美食 飲食 辣椒醬(膏)或其他調味料

台灣引進的九鬼胡麻油的產品分類,與台灣胡麻油的定位比較

先說明台灣常見的胡麻油種類:

台灣依照用途分成:
調味、涼拌、沾醬、下湯、搗餡用的胡麻油: 『小磨香油』或『香油』,用的是白芝麻經過輕中烘焙+冷壓而成的胡麻油,或使用輕中烘焙壓榨而成的白芝麻油摻合大豆油,其特色就是香味清香、引人食慾且不會濃厚! 如果是在胡麻油場選購產品時,基本上跟胡麻油廠老闆說明是涼拌小菜用的,還是用下湯用的,老闆就拿給你正確的香油產品。台灣胡麻油廠商一般都是用『小磨香油』作為產品名稱。

用途介於小磨香油跟黑胡麻油之間的: 用白芝麻製成的『純胡麻油』,台灣市面上大都稱之為『純麻油』或『純芝麻油』。有些是做來烹飪油(油色淡金透明,白芝麻輕烘焙、低溫壓榨、高效率過濾),可用於煎炒炸烹飪,也是高級日本天婦羅所用的炸油,台灣有些廠商會稱之為『白香油』,也就是比較透明的香油; 有些則是當成香油使用(油色略深,輕中烘焙、低中溫壓榨),這類商品的名稱就有很多了:『純麻油』或『純芝麻油』、『超級蔴油』、『紅香蔴油』,但廠商多多少少在產品名稱或使用說明會談到『香』字,以表示是當成香油使用。

主要用於烹飪跟食補料理用: 用"黑芝麻"製成的『純胡麻油』,台灣市面上大都稱之為『黑胡麻油』或『胡麻油』

台灣市面上主要常見的胡麻油產品: 『小磨香油』、白芝麻製成的『胡麻油』、 黑芝麻製成的『黑胡麻油』。
台灣市面上主要常見的胡麻油產品: 『小磨香油』、白芝麻製成的『胡麻油』、 黑芝麻製成的『黑胡麻油』。

其中大部分台灣人都會接觸到的是『小磨香油』,主要是用淺烘焙過的白芝麻壓榨或提油而成,其還有細分成【水磨、水提、冷壓等萃油方式萃出的純白胡麻香油】跟【有摻合大豆油的白胡麻香油】的類別,而市面上的小磨香油大都是輕中烘焙白胡麻油摻合大豆油而成。這是為求其發揮胡麻油香味為優先的產品,所以都是用在調味、涼拌、沾醬、下湯、搗餡、水餃用,如果用來高溫加熱烹飪,摻合大豆油的小磨香油會有大豆油氧化的臭味,或加熱過久香味就會變淡。
只有少數幾家會用純白胡麻製成香油產品(很考驗功夫、設備跟經驗)。

如果麻油廠有出品 白芝麻油摻合大豆油而成的小磨香油,其大都也會推出 『純白芝麻油』,也稱之為『白麻油』的產品。
其為白芝麻經烘焙、輾碎、蒸胚、壓榨而成,不摻合大豆油,香氣其實沒有像摻合大豆油的香油那麼香。但由於是『純白芝麻油』,其風味比較單一,容易表現出廠商功力,且產品價格比一般小磨香油更高許多。有些大廠會推出冷壓白芝麻油(或稱白香油),並且建議用於炒菜。 但部分的台灣胡麻油廠商都沒有推出此類產品。

再來就是台灣常用於麻油雞、麻油紅蟳、麻油麵線、麻油腰子、薑母鴨等麻油料理的『黑胡麻油』或稱『黑麻油』,其為黑芝麻經烘焙、輾碎、蒸胚、壓榨而成。黑胡麻油的油色色澤深黑,香味濃香厚韻(但論引人食慾的香氣不會比小磨香油香),甚至有些烘焙過頭或加熱過頭的『黑胡麻油』還會反苦。

『黑胡麻油』一直為台灣食補料理的重要成員之一,常見於各種麻油料理。

新龍發小磨香油跟胡麻油的成分差異,小磨香油是白芝麻油、大豆油,胡麻油則是黑芝麻油
新龍發小磨香油跟胡麻油的成分差異,小磨香油是白芝麻油、大豆油,胡麻油則是黑芝麻油
富味鄉在2019年烘焙展展示的胡麻油產品
富味鄉在2019年烘焙展展示的胡麻油產品
恆泰豐行-紅香蔴油為純白芝麻製成的香油產品紅香麻油一拆封即可聞到自然怡人的芝麻香,香度濃郁不會過於強烈或過膩,煮好菜之後稍微淋上一些,撲鼻而來的芳香總是叫人胃口大開。
恆泰豐行-紅香蔴油為純白芝麻製成的香油產品。 紅香麻油一拆封即可聞到自然怡人的芝麻香,香度濃郁不會過於強烈或過膩,煮好菜之後稍微淋上一些,撲鼻而來的芳香總是叫人胃口大開。
基隆齊魯蔴油製造廠馬記超級蔴油小磨香油,其為純白胡蔴製成的香油。
基隆齊魯蔴油製造廠馬記超級蔴油小磨香油,其為純白胡蔴製成的香油。
信成白香油 為白芝麻冷壓油,一般炒菜用油,煎、煮、炒、炸皆適宜
信成白香油 為白芝麻冷壓油,一般炒菜用油,煎、煮、炒、炸皆適宜
台灣胡麻油大都是指純黑芝麻製成的油
台灣胡麻油大都是指純黑芝麻製成的油

台灣胡麻油的分類因素

台灣胡麻油的四大製造過程: 烘焙炒胡麻、輾碎、蒸胚、榨油

使用的胡蔴(芝麻、胡麻)有分成: 【白芝蔴】 跟 【黑芝麻】。(胡麻產地並不在此文章的討論範圍!)
烘焙輕重有: 輕、中、重
榨油方式有: 低溫、高溫、萃取
芝麻香油則分成【有加大豆油的香油】跟【純白芝麻香油
過濾方式:為【傳統過濾】跟【新式過濾】,其可造成油脂產品的清澈度跟沉澱物差異。


台灣引進的日本九鬼胡麻油產品分類:

日本九鬼其胡麻油產品有分成用途跟所需的油色、香氣來區分胡麻油產品。只是日本九鬼的產品分類非常細,純胡麻油就分成5~6種商品,並且在瓶身有標示其風味香氣濃淡差異,以及建議使用方式。

九鬼胡麻油風味香氣差異標示,其以【九鬼太白純正胡麻油】為最淡,【九鬼 山七純正胡麻油】為中等。
九鬼胡麻油風味香氣差異標示,其以【九鬼太白純正胡麻油】為最淡,【九鬼 山七純正胡麻油】為中等。

九鬼 太白胡麻油

利用低溫壓榨+多層過濾製成,油色最淡,香氣也最淡! 比較不會影響到食材的本味、香氣、色澤,適合炒、炸跟拌沙拉、甜點使用。

我自己都當成沙拉醬涼拌油,或拿去做油炸食物,香氣非常淡,可以說是只有順滑的口感,用於一般台灣料理或涼拌很不適合。

九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油,九鬼太白胡麻油為風味香氣跟顏色最淡的。
九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油,九鬼太白胡麻油為風味香氣跟顏色最淡的。

九鬼 金白胡麻油

則是稍微煎炒過白胡麻,然後壓榨+多層過濾製成,油色比太白略帶金色(因此叫【金白】),香氣柔和! 適合用於天婦羅(高級專業+高級料理的),炸出的天婦羅或炸物會有附著清淡胡麻香氣。

這我還沒買過,反正這白胡麻油介於九鬼 太白胡麻油九鬼 山七胡麻油 之間,適合做炸天婦羅跟和食料理的煎炒。


九鬼 山七胡麻油

其實就是接近於台灣的小磨香油,只差山七胡麻油是純白芝麻油,這也是九鬼的最暢銷商品(看板商品)。

中高溫煎炒烘焙過的白胡麻,然後壓榨+多層過濾製成。較有胡麻焦香味,適合用於和食跟中華料理,可煮可炒,也可炸,用途最廣。也是九鬼的招牌! 如果要用在天婦羅,需要與3~4成的沙拉油混和,這樣就能享受濃郁的胡麻香氣!(<<這點跟台灣的相同!)

但我都一直把這個當成小磨香油使用,也是直接用料理跟食材上,來增加其胡麻香味。

九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的差異,山七胡麻油才有明顯的風味與香氣。
九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的差異,山七胡麻油才有明顯的風味與香氣。

九鬼 芳醇胡麻油】、【九鬼特撰芳醇黒胡麻油

九鬼 芳醇胡麻油 為嚴選的原料,跟精心烘培、壓榨之後,並且加入冷卻工程,讓其有更香的香氣和醇厚的口感之胡麻油,使用的是瓜地馬拉最高品質的白胡麻。建議用法也是跟台灣的小磨香油一樣,淋在湯上、食材上、料理上做增香、調味,讓其醇厚香味可以發揮其美味!

九鬼特撰芳醇黒胡麻油 則是嚴選特別的黑胡麻,以及用傳統的壓榨方式製造,為香氣醇厚、口感醇厚的上等香油。其芝麻素為一般胡麻油的約2.5倍。用法跟九鬼 芳醇胡麻油 一樣。

但我個人認為白芝麻跟黑芝麻的風味是有所差異的!
如果要食補或喜好黑芝麻香氣的話,會選擇九鬼特撰芳醇黒胡麻油 。如果想要增加一般所謂料理的芝麻香油香氣的話,會選擇用 芳醇胡麻油


九鬼 純正胡麻油】(台灣代理商有時會翻譯成 九鬼胡麻油-濃口)

比台灣的黑麻油(黑胡麻油)烘焙稍淺的胡麻油,有很香的烘焙芝麻香! 用高溫輕烘培炒過的黑胡麻壓榨+多層過濾製成。主要就是煎、炒、麻油料理使用。官方的推薦料理方式大都是韓式料理跟中式料理,例如韓式涼拌菜、泡菜,以及中華料理上。用於熱麵食跟火鍋類的很適用。


九鬼 一番搾り純正黒ごま油

這個就跟台灣的黑麻油(黑胡麻油)一樣,這也是九鬼 胡麻油中,香味最濃、顏色最深的!用高溫深炒烘焙過的黑胡麻壓榨+多層過濾製成。

我建議主要就是煎炒用油、熱炒、麻油料理使用。官方是建議用在煎炒、魚肉料理的增加高雅香氣、醃漬物跟醋漬物、味噌湯或湯類上。


日本九鬼官方的使用建議

其官方網站有提供食譜可供參考:
http://www.kuki-info.co.jp/cgi-bin/recipe/index.php

日本九鬼官方的胡麻油產品之簡單使用建議
日本九鬼官方的胡麻油產品之簡單使用建議
日本天婦羅所用炸油都是白胡麻油為主-与太呂本店
日本天婦羅所用炸油都是白胡麻油為主-与太呂本店

胡麻油(包含芝麻醬)的保存方式

在未開封前,要放置於避免日光直射或高溫場所,請放置於陰涼處保存。
開封之後,也是要放置於避免日光直射或高溫場所,請放置於陰涼處保存。

千萬不要讓瓶中的油中有任何水分跑進去。

如果你放置於冰箱冷藏,油出現白濁狀物質,或呈現黏稠狀,這是正常的!

但會有一堆胡麻油廠商的老闆叫你千萬不要放冰箱。

我在去基隆齊魯蔴油廠(馬記香油)購買其胡麻產品時,其老老闆娘告知:『芝蔴油跟芝麻醬只需要放陰涼處存放即可,芝麻醬要保持油面蓋住芝麻醬,不要讓水或空氣接觸到底下的芝麻醬,芝麻醬要保持油潤狀態,芝麻油也千萬不要碰到水。而且芝蔴油跟芝麻醬不用放冰箱冷藏,如果你放冰箱冷藏,除了油會變稠、變濁,而且冰藏後的瓶子拿到常溫時,常常有冷凝水珠滴進芝麻油或芝麻醬中,造成敗壞。』

所以所有的胡麻油、芝麻醬產品跟廠商,才會在產品的保存方式上,都是建議【存放在陰涼處】即可。


台灣九鬼的售價

但講到台灣的價格嘛…..我只記得2017烘焙展時,當時台灣九鬼的代理商:苗林行,還蠻拒絕一般民眾參觀的,非經銷商不得進入會場,所以當年九鬼來台,我只能隔著塑膠玻璃窗看,連試味道都沒辦法。

現在2021年了,引進九鬼的台灣代理商就多了許多,價格也有所差異。另外引進台灣的九鬼商品,絕大部分商品都可以在Pchome線上購物、momo線上購物、百貨公司超市購得。

如果是九鬼胡麻油150~170ml 的建議售價為NT$ 150~190元,芳醇胡麻油105g約在220~230元左右,其實價格還可以! 沒有比日本貴太多! 也不像city’super那個夭壽的價格!

因為台灣好的純胡麻油也是平均在150~300元. 只是大部分台灣廠商都只有小磨香油跟黑胡麻油兩種商品可選,即使是富味鄉不像日本九鬼一家分的這麼細。

九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的日本超市售價
九鬼太白胡麻油跟山七胡麻油的日本超市售價
2017年烘焙展-來台的九鬼人員
2017年烘焙展-來台的九鬼人員

作者:

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