台灣愛用的味噌種類,以及『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?』

我們就看看食衛署對於『網路謠言』、『早安文』、『長輩文』之答覆為何?


顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?

【發布日期:2017-04-06】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:

聽說顏色越深的味噌,很可能變質而產生毒素,這是真的嗎?

(1)      味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

(2)      顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

(3)      味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用

 

參考資料:

台灣食品科學技術學會

http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d

康健雜誌
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897
資料來源
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=21985


味噌業者的答覆

味噌小常識

味噌變黑是不是壞掉,味噌顏色變深,主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵,

時間越久形成之氧化鐵越多,顏色就越深,口感更佳味道更醇,對人體無害反而有益。

資料來源: 味榮食品工業股份有限公司


日本的味噌

如果是日本的味噌,主要是分成:

  • 米味噌: 大豆與米麴發酵而成,然後再分 甘口味噌、辛口味噌。另外在信州、仙台都是白味噌。
  • 麥味噌:大豆與麥麴(為大豆的2倍量)發酵而成。淡色系發酵期間約3週。如果有一年以上熟成就變成濃色系麥味噌(大分、德島、埼玉)
  • 豆味噌:大豆與麴菌發酵而成,顏色最濃。日本東海地方最愛用,例如八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌。
  • 調和味噌: 豆味噌與白味噌調和而成的『赤だしみそ』,或者各式各樣的混和味噌。

所以台灣人去日本買味噌時,會被一大堆味噌種類搞到頭疼。但其實大部分深褐色的日本麥味噌或豆味噌對於台灣人的口味(主要是煮湯而已)來說是過鹹了,醬味過濃了。而且台灣人很少直接用深褐色的日本麥味噌或豆味噌於當成調味醬,而且相關的八丁味噌豬排、烏龍麵等料理,台灣人大都受不了其口味過鹹,醬味濃的口味。


台灣愛用的味噌種類

台灣常用的就是米味噌。然後再分成白味噌、赤味噌,然後又再分成『細』、『粒』、『粗』

  • 白味噌:發酵時間較短或低溫控制熟成的,控制醬色為白色。豆的臭青味較重,醬味幾乎沒有。台灣人很愛白味噌,特別是甘甜的白味噌,另外就是台灣人對於豆子臭青味接受度應該是全世界最高,所以完全不介意豆子的臭青味,甚至可以接受完整顆粒大豆的味噌湯。
  • 赤味噌:味噌製造好後,會置放一段時間自然發酵熟成,等到熟成到所需要的醬色,就會出貨。味道濃醇,醬味較濃,很多日本料理店均是使用赤味噌。但如果沒有立即使用,而繼續置放,其還是會繼續熟成,醬色醬味也會越來越重,然後就變成很像甜麵醬或豆瓣醬了。
  • 『細』:大豆跟米麴都研磨到最細,像是芝麻醬一樣綿。
  • 『粗』:大豆跟米麴只有稍微研磨到碎狀,像是顆粒狀花生醬一樣有顆粒感。
  • 『粒』:大豆還保持顆粒狀,很像豆豉或豆腐乳中的豆麹。

台灣主要販賣就是米味噌,而且大都是發酵較短的白味噌,發酵時間短,所醬色不會很深棕色,甚至就是白色的,不過豆的臭青味較重、鮮味較少,但較甜,而且有些業者鹽也下的少,所以適合用於有自煮小魚乾高湯或柴魚高湯的高鮮味味噌湯。所以台灣海產店用在鮮魚味噌湯的都是白味噌。 不過最好盡快用完,短時間用不完一定要冷藏。賞味期限要注意!

其實如果長期熟成後(一年以上),會變成紅褐色,就變成了赤味噌,味道濃醇,醬味較濃,但容易帶出鹹味感。比較適合用於調味,或者是用在清淡風味的食材或蔬菜用。

如果是台菜業者,基本上就請用白味噌,至於『細』、『粒』、『粗』則看你切的材料適合哪一種『粗度』的味噌。再請業者送來你要的味噌即可。

如果是日式風味者,就使用赤味噌,不過大部分台灣人會抱怨顏色太深(死外行),其醬味太濃,以及後韻過鮮過鹹的問題。甚至還有一些『假健康的外行人士』懷有顏色太深是味噌壞掉了的白癡錯誤觀念!

赤味噌做成的味噌湯跟日式咖哩搭配會有股特別的韻味,日本人喜歡,台灣人卻不太愛。你改用白味噌做味噌豆腐湯,台灣人就又變成另一張臉了….唉…

另外 米味噌也是台灣台式辣椒膏最主要的原料之一! 台式辣椒膏特有鮮、甜、甘,就是從米味噌所帶來的風味。

資料來源:

台灣味噌釀造文化館
十全味噌

 

 

廣告
本篇發表於 美食, 飲食, 辣椒醬(膏)或其他調味料, 健康, 嗜好 並標籤為 , , , , 。將永久鏈結加入書籤。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s