有陳年滷汁才會美味? 其實很難

『小心!陳年滷汁反覆加熱恐致癌』這類的新聞幾乎每年就來一次,我看到這類都看到膩了。

不過實際上的飲食業是真的『陳年滷汁』嗎?

首先先談常見的用狗母鍋裝的滷肉飯的滷肉醬吧! 其實大部分的店家在打烊後,會把滷肉醬全部倒出來,然後把鍋子洗乾淨。在下次的營業日時,會補充大量新滷肉醬,為何? 一怕燒焦、二要衛生。滷肉醬用狗母鍋是作保溫的,但還是會越煮越稠,約剩一半時,店家就會補充新的了,以免肉醬太少,整鍋燒焦。

至於滷肉、滷腿扣、滷豬腳、滷雞鴨翅腿的滷汁呢? 其實如果是追求美味的店家,滷肉用滷汁用不到三天就幾乎是全新的了,甚至有些業者幾乎是每天都『需要』用新滷汁。但絕對不是因為『追求健康』而換新,而是每次的滷肉基本上至少就消耗一半的滷汁了,要再滷一鍋食材,則必須再加原本一半或不到一半的滷汁原料,但水或高湯則一定加到滿。 然而豬腳跟雞鴨翅的膠質很多,滷過這類食材的滷汁更須常補充或直接換新的滷汁。

為何原料會放不到一半呢? 甚至越放越少呢? 水或湯頭卻越來越多?
主要是滷汁煮了會變稠,太稠了會造成食材味道顏色滷不進去或只會滷出醬油燒焦味,嚴重者整鍋底部燒焦(那就整鍋完蛋!),這種滷汁就很危險!

但我發現有人竟然把醬油嚴重燒焦當成濃郁美味,這我只能說:『你喝已燒焦會苦的豆漿也會說是香吧?(完全不懂何謂才是真正的美味以及食材真正的好味道。)』。

所以呢,大部分『有技術』的店家,在第三次時滷製時,滷汁基本上已經補充過一整桶了,如果膠質或稠度高到一定程度時,滷肉滷汁整鍋滷過肉後就會整個滷汁丟棄。不會去留的,因為那個滷汁根本沒有辦法滷出好吃的滷肉。

豆類、海帶或海鮮的滷汁一下子會酸掉、臭掉,這類滷汁沒人會留,甚至都是故意將與肉的滷汁分開。

至於滷蛋只有笨蛋才會用陳年滷汁一直滷,因為滷蛋滷過久會死鹹; 如果用滷肉飯的滷汁去滷,其滷汁過稠,香味跟顏色滷不進去,只有鹹味會進去。滷蛋的滷汁都是清滷汁加醬色,然後放涼讓它變黑入味。

你不太能相信? 你們可以去號稱有用『陳年滷汁』的新店某豬腳店或台中公園旁某家豬腳店,看他們的豬腳是不是顏色很淡,豬腳中心沒什麼味道? 這就是滷汁的膠質過多或太稠所造成的。(你們可以去看其店前面擺的甕,其外面一層一層的黑色陳年膠質,你看,那是多麼的不衛生啊!到底多久沒洗了? )

另外就是去台北民族西路的豬腳店,其腿扣或豬腳外層都有很明顯的燒焦味,上色近乎黑色,但內部完全不入色,或沒味道,必須去靠蒜味沾醬才覺得好吃。這是因為除了用的醬油有添加大量的醬色,老闆也把滷汁用到超越極限了。

老實講,我是不怕天然的焦糖色素或梅納反應物會造成致癌,怕的是這種人為的燒焦致癌物啊!而且這燒焦的苦味多明顯啊!為何還有人覺得這是美味咧?

滷腿扣
有入味且又把肉的甜味煮出來,其滷汁其實要新鮮並且要掌握得很好才能成功。
20170615_205636_HDR
滷有豐富膠質的食材時,常常會因為膠質造成滷汁變稠,基本上這類滷過的滷汁就用不久了
金蘭 自然甘甜醬油滷煮的雞翅膀
錯的滷汁滷出來的雞翅膀幾乎都是怪味道,幾乎沒豆味,甚至有奇怪的酸味。滷味的顏色也會死黑
滷汁都是要保持乾淨
滷汁都是要保持到最好的狀態,溢出的膠質絕對擦掉,以免產生燒焦味或臊味。

 

 

廣告

二度竹東行

在上星期五時,長輩找我,說上次試的東陽醬油他覺得不錯,想拜託我幫他買幾屏東陽醬油。(長輩星期天回家常掌廚,負責五個家庭的團員菜)。

於是隔天洗完澡後,10點就直接去台北轉運站,搭國光號直達竹東的班次,直接去竹東了。而且可以直接刷悠遊卡,不需排隊買車票。

約2小時多的車程,中午12點半就到竹東東寧路了。

一下車就先奔阿胖豆漿買冰豆漿,即使已經關店了,也要請店員賣我一杯大杯的冰豆漿! 來竹東錯過這個,我真的會後悔。


莊記牛肉麵館

然後拿著冰豆漿,直接去莊記牛肉麵館排隊等吃中餐填飽肚子。

這是一家生意超好的牛肉麵店,每次來看到都是大排隊,切海帶,豆乾,豬耳朵等小菜切絲還是機器切的。

好像一堆人就衝著一碗大碗牛肉麵80元而來。

吃牛肉麵時發現牛肉有一股金蘭醬油特有的味道,結果在店裡真看到一堆金蘭醬油。牛肉湯頭不優啊!但蒜泥醬一流!我將牛肉麵的麵條沾上蒜泥醬,好辣好香好好吃!
下次要點榨醬麵,然後加上一堆蒜泥!
炸蔬菜餅不錯!紅糟肉也可以。牛肉麵麵不錯,但湯頭不推啊。

莊記牛肉麵館
莊記牛肉麵館 當天陽光超毒啊~!
莊記牛肉麵館
莊記牛肉麵館 內用要排隊,外帶請填單,牛肉麵大碗的只要80
莊記牛肉麵館
相片中間是切滷味的地方
莊記牛肉麵館
莊記牛肉麵館 清湯中沒幾顆貢丸,牛肉湯頭沒了,加清的熱水。(這時我心裡已經有個底了)
20170812_134453_HDR
牛肉分開,酸菜有炒辣椒,用富山辣椒醬
莊記牛肉麵館
莊記牛肉麵館 每月第一個週一休假 (其實市場星期一都休息,如果完全依賴新鮮食材的餐飲業也跟著週一休息,這也是應該的。)
莊記牛肉麵館
切滷菜的位置,選好小菜後,夾上你的桌號夾,拿給店員即可,她會幫你切好並送上桌,價格會記錄在旁邊的紙條。順便一題,這邊的海帶、豆乾、豬耳朵等切絲小菜,都是用後面的機器切的,這至少可以避免員工一忙切到手的問題。
莊記牛肉麵館
我點了客家必有紅糟肉跟這家特有的炸蔬菜餅。另外小盤裝的蒜泥醬可棒的咧! 我來這家印象最深刻的就是這個醬。
莊記牛肉麵館
小盤裝的蒜泥醬可棒的咧! 我來這家印象最深刻的就是這個醬。單純叫麵配蒜泥醬,我可以吃上一大碗吧? 下次想點點看醡醬麵。

牛肉麵來了,上面就浮一層油,酸菜中有辣椒,拿麵條配蒜泥醬,白麵超好吃,煮的又剛好。

莊記 牛肉麵館
大碗牛肉麵 ,湯頭一開始會辣的,酸菜有搭辣椒,怕吃辣的最好先挑掉辣椒。
莊記牛肉麵館
牛肉有一股金蘭醬油特有的味道,結果真看到一堆金蘭。
新竹牧場食品
中午到竹東時,看到這家新竹牧場食品有我看了就想吃的麵包,結果吃完牛肉麵後,再回去就那個品項賣完了。 天氣實在太熱,中午買麵包怕會壞掉啊!

竹東的房子,其可以把機車停在二樓的騎樓喔。

20170812_160841_HDR20170812_160913_HDR20170812_160853_HDR20170812_160901_HDR

竹東的鴿寮
竹東的鴿寮
竹東圳綿綿冰
竹東圳綿綿冰,好吃!  這家也列為我每到竹東必來之店了!
竹東圳綿綿冰 芋頭冰
選了限當天要吃的芋頭口味!果然自然又好吃! 又有保留芋頭的顆粒感!棒!

正奇怪為何每個騎摩托車的竹東人,有時會騎車騎到一半,然後停在路上啃個類似蔥油餅的東西?   走過一堆小巷後,才找到這家竹東吳媽媽餡餅店。

我買兩個豬肉餡餅加蛋回家吃,結果早餐吃一個豬肉餡餅加蛋就飽了,肉餡好多,餡餅又好吃啊! 難怪生意這麼好。

竹東吳媽媽餡餅
正奇怪為何每個騎摩托車的竹東人,會騎車騎到一半,停在路上啃個類似蔥油餅的東西? 走過一堆小巷後,才找到這家餡餅店。
竹東吳媽媽餡餅
竹東吳媽媽餡餅 沾醬

竹東吳媽媽餡餅

又跑去竹東邱記排骨酥麵買了外帶的排骨酥湯跟蝦仁肉圓; 蝦仁肉圓一份三顆,餡料好多,一個男生單單吃這個就飽了,蒜泥超香超辣(竹東的蒜泥品質都是這麼好嗎?)。

排骨酥湯料好多,芋頭也棒棒的好吃又鬆軟!排骨也不錯!  但我忘了請店家多加蒜泥啊~!

然後我發現這邊麵店的小菜都有同樣的菜色,炸蔬菜餅跟紅糟肉。

 

再來就跑到東陽醬油買了長輩想要的兩瓶醬油清跟一瓶醬油膏,就準備回台北了。
在竹東的街頭上緩緩的走,並看一下還有哪些店家。下午時刻陽光就沒那麼毒辣了,竹東也不像台北的超級悶熱,已經有涼爽的風吹來了,不過還是去恩典豆花吃了一份三色豆花,量雖少,但蠻好吃的。

最後就在東寧路搭國光號回台北了。

東陽醬油
東陽醬油 精緻醬油、油膏、有機醬油,這樣三瓶350