大廚啊! 看到沒?大廚啊!主廚師傅級竟然是這樣磨刀啊!

我之前在2019.03 台中之旅說過了:
『我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少 』
這影片就是典型的例子。

如果他是職業廚房的刀子砍缺了、砍歪了,可以用影片中的方式修刀。
但很不幸的,台灣有接觸到港澳燒臘師傅的廚師,大都學到的是上面影片的錯誤磨刀法。(就連我學過廚的二哥也是。)
主要是燒臘師傅常砍到骨頭,又需要片肉,所以這些師傅絕對常磨刀,因此有可能大家都是去學習這些燒臘師傅的磨刀方式。
但這些燒臘刀的磨刀起手是先修刀,用影片中的方式磨出刀正確形狀後,再磨利(會改變角度磨刀)。又港澳師傅愛藏私,所以台籍廚師不少都是學到錯誤的磨刀法。

這樣錯誤的磨刀,除了會造成刀子一下就耗完了,磨刀石也跟著磨壞了!
(好的磨刀石也是超貴的!)

又!又! 燒臘刀是很大一把的! 為的就是求重可斷骨、求天天磨刀耐用很久,所以小一點的台式片刀、文武刀或西洋主廚刀、日本料理刀,都不該以燒臘刀的修刀方式來研磨。

但如果是家庭使用,一般都只是不夠利而已,所以只須磨利就好,這時磨刀的角度並不是這樣!

可是我看到不少從學徒出身的師傅都是這樣磨刀,然後在那邊抱怨刀子一下子就不利,或者是刀子一下子就從大刀變小刀! 原因就是錯誤的磨刀!

不外乎,這些【廚師】們正以非常外行的方式在磨刀! 另外我也知道這些廚師都會買料理相關的書籍進修,但有去買磨刀書的卻很少,會去落實或摸索出正確磨刀法的更少。

我是去請教大廚磨刀時,就發現這個台灣早期廚師師傅傳承錯誤磨刀技術的問題,於是就從台中建成的拍賣網頁開始入門,買磨刀石,以及購買閱讀日本的磨刀書。
然後又剛好我一位同學是日本料理主廚師傅,所以我也跟他請教了怎麼把刀磨到極利。

當時可說是夜夜磨刀啊! 磨到現在可以閉上眼睛磨刀了! 磨到開竅了!

最後是反過來,是我去教大廚跟二廚磨刀。為什麼?
因為我磨刀所需時間比他們少,磨出的刀子卻是明顯的鋒利跟耐用許多。而且磨刀石每顆磨完後都很漂亮! 磨刀石的壽命也明顯的多出許多!
甚至我到後面還能看出這刀子個人的用法,磨出適合該人的刀鋒。
(這些大部分也是老廚師才有這問題,用錯誤的刀法片肉二十年了,改不了。所以刀鋒要依照他的用刀方式改變方向跟磨法。)

但壞習慣跟舊觀念很難改正,二廚至少跟我學了半年多才矯正過來,大廚一年多才改善。

如果想自修磨刀的,可以從影片中的磨刀入門喔!
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寫個專業醬料文化部落格文章很難嗎?

如果你寫的是獨一無二,自我取材的文章: 很難!

這是我準備要出發到台中的前一晚在準備的資料,一邊看台中的資訊,標示登記預計要去的地圖位置,以及估算要搭乘的公共交通工具。然後還要一邊看自己的部落格跟編輯草稿跟修正文章,並且編輯相片、影片並上傳。
然後看看台灣政府對於飲食界又有哪些荒唐的舉動! 或看新聞媒體又如何惡意編輯飲食業者的採訪內容。
(不過我近期遇到的最大問題就是要適應Wordpress的新版編輯器。)
PS: 這篇文章預計在凌晨00:50分完成,然後我早上六點要出門搭火車到台中。

除了要編輯跟修正文章,整理相片跟影片,還要準備出外取材,看地圖。然後相關的專業書籍,
除了要編輯跟修正文章,整理相片跟影片,還要準備出外取材,看地圖。然後相關的專業書籍,

像我近期在追查台灣的潮汕料理文化:
1. 你必須懂得『各縣市』台灣小吃的基本文化跟差異,以及台灣人做老闆的心理文化! 突破那些老闆的心防,取得其相關的傳承跟知識,並且要識破那些老闆故意加上的商業假包裝或偷雞摸狗之技巧。釐清哪些是真哪些是假!
2. 然後再看香港、中國所記錄的潮汕飲食文化書籍,好去懂得不少從潮汕而來演化至今的台灣小吃,與同樣不少是從潮汕傳去的香港的潮汕飲食文化跟食材有何差異?
3. 持續追蹤從潮汕地區而來的台灣飲食文化之演變跟由來。
4. 馬路上、網路上、電視上看到的潮汕小店、小吃、店家均須要做紀錄跟去吃! 還要知道其料理手法跟秘訣。
5. 潮汕文化最大的特徵(麻煩)就是有海鮮文化,所以你還必須去看漁市跟漁港,跟漁村。然後不少漁市是在凌晨,所以你還必須熬夜取材,然後睡覺醒來腦袋還不能忘記重點。
6. 肚子越來越大,錢包越來越薄!
7. 很多店家不願意透露太多,而我又沒有任何記者或學者身分。所以你必須以消費者身分去購買跟消費,以及吃跟品嘗! 然後你還必須懂得怎麼料理!
8. 很多取材時的狀況,為了避免被提防了,所以是不能露出筆記本的! 甚至不能拍照也很多! 只能用瞄的更是多!所以靠腦袋硬記的情況很多很多!
9. 文章有時還不一定能完成,或者是文章草稿完成了卻是不能PO上網的。
10. 要準備面對眾多網友跟廠商的質疑! 所以文章絕對都不可以亂打亂搞!
11. 對於小白的提問,要耐住性子。
12. 現在新聞媒體盜用完你的文章跟圖片後,會說是版權為它所有! 你要求撤文、撤相片,它會封鎖你! 或跟你打哈哈!
13. 要懂得吃及會吃,要懂得長輩的教誨! 要懂得向別人請教!


很累! 真的! 我還要上班,這部落格也並非營利所用,而且這個網站是要付出租用成本。
編輯一個專業文章,該文章的領域又只有你在研究,然後你的相片跟文章還會一直被『借』用(當然是占用不會還你,也不想註明出處.)

有時看到一篇文章明顯是複製我個人的文章(因為有些領域應該只有我在寫文章,我的文筆寫法又很特別.),但我卻無能為力的自我護權,這時實在真的很心灰意冷咧….

但我還是希望能替台灣多紀錄一些飲食文化,即使是一直被人瞧不起或忽略的醬料文化。
就像是金山 蹦火魚露 (台灣魚露),我真的很高興我能及時去取材跟以很高的完成度去完成該篇文章,並且今天也得知後繼有人了。這時就真的覺得是值得了!

中和 老薑祖傳汕頭麵

嘉義台榮 桂香醋 使用前 / 使用後

台榮桂香醋真香,真的顛覆了我之前對醋的觀念

長輩們對於台灣早期烏醋的印象只有兩個品牌

對於民國80年之前,所有的長輩們對於烏醋的印象,就只有兩個品牌:
【一個就是百年歷史的五印醋,另一個就是嘉義台榮的桂香醋!】

我那位做過廚師的二哥還說: 『當時根本沒見過工研烏醋啊,更別說用工研烏醋來做辦桌料理!』『所以嘉義早期當時幾乎所有有用到烏醋的料理,幾乎就是桂香醋或五印醋了!』
然後我一位天天煮滿滿一桌好菜的同學:『 我媽都用這個(桂香醋)煮魚,這味道是用普通黑醋煮不出來的 !』
而我則是每次看到我愛吃的店家都是用這瓶黃色貼紙玻璃罐,辦桌時, 總舖師更是一次好幾罐桂香醋放在桌上備用。

因此我從小到大在嘉義吃到辦桌總舖師、餐廳大廚的煮的大菜,以及我小時候吃到的煮魚、煎魚,以及什錦炒麵、肉羹麵、鴨肉羹、生炒花枝、鱔魚炒麵、錦魯麵、土托魚羹等幾乎全是桂香醋的味道!

但我真的不知道桂香醋真的這麼特別! 而且製造商就在嘉義!

難怪我到北部之後,用了工研烏醋、東洋烏醋、五印醋,全部都煮不出我小時候的嘉義味道。到了專業攤位點了家鄉小吃,卻能用聞的就知道不是故鄉味~! 更別提到一入口後的失望感。

原因就是少了嘉義產的桂香醋!


試醋: 三餐都吃烏醋料理,都請店家不加烏醋!

早餐 肉羹麵,請店家不要加烏醋!
中餐 蚵仔麵線 ,請店家不要加烏醋!
晚餐 大滷湯餃,跟店家確定是用烏醋後,請店家特別不要加烏醋!

這醋真的香,真的是香! 一開瓶雖然也是先一股可樂味,然後這醋的香氣,就讓我一一回憶起小時候在嘉義吃到的所有料理氣味跟味道了!
醋味是酸溜酸溜,不是死酸也不會影響到食材的原味!
好的醋會降低鹹味,而不是增加鹹味! (工研、穀盛,會增加鹹味的就是在說你們!)
既可有效去除料理的腥臭味、降低鹹味,然後吃完全身有股『不輸香油的香醋味!』

這才是我從小最愛吃的雜菜湯的香氣啊! 難怪我去北部吃的辦桌雜菜湯就是不對味!
醋差太多太多! 香氣、味道、酸味都完全不同等級! 也難怪我在北部吃了總是一股失望感!

而且是今天買明天開就有的好滋味! 不用陳放! 即可有溫和酸溜的滋味,以及名副其實的桂香味! 吃完用了桂香醋的料理之後,全身飄散著一股香醋味!

『真香!』

店家都有問我這醋有這麼好嗎?
每個天天都要用烏醋的拿過去聞過之後,每位店家都說:

『真香!』

雖然真的很香,但為何叫桂香醋呢?

烏醋除了一定要天然釀造醋之外,還必須要有好的中藥香料來熬煮出香氣,蔬果來熬出甘甜!

我們來看一下桂香醋的原料成分

台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料跟中藥。

台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料中藥,其中桂子跟桂節都是肉桂來的。
桂子即肉桂子,為肉桂樹的幼果。
桂節我猜應該是桂枝,為肉桂樹的乾燥嫩枝 。
這都是我們常用的香料跟中藥。
也因為使用了桂子跟桂節 ,所以此醋命名為『桂香醋』,可說是名副其實!

台榮桂香醋

缺點:瓶蓋有問題!

應該是廠商認為這醋很好吃,大家應該都用很快! 所以瓶蓋的問題可能沒去重視!
但實際上這個瓶蓋有幾個問題需要去做改善。
1. 會漏,即使蓋緊了還是會漏! 我用膠帶黏緊了,結果把醋帶回家的路程中(將醋直立的狀態,但走路過程會搖晃),就發現醋溢出來了!
2. 瓶蓋跟瓶器的連接塑膠部分太薄了,稍微用力就會拉斷。

黃金菜脯-嘉義吳氏醬菜跟龍宏

吳氏醬菜的黃金菜脯真的很美味!

2019年228連假,在3.2(星期六)我特地起個大清早,從基隆坐火車到了嘉義市尋找楊桃汁的取材,在取材大約完成之後,我就要趕晚上六點的火車回基隆,在東市楊桃冰取材完畢之後,就往同樣是位在東市的吳氏醬菜買該店的黃金菜脯
當時我買了2斤,主要就我一個人就吃光了!

#我老家在布袋,本來從小就常接觸菜頭的醃漬品。(小時候路上就有菜脯在曬)
#台灣的菜脯大都出自布袋, 布袋產鹽跟蘿蔔(現在外縣市的蘿蔔也送來這邊加工),又加上陽光大!
#布袋的菜脯工廠大都在內田, 當地也可以稱為台灣唯一的「蘿蔔加工專業區」 。

吳氏醬菜 菜脯

醬菜大廠龍宏也推出黃金菜脯

由於之前就買過了吳氏醬菜這個好的經驗! 對黃金菜脯的印象非常好! 在北部一般市場也找不到類似的醬菜,主要是在菜脯的切法跟醃漬手法。
直到我在2018年6月30日在台北國際食品展上的龍宏醬業攤位吃到黃金菜脯。當時還非常高興: 龍宏這家醬菜大廠總算推出這個南部才吃到的醬菜了!
而且跟吳氏醬菜的作法非常類似,菜脯的切法跟醃漬方法都是上乘!
不過,當時我現場試吃時,就向廠商抱怨可惜蔴油香氣明顯比嘉義東市醬菜的還差一點,她說會跟公司內部反應。

2018年國際食品展龍宏醬業

2019年兩家的黃金菜脯來做個比較

我直到2019年3月1日才在基隆 遠東新食器時代找到了龍宏的黃金菜脯,一罐450g 110元,為此我故意再跑一趟嘉義的吳氏醬菜買了黃金菜脯來做比較!
吳氏醬菜 還有賣一包5斤的 黃金菜脯 。我每次來都會買兩斤回去吃,兩斤為160元。

龍宏醬業黃金菜脯 450g 110元
龍宏醬業黃金菜脯 450g 110元
吳氏醬菜-黃金菜脯,中間的已打開之真空包裝就是5斤裝的黃金菜脯
吳氏醬菜-黃金菜脯,中間的已打開之真空包裝就是5斤裝的黃金菜脯

人生辛苦大半輩子不就是為了吃嗎?

煮一鍋白飯,打開冰箱,拿出 兩家的黃金菜脯,
右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯 ,後面則是龍宏的糖醋良京(這很好吃!是我冰箱必備的小菜)。

我們可以從外表看出兩家的切塊方式幾乎相同。

龍宏黃金菜脯 一入口,爽脆入口,但好辣啊! 比之前試吃時辣多了! 但還是好吃,但這次辣味明顯比較辣多了! 而且明顯的香油(蔴油)的香氣提升不少! 只是這個辣度應該小孩子沒法接受。本來以為是我撈上層的會比較辣,結果我隔天早上又吃一次,撈比較下面的,結果我吃太快。辣到我去嗆到。所以下層還是辣,但白蔭油會比較多。

吳氏醬菜黃金菜脯 則跟之前一樣, 爽脆入口之後就是甜甜、很香、微辣!  很合我這個嘉義、台南偏甜口味的人! 而且我認為這個辣度並不會影響到小孩。

另外我會拍出吃完的照片,主要是兩者的差異就可以從殘留的醬汁看出:
哪家用的白蔭油比例多、哪家用的辣油比例比較多?

黃金菜脯-右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯
黃金菜脯-右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯
黃金菜脯-右邊是吳氏醬菜黃金菜脯,左邊是龍宏黃金菜脯

親身遇到的經驗: 都市人不知道蘿蔔味

有一次跟朋友騎腳踏車騎到三峽的熊空茶園,我去的那天很冷,到了山上更冷!
熊空茶園 在冬天時會販賣關東煮,那天天氣冷,所以關東煮的生意很好,看著店員一直補煮料、補蘿蔔。
結果我在享用熱湯之時,聽到隔壁小姐在那邊大叫:『關東煮湯裡有沙拉脫洗碗精的味道! 真的!』,理所當然的,所有飯廳的人都在看那位小姐。
可是在她隔壁的老媽跟阿嬤一頭納悶:
『我喝起來沒有啊! 我喝你的看看? 』
『嗯? 沒有問題啊!….』
『啊! 你這個是蘿蔔還太生,那個是蘿蔔味啦! 白癡!』
然後那個小姐還在爭:
『可是我真的沒喝過這樣奇怪味道的蘿蔔湯啊!』
她媽:
『你這個白癡! 你就是沒進過廚房才在這邊亂講話!』

那個被小姐稱之為『 沙拉脫洗碗精 』的味道其實就是你切開多汁新鮮的白蘿蔔後,舔一下那個汁液,你就知道是什麼味了。
在布袋當地有些店家會賣甜不辣湯,裡面必有蘿蔔可點,我們是覺得要有蘿蔔湯汁要有一些那蘿蔔特有的生澀味(但還是要煮熟),才表示店家的蘿蔔新鮮多汁,而且料剛下,不是隔天貨。

Ctrl + Shift + S 快捷鍵無法使用

急著要另存新檔 Ctrl + Shift +  S快捷鍵卻無法使用

原本我都是用windows 電腦搭配Photoimpact跟coreldraw為主要的圖片跟相片的編輯軟體,可是直到我家中桌上型電腦換上了AMD 280X顯示卡之後,每次我編輯好相片圖檔之後要另存新檔時,按下Ctrl + Shift +  S 要另存新檔時: Nothing,電腦並沒有出現另存新檔時的選擇儲存位置的視窗,我只能用滑鼠點擊程式的另存新檔。

PHOTOIMACT Ctrl + Shift + S,突然無法使用快捷鍵,只能用滑鼠點擊此位置另存新檔。

特徵: 都是在安裝AMD顯示卡的電腦發生

我會用AMD顯示卡的電腦大都是效能較高的桌上型電腦,但有段時間我就是因為
『Ctrl + Shift +  S 要另存新檔 』問題,作業非常不順! 所有的存檔都無法利用
『Ctrl + Shift +  S 另存新檔 』 。
所以都改在效能較差的intel內建顯示卡筆記型電腦上作業。

但我很多文章還是必須高容量記憶體跟高效能的電腦才能進行編輯及快速輸入!
因此我一定要解決這個問題。

可是這問題明顯只會在AMD顯示卡的電腦上出現! 而且都是安裝新的AMD驅動程式才有! 於是我就多按幾次 Ctrl + Shift +  S ,結果出現了 Relive的即時重播 視窗,因此我的 『Ctrl + Shift +  S 要另存新檔 』失效問題 一定跟 Relive 有關係。

打開AMD REDEON設定,找出Relive,嗚哈! 找到 Ctrl + Shift +  S 了!
AMD RADEON Relive有使用到Ctrl + Shift + S作為儲存即時重播快速鍵!
也就是因此Relive如果啟動使用的話,系統會設定成常駐,因此我在Coreldraw或photoimpact按下 Ctrl + Shift +  S ,都會被Relive搶走權限。

AMD RADEON Relive有使用到Ctrl + Shift + S作為儲存即時重播快速鍵
AMD RADEON Relive有使用到Ctrl + Shift + S作為儲存即時重播快速鍵

關掉Relive

是的!關掉 Relive或其他有占用到Ctrl + Shift + S快速鍵的常駐程式,我們就可以奪回 Ctrl + Shift + S快速鍵 的控制權。
於是我們就又可以再度 『Ctrl + Shift +  S 另存新檔 』 。

關閉AMD RADEON Relive
關閉AMD RADEON Relive

AMD,能否在安裝這類有常用快速鍵熱鍵、常駐程式前,難道不能先來個警告視窗嗎? 或者是改用其他的快速鍵、熱鍵hot key嗎?

基隆劉家花生店的花生醬

這是一家很低調的基隆在地廠商,也只有在地的基隆人會知道會知道此廠商。主要產品是花生粉、花生片跟花生醬,所以店家的職業性質為花生行。

廠商位置就在安ㄧ路的巷子裡,沒有招牌! 只有貼一張營業時間。這個文章標題的名字也只是因為店家姓劉,至於是否真的叫做劉家花生醬,還有待查驗,對外的正式名稱為劉家花生行。

另外,這邊車子並不容易駛入,所以千萬不要開車來! 此位置離基隆火車站只有一點點距離而已,從基隆火車站走路過來即可。不然就是搭乘790的公車到安樂市場下場。安一路直直走,走過警察局,走過橋的第一巷子就是了! 兩邊都可以達到劉家花生行。走內側的話,要通過巷子才會到廠商的位置,走外圍的話,則會看到工廠。

其往工廠一看過去,就可以看到炒花生的設備,我去的時候,聞到的香氣就是炒生花生的青澀香氣,如果晚一點來應該就是炒熟花生的迷人焦香味了。

另外要來這邊買花生醬,要自帶容器。

一進門拿出我剛買的玻璃瓶子,結果劉老奶奶一看就說我帶來的瓶子不行啊!

『你這種瓶子用湯匙挖花生醬時,花生醬會挖不起來,湯匙還會斷掉。』
叫我下次一定要帶寬口淺身的玻璃瓶。

我心裡還想著我去新竹買花生醬多次了,也都沒這麼誇張吧!

結果看到老闆女兒在倒花生醬時, 那個黏稠度!
我信了!我絕對相信老奶奶所說的。

兩瓶裝滿240元。(空瓶子兩個我在基隆買40元)

#空瓶歸零,秤重算錢
#還有賣花生粉
# 花生片我現場沒看到商品,有空再去買買看。

其花生醬真的很香! 花生的焦香!

兩邊路口都可以到達店家位置
工廠外觀
老闆女兒正幫忙裝客人的花生醬跟秤重
我買到的花生醬跟我自備的玻璃瓶
基隆在地的好醬料!

食用後的感想

為了要品嚐一下花生醬,去了一趟全聯買吐司來配。準備測試食材步驟就解決了!

耶…其實我果醬跟花生醬都是牛排刀(主餐刀)做塗抹餐具。所以其實不用擔心湯匙會斷掉的問題,因為我在試麻醬麵的芝麻醬時,就已經有不少斷過或扳彎湯匙的經驗。
所以經驗上我已經都是改用很高級很厚的西餐湯匙或主餐刀做為取用的餐具。

一刀抹下去,這不是滑啊! 這是稠啊!

將抹好花生醬的吐司片一入口! 啊!(腦中通過閃電~!)
我終於了解為何其他縣市的碳烤三明治跟基隆的炭烤三明治相比之下,為何總是覺得少一味呢? 為何基隆三明治一吃就會知道是基隆三明治。

差異的就是這一入口即可品嚐到焦香花生的香氣跟味道!但你從外表上又看不到有厚厚的花生醬,但花生醬卻是香氣十足。

基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

基隆的炭烤三明治是你咬一口,你會品嚐到花生醬的香氣,但該花生醬塗抹的是薄薄一層,並不會厚影響到其他食材跟美觀,但卻是每一口都是焦香花生醬的味道!

這是一款黏稠的濃香花生醬(應該無糖,因為我吃完牙齒不酸。)。

香氣非常的濃厚,花生醬也非常黏稠,如果你跟我一樣塗厚厚的話,你入口的話,花生醬會黏在口腔裡跟牙齒上,就像吃麻醬麵吃到化不完的濃厚麻醬一樣,你還要用口水幫忙溶解之後,才能將這個黏人的東西溶解下來。

吃完花生醬吐司抹片後,嘴巴一直殘留著濃濃花生焦香味,韻味十足。

難怪基隆的早餐店,都是塗抹成薄薄一層,這花生醬才會順口滑順,又不會過度搶了主角的氣味。

有這樣的好產品,又加上基隆的炭烤三明治文化,難怪不用招牌也不用廣告也不用擺攤! 單單接基隆的當地生意應該就嚇嚇叫了!(還有可能訂單做不完啊!)

我猜會有人拿去加在芝麻醬裡,做成香氣逼人的麻醬麵,我認為這是個不錯的點子,只是建議花生醬加少許即可,香氣跟韻味就可以提升芝麻醬的味道了!

基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?
基隆廟口碳烤三明治,這樣你們能看出來有沒有塗抹花生醬呢?

其建議的容器

右邊紅色瓶子則是店家建議的寬口瓶子,左邊則是新龍發芝麻醬吃完的瓶子,其折彎了我兩個湯匙。

2019台北食品博覽會的民生醬油

很少看到來參加食品展的高雄黑豆醬油廠商:民生醬油

真的有點想不到會在2019台北食品博覽會的素食食品區看到民生食品工廠的攤位!
一家默默耕耘多年的台灣高雄在地黑豆醬油廠商。

在2019台北食品博覽會的民生食品工廠攤位

民生醬油最出名的產品:小瓶壺底油

民生醬油曝光率最高的產品 壺底油精

民生食品最為著名的產品,那就是莫過於其特有小瓶醬油: 民生壺底油精系列產品。
其小瓶包裝的黑豆壺底油,甚至被蔡瀾說是他個人餐桌上必備的其中一種
我也很喜歡民生的壺底辣醬,幸好在新店跟台北不算難買! 只要去懂醬油的雜貨店或百貨公司就找的到。
其實我還蠻推崇國外友人可以來台灣買回去用,或當成台灣特產,自用送人兩相宜! 體積幼小,價格適中! 味道迷人,這麼好用,不送人嗎?

民生醬油 小瓶裝壺底油系列產品可作為台灣名產,好讓各國友人帶回去品嘗
民生壺底辣醬
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!

民生醬油大瓶的我個人歸屬於高價品

我猜很多人只有看過民生醬油小瓶包裝,因為在全聯或大型量販店、百貨公司都看的到,可是民生大瓶的醬油可就比較難以見到!
中瓶的都幾乎在百貨公司的超市,大瓶的有機會在量販店看到而已,有進民生壺底油精大瓶的雜貨商是絕對少數的,非常少店家敢進。而且都是識貨的老闆會進貨!
民生醬油的品質,個人覺得那個錢花得很值得!
只是它特有的甘草粉,有人愛人有不愛。有需要滷到豆干、滷豬肉、滷牛肉等原本就適合加甘草滷的料理,使用民生壺底油精非常適合!

民生醬油的小特色: 會附上很豐富的食譜教學! 甚至高級版的還有附量杯。

民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格

2019台北食品博覽會的新產品是?

首先民生醬油的產品目錄在其官方網站都有。各位可以進去點擊看看。

這次在攤位上,我所看到比較陌生的新產品是
『有機認證醬油 民生有機黑豆醬油』
『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』
『 在地黑豆原味黑蔭豉 』
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』

原本只是想買一手的壺底辣醬,結果推銷的大哥直接拿了一瓶已經開過的在地黑豆辣味黑豆瓣醬,開瓶讓我聞一下!
聞了一口! 『好! 我買這一瓶!』
聞到那個發酵良好無臭味的黑豆蔭豉混合的酸香辣的辣椒醬!
鮮香酸辣都有了!
非常對我這個南部人的胃口!

結果推銷的大哥說我在介紹我們還有
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』
任選兩瓶,買2送1再送1

『 在地黑豆黑豆醬油 』 用的是台灣在地的黑豆、不是中國、也不是美國! 單單豆子的成本很高~! 發酵時間約9個月。

『 無糖、無添加醬油 』 用的是美國黑豆,發酵時間約一年,濃度很高! 蛋白質成分是一般的四倍(印象中是說這個倍數),所以如果要拿來滷東西,只需要用一點點就行,不然太濃太鹹了。另外這個是完全沒有糖的! 雖然加糖變的很好吃,但是糖很便宜,要糖的話,請買回去之後,自個加糖就行了!

『 素顏黑豆醬油 』 要跟我解釋時,旁邊的一個小妹妹聽完行銷大哥的講解,就插了一句:『所以這個是黃豆麥醬油?』 結果行銷大哥單單要跟這個天然小妹妹解釋清楚就有點困難了! 後來我就去民生醬油官網查,應該是無添加防腐劑、味精、添加物,因為沒有所謂的添加物,所以稱之為素顏。( 但有糖)

依照我的個性,
一來我對有機食品沒興趣!
二來對於一般有加糖的醬油,我很熟悉了!
所以我就挑了 『 在地黑豆黑豆醬油 』 、『 無糖、無添加醬油 』 。
然後大哥送我 『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』 、『 在地黑豆原味黑蔭豉 』。
總共600元!

民生醬油 有機認證醬油
民生 在地黑豆 辣味黑豆瓣醬、無防腐劑、無添加味精、無添加色素! 其對我最大的吸引力就是:那引人食慾的超誘人香氣啊!
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』

看來解釋的很累

我很樂意當個學生來學習醬油知識的!
只是還真的有天天天天到爆炸的消費者。
明明都在介紹我們都是用黑豆做的醬油,然後講到素顏黑豆醬油時,突然插一句:『所以這瓶是黃豆麥醬油?』
看到店家用麵條來展示醬油的美味,結果問麵賣多少錢?

黑豆醬油、黃豆醬油、黃豆麥醬油搞不清楚的消費者真的是一大堆!
於是民生醬油還在現場做了字版的說明。

我不是賣麵的! 我是在賣好醬油!
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明

如果民生醬油的有看到這篇的話:
請修正一下生抽、老抽的解釋: 中國(廣東福建)以及港澳地區的醬油常用名稱,不過東南亞也會使用,另外在東南亞老抽還有黑醬油這種名稱。生抽是一般用醬油,沒加焦糖色素或焦糖色素放少一點。中國港澳的老抽有分成有加焦糖色素的一般新一代老抽,跟長時間發酵+長時間高溫熬煮的真老抽。在東南亞則是老抽則是添加一堆焦糖色素或椰糖色素,醬油比例很少!
白醬油、白蔭油的部分,麻煩問一下嘉義跟台南的同行廠商吧? 其應該會給你比較完整且因原料不同就有各種不同的答案。(從原料、發酵方式、發酵溫度、發酵時間、熬煮方式、糖的添加方式、水質..等都有關係.)

我在2019台北食品博覽展買的民生醬油產品: 在地黑豆醬油、無添加黑豆醬油、在地黑豆辣味黑豆瓣醬、在地黑豆蔭豉

喔! 對了! 這篇完全不是行銷文喔! 我也沒有接過任何好處!
只是民生醬油的行銷跟產品水準很對我的胃口,所以只是依照我此次看展的心得而打的! 而且我一直是以消費者立場來看醬油的!

附註:
其實民生醬油在推行使用在地化生產的黑豆做成醬油有一段時間了,不過也是透過契約農來種植黑豆。我印象中,那段期間各家醬油廠的契收黑豆收成都不太好,所以有推出在地黑豆的醬油廠商是有,但量不多且價格很貴。
看來近期台灣黑豆的種植技術已經趨向穩定了。

高印 五印醋 台灣小吃之名醋

如果去台灣的小吃攤,有不少店家都是指定使用五印醋、五賢醋

五印醋創立於1903年,是一家台灣百年企業了!
如果沒記錯的話,原本在新莊老街,一開始是因為釀酒頻頻失敗,結果就改釀醋了! 因此發跡!

台灣大大小小的小吃店,有不少均使用五印醋! 特別是本身有香氣或食材本身的香氣不可以被蓋住,但要取五印醋的高酸味(酸度3%以上)跟醬色來增味提色的料理!
所以像是鴨肉羹、炒鱔魚麵、土魠魚羹、錦魯麵,重視食材風味的店家會用五印醋,非常一般常見到的工研烏醋、穀盛黑醋。
(一般台灣常見的烏醋或烏斯特醋會添加藥材、辛香料、果汁長時間熬煮,這些烏醋的香氣非常重,會蓋過食材本身的香氣。並且酸度只有1.8~2%附近,酸度較低)

像是嘉義的阿吉鱔魚麵就是使用五印醋跟五賢醋! 鱔魚錦魯麵的羹湯吃起來甜酸,聞到的是洋蔥跟蒜頭的爆香、咀嚼的是鱔魚的清甜,而且整體看起來色澤誘人。
(五賢陳醋跟伍印陳醋太貴了,店家應該不敢用!)

阿吉鱔魚麵-錦魯麵
嘉義阿吉鱔魚麵用的就是五印醋跟五賢醋

五印醋跟一般台灣常見黑醋(烏醋)有所不同於: 沒有添加藥材、果汁跟辛香料。是以高酸度的醋來添加糖跟焦糖色素來調味跟著色。

醋久放更好用的案例

高印五印醋說明,天然純釀醋 易吸引大自然果蠅接近! 不含辛香料、防腐劑 久儲後 顏色變深、酸轉甘醇 棕色沉澱

只有外行的才會擔心未開瓶的醋會壞掉

我猜很多外行人都會誤認為『醋』放到超過保存期限就無法食用! (包括食藥署這個垃圾單位!)
實際上呢! 很多行家會故意久儲醋的! 特別是天然釀造+高酸度的醋才有久儲越好的特徵!
只是要久儲醋最好換成玻璃容器,不要使用塑膠容器。但我知道食藥署這個垃圾,只會反對食用過期的醋,而不會去變更『保存期限』或『有效日期』這個完全百年不動的名稱! 國外早就有風味保證期限或賞味期限。

我猜有一日一定會看到類似的新聞
食藥署:『醋(酸度超過4%)過期還上架販賣,已經要求廠商全面下架、封存,並且會進行罰款、並追究刑責~!』
問題在哪? 不就是一味的認為這些傳統醃漬發酵食品都是黑心食品或黑暗料理?

食藥署將陳年醃漬物當成黑暗料理

說要改醬油標示,說到現在幾年了?醬油標示還搞不好! 不就是個上上下下都是垃圾的單位!

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過期的醋不要? 給我好了!

台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

先說明這是我個人的論點

中和 老薑祖傳汕頭麵
高雄旗津潮州餛飩麵

汕頭就在潮州附近

其實飲食業界應該都會稱潮州、汕頭一帶之為潮汕地區!
潮汕地區,簡稱潮汕,別稱嶺東,是粵東沿海地區,潮州、揭陽、汕頭等地級市區域的俗稱。
潮州跟汕頭就在隔壁,就像嘉南地區這樣的簡稱,但熟知的人知道雲林、嘉義、台南、高雄、屏東地區的風味都有所差異或互相融合。
但是潮州人如果要出海的話,必定要經過汕頭。
所以有可能潮州人走陸路到香港(海關問題,海路難度較高),所以香港有一堆潮州菜。
潮汕地區人走海路的話,會經過汕頭,因此潮州人、汕頭人是走海路來台灣。

汕頭在明朝時,是屬於潮州府的澄海縣。後面因為漁業跟通商口岸、海關稅務,發展得比澄海縣還好,於是汕頭就從小漁村變成一個大城市了。(汕頭就在澄海縣跟庵埠中間的河岸海口處。)

另外台灣所謂的外省麵點,有陽春麵、餛飩麵、滷味小菜(豆干、海帶、滷蛋),麻醬麵,什錦麵、什錦炒麵等,
不外乎都是來自潮汕地區跟福建 福州、泉州、廈門地區。
然後這地區又是閩客混合,來到台灣又再度奇怪的互相融合。所以在台灣麵食文化真的雜的很~! 
就像基隆還有所謂的廣州麵(而且還是客家風味)。
宜蘭則是福州人教導或營業而來,因此在宜蘭的麵點大都可以點到魚丸湯。

但是古時候不是像現在這樣,你只需去麵廠請廠商送麵條來就可以開店了! 

古早時,你要開麵店,你還必須會製麵的方法! 
福州人開的,或跟福州人學的:福州麵
廈門人開的,或跟廈門人學的:廈門麵
潮州人開的,或跟潮州人學的:潮州麵
汕頭人開的,或跟汕頭人學的:汕頭麵
廣州人開的,或跟廣州人學的:廣州麵
現在台灣吃到的寬麵、細麵、麵線、米粉、冬粉、伊麵、油麵、刀削麵等均是由中國傳來的為主。
#至於台灣傳統的麵點應該是『大麵、豆簽麵、雞絲麵』,麵粉用量明顯比較少的麵點,這是因為台灣的小麥產量不多,有是有,但二戰之前台灣人很少吃麵,但有吃麥芽糖。(現在台灣只有台中大雅地區有種植)
台灣是從美國美援麵粉,以及1949年後外省人大量進入台灣之後,經濟開始改善,大量麵粉做成的麵點才開始平民普及化。

但台灣實在太小,而且人口流動又大,從早傳到現在。所謂的麵點文化都亂了!
至於「汕頭麵」的由來: 其實台灣都是指:『汕頭籍開的家鄉麵店(要會製麵),或販賣汕頭人所教製麵方法所做的麵點,都會稱之為「汕頭麵」。

台灣鹽水意麵跟伊麵的差異?

其實台灣鹽水意麵的由來跟伊麵有很大的關係,伊麵簡單來說就是有加蛋的麵。蛋、鹼水作為麵體韌度的來源。

伊麵 所以取名『伊麵』應該是:
由於麵店在壓制麵團時必須使用竹筒壓制,在竹筒壓下跟彈上的瞬間,竹筒、麵團、麵板壓合之間會發出發出「 伊 」、「 伊 」的聲音,故沿用為「伊麵」。
(這也稱之為竹昇麵。)

台灣鹽水意麵跟中國香港的伊麵差很大!

台灣的意麵跟香港的伊麵差異就很大! 如果台灣人去香港,或香港人來台灣就會知道我的意思。
台灣的雞蛋麵還比較像是正統的伊麵,但口感差很大很大。

至於台灣鹽水意麵是由一個福州人到台灣發明的麵點。(但你別想去中國福州吃到意麵,因為中國福州並沒有鹽水意麵這東西!)

「鹽水意麵」是台南地區的獨特麵點! 而且當地的意麵文化異常複雜!
同樣是意麵,你叫各一位新營鹽水地區、舊台南市地區、台灣北部地區的人選擇,這三個地區指的意麵是完全不同的!

台灣鹽水意麵發源地就在台南鹽水,靠近新營、義竹、布袋,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故外地人稱之為「鹽水意麵」。
由於是福州人發明的,所以鹽水意麵其烹飪跟調味方式也非常福州人化! 就是用肉燥! 然後將大量的油蔥肉燥淋在麵上,就是乾麵,如果是湯麵就加大骨湯。
由於要沾附肉燥,所以麵體捲捲曲曲的才好沾附肉燥。

但是如果你到台灣北部點意麵的話,又是另一種意麵,我都稱之為假的意麵。
一來麵體不同(不少還是沒加蛋的麵),
二來大都變成客家味以及切仔麵化(只淋上油蔥酥,沒有肉燥)。

就好像台灣竹苗一代的切仔麵傳到了台北、基隆又是另一種風味(更加偷工減料的風味)。

真的鹽水意麵是高級品!

另外在鹽水當地,有販賣生的意麵、乾燥生的意麵、以及炸的意麵!

如果你真的要吃好吃的真正鹽水意麵,那就是真正生的意麵! 做好的麵體可是濕的! 未煮之前就已經有水分且麵體透明
如果要送到其他鄉鎮,要事先冷藏以及當天送達! 店家存放也是要用報紙包起來放冷凍,要賣的時候才拿出來退冰! 麵體都要保持冰的! 這種意麵當天沒賣完一定要丟掉! (我老家就在離鹽水不遠的布袋,所以有榮幸可以品嘗到!)
煮後透明,咬來薄又帶勁! 泡在湯裡也不爛! 然後配上嘉南地區麵點必淋上大量肉燥的文化! 哇! 這種肉燥意麵,不論湯的還是乾的,都非常的美味! (我後來最遠只有到高雄市才有看到店家自製的生意麵)

乾燥生的意麵 ,則是利用現代化生產技術,你現在去鹽水外帶回家自個煮的鹽水意麵就是這種,麵粉比例明顯較多但也做得很薄,所以煮的時間最好不要太長! 不然整個意麵就爛掉了! 口感很像生的意麵但較差,香氣也沒了! (其實我個人很不愛這種麵!)
#鹽水地區可以嘗到以上兩種意麵,以及豆簽麵、豆菜麵。這是鹽水新營地區的特有麵點文化!

至於炸意麵,你就到台南市區點個鍋燒意麵或鱔魚炒意麵、炒意麵就對了! 這是為了生的意麵無法長時間保存,因此採取跟雞絲麵一樣的製作方式,用炸的! 於是這種『炸的』意麵才在台南受到歡迎跟普及化!
(然後位在台南隔壁的嘉義只接受真正生的鹽水意麵,炸意麵在嘉義沒人賣沒人吃! 就連鱔魚麵,嘉義用的是油麵! 跟台南有很大的差異!)

「鹽水意麵」在台南地區作出了名聲,而且原本鹽水意麵就已經比一般麵食來的高貴些。因此其他各省賣麵人家便偷用意麵的響亮名號行世,汕頭、福州乃至於台灣本產麵條,統統自稱意麵!
於是明明就不是鹽水意麵,也沒有摻和鴨蛋,擀麵也沒有大力施壓! 就用一般麵粉製成,但由於外型很像鹽水意麵捲捲皺皺的麵,有些麵店也稱之為『意麵』。

結果就是,如果你像我一樣老家是在鹽水附近,從小就常常吃到正統鹽水意麵者。你一旦出了嘉義、台南、高雄地區的話,你在麵攤看到的意麵,就絕非是你所想像中的鹽水意麵! 這種意麵一吃入口,你只會覺得非常噁心!

為何要用鴨蛋?

請記得早期是雞蛋比鴨蛋貴,所以古早味的麵不少都是用鴨蛋做的,用雞蛋做的麵是大官或權貴人家才吃得起。
平民級的伊府麵跟鹽水意麵是要用鴨蛋做的! 麵攤賣的蛋也都是鴨蛋做的滷蛋跟鴨蛋做的皮蛋,所有的中國傳統糕點用的蛋都是鴨蛋為主的! 而非雞蛋!
這是因為早期還沒有蛋雞眷養技術普及之前,鴨蛋還比雞蛋便宜多了! 當時吃雞蛋是奢持的。
而且鴨的抵抗力較強,不像雞常常有雞瘟就整批全滅了。

參考資料來源:

來說桃園的汕頭麵 魚夫

台灣獨有的意麵(二):意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?

地區說明

因為我老家在嘉義跟台南邊界,讀書又是在台南市附近讀書。
其實當地飲食文化,我可以感覺明顯的分成:
『嘉義市地區』、
『嘉義沿海地區』、
『新營鹽水地區』、
『台南市地區』。
我們就拿台南人愛吃的虱目魚來說,同樣是虱目魚湯, 『新營鹽水地區』跟『台南市地區』的虱目魚口感完全不同!
也因此意麵文化 在『新營鹽水地區』跟『台南市地區』也是不同的!


應該是我吃過最難吃的意麵吧!
台南市的意麵
包遊覽車去鹽水吃鹽水意麵的遊客
北部的台南意麵根本也不是台南意麵

過年回嘉義先買了白雪牌沙拉醬,坐等北部春雷雨後的春筍啊!

這次過年回嘉義,就先去雜貨店買了白雪牌沙拉醬,而且還要直接跟嘉義雜貨店老闆說:『我要買白醋!』,你才會拿到白雪牌的沙拉醬。
買白雪牌沙拉醬為了就是等春雷雨後的春筍啊!
最嫩的沙拉春筍也只能趁這一段時間品嘗! 夏季時才有蘆筍。
但春雷雨跟夏季還沒來到之前,我也可以先品嘗一下涼拌晚香玉筍!
然後也順手買一把貴貴的蒜苔,準備晚上去炒一下我老媽給我的一大堆香腸(我知道應該要炒臘肉,但過年回家後拿到一大堆香腸,我要先消耗掉才行!)

基隆湯匙牌跟桂冠的沙拉醬做涼菜很不對味! 難吃!
然後超市賣的佳味珍沙拉醬又是沒有防腐劑的版本,不耐放。所以只好特地回嘉義帶回故鄉味!

冷知識:涼筍為何店家要附上筍尖? 筍尖又不能吃!
一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。
二來證明老闆是從整根新鮮筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
真空包裝的沙拉筍不會有筍尖的
另外筍尖還是可以咬的!

白雪牌沙拉醬 要特地回雲嘉南才能買到這個包裝! 比較不用全程冷藏。
還沒有春雷雨,綠竹筍產量還不是很大的樣子!
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
晚香玉筍,料理方式就跟蘆筍類似,也可以做涼拌菜!
20190220_蒜苔–過年前會飆上天價的蒜苔,在過年年節後就開始跌價。但還是高價蔬菜啊!
蒜苔價格,其都會在年底到過年期間為最大漲幅! 過年後就跌價!
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嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮!
嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮! 這家用的就是白雪牌沙拉醬。
嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。
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嘉義南門涼麵-龍鬚菜跟蘆筍
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嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
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嘉義南門涼麵
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嘉義市特有的加白醋的涼肉圓、加白醋的白涼麵、加白醋的涼菜(豆腐、皮蛋、三色蛋),再加上辣油、蒜泥、米醬或醬油膏會更好吃。