台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

先說明這是我個人的論點

汕頭就在潮州附近

其實飲食業界應該都會稱潮州、汕頭一帶之為潮汕地區!
潮汕地區，簡稱潮汕，別稱嶺東，是粵東沿海地區，潮州、揭陽、汕頭等地級市區域的俗稱。
潮州跟汕頭就在隔壁，就像嘉南地區這樣的簡稱，但熟知的人知道雲林、嘉義、台南、高雄、屏東地區的風味都有所差異或互相融合。
但是潮州人如果要出海的話，必定要經過汕頭。
所以有可能潮州人走陸路到香港(海關問題，海路難度較高)，所以香港有一堆潮州菜。
潮汕地區人走海路的話，會經過汕頭，因此潮州人、汕頭人是走海路來台灣。

汕頭在明朝時，是屬於潮州府的澄海縣。後面因為漁業跟通商口岸、海關稅務，發展得比澄海縣還好，於是汕頭就從小漁村變成一個大城市了。(汕頭就在澄海縣跟庵埠中間的河岸海口處。)

另外台灣所謂的外省麵點，有陽春麵、餛飩麵、滷味小菜(豆干、海帶、滷蛋)，麻醬麵，什錦麵、什錦炒麵等，
不外乎都是來自潮汕地區跟福建 福州、泉州、廈門地區。
然後這地區又是閩客混合，來到台灣又再度奇怪的互相融合。所以在台灣麵食文化真的雜的很~! 
就像基隆還有所謂的廣州麵(而且還是客家風味)。
宜蘭則是福州人教導或營業而來，因此在宜蘭的麵點大都可以點到魚丸湯。

但是古時候不是像現在這樣，你只需去麵廠請廠商送麵條來就可以開店了! 

古早時，你要開麵店，你還必須會製麵的方法! 
福州人開的，或跟福州人學的:福州麵
廈門人開的，或跟廈門人學的:廈門麵
潮州人開的，或跟潮州人學的:潮州麵
汕頭人開的，或跟汕頭人學的:汕頭麵
廣州人開的，或跟廣州人學的:廣州麵
現在台灣吃到的寬麵、細麵、麵線、米粉、冬粉、伊麵、油麵、刀削麵等均是由中國傳來的為主。
#至於台灣傳統的麵點應該是『大麵、豆簽麵、雞絲麵』，麵粉用量明顯比較少的麵點，這是因為台灣的小麥產量不多，有是有，但二戰之前台灣人很少吃麵，但有吃麥芽糖。(現在台灣只有台中大雅地區有種植)
台灣是從美國美援麵粉，以及1949年後外省人大量進入台灣之後，經濟開始改善，大量麵粉做成的麵點才開始平民普及化。

但台灣實在太小，而且人口流動又大，從早傳到現在。所謂的麵點文化都亂了!
至於「汕頭麵」的由來: 其實台灣都是指:『汕頭籍開的家鄉麵店(要會製麵)，或販賣汕頭人所教製麵方法所做的麵點，都會稱之為「汕頭麵」。

台灣鹽水意麵跟伊麵的差異?

其實台灣鹽水意麵的由來跟伊麵有很大的關係，伊麵簡單來說就是有加蛋的麵。蛋、鹼水作為麵體韌度的來源。

伊麵 所以取名『伊麵』應該是:
由於麵店在壓制麵團時必須使用竹筒壓制，在竹筒壓下跟彈上的瞬間，竹筒、麵團、麵板壓合之間會發出發出「 伊 」、「 伊 」的聲音，故沿用為「伊麵」。
(這也稱之為竹昇麵。)

台灣鹽水意麵跟中國香港的伊麵差很大!

台灣的意麵跟香港的伊麵差異就很大! 如果台灣人去香港，或香港人來台灣就會知道我的意思。
台灣的雞蛋麵還比較像是正統的伊麵，但口感差很大很大。

至於台灣鹽水意麵是由一個福州人到台灣發明的麵點。(但你別想去中國福州吃到意麵，因為中國福州並沒有鹽水意麵這東西!)

「鹽水意麵」是台南地區的獨特麵點! 而且當地的意麵文化異常複雜!
同樣是意麵，你叫各一位新營鹽水地區、舊台南市地區、台灣北部地區的人選擇，這三個地區指的意麵是完全不同的!

台灣鹽水意麵發源地就在台南鹽水，靠近新營、義竹、布袋，當初福州人在鹽水，創出意麵的製作方法，故外地人稱之為「鹽水意麵」。
由於是福州人發明的，所以鹽水意麵其烹飪跟調味方式也非常福州人化! 就是用肉燥! 然後將大量的油蔥肉燥淋在麵上，就是乾麵，如果是湯麵就加大骨湯。
由於要沾附肉燥，所以麵體捲捲曲曲的才好沾附肉燥。

但是如果你到台灣北部點意麵的話，又是另一種意麵，我都稱之為假的意麵。
一來麵體不同(不少還是沒加蛋的麵)，
二來大都變成客家味以及切仔麵化(只淋上油蔥酥，沒有肉燥)。

就好像台灣竹苗一代的切仔麵傳到了台北、基隆又是另一種風味(更加偷工減料的風味)。

真的鹽水意麵是高級品!

另外在鹽水當地，有販賣生的意麵、乾燥生的意麵、以及炸的意麵!

如果你真的要吃好吃的真正鹽水意麵，那就是真正生的意麵! 做好的麵體可是濕的! 未煮之前就已經有水分且麵體透明。
如果要送到其他鄉鎮，要事先冷藏以及當天送達! 店家存放也是要用報紙包起來放冷凍，要賣的時候才拿出來退冰! 麵體都要保持冰的! 這種意麵當天沒賣完一定要丟掉! (我老家就在離鹽水不遠的布袋，所以有榮幸可以品嘗到!)
煮後透明，咬來薄又帶勁! 泡在湯裡也不爛! 然後配上嘉南地區麵點必淋上大量肉燥的文化! 哇! 這種肉燥意麵，不論湯的還是乾的，都非常的美味! (我後來最遠只有到高雄市才有看到店家自製的生意麵)

乾燥生的意麵 ，則是利用現代化生產技術，你現在去鹽水外帶回家自個煮的鹽水意麵就是這種，麵粉比例明顯較多但也做得很薄，所以煮的時間最好不要太長! 不然整個意麵就爛掉了! 口感很像生的意麵但較差，香氣也沒了! (其實我個人很不愛這種麵!)
#鹽水地區可以嘗到以上兩種意麵，以及豆簽麵、豆菜麵。這是鹽水新營地區的特有麵點文化!

至於炸意麵，你就到台南市區點個鍋燒意麵或鱔魚炒意麵、炒意麵就對了! 這是為了生的意麵無法長時間保存，因此採取跟雞絲麵一樣的製作方式，用炸的! 於是這種『炸的』意麵才在台南受到歡迎跟普及化!
(然後位在台南隔壁的嘉義只接受真正生的鹽水意麵，炸意麵在嘉義沒人賣沒人吃! 就連鱔魚麵，嘉義用的是油麵! 跟台南有很大的差異!)

「鹽水意麵」在台南地區作出了名聲，而且原本鹽水意麵就已經比一般麵食來的高貴些。因此其他各省賣麵人家便偷用意麵的響亮名號行世，汕頭、福州乃至於台灣本產麵條，統統自稱意麵!
於是明明就不是鹽水意麵，也沒有摻和鴨蛋，擀麵也沒有大力施壓! 就用一般麵粉製成，但由於外型很像鹽水意麵捲捲皺皺的麵，有些麵店也稱之為『意麵』。

結果就是，如果你像我一樣老家是在鹽水附近，從小就常常吃到正統鹽水意麵者。你一旦出了嘉義、台南、高雄地區的話，你在麵攤看到的意麵，就絕非是你所想像中的鹽水意麵! 這種意麵一吃入口，你只會覺得非常噁心!

為何要用鴨蛋?

請記得早期是雞蛋比鴨蛋貴，所以古早味的麵不少都是用鴨蛋做的，用雞蛋做的麵是大官或權貴人家才吃得起。
平民級的伊府麵跟鹽水意麵是要用鴨蛋做的! 麵攤賣的蛋也都是鴨蛋做的滷蛋跟鴨蛋做的皮蛋，所有的中國傳統糕點用的蛋都是鴨蛋為主的! 而非雞蛋!
這是因為早期還沒有蛋雞眷養技術普及之前，鴨蛋還比雞蛋便宜多了! 當時吃雞蛋是奢持的。
而且鴨的抵抗力較強，不像雞常常有雞瘟就整批全滅了。

參考資料來源:

來說桃園的汕頭麵 魚夫

台灣獨有的意麵（二）：意麵起源的四種說法，哪一種才是真的？

地區說明

因為我老家在嘉義跟台南邊界，讀書又是在台南市附近讀書。
其實當地飲食文化，我可以感覺明顯的分成:
『嘉義市地區』、
『嘉義沿海地區』、
『新營鹽水地區』、
『台南市地區』。
我們就拿台南人愛吃的虱目魚來說，同樣是虱目魚湯， 『新營鹽水地區』跟『台南市地區』的虱目魚口感完全不同!
也因此意麵文化 在『新營鹽水地區』跟『台南市地區』也是不同的!