老實講，所有料理用油中，我最恨大豆油! 再來就恨便宜的調和油!  其充滿油臭又黏又難清理! 根本不適合作為家庭料理用油品，但是一堆人用。只要經過用大豆油的早餐攤位，我都會快速通過，避免衣服沾滿油臭味; 吃到大豆油大火快炒的炒飯，常常吃完身體會發癢; 如果遇到用大豆油烹飪+抽油煙設備差勁的店家，我常常吃完飯就必須回去換衣服，不然也是全身發臭+發癢。

早期剛出社會時，不知道所謂的食用好油為何?  我在租房子的地方各買了一桶沙拉油跟調和油，結果我在清理爐具時，要足足用完了一整罐加半罐白博士，才有辦法將油垢洗下來，地面還要用洗衣粉刷洗才有可能腳踩上去不黏滯。並且一般洗碗精根本洗不動這些油垢，更不要說抹布一擦就黏住了!  然後油瓶放置處附近，開始變黏! 加紅蔥頭爆香成紅蔥油蔥，放一段時間就產生令人噁心的油耗味。

大豆(或調和油)油煙跟油垢都非常非常黏稠難清，我強烈懷疑這是造成我們國人肺部癌症的主要原因~!

後來陸續從橄欖油開始改用、慢慢地就改成用苦茶油、水煮豬油，用到水煮豬油後就完全回不去了! 現在都只用苦茶油跟水煮豬油為主。(因為有些料理或點心需要用到牛油或奶油…)

特別是豬油，其油香符合中式料理跟台式料理使用 ，油品穩定，噴出去的油還是穩定的油，不像大豆油噴出去的油就大都已經變質變黏，也不用像好的橄欖油跟苦茶油都必須要冷藏，即使開瓶後，只要放常溫環境就可保存了。重點是豬油完全沒有像大豆油煙或調和油煙那麼臭! 爆完油蔥酥後，不管是當成料理用油或豬油油蔥酥油， 其也不會產生油耗味。

使用豬油後，如果噴到爐台、抽油煙機或桌面，只須在料理完後，趁爐台還熱的時候，用抹布輕輕擦拭幾下即可立即擦拭乾淨，如果太多油就用抹布擦乾淨後，用沙拉脫或肥皂洗一下抹布就乾淨了; 跟擦拭大豆油油垢即可立即毀了一個抹布是天差地別。

或許有人會問，那要用苦茶油還是豬油呢?

嗯，我只想問幾件事，你能買到100%純苦茶油嗎? 而且你知道純苦茶油的價錢嗎? 你真捨得拿一堆錢去炸東西嗎?

我手上有幾瓶真正純且低溫壓榨的100%純苦茶油(因為就在我眼前完成所有進料、炒料跟壓榨、過濾過程，工廠也沒有賣或存放其他油品)，200ml要價785元。

所以….我苦茶油是很省著用….

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊，或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵，每次出來的成品，要嘛很白，不然就是燒焦到會苦，多塗點或多用點醬油，想讓料理更有焦香，可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒)，直到料理出焦香色澤時，料理也變很鹹了，或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑，焦香誘人卻不焦苦，色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的，沒有天天煮，經驗不足，也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具，火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐，可是一般居家有很多限制，而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控，我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵，我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦，實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒，要嘛燒焦，不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹，加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉，可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的，要烤到剛好微焦不苦不硬，要很有天分，但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬，肉汁完全流失，不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬，太鹹，容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻，如果你的醬汁不夠濃稠，鰻魚怎麼烤都是白白的，無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1)，我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右，就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑，內部多汁又不過鹹，有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨，可以外焦內多汁，一咬就噴汁，外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤！(#2)
而且這種老抽並不鹹，幾乎無鹹味，可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時，加入老抽或老抽調釋的醬料後，再翻炒翻烤幾下，約不用一分鐘，一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』，其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃，也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段，淋上老抽，再稍微拌炒拌烤一下，即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成，一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

 

#1 在此所說的老抽，是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油，其特色就是添加的焦糖色素比非常多，黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤，可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

原本台灣比較好買的新加坡醬油為大華生抽/老抽，其只要在大型超市或百貨公司超市就可以買到。

至於虎標醬油(泉昌食品工業)跟廣祥泰 的生抽/老抽等醬油產品，只有少數進口，例如大潤發曾進口過一批虎標醬油，廣祥泰的雞飯老抽/肉骨茶老抽則有莊臣食品進口，莊臣食品電話02-2608-1135。廣祥泰雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣，但只是少數。

但在2018年食品展，我去看展，總算看到虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了。

只是大部分的台灣人都不會用老抽….業者可能要多做行銷跟教育才行。

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雞飯老抽在料理的應用

一般台灣人不太會用老抽，或者根本不知道老抽要用在哪裡？
廣祥泰的雞飯老抽大部分都是直接放在沾盤上，讓客人吃海南雞飯享用。

但它本體還是老抽啊！ 大馬跟新加坡地區的老抽，主要是用在料理快速上色為多！其老抽鹹度很低！醬色(焦糖色素)很多！ 所以還可以用在料理快速上色用！讓料理色澤充滿鑊氣，一來這老抽不鹹，又不會造成食材內部過焦過乾。

簡單來說，就是能讓料理外表看起有用大火吵過炸過，但實際上料理食材本身是多汁又嫩又沒燒焦過老！

例如炒麵或乾麵(或河粉)，可以拌吵老抽即可快速上色，然後料理又不會過嫌過老！
炸雞或烤肉可以讓外表看起來有大火炸過或烤焦，但外表只有淡淡焦香，食材本身沒燒焦會苦，並且內部多汁不乾!

使用老抽，可以在幾秒內，讓人誤解炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸，或烤雞腿排有塗上多層多次烤肉醬燒烤而成，但實際上雞腿排內部多汁又不鹹！外表有焦香卻無燒焦，而且料理過程不需超大火或長時間烹飪。

當然也可以用在乾炒牛河或炒粉絲、螞蟻上樹、炒牛肉、以及烤肉！

你善用的老抽的話，就可以在中秋節烤出外表脆焦，一嚐卻無任何燒焦苦味且內部多汁的烤肉～！

在2018年食品展，黑龍醬油推出一個新產品: 黑龍二年釀有機壺底油 。

此為2018年食品展時三鷹食品所展示的頂級品，及限量品。針對美國市場需求而開發的新商品。

使用有機黑豆(中國)、澳洲鹽、有機砂糖(巴西)為原料，原封保存期限為四年。

沒有添加鮮味劑，並且我記得業務是說: 美國要求要釀製兩年，但不記得是為了醬色還是風味的問題而要求的….限量生產，做完這批就不知道什麼時候會再生產。

有通過 美國USDA ORGANIC 認證跟清真食品認證。

另外就是這次推出的香菇豆豉…

我隱隱約約大約記得黑龍二年釀有機壺底油的醬味明顯比較濃….其他的都忘了….

然後我都沒買~!
因為我要搬家了，而且我現有手上的醬油數量已經非常驚人，而且都是易碎品，只能人肉搬運…所以只可遠觀而不可褻玩焉。

#為何沒有醬油膏? 這是因為有機糯米超難找!

 

2018食品展，金蘭醬油主打幾個以下商品:
國產有機醬油、無添加原味醬油、金蘭便利滷味醬(以及快閃的黑豆薏仁醬油)。

我在2018食品展上有遇到推銷金蘭便利滷味醬的業務(還是老業務推來做新產品說明的，看來是新產品的主要行銷人員)，我第一句就是問:『既然是便利滷味醬，請問添加那些醬色?』 結果業務竟然回答沒有加醬色，然後跟我強調他們這產品沒有添加醬色跟防腐劑….這應該是完全不懂『煮』的人，接下來的問題我都不知道要如何問下去了…只好說我慢慢看有什麼新產品就好。然後就有看到金蘭便利滷味醬原料說明是使用紅麴色素。

補充說明: 廠商都會針對一般家庭的常見滷味料理，會推出強調可

快速的煮好一鍋滷味的滷味用調味醬或醬油，其都會添加醬色(焦糖色素、紅麴色素等)，好讓滷材可以在半小時~一小時內即可上色。所以既然已經是強調為滷味所適用，那就一定會用醬色。

 

之前金蘭早就有推出陳年滷味原汁，但依我這個中南部人的味覺來說，其滷起來太鹹了，不適合用於一般蒜仔肉或帶甜味的爌肉、滷肉飯醬、滷蛋等，特別是肉品，如果依照原廠說明的烹飪方式，會因為其鹹度太高，會把肉整個煮到脫肉汁+皺掉。所以其比較適合滷豆干等豆製品，特別是大溪大豆干(是因為金蘭位在大溪的關係嗎?)。
不然就是要將陳年滷味原汁稀釋使用，不過要這樣的話，你還不如買一瓶更好不死鹹的醬油+滷味包，鹹度可以調整而且醬油可以最後加，這樣才不會因為鹽分把肉的肉汁全吸走。

補充說明: 金蘭的陳年滷味原汁或金蘭烤肉醬，其味道對我這個嘉義沿海出身的都覺得太死鹹了。醬色比較深的問題反而還不是甚麼大問題。

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這次來試試看金蘭新推出便利滷味醬，市價約為85~95元。主打為小家庭。

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
NaCl的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45
鈉的比重為 23/58.45=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g，所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。當然也有其他的鈉化合物，但這只是推測而已，請千萬不要太認真。

如果依照其建議的使用量，等於整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C，我再加上1000C.C的水，所以為稀釋三倍。也就是說每100ml稀釋成3倍的金蘭便利滷味醬滷汁，其鈉含量為4530mg/3= 1510mg/100ml.

另外以黑龍黑豆滷汁做比較，其原汁100ml鈉含量為5422mg/100ml，比金蘭便利滷味醬還高，其建議使用方式為1:6的稀釋，也就是稀釋成7倍，也就是說每100ml稀釋成7倍的黑龍黑豆滷汁，其鈉含量為5422mg/7= 775mg/100ml.

所以兩者都是廠商的建議稀釋比例，相較之下，很明顯的金蘭便利滷味醬的建議用法之鈉含量會非常高!

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測試的方式跟重點

我的重點擺在:

一. 測試如果依照說明滷製出的味道如何?
二. 測試滷過一次的滷汁再滷一次如何?

用量完全依照產品說明，整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C，我再加上1000C.C的水(用量杯量的)，所以稀釋分量為1:2，也就是中文的稀釋成3倍。

 

在第一次滷時，其飄出的香氣就很像我在大溪老街吃滷味的香氣。五香味超重! 顏色也超深!

由於香味一出來，就知道只有純五香跟醬油味而已。

建議如果是滷肉類的還要加蔥或蒜苗，另外我自己在做滷味時，必定會丟一整根自製的乾辣椒進去。然後也丟進水煮蛋做滷蛋的測試。

滷料跟滷汁總共煮60分鐘就將滷料完全撈起!
第一次煮完的滷汁留下來，隔天加水再煮一次約一斤的胛心肉，煮約半小時後，滷料全部撈起。

結果第一鍋的雞肉滷一小時 雞肉的廋肉部分皺去( liap–khì)矣！

 

 

二次滷汁這次滷的約一斤的胛心肉整個 皺去( liap–khì)矣！ 完全沒五香香氣了，只有鹹味跟金蘭醬油的特有香氣，肉的甜味全被吸出，肉超硬。 長輩吃一口就整塊肉丟了。

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心得

這產品應該是無法按照說明滷出一鍋好吃的滷肉，依照說明根本是煮出死肉來!
建議如果要用的話，其稀釋濃度要稀釋再多一倍以上，並且蒜、蔥、辣椒、酒、味醂、糖都要用上!

而且肉要挑選肥肉或脂肪為多的部位，不要瘦肉太多的部位! 高鹹度的醬油會將瘦肉整個『脫水』脫掉肉汁，讓肉變得更受澀、更韌。

不然就是少量使用金蘭滷味便利醬: ，先將食材煮好後，再慢慢用金蘭滷味便利醬調味。

建議先用清水或高湯小火煮食材，而且在起鍋最後約10~20分鐘加入稀釋過的便利滷味醬(1:2~1:3)即可。這樣可以避免濃度跟鹹度過高，也可以避免食材的甜份跟水分被全吸出來。

如果可以的話，請金蘭提出一個南部版低鹹度的建議使用方法，不然這個便利滷味醬是很難推廣到中南部的。