我們就看看食衛署對於『網路謠言』、『早安文』、『長輩文』之答覆為何？
顏色越深的味噌，越有可能產生毒素，這是真的嗎？
【發布日期：2017-04-06】 發布單位：企劃及科技管理組
解答：
聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？
(1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。
(2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。
(3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。
參考資料：
台灣食品科學技術學會
康健雜誌
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897
資料來源
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=21985
味噌業者的答覆
味噌小常識
味噌變黑是不是壞掉，味噌顏色變深，主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵，
時間越久形成之氧化鐵越多，顏色就越深，口感更佳味道更醇，對人體無害反而有益。
資料來源： 味榮食品工業股份有限公司
日本的味噌
如果是日本的味噌，主要是分成：
- 米味噌: 大豆與米麴發酵而成，然後再分 甘口味噌、辛口味噌。另外在信州、仙台都是白味噌。
- 麥味噌：大豆與麥麴(為大豆的2倍量)發酵而成。淡色系發酵期間約3週。如果有一年以上熟成就變成濃色系麥味噌(大分、德島、埼玉)
- 豆味噌：大豆與麴菌發酵而成，顏色最濃。日本東海地方最愛用，例如八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌。
- 調和味噌： 豆味噌與白味噌調和而成的『赤だしみそ』，或者各式各樣的混和味噌。
所以台灣人去日本買味噌時，會被一大堆味噌種類搞到頭疼。但其實大部分深褐色的日本麥味噌或豆味噌對於台灣人的口味(主要是煮湯而已)來說是過鹹了，醬味過濃了。而且台灣人很少直接用深褐色的日本麥味噌或豆味噌於當成調味醬，而且相關的八丁味噌豬排、烏龍麵等料理，台灣人大都受不了其口味過鹹，醬味濃的口味。
台灣愛用的味噌種類
台灣常用的就是米味噌。然後再分成白味噌、赤味噌，然後又再分成『細』、『粒』、『粗』
- 白味噌：發酵時間較短或低溫控制熟成的，控制醬色為白色。豆的臭青味較重，醬味幾乎沒有。台灣人很愛白味噌，特別是甘甜的白味噌，另外就是台灣人對於豆子臭青味接受度應該是全世界最高，所以完全不介意豆子的臭青味，甚至可以接受完整顆粒大豆的味噌湯。
- 赤味噌：味噌製造好後，會置放一段時間自然發酵熟成，等到熟成到所需要的醬色，就會出貨。味道濃醇，醬味較濃，很多日本料理店均是使用赤味噌。但如果沒有立即使用，而繼續置放，其還是會繼續熟成，醬色醬味也會越來越重，然後就變成很像甜麵醬或豆瓣醬了。
- 『細』：大豆跟米麴都研磨到最細，像是芝麻醬一樣綿。
- 『粗』：大豆跟米麴只有稍微研磨到碎狀，像是顆粒狀花生醬一樣有顆粒感。
- 『粒』：大豆還保持顆粒狀，很像豆豉或豆腐乳中的豆麹。
台灣主要販賣就是米味噌，而且大都是發酵較短的白味噌，發酵時間短，所醬色不會很深棕色，甚至就是白色的，不過豆的臭青味較重、鮮味較少，但較甜，而且有些業者鹽也下的少，所以適合用於有自煮小魚乾高湯或柴魚高湯的高鮮味味噌湯。所以台灣海產店用在鮮魚味噌湯的都是白味噌。 不過最好盡快用完，短時間用不完一定要冷藏。賞味期限要注意！
其實如果長期熟成後(一年以上)，會變成紅褐色，就變成了赤味噌，味道濃醇，醬味較濃，但容易帶出鹹味感。比較適合用於調味，或者是用在清淡風味的食材或蔬菜用。
如果是台菜業者，基本上就請用白味噌，至於『細』、『粒』、『粗』則看你切的材料適合哪一種『粗度』的味噌。再請業者送來你要的味噌即可。
如果是日式風味者，就使用赤味噌，不過大部分台灣人會抱怨顏色太深(死外行)，其醬味太濃，以及後韻過鮮過鹹的問題。甚至還有一些『假健康的外行人士』懷有顏色太深是味噌壞掉了的白癡錯誤觀念！
赤味噌做成的味噌湯跟日式咖哩搭配會有股特別的韻味，日本人喜歡，台灣人卻不太愛。你改用白味噌做味噌豆腐湯，台灣人就又變成另一張臉了….唉…
另外 米味噌也是台灣台式辣椒膏最主要的原料之一！ 台式辣椒膏特有鮮、甜、甘，就是從米味噌所帶來的風味。
資料來源：
台灣味噌釀造文化館
十全味噌
