有陳年滷汁才會美味? 其實很難

『小心!陳年滷汁反覆加熱恐致癌』這類的新聞幾乎每年就來一次,我看到這類都看到膩了。

不過實際上的飲食業是真的『陳年滷汁』嗎?

首先先談常見的用狗母鍋裝的滷肉飯的滷肉醬吧! 其實大部分的店家在打烊後,會把滷肉醬全部倒出來,然後把鍋子洗乾淨。在下次的營業日時,會補充大量新滷肉醬,為何? 一怕燒焦、二要衛生。滷肉醬用狗母鍋是作保溫的,但還是會越煮越稠,約剩一半時,店家就會補充新的了,以免肉醬太少,整鍋燒焦。

至於滷肉、滷腿扣、滷豬腳、滷雞鴨翅腿的滷汁呢? 其實如果是追求美味的店家,滷肉用滷汁用不到三天就幾乎是全新的了,甚至有些業者幾乎是每天都『需要』用新滷汁。但絕對不是因為『追求健康』而換新,而是每次的滷肉基本上至少就消耗一半的滷汁了,要再滷一鍋食材,則必須再加原本一半或不到一半的滷汁原料,但水或高湯則一定加到滿。 然而豬腳跟雞鴨翅的膠質很多,滷過這類食材的滷汁更須常補充或直接換新的滷汁。

為何原料會放不到一半呢? 甚至越放越少呢? 水或湯頭卻越來越多?
主要是滷汁煮了會變稠,太稠了會造成食材味道顏色滷不進去或只會滷出醬油燒焦味,嚴重者整鍋底部燒焦(那就整鍋完蛋!),這種滷汁就很危險!

但我發現有人竟然把醬油嚴重燒焦當成濃郁美味,這我只能說:『你喝已燒焦會苦的豆漿也會說是香吧?(完全不懂何謂才是真正的美味以及食材真正的好味道。)』。

所以呢,大部分『有技術』的店家,在第三次時滷製時,滷汁基本上已經補充過一整桶了,如果膠質或稠度高到一定程度時,滷肉滷汁整鍋滷過肉後就會整個滷汁丟棄。不會去留的,因為那個滷汁根本沒有辦法滷出好吃的滷肉。

豆類、海帶或海鮮的滷汁一下子會酸掉、臭掉,這類滷汁沒人會留,甚至都是故意將與肉的滷汁分開。

至於滷蛋只有笨蛋才會用陳年滷汁一直滷,因為滷蛋滷過久會死鹹; 如果用滷肉飯的滷汁去滷,其滷汁過稠,香味跟顏色滷不進去,只有鹹味會進去。滷蛋的滷汁都是清滷汁加醬色,然後放涼讓它變黑入味。

你不太能相信? 你們可以去號稱有用『陳年滷汁』的新店某豬腳店或台中公園旁某家豬腳店,看他們的豬腳是不是顏色很淡,豬腳中心沒什麼味道? 這就是滷汁的膠質過多或太稠所造成的。(你們可以去看其店前面擺的甕,其外面一層一層的黑色陳年膠質,你看,那是多麼的不衛生啊!到底多久沒洗了? )

另外就是去台北民族西路的豬腳店,其腿扣或豬腳外層都有很明顯的燒焦味,上色近乎黑色,但內部完全不入色,或沒味道,必須去靠蒜味沾醬才覺得好吃。這是因為除了用的醬油有添加大量的醬色,老闆也把滷汁用到超越極限了。

老實講,我是不怕天然的焦糖色素或梅納反應物會造成致癌,怕的是這種人為的燒焦致癌物啊!而且這燒焦的苦味多明顯啊!為何還有人覺得這是美味咧?

滷腿扣

有入味且又把肉的甜味煮出來,其滷汁其實要新鮮並且要掌握得很好才能成功。

20170615_205636_HDR

滷有豐富膠質的食材時,常常會因為膠質造成滷汁變稠,基本上這類滷過的滷汁就用不久了

金蘭 自然甘甜醬油滷煮的雞翅膀

錯的滷汁滷出來的雞翅膀幾乎都是怪味道,幾乎沒豆味,甚至有奇怪的酸味。滷味的顏色也會死黑

滷汁都是要保持乾淨

滷汁都是要保持到最好的狀態,溢出的膠質絕對擦掉,以免產生燒焦味或臊味。

 

 

廣告
本篇發表於 美食, 醬油, 飲食, 餐飲工具設備, 健康, 嗜好 並標籤為 , , , , 。將永久鏈結加入書籤。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s