看看日本的[奇跡之醬]，來談談臺灣傳統醬油跟魚露的美味傳承及現代化問題

首先，請大家先看看以下的文章:日本的[奇跡之醬]
http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1999916

日本百年醬油廠其整個廠房跟醬油桶，醬油醪都完全被311海嘯帶走。

講明白，我想當家的也應該了解，回到醬油廠的當下，他也知道百年留下的所有事物都沒有了。

只要沒有微生物附著的醬油桶，沒有活微生物的生醬油醪，百年醬油傳統的風味都將隨海嘯而去。

幸好事發前有給一批醬油醪(就是已完成發酵尚未搾汁跟加熱的泥狀生醬汁)給研究單位，研究單位雖也遭受海嘯波及，但醬油醪卻是保存下來。然後又加上店家有販賣生揚醬油(八木澤商店的看板商品)，消費者得知消息後，竟然將生揚醬油寄回給廠商，就是希望廠商能復活原本的風味。

於是廠商藉由這些還活著的祖傳微生物，重新的復活祖傳風味醬油。
也當然，單單要靠醬油醪復活原本醬油，真的不是三言兩語那麼簡單就完成。而且還是新的環境、新的器具，就連釀製方法跟釀造時間的拿捏都有所不同。能在兩年內就復活，表示那些菌還想很活躍的留在八木澤吧！(笑)
反觀臺灣呢，常常可以在電視或媒體上看到那些什麼號稱依照『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』，實際上都是拿新商業量產化醬油麴發酵，用新的醬油甕，新的醬油原料跟調味劑，沒有用老醬油醪發酵的醬油，~~沒有十年以上的營業卻號稱傳統醬油…..~~

『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』？到底有多人認真去看過齊民要術的醬油？

老實講，每次看著那些行銷文，我都是笑笑而已。
但我對於那些行銷能從古文中的製作醬幾行字，能解釋成現代豆麥醬油(六堆豆油伯是做日式黃豆麥醬油)的釀製法感到神奇。

特別是喜歡引用齊民要術的文青們，曝露出他們自己完全沒有看得懂文言文跟古文的能力! 而且齊民要術做醬等法第七十一開始就是寫『春種烏豆(就是黑豆)』而且出自戰國時期的齊國，怎麼會去扯到南蠻地方(現福建廣東)的黃豆麥醬油? 更別說乾牛屎跟馬尾羅，這在現代食品工業根本不能用。

豆黃是指豆瓣，𦺖子推測是馬芹(孜然)，所以屏東六堆豆油伯有用𦺖子嗎?
麥麴，此有在下面注文"其用神麴"，指笨麴，也就是大曲，也就是大麥製成的大麴，當時還尚未流行使用小麥粉製麴。

所以六堆豆油伯是否真的依照齊民要術製作醬油? 我想這答案應該很明確了!

十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。用春種烏豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，迴在上者居下，不爾，則生熟不多調均也。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。齧看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。預前，日曝白鹽、黃蒸、草𦺖居恤反、麥麴，令極乾燥。鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各別擣末細簁——馬尾羅彌好。大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，𦺖子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者，一升當笨麴四升，殺多故也。豆黃堆量不概，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「太歲」，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周迴離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。仰甕口曝之。諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」言其美矣。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
齊民要術作醬等法第七十