基隆有北台灣最大魚市

由於基隆有個清朝就有的崁仔頂漁市，台灣A級魚獲都是往這邊送。崁仔頂是漁獲批發源頭，因此在基隆有很大的機會可嘗到比台北還更好更新鮮的漁獲。

特別是基隆仁愛市場，其就在崁仔頂漁市隔壁而已，不管是1F還是2F，都有多家的生魚片專賣店跟日本料理店。基隆人也常將握壽司稱之為生魚片飯，吃生魚片或握壽司已經是在地的飲食文化，所以在基隆要吃到新鮮鮮甜無腥味的生魚片，的確比台北方便許多。

但至於價格有沒有比較便宜嘛……我被嚇飽不少次…但牡丹蝦(富山エピ)真的超好吃! 不沾醬料我都可以!

芥末或山葵的用法

店家給的芥末或山葵，其主要是要去腥、解膩，像是鮪魚赤身是去腥; 用在鮪魚肚或鮭魚肚則是去油膩感(也可以吃完之後用蘿蔔絲去油膩感); 另外像是吃了一堆鮭魚子、海膽，整個嘴巴只有海的鮮味，也可以利用芥末或山葵來解膩。

如果店家提供的食材非常鮮甜，你可以用少許或完全不用芥末或山葵。如果店家提供的食材非常肥膩跟味道較重，你用的芥末或山葵可以多一點。如果店家提供的食材真的非常好，你又鍾意追求食物的原味，你也可以連醬油都不沾不加。(有些高級食材只需撒上好鹽，就能發揮其驚人美味。)

另外有些台灣人會將醬油跟芥末一起攪勻，其實這個芥末醬油用在日式料理店的生魚片是不對的做法。

那個芥末醬油其實只適用淋在赤身鮪魚丼或鮭魚生魚片丼上，或你想吃清燙白蝦、魷魚、章魚、台灣海產店式粗切生魚片可用。原因是有些生魚片或好食材根本不適合沾到芥末或山葵，饕客應該由自己判定你現在所吃的食材需要多少芥末或山葵，而不是一味先統一攪拌好一起用。(這麼說好了，你去吃滷味或吃火鍋、吃麵攤時，會在還沒有試味道之前，就將所有的東西都先淋上辣椒醬嗎? )

山葵磨好後要盡快吃，其比芥末還多了一股清香的香氣，山葵剛磨好時最香，然後香氣會慢慢揮發掉，而且也沒芥末那麼死辣。

 

一般的生魚片吃法

先來說說一般人常用的生魚片吃法

1. 從清淡(淡白)為先，濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
   將適量芥末或山葵放在生魚片上，如果你覺得食材不須多餘的調味，也可不取用芥末或山葵。如果是與他人分享生魚片的話，請先將生魚片夾至你的盤子後，才放芥末(或山葵)。)
2. 以芥末或山葵保持在上方的原則夾起，然後去沾附醬料，
3. 將生魚片入口。

這種吃法比較大眾化，可是一入口就會接觸到芥末(或山葵)，先品嘗到的不是食材本身的味道，而是芥末(或山葵)及大量(甚至過量)的醬油醬料。而且芥末跟醬料可能會掉在身上或衣服上。

特別是有些店家提供的醬料可是經過特別熬煮，鮮甜十足，如果一味的沾附大量醬料，你根本吃不出食物真正的好味道在哪?

記住筷子只是將食物送到口中而已，千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

另外，我們常在日本電視看到日本藝人一手吃生魚片，另一手則呈成掌狀，怕醬油滴下來，所以另這個手勢是想接醬油。其實這是不符合日本餐桌禮儀的。
你可以左手拿起符合你手掌大小的醬料皿，然後右手將沾好醬料的生魚片用筷子送入口中。

 

文雅且老饕級的生魚片吃法

現在我要教的生魚片吃法，基本上要在正統日本料理店、高級料理店，或正式日本套餐(會席料理)會用到。這些料理店，會將食材切到為一口即可入口的大小，或將料理處理到可以輕鬆用筷子分開分段，因此只需用正確使用筷子方式絕對可以乾乾淨淨文文雅雅的吃完一餐。

但由於是正式場合，會穿著正式服裝，正式服裝最大忌諱就是沾到醬油或食物，因此吃的方式會非常文雅。

另外這些店家提供的食材跟料理品質會比較注重，所以並不需要大量的芥末醬油來壓腥、提味，只需少量醬油、醬料、甚至原味就可以品嘗到好味道; 反之如果你用大量芥末、醬油，要嘛就是店家的料理有問題，不然就是你真的不懂吃。

OK，現在開始教文雅且是老饕級的生魚片吃法:

1️.  從清淡(淡白)為先，濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
將適量芥末或山葵放在生魚片中央，(如果是與他人分享生魚片的話，請先將生魚片夾至你的盤子後，才放芥末(或山葵)。) 如果你覺得不需要芥末或山葵，也可不放。

2️.   以芥末(或山葵)的位置為中心，將生魚片對折起來，然後用筷子夾起，筷子的尖端長度約佔生魚片寬度的1/2~2/3; 如果是小條的軟絲生魚片或很肥的生魚片(魚肉很滑)，筷子夾生魚片長度要剛好於生魚片的邊緣。筷子前端不可超過生魚片的邊緣太多。

3️.  然後去沾附醬料，將生魚片入口。

4️. 千萬記住!  必須只用到筷子的前端，將生魚片穩定的夾起跟入口，如果你筷子拿不好，你很難夾得漂亮，所以你必須學習正確的拿筷子方式。

由於芥末(山葵)已經包起來，並且只有沾附到少許醬料，入口之後會品嘗食物的真正味道，後面才有芥末(山葵)來清香去膩。這就是老饕吃法。

另外筷子只是將食物送到口中而已，千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

5️. 如果吃的是河豚生魚片，由於魚片會片非常薄，而且也不需要芥末或山葵，其會提供蔥段(安岡ねぎ)。
先拿三~五片可一次入口的河豚生魚片，到醬料盤(大都是用柚子醋(ポン酢))，魚身稍微接觸醬料即可，然後入口。
如果想用蔥段(安岡ねぎ)，拿三~五片可一次入口的河豚生魚片置於盤子，將蔥段放在河豚生魚片的中間，然後夾到醬料盤，魚身稍微接觸醬料即可，然後入口。

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如果遇到很大片且很厚的生魚片，用上面的方式只能沾到一點點醬油，味道不夠，那要如何?

遇到較大較厚的生魚片時，請先將生魚片沾醬料之後，放在盤子上，再依照放上你要放的芥末或山葵，然後用筷子將生魚片對折，將放芥末(或山葵)的位置折起來，然後入口。

較厚的生魚片，由於要沾的醬料比較多，所以先沾醬料之後，放在盤子上夾上芥末或山葵，並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中，不會讓你夾起生魚片時，醬料滴在你手或衣服上。

另外，正統且精緻的日本料理店，師傅其實是要將食材切成可一口入口的大小才是正確的。如果切得太大塊或難以咀嚼都是錯誤跟非正統的。

技術更差的則是連咬不動的筋沒去除，或沒有斷筋、軟化，造成客人根本嚼不動或難以下嚥。這種的在台灣海產店跟所謂的『漁夫料理店』非常常見，在這種場合跟這種等級的，你做文雅的生魚片吃法有時會格格不入。如果是在這種店，你用芥末醬油，我想沒有人會有意見。

可是很不幸的是，台灣人不少推薦的台灣當地高CP值日本料理店，都是粗切/厚切。而且粗切/厚切只需一般的出刃/身卸/魚刀即可，要切薄片且大小適當則要事先修肉，然後再用柳刃片魚，所以後者當然會比較貴一些。

恆泰豐行 一家離台灣總統府最近的調味料廠商吧?  其就在台北市重慶南路上，你只要找到東方大樓，就直接走進去就可以看到恆泰豐行的店面。

恆泰豐行創立於民國三十八年(也就是西元1949年，中華人民共和國創國初期，也就是中國國民黨被…算了，這段跳過去吧! )，所以已經有70年的歷史了。

其最為知名的產品是 高級香醋 跟 紅香蔴油。

其實在重慶南路(博愛特區)這附近有很多外省菜系美食，我早期來這邊吃所謂的外省涼拌菜，就很佩服那個醋味調的自然又不嗆，但我回去自個買一般市售的白醋去調，總是調不出來那個味道，還必須將白醋久放並加上砂糖，才能將一般白醋的嗆醋味所做的涼拌菜或醋醃泡菜，可以順順的入口。

我當時一直在想，這些餐廳真的會去製醋、調醋嗎? 甚至還搞自醃泡菜發酵? 這東西很佔空間跟時間，在博愛特區的餐廳很難有這些空間可做。
但是涼拌豆干絲或涼拌小黃瓜明顯的是醋醃，但看著涼拌菜又不像是用醋久醃出來的，味道也不像台系口味明顯吃得出來糖跟過甜的風味，應該只是食材處理好之後，直接淋上醋汁之後拌開。 那好~! 那香醋到底是怎麼弄得?

直到我今天開了一瓶恆泰豐行 高級香醋，啊，原來醋是可以直接淋上食材之後拌一拌就可直接完成涼拌菜啊! 而且是那個醋味就是知名眷村菜餐廳級的風味。

而且很奇怪的是，恆泰豐行還是因為我近期有在找台灣名醋，才知道台北有這家以醋跟香油出名的店家，而且就在博愛特區。這家怎麼會這麼默默無名? 特別是東方大樓還有我認識的長輩開的分店於此(就在東方大樓入口隔壁)，這位長輩也知道我在研究調味料，怎麼都沒跟我提起此家?

一進東方大樓就可以看到恆泰豐行，直接直走就可到達。如果櫃台沒人，只需叫一聲，裡面就有人出來招呼。

店家本身的產品有 紅香蔴油、黑芝蔴油、苦茶油、高級香醋、芝麻醬、清香花生油、魚香辣醬、冷壓香油、醋蒜等。
另外還有販賣 新高醬油、東泉辣椒醬、西螺瑞春醬油跟醬菜、坤昌豆腐乳、橋邊商號的鵝油商品、洪大媽冰糖黑木耳養生露。如果你在蒜頭產季來到也會看到有在販賣 雲林元長的蒜頭。

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恆泰豐行 高級香醋

調理食醋 涼拌、食物料理皆宜。

酸度: 4%
製造原料: 水、米、麴、鹽、甘草、焦糖色素。
保存期限: 12個月。   (我個人認為酸度高達4%的醋是不用擔心有過期問題。)
保存方式建議: 避免日光直照、高溫、潮濕、置於陰涼處。 (酸度高達4%的醋完全不用放冰箱。)
瓶內如有沉澱屬正常現象，請安心食用，素食可用。

恆泰豐行 高級香醋一開瓶一聞，嗯! 真的不愧自命名為香醋啊!

醋不嗆又香! 也不是一般烏醋用藥材跟香料煮出來的香氣，就是天然醋做出的水果醋酸香味: 略有水果酸香，也有引人食慾的醋香。是白醋系的，但又有果香醋味。

試吃: 哇! 這醋是可以直接用的! 我用喝的也喝的下!
醋雖酸但醋氣是香而不嗆! 我不需要經過稀釋、調味，就可以直接淋在醋漬涼拌菜上! 不管是涼拌豆干絲、小黃瓜、還是想自製台式泡菜、醋漬泡菜，都是可以直接用! 不用擔心醋味過嗆過酸。

這醋我是蠻推薦的! 能直接用的白醋我真的是第一次遇到! 而且醋香自然~! 做泡菜或醋漬菜、醋味涼拌菜都可以快速完成那美好的醋香+水果酸香+醋酸味~!

既然此店的香醋味道已經如此好，理論上店家自製的醋漬物也一定不錯，重新看了一下店家的商品目錄，果然有個 『醋蒜』，下次會繞過去買買看，品嘗味道如何~!

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味

這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時，一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:

1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚，熬湯頭用，不可腥臭跟發霉)，如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦，但略大，吃肉用的，不可腥臭，肉帶甘味，當配料)，不喜歡魚味過重的，可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去，熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味，湯色清澈略帶褐色)，
海帶芽(わかめ，不是昆布(こんぶ)， 一定要日本的わかめ，泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用，順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者，則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

1. 主料豆腐要選板豆腐，捏起來有彈性，煮後越不會散開得越好，也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐，夠緊實!)  另外，北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。

 

1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間)，台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣，赤味噌有些人聞到味道就不想吃了，又加上有個『顏色越深的味噌，越有可能產生毒素』網路謠言，一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了，所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
   如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
   補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異，跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌，因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌，我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的，這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和，但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)，這沒有多餘的調味劑，比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

 

1. 調味料: 買天然釀造味醂，不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘，以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。

1. 辛香料: 鮮蔥，用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥，先切蔥花切好，利用保鮮盒放在冰箱存放，要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

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烹飪步驟:

1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過，去除腥臭。家庭可用小碗裝水，將小魚乾撒入後，微波大 1~2分鐘。燙過後，撈出。剩下的汁液會很腥臭，可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。

2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘，然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水，將丁香魚乾撒入後泡開，微波 1~2分鐘。燙過後，撈出，用水沖過。剩下的汁液會很腥臭，可直接丟棄。

3. 在鍋子準備一鍋水，小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入，慢火小煮約5分鐘，千萬不要煮滾，我們是要煮湯頭，不要煮出魚腥味來! 煮好了，小魚乾全撈出來，然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟，素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟，泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途，看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭，放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片，中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者，則可用更大量的柴魚花片代替，但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
   另外因為我住基隆，所以喜歡用加些基隆甜不辣或宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的，個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

 

1. 用手指捏一小把海帶芽，用水泡開。切蔥花待用。

第4步驟煮滾時，轉小火，挖約一湯匙味噌(約三~四人份)，然後泡在湯裡慢慢攪開攪散，攪散後加上已泡的海帶芽，等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放，要客人點了上桌前才加。)

煮滾後試味道，首先注意的是鹹淡!
鹹淡味道一定要偏淡，因為味噌湯是會慢慢鹹起來的，鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯，味噌香氣味大減，鹹味會凸顯。)
太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時，加上適量的康寶雞粉，我是三~四人份會加一小匙，有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉，可以用高鮮味精加少許鹽代替。

如果鹹淡太過淡了，就算要加味噌醬調味，也只能加一點點，味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已，煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出，鹹味變化大，湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味，鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高，也比較需要經驗。

另外味噌醬都是煮到快好了時候才加，主要是避免味噌香氣被煮掉，只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出，結果味噌一早就加了，煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮，味噌香氣沒了，鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問，會煮的，單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後，就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥，這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味，將味道調為鹹淡略淡，鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的，烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!

1. 理論上煮的好的味噌湯，應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對，然後吃的過程完全沒有腥味，板豆腐跟油豆腐也有入味，丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯，湯裡有腥味，只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡，淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花，味道也是非常棒!

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當然我的提升版用的料，看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多，成本也多很多。

但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄，林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版，並且味道也更多層次，只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

另外由於我現在住基隆，其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發，跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾，跟柴魚花片。
台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩，然後撒上白胡椒粉。

其實一碗白飯配上新禾昌醬柴，然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!