我對台灣牡蠣保鮮的看法

日本的牡蠣有分生食用跟加熱用，兩者差別在前置處理的不同，生食用有經過超微細泡淨洗過，在用殺菌過的海水做為包裝水，而加熱用的大多是上岸後就直接取剖了。

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台灣的牡蠣大多沒經過這兩步驟，導致存放時間短，牡蠣由一開始的Q彈逐漸變硬，這硬化要比喻的話，可以算是牡蠣死亡後的殭直期，之後牡蠣漸漸變軟，開始變色變黑變灰，這期間的外觀變化，一般由唇葉顏色判斷，用句正常牡蠣的說法就是"白肚黑唇"，肚要白唇要黑，洗過淡水那唇的顏色就會變淡，其中有些會因氣候成長等因素變黃，這數量大概是百分之幾而已，但如果都在當日剖取的情況下可由貝柱彈力判斷，一但變硬就是算進入殭直期了。

日本的牡蠣海水鹽度控制在約在1-2度，標準2度（我個人自己食用會使用3度)，低於這樣的鹽度會讓牡蠣吸水發漲，0.6度約可發漲20%依此類推，但過低的鹽度會讓牡蠣保存期大大縮短，由其以1度以下，原因是過淡的海水會讓牡蠣肌肉組織死亡，所以只要用淡水洗過牡蠣的人就知道，淡水洗過的牡蠣會軟化，牡蠣本身Q彈度會大幅下降，所以有些人用鹽洗牡蠣，認為會較乾淨，其實是錯的，直接灑鹽抓洗那不就變成醃牡蠣了…，正確是要用鹽水洗，大約2-3度的鹽水洗，不可以鹽度過高，不然一洗體液就跑出來了。

日本也會用太白粉或是蘿蔔泥洗牡蠣，太白粉的吸附力，可以有效去除牡蠣上的黑泥，而蘿蔔本身有殺菌效果，日本主要是用在生食牡蠣時才用蘿蔔泥去洗淨牡蠣。

另外牡蠣縮水的問題，如果碰上牡蠣繁殖後，牡蠣肚子變的水水的透明透明的，那請不要買，水肚的牡蠣是很會縮水的，一般蚵農會等養肥了在收成，不會急著採收，如果連這種都採收，那就怪怪的了，另一種會縮水牡蠣是將牡蠣浸泡過淡的海水或是淡冰水，時間久了牡蠣吸水發漲了，他好賺多一點的重量，不知情的買回家去之後，一煮就很會縮水，所以如果買到很會縮水的，大多是這些情形。

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此外牡蠣包裝後裡面的水會變黑變灰變濁，主要是細菌繁殖所引起，所以使用殺菌過的海水可以延長保存的期限，大約可達到9天，海水中溶入高量的氧也能延長牡蠣保存期限。

日本規定的牡蠣保存溫度是在5度以下，不能結冰，一但結冰後，本身水份多的牡蠣解凍後就會軟化(請自行查尋冰晶型成)，台灣就很奇怪，都只是用盆水就放在裡面，牡蠣要壞只要2小時就壞了，一點點保鮮想法都沒有，整體來說想吃到類似日本高品質的牡蠣，只能產地吃或是自律的業者一條龍，不然剖好在由業者來收，收回去又洗牡蠣，然後又包裝，在放冰箱，鮮度至少3成以上不見了(我就是有良心的那位)。

TTC試驗是一般在檢驗牡蠣鮮度的作法，台灣跟牡蠣有關養殖及販賣的人士，可能沒幾個人知道這東西，鮮度以後不知道能不能成為商品指標呢?。

最後一張圖是煎牡蠣，正確是要貝柱向上喔，可別向下。

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