如何文雅的吃生魚片?

基隆有北台灣最大魚市

由於基隆有個清朝就有的崁仔頂漁市,台灣A級魚獲都是往這邊送。崁仔頂是漁獲批發源頭,因此在基隆有很大的機會可嘗到比台北還更好更新鮮的漁獲。

特別是基隆仁愛市場,其就在崁仔頂漁市隔壁而已,不管是1F還是2F,都有多家的生魚片專賣店跟日本料理店。基隆人也常將握壽司稱之為生魚片飯,吃生魚片或握壽司已經是在地的飲食文化,所以在基隆要吃到新鮮鮮甜無腥味的生魚片,的確比台北方便許多。

但至於價格有沒有比較便宜嘛……我被嚇飽不少次…但牡丹蝦(富山エピ)真的超好吃! 不沾醬料我都可以!

基隆 加園 生魚片蓋飯
基隆 加園 生魚片蓋飯…500元….富山エピ超好吃!

芥末或山葵的用法

店家給的芥末或山葵,其主要是要去腥、解膩,像是鮪魚赤身是去腥; 用在鮪魚肚或鮭魚肚則是去油膩感(也可以吃完之後用蘿蔔絲去油膩感); 另外像是吃了一堆鮭魚子、海膽,整個嘴巴只有海的鮮味,也可以利用芥末或山葵來解膩。

如果店家提供的食材非常鮮甜,你可以用少許或完全不用芥末或山葵。如果店家提供的食材非常肥膩跟味道較重,你用的芥末或山葵可以多一點。如果店家提供的食材真的非常好,你又鍾意追求食物的原味,你也可以連醬油都不沾不加。(有些高級食材只需撒上好鹽,就能發揮其驚人美味。)

另外有些台灣人會將醬油跟芥末一起攪勻,其實這個芥末醬油用在日式料理店的生魚片是不對的做法。

那個芥末醬油其實只適用淋在赤身鮪魚丼或鮭魚生魚片丼上,或你想吃清燙白蝦、魷魚、章魚、台灣海產店式粗切生魚片可用。原因是有些生魚片或好食材根本不適合沾到芥末或山葵,饕客應該由自己判定你現在所吃的食材需要多少芥末或山葵,而不是一味先統一攪拌好一起用。(這麼說好了,你去吃滷味或吃火鍋、吃麵攤時,會在還沒有試味道之前,就將所有的東西都先淋上辣椒醬嗎? )

山葵磨好後要盡快吃,其比芥末還多了一股清香的香氣,山葵剛磨好時最香,然後香氣會慢慢揮發掉,而且也沒芥末那麼死辣。

 

一般的生魚片吃法

先來說說一般人常用的生魚片吃法

  1. 從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
    將適量芥末或山葵放在生魚片上,如果你覺得食材不須多餘的調味,也可不取用芥末或山葵。如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。)
  2. 以芥末或山葵保持在上方的原則夾起,然後去沾附醬料,
  3. 將生魚片入口。

這種吃法比較大眾化,可是一入口就會接觸到芥末(或山葵),先品嘗到的不是食材本身的味道,而是芥末(或山葵)及大量(甚至過量)的醬油醬料。而且芥末跟醬料可能會掉在身上或衣服上。

特別是有些店家提供的醬料可是經過特別熬煮,鮮甜十足,如果一味的沾附大量醬料,你根本吃不出食物真正的好味道在哪?

記住筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

另外,我們常在日本電視看到日本藝人一手吃生魚片,另一手則呈成掌狀,怕醬油滴下來,所以另這個手勢是想接醬油。其實這是不符合日本餐桌禮儀的。
你可以左手拿起符合你手掌大小的醬料皿,然後右手將沾好醬料的生魚片用筷子送入口中。

お刺身の食べ方
刺身與醬料皿的拿法(點擊後會連接到原始影片)

 

文雅且老饕級的生魚片吃法

現在我要教的生魚片吃法,基本上要在正統日本料理店、高級料理店,或正式日本套餐(會席料理)會用到。這些料理店,會將食材切到為一口即可入口的大小,或將料理處理到可以輕鬆用筷子分開分段,因此只需用正確使用筷子方式絕對可以乾乾淨淨文文雅雅的吃完一餐。

但由於是正式場合,會穿著正式服裝,正式服裝最大忌諱就是沾到醬油或食物,因此吃的方式會非常文雅。

另外這些店家提供的食材跟料理品質會比較注重,所以並不需要大量的芥末醬油來壓腥、提味,只需少量醬油、醬料、甚至原味就可以品嘗到好味道; 反之如果你用大量芥末、醬油,要嘛就是店家的料理有問題,不然就是你真的不懂吃。

OK,現在開始教文雅且是老饕級的生魚片吃法:

1️.  從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
將適量芥末或山葵放在生魚片中央,(如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。) 如果你覺得不需要芥末或山葵,也可不放。

生魚片吃法
將芥末或山葵放在生魚片中央

2️.   以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折起來,然後用筷子夾起,筷子的尖端長度約佔生魚片寬度的1/2~2/3; 如果是小條的軟絲生魚片或很肥的生魚片(魚肉很滑),筷子夾生魚片長度要剛好於生魚片的邊緣。筷子前端不可超過生魚片的邊緣太多。

生魚片吃法-02
以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)
生魚片吃法-03
將對折好的生魚片夾起來。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)

3️.  然後去沾附醬料,將生魚片入口。

生魚片吃法-04
將對折的生魚片沾附醬料,只需沾到下方即可。(因為我是一手拍照,一手夾生魚片,所以筷子前端用比較多,大片生魚片約1/2~2/3,小條生魚片才可以1/1)
生魚片吃法-05
比較大片的生魚片可以用圖中的方式夾起,其類似『廿』,並且筷子尖端位置佔生魚片寬度的2/3。

4️. 千萬記住!  必須只用到筷子的前端,將生魚片穩定的夾起跟入口,如果你筷子拿不好,你很難夾得漂亮,所以你必須學習正確的拿筷子方式。

由於芥末(山葵)已經包起來,並且只有沾附到少許醬料,入口之後會品嘗食物的真正味道,後面才有芥末(山葵)來清香去膩。這就是老饕吃法。

另外筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

5️. 如果吃的是河豚生魚片,由於魚片會片非常薄,而且也不需要芥末或山葵,其會提供蔥段(安岡ねぎ)。
先拿三~五片可一次入口的河豚生魚片,到醬料盤(大都是用柚子醋(ポン酢)),魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。
如果想用蔥段(安岡ねぎ),拿三~五片可一次入口的河豚生魚片置於盤子,將蔥段放在河豚生魚片的中間,然後夾到醬料盤,魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。


如果遇到很大片且很厚的生魚片,用上面的方式只能沾到一點點醬油,味道不夠,那要如何?

遇到較大較厚的生魚片時,請先將生魚片沾醬料之後,放在盤子上,再依照放上你要放的芥末或山葵,然後用筷子將生魚片對折,將放芥末(或山葵)的位置折起來,然後入口。

較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中,不會讓你夾起生魚片時,醬料滴在你手或衣服上。

較厚的生魚片
較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中。
下關雲丹醬油-01
如果沾的醬料就是以鮮為主(圖中是雲丹醬油,主要是海膽),不會讓食材變得過鹹過甜的話,可以直接就將厚生魚片放上去之後,再放芥末。(而且雲丹醬油比生魚片還貴.)

另外,正統且精緻的日本料理店,師傅其實是要將食材切成可一口入口的大小才是正確的。如果切得太大塊或難以咀嚼都是錯誤跟非正統的。

技術更差的則是連咬不動的筋沒去除,或沒有斷筋、軟化,造成客人根本嚼不動或難以下嚥。這種的在台灣海產店跟所謂的『漁夫料理店』非常常見,在這種場合跟這種等級的,你做文雅的生魚片吃法有時會格格不入。如果是在這種店,你用芥末醬油,我想沒有人會有意見。

可是很不幸的是,台灣人不少推薦的台灣當地高CP值日本料理店,都是粗切/厚切。而且粗切/厚切只需一般的出刃/身卸/魚刀即可,要切薄片且大小適當則要事先修肉,然後再用柳刃片魚,所以後者當然會比較貴一些。

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恆泰豐行 高級香醋

恆泰豐行 一家離台灣總統府最近的調味料廠商吧?  其就在台北市重慶南路上,你只要找到東方大樓,就直接走進去就可以看到恆泰豐行的店面。

恆泰豐行-01
恆泰豐行
恆泰豐行-高級香醋跟紅香蔴油
恆泰豐行-高級香醋跟紅香蔴油

恆泰豐行創立於民國三十八年(也就是西元1949年,中華人民共和國創國初期,也就是中國國民黨被…算了,這段跳過去吧! ),所以已經有70年的歷史了。

其最為知名的產品是 高級香醋 跟 紅香蔴油。

其實在重慶南路(博愛特區)這附近有很多外省菜系美食,我早期來這邊吃所謂的外省涼拌菜,就很佩服那個醋味調的自然又不嗆,但我回去自個買一般市售的白醋去調,總是調不出來那個味道,還必須將白醋久放並加上砂糖,才能將一般白醋的嗆醋味所做的涼拌菜或醋醃泡菜,可以順順的入口。

我當時一直在想,這些餐廳真的會去製醋、調醋嗎? 甚至還搞自醃泡菜發酵? 這東西很佔空間跟時間,在博愛特區的餐廳很難有這些空間可做。
但是涼拌豆干絲或涼拌小黃瓜明顯的是醋醃,但看著涼拌菜又不像是用醋久醃出來的,味道也不像台系口味明顯吃得出來糖跟過甜的風味,應該只是食材處理好之後,直接淋上醋汁之後拌開。 那好~! 那香醋到底是怎麼弄得?

直到我今天開了一瓶恆泰豐行 高級香醋,啊,原來醋是可以直接淋上食材之後拌一拌就可直接完成涼拌菜啊! 而且是那個醋味就是知名眷村菜餐廳級的風味。

而且很奇怪的是,恆泰豐行還是因為我近期有在找台灣名醋,才知道台北有這家以醋跟香油出名的店家,而且就在博愛特區。這家怎麼會這麼默默無名? 特別是東方大樓還有我認識的長輩開的分店於此(就在東方大樓入口隔壁),這位長輩也知道我在研究調味料,怎麼都沒跟我提起此家?

一進東方大樓就可以看到恆泰豐行,直接直走就可到達。如果櫃台沒人,只需叫一聲,裡面就有人出來招呼。

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一進東方大樓直走就可以看到恆泰豐行

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店家本身的產品有 紅香蔴油、黑芝蔴油、苦茶油、高級香醋、芝麻醬、清香花生油、魚香辣醬、冷壓香油、醋蒜等。
另外還有販賣 新高醬油、東泉辣椒醬、西螺瑞春醬油跟醬菜、坤昌豆腐乳、橋邊商號的鵝油商品、洪大媽冰糖黑木耳養生露。如果你在蒜頭產季來到也會看到有在販賣 雲林元長的蒜頭。

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店家還有販賣 新高醬油、東泉辣椒醬、西螺瑞春醬油跟醬菜、坤昌豆腐乳、橋邊商號的鵝油商品、洪大媽冰糖黑木耳養生露

 

恆泰豐行 高級香醋

調理食醋 涼拌、食物料理皆宜。

酸度: 4%
製造原料: 水、米、麴、鹽、甘草、焦糖色素。
保存期限: 12個月。   (我個人認為酸度高達4%的醋是不用擔心有過期問題。)
保存方式建議: 避免日光直照、高溫、潮濕、置於陰涼處。 (酸度高達4%的醋完全不用放冰箱。)
瓶內如有沉澱屬正常現象,請安心食用,素食可用。

恆泰豐行-高級香醋-02
恆泰豐行-高級香醋的製造原料跟保存期限
恆泰豐行-高級香醋-06
500ml裝,價格120元
恆泰豐行-高級香醋
恆泰豐行-高級香醋,從外表看起來醋以為是紅色的,而且有明顯的沉澱物。
恆泰豐行-高級香醋-04
恆泰豐行-高級香醋,但是我找個白色光線照射之後,就可以看到香醋是褐色的,而且有明顯的沉澱物。
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這樣可以明顯看出有沉澱物。其實看到這個沉澱物我就放心購買了,因為只有天然發酵跟保持傳統方式製作的才會有這麼多沉澱物。
恆泰豐行-高級香醋-05
瓶蓋有著皆大歡喜的彌勒佛商標
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一開瓶時,香喔! 一點也不嗆! 去做醋漬涼拌菜時,也是香啊! 不愧產品名稱為高級香醋。
恆泰豐行-高級香醋-09
恆泰豐行-高級香醋是很漂亮的褐色
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醋香為果醋酸香氣! 直接入口也不嗆!

恆泰豐行 高級香醋一開瓶一聞,嗯! 真的不愧自命名為香醋啊!

醋不嗆又香! 也不是一般烏醋用藥材跟香料煮出來的香氣,就是天然醋做出的水果醋酸香味: 略有水果酸香,也有引人食慾的醋香。是白醋系的,但又有果香醋味。

試吃: 哇! 這醋是可以直接用的! 我用喝的也喝的下!
醋雖酸但醋氣是香而不嗆! 我不需要經過稀釋、調味,就可以直接淋在醋漬涼拌菜上! 不管是涼拌豆干絲、小黃瓜、還是想自製台式泡菜、醋漬泡菜,都是可以直接用! 不用擔心醋味過嗆過酸。

這醋我是蠻推薦的! 能直接用的白醋我真的是第一次遇到! 而且醋香自然~! 做泡菜或醋漬菜、醋味涼拌菜都可以快速完成那美好的醋香+水果酸香+醋酸味~!

既然此店的香醋味道已經如此好,理論上店家自製的醋漬物也一定不錯,重新看了一下店家的商品目錄,果然有個 『醋蒜』,下次會繞過去買買看,品嘗味道如何~!

恆泰豐行-產品目錄
恆泰豐行-產品目錄

好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾
昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 
海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。
新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!
新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!
  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。
義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。
在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯
新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐
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要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!
    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!
    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!
    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!
    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

    《島國純釀 // 醬業聯展》

     

    傳統釀造文化發展協會 要在2019年5月5日在台中市南區福南街89號 福興里活動中心 舉辦活動,免費參加!

    到時台中、彰化、雲林、嘉義、新營、屏東的發酵食品業者都會到!

    離會場最近的業者就是:『三益釀造』,三益釀造還是菌種 種趜. 醬油種趜 味噌種趜 毛黴菌 各種醬油醬菜類的菌種的製造商。

    對了,我會去! 但我不會公開身分,太小咖了~!

    花王 一匙靈 Attack 洗衣精 清潔力使用心得

    花王是來台灣銷售多年的清潔劑品牌

    現在有推新的洗衣精,我先測試以下三種,並且整理出相關心得:

    花王 一匙靈 抗菌EX科技潔淨洗衣精——–推薦!

    一匙靈 抗菌EX 3倍濃縮科技潔淨洗衣精——–不推薦!

    花王 アタック高浸透バイオジェル
    花王attack高滲透bio gel洗衣凝露——–非常不推薦!

    另外我發現會大量吸水的棉抹布或厚毛巾,真的是洗衣精的大敵! 一般薄的衣物都洗得很乾淨,但只要遇到純棉抹布厚毛巾,洗完後就是一股臭味!
    一大堆洗衣精連一個男人拿來洗澡後擦乾身體的棉毛巾都無法洗乾淨,反而我用手洗加洗衣肥皂就可以洗乾淨。

    比較產品 花王 一匙靈 抗菌EX科技潔淨洗衣精
    相片 一匙靈Attack抗菌EX科技潔淨洗衣精
    商品容量或重量 2.4kg瓶裝
    價格 全聯特價 瓶裝2.4kg  129~139元

    全聯 補充包1.5kg  59~79元

    成分 界面活性劑(Surfactant)、陰離子抗菌成份(DBS)、植物性皂(Soap)、過氧分子(Peroxide)、污垢分散劑(ARP)、香氛精華(Perfume)
    產地 台灣花王
    滾筒式洗衣機使用量
    惠而浦WFW85HEFW
    廠商建議: 0.6瓶蓋(45ml~50ml)
    我實際用量:  1瓶蓋(77ml~80ml)
    泡沫量
    洗衣香氣 一瓶蓋約就像一匙靈洗衣粉的淡淡香氛,
    80~90ml就變有點香了。
    洗衣泥垢髒汙清潔力 不錯!
    抗黴菌臭味 不錯!
    油垢清潔力 一般廚房抹布所沾附的食用油脂可以去除
    深層清潔力 不錯! 厚毛巾有洗乾淨。
    敏感皮膚 超過原廠建議量稍微會癢
    使用感想 便宜、好用,又洗得乾淨! 只是用量不能太多

    總結: 推薦使用這個! 價格便宜! 唯一可以把大魔神:棉抹布洗得乾淨又沒臭味的! 只是殘留會癢的問題…..

    比較產品 一匙靈 抗菌EX 3倍濃縮科技潔淨洗衣精
    相片 一匙靈 抗菌EX 3倍濃縮科技潔淨洗衣精
    商品容量或重量 瓶裝800g+補充包500g
    價格 PCHOME 特價1組189
    全聯 瓶裝800g 159元
    全聯 補充包500g 89元
    成分 植物油醇活性劑(AEO)、親水型非離子活性劑(Nonion)、陽離子除菌成分(Cations)、茉莉酸酯類防螨成分(Jasmonates)、香氛精華(Perfume)。
    產地 台灣花王
    滾筒式洗衣機使用量
    惠而浦WFW85HEFW
     原廠廠商建議滾筒式洗衣機用量為擠一次。但我前面要搞出所謂的擠一次,就試過好多次,都無法統一劑量。

    原本預想為一匙靈 抗菌EX科技潔淨洗衣精的三分之一。

    但由於此洗衣精實際上是設計用擠的,擠一次的量為10ml, 也就是原廠建議滾筒洗衣機使用量,但我第一次約擠了近60~70ml,洗起來很香! 殘留超多! 第三次擠就約在40~50ml左右。殘留超多!

    原廠寫說用擠得很簡單,但實際上用擠的用量很難抓! 而且瓶子傾斜會使少量液體流出,所以很容易過量,或難以用擠的擠出適當的洗衣精用量。

    經過多次練習之後,才發現只要壓一下就可以放手了! 每次擠出的量就會固定在10ml附近,擠兩次就約在20ml。

    但我後來還是改用量杯比較精確,這種用擠的來算用量真的是白癡作法!

    使用過後覺得超少量衣物可以使用擠一次或10ml,較多量衣物可以使用擠兩次或20ml。更正一下,我現在衣服多一點(兩天半)就必須要用到30ml才洗得乾淨! 如果可以加上約20g的過碳酸鈉會更好。

    用20ml清洗我兩天半的衣服,常常洗出有臭味的厚衣服跟厚毛巾。所以我改用30ml,就改善許多,

    這洗衣精如果使用量在40ml以下的話,只要遇到厚一點的衣物就很容易出現有汗臭味或油臭味殘留問題。

    這濃縮洗衣精的濃縮性並不如廠商所說的三倍,大約只有1.5倍的效果。而且去除油脂能力算起來還不如『一匙靈抗菌EX科技潔淨洗衣精』。

    泡沫量 少~普通,只要擠出的量只要過多一點就容易有殘留。 擠的手法正確,才有辦法控制用量在10~20ml附近。
    但我建議用量杯量會比較精確!
    30ml用量的泡沫也很少。
    洗衣香氣 過量時很香,衣服穿著時會有香味。香味可持續一天多。 如果適量時,香味清淡,但香味明顯的比抗菌EX科技潔淨洗衣精還好。
    洗衣泥垢髒汙清潔力 不錯! 用擦拭廚房跟地板的毛巾測試都有洗乾淨。
    抗黴菌臭味 不錯! 薄的衣物幾乎不會有霉味!
    但較厚的純棉衣物跟厚毛巾都有洗不乾淨有異味(汗臭味跟油臭味)的問題發生。
    油垢清潔力 一般廚房抹布(薄的)所沾附的食用油脂可以去除,霉臭有去除。
    厚毛巾都有洗不乾淨有異味的問題發生。厚的衣物則有汗臭味殘留問題。
    深層清潔力 如果依建議用量10ml使用,厚毛巾有超臭味!
    如果20ml過量使用,厚毛巾有臭味!
    如果30ml過量使用,厚毛巾沒有臭味!
    如果60ml過量使用的話,不錯! 厚毛巾有洗乾淨。
    敏感皮膚 總使用量60~80ml的過量使用時,會有灼熱感! 總使用量的20ml過量使用,沒有刺激感。
    使用量的30ml過量使用,略有刺激感。
    使用感想 如果都用在薄的衣物是好用! 但遇到較會吸大量水的厚衣物或厚毛巾就有洗不乾淨的問題發生。

    香味也明顯的比抗菌EX科技潔淨洗衣精有叫好的高雅香氣! 而且算起費用還比抗菌EX科技潔淨洗衣精的使用成本還高!

    另外是洗衣精用量用擠的,實在有點很難控制。 建議用量杯來做測量洗衣精用量,以10ml當成為『擠一次的量』來做標準比較可以精準控制洗衣精用量。
    然後廠商號稱的濃縮三倍,或滾筒式洗衣機只需擠一次,我認為是太誇張!  因為我要洗出乾淨衣物的用量已經超過1/3,我的滾筒式洗衣機至少要30ml才可以洗得算乾淨。

    總結: 不建議買! 買一般的『 一匙靈 抗菌EX科技潔淨洗衣精』即可,沒有濃縮的反而便宜又洗得乾淨!

    比較產品 花王 アタック高浸透バイオジェル
    花王attack高滲透bio gel洗衣凝露
    相片 アタック高浸透バイオジェル
    商品容量或重量 900g
    價格 日本售價 410円
    全聯 279元/特價買1送1
    成分 非離子界面活性劑、陰離子界面活性劑、安定劑、鹼劑、ph調整劑、分散劑、酵素、增白劑.
    產地 日本花王
    滾筒式洗衣機使用量
    惠而浦WFW85HEFW
    原廠建議一瓶蓋約49~58ml,但我實際用接近80ml
    泡沫量 幾乎沒有
    洗衣香氣 非常淡,幾乎可以說是沒香味
    洗衣泥垢髒汙清潔力 不錯!
    抗黴菌臭味 不太行,深層衣物髒污跟油垢常常沒洗乾淨,有黴臭味的毛巾跟衣服完全無法洗掉該味道。
    油垢清潔力 一般廚房抹布所沾附的食用油脂可以去除
    深層清潔力 不行! 厚毛巾常常沒洗乾淨! 薄浴巾還可以,厚毛巾都是臭味!
    敏感皮膚 沒有感覺,但對於沒乾淨有臭味的毛巾則無法使用。
    使用感想 貴!
    進口的沒有比較好!
    只能用在輕薄的衣物上,較為厚重或容易發霉的衣物則非常不適用!

    被廚房油煙激怒到了! 於是買了304不銹鋼擋油煙板

    買了自己的家之後,原本以為可以天天輕鬆做料理

    原本以為買了自個家之後,我還特地請前屋主留下原本的爐具跟抽油煙機,就可以省下大筆費用跟功夫,可以天天煮自己想吃的東西。

    當然事情絕非我這個笨蛋想的這麼簡單!

    前屋主所留的瓦斯爐跟抽油煙機,其有很厚重的油垢,而且因為用爛油,所以油垢全是黏的,用一般洗碗精根本洗不動,於是我就去跟親友要來鹼片來清洗油垢。將油垢清掉之後,抽油煙機才開始回復成正常的吸力。

    住在基隆,對於一個在台北就職的上班族來說,買菜反而在台北市買比較方便,不然就是晚上回家跑一趟全聯。

    然後即使買了一大台冰箱,又加購了一台冷凍用冰箱來冰一些冷凍食品,烤箱、微波爐、瓦斯爐我也不缺,但在烹飪時,爐具跟抽油煙機漏抽產生的油煙就變成我很大的困擾。

    剛搬家後前屋主所留的爐具
    剛搬家後前屋主所留的爐具,而且這是開放式廚房,直通客廳跟和室。
    牆壁油垢-01
    原本牆壁都黏著上油垢,而且我沒那個功夫每年去換卡典西德貼
    牆壁油垢-02
    就連放在壁面的軟性砧板也黏著上油垢,非常難洗。

    炒個菜、炸個東西,整個瓦斯爐旁邊的器具跟壁面都充滿油垢,油煙也都跑到客廳、和室跟臥室。

    原因就是油煙往開放式空間飄過去了,抽油煙機只能抽到直接往上的油煙,往左右飄的油煙根本無能為力。 但我也不想去換一全新高抽風力的抽油煙機,這台還是可以用,只是不適合用在開放式廚房。

    所以我都是用水煮豬油跟苦茶油,油質穩定,油垢容易擦拭乾淨。但是在料理時,油滴是360度噴的,我本身被噴到去洗衣洗就好,旁邊的器具卻上面都有油滴,還要擦拭跟清洗,超麻煩!

    但我真被油煙激怒到了! 而且油都會噴到瓦斯爐具旁,造成油垢黏在四周的壁面上,擦拭又麻煩! 我也不想再去買什麼白博士或廚房清潔劑了,味道不好,然後每次都是個大工程,要搬東搬西,然後還要手套護具跟擦拭跟清洗。

    那我為何不用不銹鋼擋板擋住呢? 高度跟深度可以讓油煙直接往上衝就行了! 油滴噴在不銹鋼上,只要用熱水沾過的抹布擦拭就好了! 而且整個不銹鋼面板還可以整個拿進去浴室做大清洗,多輕鬆啊!
    所以就量好尺寸請中國廠商送來瓦斯爐抽油煙機擋板!

    牆壁油垢-04
    爐具壁面的油垢還需要定期清洗才能乾淨,但這真的很累!

     


    量好尺寸,向天貓下單

    最重要的就是量好正確所需尺寸。

    由於想將油煙跟噴出的油垢全部靠不銹鋼擋油煙板來做抵擋。

    於是擋油煙板的高度就是設定成檯面到抽油煙機的高度差,
    寬度則是比瓦斯爐還大,並且爐具可方便操作的寬度,
    深度則是建議壁面到瓦斯爐的距離為主。

    至於要買三片折還是四片折的,看你的需求,想要方便帶出去的,則要考慮買四片折。三片折整體收納後的長度較長,且因為長度高達八九十公分,所以運送麻煩。

    我是買三片折,結果長度超過一般集運的上限,於是請增利國際特別加費處理。

    費用為人民幣175+95元運費。

    預計要購買的擋油煙板尺寸
    預計要購買的擋油煙板尺寸

     


    約一兩個禮拜就到台灣

    寄來時,還用竹片固定,以免不鏽鋼彎曲。整個不鏽鋼板是近乎鏡面。

    貼膜還貼著 『SUS 304』來標示此材質是用不銹鋼304的!

    拿到家裡,只需將不鏽鋼板直接往檯面一擺就完工了。

    然後我足足用了四個月後才來寫心得。

    這東西真的好用,油煙跟噴出油滴問題改善非常多。只是有時火力太大影響,容易造成側邊彎板,離火焰遠一點或火開小一點(那個火已經大到燒到手把)就好了。

    以及我會在靠牆的縫隙,施打蟑螂餌劑,避免蟑螂在擋油煙板縫隙中存活跟覓食。

    不銹鋼擋油煙板
    不銹鋼擋油煙板
    不銹鋼擋油煙板-01
    不銹鋼擋油煙板

    貼膜還貼著 『SUS 304』來標示此材質是用不銹鋼304的!

    不銹鋼擋油煙板-02
    用的還是304不銹鋼,最適合食品用
    不銹鋼擋油煙板-07
    不銹鋼擋油煙板高度跟抽油煙機的配合
    不銹鋼擋油煙板-08
    不銹鋼擋油煙板用大平底鍋跟水壺來做比例,操作上空間是足夠的。
    不銹鋼擋油煙板-03
    不銹鋼擋油煙板用大炒鍋跟水壺來做比例,操作上空間也是足夠的。
    不銹鋼擋油煙板-04
    要測試噴油,用煎粿來測試最明顯
    不銹鋼擋油煙板-06
    使用半年多,最多只有遇到火焰太大,稍微烤彎了不銹鋼,以及油有些噴在檯面縫隙上,稍微擦一下就行了。
    不銹鋼擋油煙板-05
    使用半年多,即使大火煎粿,噴油也現在是噴在不銹鋼面板上跟檯面上,油煙直接往上衝
    不銹鋼擋油煙板-09
    煎個粿,油可以噴到這麼高,近乎60公分高。
    不銹鋼擋油煙板-10
    用抹布一擦,油垢就清好了。
    不銹鋼擋油煙板-11
    用了半年多,不銹鋼板面都只須用抹布稍微擦拭即可將油或油垢去除。
    擋油煙板的水蒸氣集中測試
    擋油煙板的水蒸氣集中測試,抽油煙機功率為小,可以看到水蒸氣明顯直接往上。

     

    想吃地瓜條? 買回去在家用烤的就行了!


    如果你或你小孩嘴饞,可是又不太想要太多的負擔! 

    我是蠻建議買整袋的地瓜條! 一大包 3Kg 250元!
    在烘焙材料行或早餐材料行都有販賣。
    台灣地瓜本來就很好吃了! 買地瓜條還不用去市場挑地瓜、洗地瓜、自個切地瓜跟過油。而且地瓜不幸挑到纖維粗的就很難下嚥。
    另外地瓜要經過冷凍過,藉由水的冰晶狀態,去破壞地瓜的纖維組織,好讓地瓜鬆軟。

    直接拿去旋風烤箱烤一烤,
    或用氣炸鍋就可以享用。

    我都是用烤箱烤的,如果怕地瓜條烤完會黏沾在烤盤上的話,可以像我一樣,鋪上烘焙紙。 建議要退冰! 烤箱上下火,我是設定220~230度,烤約15~20分鐘。
    如果不想要太脆或太乾的,可以設定180度慢慢烤。
    如果想要超脆的,那就必須要跟鹹酥雞的一樣作法,烤(炸)兩次。

    直接吃就夠好吃了!
    也可以沾用胡椒鹽或鹽酥鹽、番茄醬。
    而且營養成分跟膳食纖維都有,也不用去外面吃用大量油脂炸過的地瓜條。
    而且烤得夠乾燥的地瓜條,口感也不輸炸地瓜條喔!

    #就連我走在半路都有越南朋友在問這一袋多少錢

    全台最不懂醬油的縣市

    這是我個人的心得

    其實多年的個人研究,到處走到處看。以及跟各大醬油廠業務談過之後,我幾乎可以確認這個排行。

    NO.最不懂醬油的縣市排行
    1.台東
    2.花蓮
    3.苗栗

    台東、花蓮只要統一或更便宜的就好

    台東、花蓮啊~! 基本上他們認為統一的就是最大名牌跟最好的選擇,不管是醬油還食用油脂,他們能用上統一四季醬油跟統一沙拉油就很棒了! 當然實際上用的是比四季醬油還更低級,沙拉油能挑更便宜就更好。(不少當地鄉親親口跟我這麼說)

    然後到了糧食批發商,一看過去全是沙拉油,連耐炸油也沒幾罐。醬油就只有統一四季醬油。去吃花蓮跟台東的小吃,不少用的是化學醬油跟化學辣椒醬,沙拉油更是當成萬用油一樣,我吃完之後都是一股大豆油油臭味! 醬油入口後更是讓我皺眉頭!

    紅茶水準更是遠輸給台中、台南,甚至嘉義! 就連我小時候都住在花蓮的姪子,都不爽提到花蓮的紅茶! (但洛神花茶就很棒!)

    花蓮當地唯一的醬油廠,把自己的醬油當成寶一樣! 一罐黃豆麥醬油賣到兩三百元! 還說一般塑膠瓶裝的不賣給一般客人,只賣給花蓮當地出名的美食店家。一般人只能去買他們的文青包裝小醬油~!
    可是我覺得就連竹東最便宜的也比你們好啊! 而且你們味道應該也是學習台南風味的,我去台南老廠買也沒有這麼誇張的貴。

    就連不少醬油廠商也是在抱怨:『黑豆醬油在那邊根本賣不開! 他們吃化學醬油吃得很高興! 買統一醬油就開始嫌貴了。完全不懂醬油。』 我聽了,只能猛點頭啊!

    對了! 花蓮賣剝皮辣椒的製造日期,是將整箱從工廠寄來的辣椒、剝皮辣椒罐頭開箱之後,才貼開箱當天的製造日期貼紙,難怪貴店的商品都永保最新鮮啊!


    苗栗 知名麵店用的醬油,我去醬油工廠看了,但我連走進去問的勇氣都沒有

    原本還以為是我漏了這家醬油廠商,三義這麼有名的麵店都放在門口賣了,我既然在大台北地區都沒看過? 看來是我孤陋寡聞了。結果後來找到醬油廠廠址,我親自去兩趟! 直到第二次我看到工廠有人,結果一眼看到工廠的設備跟髒亂,我連買瓶醬油試味道都說不出口。
    有良心的店家,都不該使用該醬油! 結果還敢放在門口販賣?
    雖然該醬油廠位在新竹,但新竹還是有不錯的醬油廠商。
    但我就不信既然能放在店門口賣醬油了,你們卻沒去醬油工廠參觀過? 難怪三義在地人不想在該店吃!

    這應該是台灣最貴的醬油了! 黑龍二年釀有機壺底油

    從2018年食品展開始販賣 會場限量12支

    我記得我是從2018年食品展黑龍醬油攤位看到這支特別為美國餐廳特製的醬油:【黑龍二次釀有機壺底油】。

    少糖、沒有其他調味料,所以入口會偏鹹,後面才浮現甘鮮味。

    每次展覽會場只賣12支,價格為1000元!

    基隆 炸小管

    本來是想帶進墳墓也不想讓其曝光! 但是現在腰圍越來越寬了…而且店家的小管庫存也快完了,再來就必須等產季才有了。

    由於在基隆廟口夜市的小吃,我覺得大部分都並不好吃,貴,衛生又不好。
    特別是攤車的攤販。

    他們的攤車都放在巷子裡,下午四五時左右會推出來,然後不少店家的攤車都是滿滿的蟑螂+爬過食材跟器具,當時看到整個鐵板都是蟑螂,店家也只是稍作擦拭而已。(真的! 我從早餐吃到晚上,店家是怎麼清理跟開始營業的,當地人看得很清楚。)
    所以基隆廟口的攤車滷味啦、攤車牛排啦…..我拒吃!

    要吃,我要吃有店面的!

    基隆人很愛鎖管

    所以我就在基隆市區到處亂逛,然後看到一個畫的還蠻好笑的圖案。於是就停下看看,炸小管?
    基隆這麼多家鹹酥雞攤,而且基隆最多的就是魷魚腳(阿根廷魷魚),小管做鹹酥雞材料我還是第一次看到!

    而且我第一次來到此店時,剛好是鎖管產季! 基隆到處都有好吃的小卷、中卷可以吃!

    註明: 小管、小卷、小捲、小鎖管都是指同樣的東西。基隆人產季到的時候,除了鎖管漁船之外,釣客也會搭船出海釣中卷。在當季的時候,就是基隆人三餐桌上都有鎖管的時候。
    而且跟嘉義布袋賣的鹽水煮過鹹小管不同,在基隆(還有宜蘭、金山、貢寮)小管都是新鮮即冰。

    於是就點了一份炸小管,店家告知這要等,而且是要等半小時! 我說為什麼? 店家拿出整盒冷凍的小卷給我看:『因為還要處理! 所以要半小時。』

    等半小時? 而且還要退冰?
    好!我等! 但可以先來一份鹹酥雞吧?

    在一邊等一邊吃鹹酥雞的同時,我看到店家是從冷凍庫拿出一盒結冰的小卷,然後放在水槽用水沖洗退冰,並且在小管變軟的同時處理小管,就這個步驟,店家就花了約20多分鐘了,如果再多點幾盒,老闆應該會受不了。
    (所以建議最好是不要點超過兩盒)
    店家在等的時候也告知我說,這最好要提前打電話過來講,約好時間過來拿,不然有時會等很久。

    小卷弄好,店家才開始炸,炸沒幾分鐘,炸小管就炸好了。
    我要小辣。
    拿在手上,這份量十足啊!

    一口一隻,入口爆汁!

    哇!好好吃啊! 一口一隻剛剛好!
    小管腳脆脆的,身體QQ的,內部每口都在爆汁,而且是美味的小管肉汁。好好吃啊!最多只是會吃到小管的軟骨,抽出來就好。這個炸小管要熱熱吃,一口一隻!
    每口都是幸福的感覺。這跟其他燙好後再來炸的美味層次完全不同!
    像店家這樣退冰後直接拿來炸,才有辦法炸出那噴汁美味。

    所以只要有空來這邊,我都會點一份炸小管,然後在四周繞繞。其實店家這種處理方式已經算是手路菜了,我當然願意等。一份其實為一盒小管,約1斤還是半斤? 我有點忘了…。

    基隆炸小管
    基隆炸小管
    一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!
    一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!

    店家的資料

    店家位置在基隆市義二路的源興滷肉飯隔壁

    基隆炸小管店家電話
    基隆炸小管店家電話