台灣的好魚露 民星頂級魚露

民星食品是台灣少數的純魚露製作商。而且就位在北部。
附註:純魚露是指不添加醬油、胺基酸鮮味劑,並且原料只有鮮魚(漁獲)跟鹽、糖做的魚露。

在民星食品,魚露跟蝦油都是指魚露,原名𩸞露,在廈門跟福州則稱為蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)。

所以雖然有賣魚露跟蝦油,但店家解釋都其實都是指同一種:都是魚露。
PS:有真的用蝦做的蝦油,只是台灣失傳了。

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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。

剛進店裡,就有一股新鮮的海鮮味。這種香味在像是迪化街的乾貨店就可以聞到,好的乾燥海鮮『珍味』香味。結果在裡面待久了,回家後也是一股珍味在身上。

廠商宣稱都是用宜蘭南方澳的新鮮鯖魚跟海鹽(現在用澳洲海鹽)製成魚露,發酵槽是位在廠商後方的水泥發酵槽,深達地下一層樓,剛到發酵槽附近時,會聞到一股鯖魚的脂肪臭味。但為了避免影響到鄰居,其發酵槽有做處理。其有反應原本要改建成新的發酵槽,但新竹食品工業研究所人員有跟他說明,因為魚露其不像醬油業可以買麹菌做發酵菌,魚露用的菌,是發酵分解過程自然產生的,現在菌跟酵素全卡在水泥槽裡,而且是經年累月而成的精華特等優化菌,如果不把此菌轉移到新槽,則無法量產跟現在一樣品質的魚露; 因此更換新的發酵槽材質還有待雙方的處理。

小老闆也有說,其在魚肉發酵分解的過程中,魚露會發出一股魚鬆的味道,非常神奇。我待在現場也不像有些醬油場會有嚴重豆類發酵臭味,就是一股海鮮味跟微淡的鯖魚脂肪臭味。

但重點還是: 『我要買魚露啊~!』

小老闆解釋他們是有分七個等級,在店裡有賣的有1~4個等級。第一級就幾乎是魚肉分解後的產物,越下一級肉就越少,甚至就只剩骨頭跟內臟。

民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。
民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。
民星食品-2016-02月的價格

老闆原本是推薦2、3、4級魚露給一般客戶,他們是有初醡原汁的產品,不過小老闆本身嚐不出來差異頂級跟第二級的差異,但一堆老客戶跟大廚都可以輕易分別。(我買頂級跟第2級回去之後,五個人盲試,有四個人可以第一口就明顯感覺的兩瓶的差異。)

由於買魚露是要作為料理提鮮所用,因此就買了頂級跟第二級回去試,頂級賣200元,第二級100元。

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民星食品-頂級魚露
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民星食品-頂級魚露,有兩種成分,一中有含防腐劑,一種為不含防腐劑。而且用的是超低毒性的己二烯酸鉀。不含防腐劑的就須開瓶後冷藏。其也剛好符合我們要的需求。當然如果開瓶之後只能放在常溫環境的使用者,建議就買含防腐劑版,含防腐劑事小(非常小),食物變質事大啊!
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民星食品-頂級魚露的營養成分,可以看到鈉含量非常驚人,每100ml有10971.2mg (10.9712g)的鹽,但這才是真正的魚露應有的鈉含量!而且還是稀釋過的。 (這邊又可以看到錯誤,上面的每100毫『克』是錯的,應該是每100毫『升』)
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民星食品-魚露(第二級)
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民星食品-魚露(第二級)
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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。另外是酯(㞢ˇ),不是脂(㞢)。建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

對羥苯甲酸丁酯的『』打錯了,不是笨。是『』不是脂。

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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。是『酯』不是脂。

建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

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兩個切立皿有點色差,所以在沒有上魚露前,先拍照校色。
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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露
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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露

醬色呈透明琥珀色,老闆說絕沒有添加醬色,但由於每批的魚露會因會氣候、溫度、陽光等因素而不同,所以醬色有深有淺。他也可以為了醬色平衡而加醬色,但他自己吃不下去就不加了。

又剛好我們需要的調味料完全不能有醬色的味道,甚至過重的醬色會影響到料理整體,所以額外添加的醬色是我們最厭惡的!

店家也說,他們需要大太陽做發酵,不過氣候因素影響太大。(不考慮到嘉義布袋開工廠嗎? 太陽絕對大~!而且還可以考慮開發虱目魚、鱸魚、吳郭魚、鰻魚的魚露。)

頂級魚露跟第二級的魚露都毫無臭腥味,略帶醬味,可是有明顯鮮魚醬味。跟市售其他廠商的魚露有一股明顯魷魚臭味或腐魚臭味,完全不同。有些廠商的魚露還有添加黃豆賣醬油,還加了鮮味劑,味道非常混雜,但一煮就腥臭無比。

民星頂級魚露一嚐,入口有微鹹,瞬間就滿口肉的鮮味。

民星第二級魚露一嚐,入口即有很強的鹹味,約半秒後再來就是微淡肉的鮮味。
兩者價差一倍是的確有其差價的價值~!

結果先不要談低級魚露的腥臭味,就連鮮味也勝過現有台灣所有『能』進口的,以及台灣其他魚露。(附註:越南跟泰國的頂級壺底油等級魚露是無法出口的,所以我也沒嚐過國外頂級魚露的滋味。)

找了其他廚師試過的心得也是差不多,但的確打翻我們對於魚露就是有股腥臭味的觀念。而且製造廠商就在北部。

就以初步心得而言,如果是要提鮮,會優先使用頂級魚露當提鮮劑,例如用在本身已有鹹味的食材本身。第二級魚露則適合用水份高、味道淡的食材,可以減少鹽巴的使用,並提鮮。

切立皿試完之後,放著不到半天,魚露就變成一堆鹽結晶。

下禮拜要試著煮料理看看,要看其鮮味能提升到什麼等級~!


2017.04.20 補充
使用檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計 檢測鹽度 為20%.

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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第四次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.

180512台灣向錢衝 遵循古法醃製北台灣僅存魚露


何謂不純的魚露? 剛好台灣也有產。另外廣生食品也有純魚露!

廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。
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廣生食品工業社-魚露,鮮魚提煉,但煮食時會有一股明顯腥臭味。
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彰化 源興醬油

源興醬油釀造工廠

號稱『醬油二次釀,用兩倍豆子釀出一批醬油。自然滴濾不壓榨、生醬ˋ汁滴滴精純』

彰化縣花壇鄉中正路258號,電話:04-7862041

以黑豆醬油為主,並且有混和黃豆,此店家的醬油產品非常有特色,為台灣小醬油廠商難得可見的二次釀造醬油,也有販賣生醬油。

但我只是路過拍照,由於當時計畫並沒有要拜訪此家(現在就知道大可惜了),並且騎的是機車,非禮盒包裝的醬油玻璃瓶,機車騎上台北的路途上會破掉。所以沒有更詳細的個人所收集的資料。
附註:(這次過年北上的路途:我的花生糖都震成花生粉了,南下也震破了一瓶玉泰白醬油)

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當時拍完店家店面就走了,現在超後悔!

 

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店家有在Google放置相關訊息跟產品目錄

 

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源興醬油

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源興醬油

 

彰化 新和春醬油

新和春醬油漬物工廠

此家醬油為純黑豆釀造,工廠後面就有蔭曬場。

有官方網站:http://shinhochun.com.tw/

地址:彰化縣社頭鄉社斗路一段592號 電話:04-8732018

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位置在手畫的紅色圈圈部分

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新和春醬油

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新和春醬油

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新和春醬油 大門

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新和春醬油 櫃檯

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新和春醬油 擺飾

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新和春醬油 擺飾

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新和春醬油 工廠

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新和春醬油 晒缸場

 

特級壼底油禮盒組 線上購物價格為520元,現場購買為500元。

 

タラバガニ 鱈場蟹 口器的自行清潔

タラバガニ 鱈場蟹 口器的自行清潔

原本以為鱈場蟹口器附近的毛鬚,是要補抓浮游生物用。但想想怎麼毛鬚有往下的方向性,這就不太對了。結果這位蟹大哥示範了如何利用該毛鬚做清潔。

嘉義推薦名產辦手禮 榮華花生糖 崑成花生

台灣人每次談到花生都會直覺說北港花生跟北港花生油,但其實雲林花生主要是元長的特產,但本身知名度低,沒有較好的觀光景點,所以都是藉由北港來推銷出去。久而久之,就認為北港花生最好,實際上最好的雲林花生在元長。
但其實嚴格講起來,嘉義新港也有生產花生跟花生油的產品,但北港名聲較透,並且很多北港的店家是請嘉義新港代工的。有些內行的會直接去新港買。

又但,實際上嘉義最好的花生是在六腳鄉,但嘉義六腳跟雲林元長一樣,沒有較知名的觀光景點,因此都由新港委銷出去的。

我們當地的嘉義人,如果要買好吃的花生跟花生糖,都會跑到六腳的小小小小……..村莊:灣內。

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榮華商店

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榮華黑金剛花生糖非常棒! 不管是我挑嘴苛薄的親戚,還是公司支媽毛的同事,吃過都說好吃!

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香、脆、不膩、不黏牙!

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這樣才500元.

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結果太脆了,放在機車上,從嘉義跑到台北之後,花生糖成了花生粉了。

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如果是要買整顆的黑金剛花生,我就會到崑成買,一個人吃完一包真的沒問題!

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灣內馬鈴薯,現在跟新港一樣都主產馬鈴薯了!

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馬鈴薯

新竹人愛用的源珍油膏

在新竹吃東西,很容易碰到使用源珍油膏的店家。
其為黃豆麥醬油為主的產品,也有辣椒醬。

此醬油膏在台北的頂好超市也很容易購買的到!

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新竹城隍廟 林家肉圓 所放的源珍油膏

林家肉圓

拜訪慶昇小館

這一家店是我當兵認識的學長家所開的店,趁著過年專程跑到嘉義市找學長聊聊。

這位學長對於沙茶醬、蠔油等調味料都很講究,對於想提升整個店裡的整體水準也很用心。當天為該店年假後的開工第一天,結果中午生意好得很~! 學長忙爆了!

原本想在學長在忙的空檔中去看一下萬金醬油跟台榮釀造(都在慶昇小館附近),結果兩家過年都休息。

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忙碌中的學長

 

聊一些飲食界的話題,跟對於調味的相關經驗討論。我也推薦了wordpress.com給學長,其實作為店家的Blog網站平台,用wordpress.com平台作為建立的工具,其相當的方便且有效率。

結果被請了一大頓,飽的不得了。

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慶昇小館 沙茶牛肉飯

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慶昇小館 蔥爆牛肉(好吃!)

 

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餛飩湯

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當天吃的菜色