有網友推薦我來玩尋找醬料的遊戲…

[協尋] 5千台幣幫找一罐神秘豆瓣醬

從文中可得知幾個線索:
1. 3公升塑膠桶
2. 販賣地區在鹿草
3. 原本小賣來自後壁
4. 原本是紅色，但放了三年變黑的豆瓣醬
5. 開發財車的小賣
6. 沒給價格…但執意要找小賣買，表示價格沒高到哪裡。

首先要說的是，如果只說豆瓣醬，那在那一帶(新營為中心)就很難找到是哪家廠商，這範圍從嘉義到岡山，而且有很多品質很好的廠家，而且味道就是跟台灣北部、中部不一樣，就是針對台南高雄地區設計的。而且有賣豆瓣醬，那就一定會有賣辣豆瓣醬，只差各地口味的喜好差異。先假設不是家庭式無營業執照式生產，而是有營業執照並有工廠穩定生產，並且是有鋪貨到後壁附近的廠家，後壁本身不熱鬧，所以也一定會鋪貨給新營、鹽水、麻豆、學甲地區。

而且我個人認為新營鹿草後壁鹽水一帶的口味，都喜好偏甜不死鹹的醬料，但價格成本也不會太高，而且剛好是開發財車的小販(小賣)，那進貨的廠商應該就是在地且價格偏實惠的廠商。(但即使這樣，範圍也到歸仁了…)

但很麻煩的是原PO放上的豆瓣醬相片明顯放太久了，都快變豆豉了…根本看不出原本商品作販賣時的模樣。

而且到底是豆瓣醬? 還是豆瓣? 還是豆醬? 還是豆豉? 也沒說有沒有放蔴油? 沒吃到根本就不知道是什麼產品…而且顆粒這麼明顯的『豆瓣醬』…真的是豆瓣醬? 而且真正的傳統豆瓣醬可是蠶豆做的，蠶豆做的豆瓣醬香氣足，黃豆瓣口味鮮甜，但豆瓣如果是傳統發酵方式則需要攪拌，很難保持整顆顆粒都是這麼完整，而且直接看得出是大豆類; 沒傳統發酵的煮熟黃豆便宜豆瓣醬就是鹹辣而已，但看得出顆粒狀。可是原PO相片看起來就像是粒粒整顆黃豆或黑豆類的豆瓣或豆豉，比例還很大。(抱歉! 我們這種對於專用名詞會比較介意跟敏感! 例如對我們來說: 辣豆瓣醬跟豆瓣醬是完全不同的東西，用法有所不同。)

另外其有強調原本是紅色，如果是紅色，那就表示應該是辣豆瓣醬，因為有加辣椒才會紅啊! 不辣(沒加辣椒)的豆瓣醬外表應該是咖啡色才對，並且在台南、高雄、屏東地區，兩者的市售品都會加蔴油才對…如果沒有加蔴油，那就很大的機會是直接跟廠商拿的(買原料回去再加工)，那就是一般市售所看不到的商品了.

題外話: 你們認為花蓮熱賣的剝皮辣椒，其用的白醬油或醬油是怎麼來的? 花蓮當地釀的? 當然不是…

即使假設是有加蔴油的豆瓣醬好了…也不去分辣跟不辣，可是台南跟高雄地區有作添加蔴油的豆瓣醬廠商數量也是超級多的~! 這要怎麼找?
並且即使是指定於新營那一帶地區的飲食習慣跟文化以及供貨廠商，紅色的辣豆瓣醬在當地人習慣應該是當成沾醬或湯麵提味的醬料用，不辣豆瓣醬是調味跟炒菜用。

基本上在新營一帶，有作販賣並舖貨到雜貨店的在地廠商皆為台南地區在地廠商為多，從新營鹽水一帶的超市跟雜貨批發可以看出來。

前提就是先已有營業登記且有作豆瓣醬的廠商為優先! (沒有營業登記的地下工廠就沒人會知道了! 更別說是外地人…)
例如: 後壁萬味香醬園(雙雞牌)、麻豆成記(大山醬園)、歸仁順興醬油(三雞牌)、新化成功、新化東成、後壁永興。這些店家應該只有除了永興專注於黑豆產品，其他的都有黃豆麥醬油產品跟豆瓣醬需求，所以應該有能力生產黃豆豆瓣醬。新營天一、下營農會、東山三奇則都可以直接排除。台南市區的新高、味高我倒是沒看過鋪貨到此。桂花莊是請東成代工，桂花莊是監製。
嘉義有賣純豆瓣醬的應該只有嘉利食品(德記)，但嘉利食品已經是知名品牌大工廠…不可能賣無商標商品。黑龍是腐乳豆瓣醬，並不便宜…也是知名品牌。
然後就千萬不要是高雄屏東的廠商…高屏地區做豆瓣醬的太多太多了…但我印象中岡山豆瓣醬都會因為傳統發酵攪拌的關係，黃豆都會被搗碎，所以一看到有一堆整粒原豆模樣時，我就直接排除岡山出名的豆瓣醬廠了。

但我個人的觀察心得是:
萬味香醬園應該不用那種3公升塑膠桶、其都是用6公升塑膠桶。但後壁地區作營業用醬料且味道最好的是這家，而且這家本身有黃豆麥醬油，是有機會作出會甘的豆豉，豆瓣醬也有機會跟能力製作，但我完全沒看過其有賣過。

永興應該不會有低價品。

成記主力是低價營業用醬料，餐飲店家不可能買不到，而且成記也不用那種3公升塑膠桶。

下面圖片中的成功3Kg 無辣豆瓣滷醬並不是長的像原PO所說的【紅色】，即使這個豆瓣滷醬還是成功專有的滷用豆瓣醬。
(所以請你告訴我沒辣椒的豆瓣醬要從哪裡來的紅色? 因此原PO想要找的應該是『辣豆瓣醬』才對)。
另外，像是e食代辣豆瓣醬、梅花級辣豆瓣醬就是成功醬園做的，成功的黃豆豆瓣商品很多啊! 有專門做豆瓣滷醬的也只有成功。

但成功跟東成都是台南知名大品牌，不可能無商標販賣! 在大台南地區的名聲也佳，不需要撕去標籤。
唯一有可能的就是小賣去進貨，但是撕掉了商品標籤，當成獨佔商品。

如果要我從成功跟東成挑其中一家的醬油產品，我個人會買成功的。

東成有賣辣豆瓣醬類似用5公升(實重4.6公斤)塑膠桶裝，東成味道也是偏甘且黃豆顆粒完整，但我不信台南小賣會進無標籤的東成商品，因為在台南標示東成是會加分的，即使是請東成代工的桂花莊也是標示東成製造、桂花莊監製。而且東成跟成功的豆瓣醬都有加蔴油…

那就只剩在新營一帶有鋪貨、有生產辣豆瓣醬、豆瓣醬，又剛好有類似用3公升塑膠桶的順興醬油(三雞牌)，但我這相片是2016年在鹽水拍的。

我第二天再怎麼想，如果鎖定在新營地區一帶的話，不外乎就是【三雞牌、成功、東成】，這三家都有豆瓣醬商品，而且都是符合新營一帶的口味。原本我只是想有推廣營業用辣豆瓣醬到鹽水一帶，且符合這邊口味的+少人知的廠商應該只有三雞牌吧? 因為一般人根本不會接觸到這個品牌，是不是這個原因讓原PO找不到廠商? 所以第一天一開始我只有先寫【三雞牌】。

所以在第二天早上一起床，就覺得不該漏掉另外兩家規模更大的台南豆瓣醬廠商:【成功、東成】，畢竟當時原PO並不可能像我想像中的就連成功跟東成都試過了(雖然他可以就近跑一趟鹽水龍來超市就應該可以買到成功跟東成的商品)。

所以就改成上面最終的三家廠商。但千萬不要最後跟我講是萬味香啊…我不信啊!

不過這只是用猜的，畢竟沒吃到，也沒有接觸到實體，我本人現在在基隆，離鹿草、後壁也很遠，實在很難分析。我是專攻醬油類跟辣椒醬類，沒去注意豆瓣醬跟辣豆瓣醬類的(畢竟北部的牛肉湯跟羊肉湯、羊肉爐是能吃嘛? 我當然回南部才吃.)，而且我本身也沒去接觸台南地區的無商標產品，猜錯了也是正常…(先找臺階下)

另外就是直接跑一趟開南食品詢問，畢竟這家算是台南地區營業用醬料的大經銷商了! 店家一定比我還懂。而且其在麻豆就有門市。

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2022.01.17的補充留言

我來詳細解釋一下，為何我會做『三雞牌、成功、東成』這樣的猜測，以及回答一下一些網友的疑問。

為何會做『三雞牌、成功、東成』這樣的猜測

一. 【原PO為鹿草人、小賣為後壁人】

此區域皆為甘蔗產區跟鄰近糖廠，我都是簡稱為新營一帶(也就是舊台南縣政府所在地)。這邊的特色就一望無際的甘蔗園，跟到處都有的糖廠。這地區的白蔭油跟醬油喜好非常特別，簡直就像是醬油糖水! 醬料也是喜好偏甜不死鹹，非常明顯! 從當地的小吃、麵點、滷味都可以吃的出來! 當地人吃白斬雞配的醬料你試試看就知道，甜的很! 最具有代表性的我認為應該就是東山鴨頭!

這邊的辣椒醬跟辣豆瓣醬，你直接加在炒麵、炒米粉、滷味、滷肉飯上，都是微酸、香甜、微辣，如果是北部的辣豆瓣醬，讓這邊的人來吃，他們會覺得超辣超鹹不好吃。所以北部的三豐我認為不可能是後壁小賣所引進的辣豆瓣醬(因為連我也沒辦法接受這味道)。

二. 【滷肉加豆瓣醬才會甘】

我是布袋人，離鹿草是不遠，我們也是去鹿草吃山河，我也常去鹽水、北門、學甲、新營、麻豆、後壁、東山、下營吃東西，我知道他們的飲食文化界線，海線跟糖廠區的口味喜好是有差異的。但我們也沒有所謂的滷肉加豆瓣醬(應該是辣豆瓣醬)的飲食文化，更何況『滷肉加(辣)豆瓣醬才會甘』，這對於所謂紅色的豆瓣醬來說，是很奇特的事。但如果考慮到 原PO為鹿草人、小賣為後壁人，那…就可以輕易猜出豆瓣醬廠商就是位在台南一帶的了，特別是從後壁到歸仁這一帶的醬料廠，因為這區域醬料工廠做的醬料就是甘甜~! 就連辣椒醬也是偏甜~!

而且還用在滷肉上，這就可以明確確認這東西不會鹹辣到哪裡去~!

三. 【這是內容物，放三年了顏色很深，阿嬤說剛買的時候是紅色的】

首先原PO給的相片中的"豆瓣醬"明顯地放太久，但隱約可以看出有整顆的豆類、所以可以直接排除岡山的豆瓣醬廠，並且再回到【紅色】跟【滷肉加(辣)豆瓣醬才會甘】、【新營一帶的口味喜好】，綜合下來就很明顯就是喜好用黃豆麥釀製成甜甜辣豆瓣醬的台南醬料工廠。也不會是嘉義、高雄，更不可能是新竹以北的豆瓣醬廠。

如果原PO是台南市(舊台南市區)的話，那反而很難猜(非常難)! 因為舊台南市區有些口味是偏新營一帶，有些是海線的，有些是(舊台南市區在地，有些是偏高雄的…如果要找這邊的辣豆瓣醬廠商，那就要從台南拉到屏東，而且這還是台灣優良豆瓣醬廠的集中區(環境地理因素，比北部適合釀製豆瓣醬)。

我個人的經驗: 同樣是台南，新營一帶跟台南市(舊台南市區)兩者的口味喜好是有差異的! 從各自喜好醬料品牌跟在地醬料廠商的產品也可以看出。

四. 我完全沒有看到原PO『跟台南某工廠批貨』的字

如果有看到『跟台南某工廠批貨』的這句話的當下，我就不用去猜嘉義跟高雄的廠商了，我上述推測的內容"是將所有台灣符合新營一帶口味的台灣辣豆瓣醬廠“全都考慮進去。
更何況我看到強調是紅色的時候，我也知道雲林那超級會鋪貨的龍宏就不是其中之一，因為龍宏辣豆瓣醬是偏黃色，味道不是這邊會拿來滷肉的! 而且不便宜!

如果考慮到原PO是鹿草人、小賣是後壁人，跟台南某工廠批貨的話，那基本上答案就是從『三雞牌、成功、東成』去找就對了。我也不用費勁去評估嘉義跟高雄的辣豆瓣醬廠，岡山豆瓣廠因為趨向利用攪拌將豆打碎，所以更是直接排除。

另外如果論台南廠商中，做黃豆(原豆)醬料醬汁的專業性跟生產量，那我第一個考慮的名單一定會是『成功』，絕對會是『成功』。

成功在新化有兩個醬油工廠(成功泓跟成功醬園)，就是因為其生產量很大! 所以才需要新場地做產品。 並且我去新化成功門市時，因為我直接說明我個人覺得成功醬油的味道比東成好多且是實在的口味，其老闆娘就很自傲說，他們都是用原豆的黃豆去製作，而不是跟東成的黃豆麥醬油一樣用脫脂大豆，而且即使是他們的工人私下去比較，也是覺得成功的醬油味道比較好! 而且成功製作豆瓣醬的產品數量非常多，簡直就是主力商品，所以當然"第一名單"會是成功。

為何我覺得東成味道不好? 就我這個海線人來說，其醬油甜的不自然，豆味跟韻味不足~! 但東成在台南縣市的鋪貨率遠勝其他廠商，所以我還是要提一下東成！

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然後我這邊順便幫一些網友解答一些疑問

【這都黑成這樣了，應該是黑豆豆豉吧?】

這個嘛，這一地區的人多多少少會跟嘉南海線的人一樣，也是會用黑豆豆豉(蔭豉)或豆醬煮魚的(畢竟水產是海線過來的，烹飪方式也是)，但我們一般人不至於將【豆豉(蔭豉)】跟【豆瓣醬】搞混，更何況是煮菜煮很久跟買菜買很久的老奶奶? 所以原PO奶奶既然強調是豆瓣醬，那就是豆瓣醬! 我們不用去設想對方會將黑豆豆豉誤認成豆瓣醬，因為這不可能!

而且黑豆豆醬或黃豆豆醬出廠後的顏色也不會是紅色的~! 不管是乾的豆豉還是濕的豆醬(豆豉醬)~! 都不會是紅色的!
而且新鮮的黑豆豆醬(豆豉醬)也不是像原PO相片中的那麼黑。

可是為何會這麼黑呢?

其實只要是整顆黃豆類或豆腐乳類的醬料放久，都會因為梅納反應變深棕色、變黑色的。這在豆腐乳、豆豉、豆醬、豆瓣醬都會看到，醬油也是一樣的。其實這種例子很多，不足為奇。

那會不會是黑豆辣豆瓣醬?

台灣是有廠商做黑豆辣豆瓣醬，像是高雄民生醬園，但這價格可不低…黑豆所需發酵程度遠高於黃豆~~!
B.B 也有黑豆辣豆瓣醬，但依照B.B老闆的個性，應該不會允許無商標販賣。

並且即使是黑豆辣豆瓣醬，也只有黑豆表皮是黑色的而已，該紅的還是要紅! 不是整罐黑豆辣豆瓣醬都會呈現黑色。

你說豆瓣醬是蠶豆做的? 那台灣有賣含有蠶豆的豆瓣醬嗎?

台灣有的! 像是高雄岡山明德食品做的陳年豆瓣醬跟辣豆瓣醬、香港李錦記的辣豆瓣醬、以及近期引進的中國鵑城牌郫縣豆瓣醬，其都含有蠶豆成分。甚至鵑城牌郫縣豆瓣醬就是用傳統方法: 用蠶豆製成。

我特地去問了川菜師傅，黃豆豆瓣醬跟蠶豆豆瓣醬有差嗎? 其有告知川菜用蠶豆做的豆瓣醬更好! 更香!

但台灣會自行演化出純用黃豆、黑豆製成的豆瓣醬，主要原因就是蠶豆來源不穩….結果台灣就出現了純用黃豆或黑豆製成的豆瓣醬商品。
並且台灣患有蠶豆症(G6PD缺乏症)的患者比例不低(我個人猜測是跟台灣的瘧疾病史有關)，蠶豆症患者要避免食用這類含有蠶豆的食品，並注意豆瓣醬的成分說明。

『為何我不直接在PTT留言給原PO?』

這很簡單! 因為我沒有PTT帳號，所以PTT上面有關醬油或醬料等的留言或文章，都不會是我!

台灣豆類的醬料名稱有這麼多?

是很多! 而且我在跟一般人溝通豆類醬料時，都會先詳細確認雙方講的是哪種產品，因為我常常遇到跟我講豆醬，結果其實是在講米豆醬或蔭豉的就不少人了，黑豆黃豆分不清的更多。然後蔭開頭的豆類醬料更是會複雜許多，甚至各家的風味跟產品分類也差異甚大!

你也可試著自行去搞清楚以下豆類相關的醬料名詞，其到底是指哪種產品與其差異:
豆醬、黃豆醬、米豆醬、黑豆醬、白豆醬、豆瓣醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、豆豉、白豆豉、蔭豉、白蔭豉、蔭醬、白蔭醬、蔭豆醬、蔭豉醬、白蔭豉醬、紅辣椒醬、"岡山"豆瓣醬、"岡山"辣豆瓣醬、麻油辣豆瓣醬、麻油辣椒醬。

如果你搞得懂，那你就對台灣醬料有很基本的了解了!

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作者:

im5481 
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