萬金辣椒醬

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

雖然只是嘉義市一家當地的醬油工廠做的辣椒醬,但這辣椒醬是限量釀製的! 每年只做一次(釀製時間的關係),都只在端午節前後販賣,賣完就明年端午節請早! 所以應該一堆人沒看過。

此辣椒醬像是有加醬油膏的辣椒醬!
配食物下口時鹹味跟鮮味足,吃完辣勁就會上來! 千萬不要覺得吃的時候不辣就猛加,食材吃完你就會知道後果了!
所以用此醬就不要加醬油膏或米醬了。

另外由於鹹度足, 在吃過沾過此醬的食物之後, 再喝已調味好的湯, 就會感覺湯品鹹度降低許多(鹹度麻痺), 此時建議可以選擇喝白開水或不去介意湯品鹹度。

吃肉粽、碗粿、菜頭粿不錯用!

萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣
萬金辣椒醬-04
這主要原料應該是寫錯了,然後我也沒買到2018版的,所以不知道有沒有更正。
萬金辣椒醬-03
其實初嘗這辣椒醬時,就像辣椒醬跟醬油膏的混和,鮮鹹香十足!
萬金辣椒醬-02
吃久了會有點上癮,只是吃完辣勁就來了! 吃多了要喝冰水才能降辣!
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魚肉的褐變及氣味產生小補腦

魚知識小補腦
魚類由於死後體內蛋白酶會產生自分解作用,加上表面有許多微生物故會將魚肉中的氧化三甲胺(TMAO)還原成三甲胺(TMA)二甲胺(DMA) ,是造成腥味之主要物質。

由於鮮度之低落,逐漸產生. NH3、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA) 等組成揮發性鹽基態氮 (VBN),而揮發性鹽基態氮 (VBN)指水產品或其他食物,其蛋白質等組成分經由微生物或酵素的作用,所生成的胺類及氨等產物的總稱,揮發性鹽基態氮 (VBN)數值會隨著鮮度的降低而增加,所以測量VBN是可以知道鮮度的。

而TMA比DMA更容易生成,並且TMAO的還原成TMA更容易伴隨血液進行而不是跟著魚肉,所以要保存魚獲鮮度其放血的重要性由其可見。

為什麼會補腦這個,因為血合肉所產生的TMA、DMA是魚肉的數倍之多,所以魚新鮮與否,其實往往只要朝血合肉取一點下來一聞就知道了,由其是血合肉與魚肉的交接處,往往魚肉氣味產生之初就是由這開始的。

當然這說法不是詳細的,想更加了解的可以自己找谷歌大神聊天,萬能的谷歌大神啊,請賜予我知識的力量。

圖片可以看出褐變始起點是由血合筋(a)與肌肉(b)交接點開始的(c),逐漸往外擴散。

有些人熟成失敗,往往就是沒把血合肉及交接部份去除,等到三甲胺TMA氣味出來感染整塊魚肉時,往往就只剩熟食一途了。

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今天本blog的點閱數破2,000,000!

原本以為點閱數破2,000,000是七月才能達成的目標,結果是提前一個月達標!

20180606點閱數破2百萬
20180606點閱數破2百萬

其實這段期間,我一直忙著找房子、看房子,甚至有幾天是走路走到隔天只能躺平,全身痠痛到不行! 所以有一段時間都沒有在寫文章跟調查!

但能提前一個月完成點閱數破2,000,000,我真的還蠻高興的!

美國來的白醋(清醋/蒸餾白醋): 亨氏白醋

現在台灣全聯已經引進 heinz distilled white vinegar (亨氏 蒸餾 白 醋)。以前好像要去好市多才買的到亨氏白醋。

亨氏白醋
亨氏白醋

為何要介紹這個白醋呢? 因為這是一家調味料界很有名的大公司!

heinz 亨氏是一家西元1869年就開始製造醋的公司
http://www.heinzvinegar.com/
現在已經是全球最大跟歷史最悠久的醋製造商之一!

heinz 亨氏最有的事蹟就是:
1876年 亨氏推出首瓶玻璃瓶裝的茄汁(番茄醬 TOMATO Ketchup),創新引入玻璃瓶包裝是為了讓人們更直接地看到亨氏茄汁(番茄醬)的高品質。

1906年 製作出全世界第一個不含防腐劑的番茄醬。

當時全世界食品製作跟保存技術還不是很先進,所以食品都需要添加防腐劑或重量的鹽,甚至是多重的防腐劑。heinz 亨氏卻能在1906年推出完全不含防腐劑,卻還可以在日常生活中正常使用卻不腐敗的番茄醬! 當時可是非常大的事件! 甚至很多人質疑其安全性! 但 heinz 亨氏番茄醬卻是一路紅到現在! (台灣即使到1950年,還是爆出大量複合添加超量有毒防腐劑的黑心醬油事件。)

於是heinz 亨氏也成了 TOMATO Ketchup的代名詞了!

那問題來了! heinz 亨氏番茄醬不用防腐劑,也不用大量的鹽來防腐,heinz 亨氏到底是如何做到?

答案就在此文章的最前段!   醋!

heinz 亨氏一直是以醋為主的調味料生產商,高含量的醋酸更是自然界最強的殺菌劑! 也因此該公司的番茄醬一定有該公司的蒸餾醋!  如果有過此家番茄醬的人,也一定會感受到其醋的威力: 酸!

只是我原本一直以為國外的蒸餾醋都是使用冰醋酸稀釋或特殊處理的化學稀釋醋,不然就是跟白酒一樣的蒸餾萃取方式。結果我完全想不到的是,其竟然是100%天然發酵醋。

像是這瓶亨氏白醋就是用玉米製成的!   還號稱是"陽光下自然熟成之玉米"!

亨氏白醋
亨氏白醋是酸度5%的玉米醋

老實講,我個人非常欣賞這種製造商的自信: 我就是專門搞這個! 我敢保證100%天然!

我個人是覺得國外的蒸餾醋比較嗆口一點,這是跟台灣常見的糯米醋來比較的心得,當然如果拿陳年糯米醋更不能比。但很多西式料理的沙拉醬、沙拉、泡菜、辣雞醬、辣椒醬、烤肉醬,的確拿亨氏白醋比較對味一點,比較直接的酸跟嗆! 跟台灣米白醋的味道又是不同。

美國 Frank's RedHot
美國 常見的牛排辣醬跟雞翅醬都會使用蒸餾醋! 第一次吃的人大都會被蒸餾醋嗆到!
Frank's Redhot 美式辣椒醬
Frank’s Redhot 美式辣椒醬,用的是蒸餾醋,非常的嗆!一樣用的是辣椒粉

 

本みりん(味醂)跟味醂風調味料(みりん風調味料)的簡易辨識

在台灣這種嗜好鮮甜料理的地區來說,味醂是非常好用的調味料! 去腥、增鮮、增甜,非常適合台灣人的風味喜好。而且即使不小心多加一點,也不會將整個料理搞砸。

在之前的文章就有說明過,本みりん(味醂)味醂風調味料(みりん風調味料)的差異

你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

現在就以台灣最普及的全聯,其所販賣的味醂來做說明。你去超市時,你應該知道買哪一種味醂才是本味醂。

其實中文叫味醂(ㄌㄢˇ),日文是みりん(mi rin),但大部分人都誤稱(味林 wei lin).

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物差異很大

 

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。

首先,
第一就是看商品名稱標示,台灣跟日本的味醂風調味料(みりん風調味料)商品都有明確標示味醂風調味料(みりん風調味料),也可以藉此來避免誤選。

第二. 挑選只有水、糖、酒精、食鹽、糯米(或者是米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類)製成的味醂才是本味醂。至於有添加調味劑(胺基酸、鮮味劑、檸檬酸鈉)跟釀造醋就是味醂風調味料(みりん風調味料)