魚肉的褐變及氣味產生小補腦

魚知識小補腦
魚類由於死後體內蛋白酶會產生自分解作用,加上表面有許多微生物故會將魚肉中的氧化三甲胺(TMAO)還原成三甲胺(TMA)二甲胺(DMA) ,是造成腥味之主要物質。

由於鮮度之低落,逐漸產生. NH3、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA) 等組成揮發性鹽基態氮 (VBN),而揮發性鹽基態氮 (VBN)指水產品或其他食物,其蛋白質等組成分經由微生物或酵素的作用,所生成的胺類及氨等產物的總稱,揮發性鹽基態氮 (VBN)數值會隨著鮮度的降低而增加,所以測量VBN是可以知道鮮度的。

而TMA比DMA更容易生成,並且TMAO的還原成TMA更容易伴隨血液進行而不是跟著魚肉,所以要保存魚獲鮮度其放血的重要性由其可見。

為什麼會補腦這個,因為血合肉所產生的TMA、DMA是魚肉的數倍之多,所以魚新鮮與否,其實往往只要朝血合肉取一點下來一聞就知道了,由其是血合肉與魚肉的交接處,往往魚肉氣味產生之初就是由這開始的。

當然這說法不是詳細的,想更加了解的可以自己找谷歌大神聊天,萬能的谷歌大神啊,請賜予我知識的力量。

圖片可以看出褐變始起點是由血合筋(a)與肌肉(b)交接點開始的(c),逐漸往外擴散。

有些人熟成失敗,往往就是沒把血合肉及交接部份去除,等到三甲胺TMA氣味出來感染整塊魚肉時,往往就只剩熟食一途了。

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