配料3寶!
    2015年10月16日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
    2016年03月03日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
    2016年09月時,大碗跟一般版的差異
    2016年09月時,大碗跟一般版的差異
    阿金滷肉飯-2018年12月27日
    阿金滷肉飯-2018年12月27日

    號稱圓環滷肉飯的,好像真正的傳承者就必須要用國光豆油膏跟鯊魚漿的溫體豬肉瘦肉羹

    阿金滷肉飯用勝芳園的國光豆油膏
    阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油
    阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油

    阿金滷肉飯推薦甚麼菜色?

    首先推薦的當然是肉羹麵! 跟肉羹飯! 以及大碗滷肉飯配新店人愛吃的油豆腐!
    豬腳很便宜,但中午就會賣完!
    滷肉飯要加辣高麗菜配著吃,吃完再來一片醃黃蘿蔔可以去油膩!
    肉羹麵跟肉羹飯,如果你只是一般人! 就千萬千萬不要叫大碗的!
    可以配糖醋漬辣椒跟辣高麗菜吃! 以及店家可以引以為傲的胡椒粉。

    2015年08月28日的阿金滷肉飯跟肉羹麵
    阿金滷肉飯-201612的大碗肉羹飯。再次警告,這大碗的份量幾乎是大胃王比賽用規格了,一般人千萬千萬不要點!

    新的阿金滷肉飯的差異為何? 為何新店人說味道變了?

    現在的廚師為長期跟學的師傅,其實主要的味道沒太多變化,最多就肉羹湯頭的調味稍微變甜了點。以及少了幾位老員工俐落的手法,上菜有點亂。
    其味道變化的最大差異在於 肉燥內的油蔥頭量!

    2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!
    2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!

    現在滷肉飯的肉燥之油蔥頭比例少了不少!
    阿金滷肉飯的油蔥,而且應該是用豬油爆香過的紅蔥頭,並且應該是自己爆的,不用是工廠做好的!
    新店跟烏來都有產珠蔥,要好的新鮮紅蔥頭其實就地取材就可以。
    但是由於少了太多的油蔥頭,整個油蔥香氣跟紅蔥頭的甜味都少了很多! 也因此在吃滷肉飯跟肉羹麵時,可以感受到明顯的落差!
    另外肉燥中的豬後腿肉的瘦肉變少了,
    加上米煮得不夠好,所以整體口感跟味道變差了!
    然後肉羹湯的蒜酥也變少了! 也就是味道跟原本圓環風味的開始有差異了!

    2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯。
(如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)
    2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯,蒜酥少了,肉燥的油蔥頭香氣也少了。 (如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)

    其實我也認為炸油蔥這件事情真的有點累,而且以阿金滷肉飯原本的使用量,一個廚師根本做不完,我好像有看到現任廚師也開始戴護腰帶了!
    建議多請一個年輕人,並且提升一下送熱肉羹到前方檯面的工具車,以及引進可以輕鬆在廚房上下肉羹湯的器具,找個好鐵工,做些不銹鋼器具,應該就可以搞定!
    再來看是要漲價也可以,但油蔥比例要回來! 瘦肉部分也要有口感再現!
    煮飯要多練習跟調整,以及找個懂吃飯的人來把關品質。

    但老實講,阿金滷肉飯即使品質有下降,但整體而言還是打死一大堆同樣標準為圓環滷肉飯跟肉羹的店家!

    2018年11月30日的阿金滷肉飯