2016台灣食品展

首談醬油

幾乎每一家醬油大廠都推出無添加或有機的醬油產品,

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台灣純釀造工會的攤位

 

無添加或有機醬油 共同的特徵有;
1. 有機的黃豆、黑豆
2. 認證的食鹽、蔗糖
3. 都拿掉了高鮮味精類的鮮味劑,並也大量減少使用甜味劑。
所以呢,很難避免的是,大部分無添加醬油都變『難吃』了,不鮮不甜。所以廠商要讓風味好一點,所以都用了酵母粉、液態蔗糖等天然鮮味劑跟天然甜味劑。
(我最高興的就是連『酒精』都拿掉了! 總算有廠商聽進去了!)
但其實還是有改良的空間,不管是金蘭還是黑龍,都不約而同的說發酵是改善的重點,如果發酵轉換成鮮味的效率提高,風味也應該會更提昇。
可是這段期間就必須讓消費者逐漸習慣這風味(的確是變難吃<<<但其實只是變回真正的古早味),廠商最終目標就是終極的無添加,完全沒有添加。
但是呢,黃豆麥醬油跟黑豆醬油,兩者是不同的,特別是在發酵部分所需下的功夫完全不同。
在種麹部分,黃豆麥醬油只需三天,所以只要蓋個種麹室跟採購自動製麹機,用的是黃豆片粉,不怕悶,所以可以在自動製麹機封閉製麹,一次的豆麥量可以有約10公分的厚度,且可以直接下發酵槽。
黑豆醬油則要種麹七天,每次的製麹豆子厚度不能太厚,不然中間的豆子會種麹濾不好,種麹時會發熱,所以需上下通風跟溫控,七天後還要洗淨,然後再悶麹熟成七小時,其之間的溫差會嚴重影響風味,甚至慘了就是雜菌進入。
然後在完全控溫的發酵槽環境下,黑豆醬油至少要發酵熟成120天。
所以比較之下,黑豆醬油的成本還是高踞不下,很多還是脫離不了幾個傳統的步驟,但還是要改良。
黑龍醬油則將廠商改良成溫室發酵、FRP發酵槽、白鐵的竹簳、悶麹用的三溫暖室,都是為了讓醬油品質穩定跟風味提昇的方法。甚至下營農會也到黑龍醬油學習其廠房的建置方式。
黑龍醬油現在頂級的有機黑豆醬油用的是中國有機黑豆(中國的有機認證跑的比台灣還好還齊全),下營農會應該會用下營跟台南地區產的黑豆。
黑龍 跟小老闆談醬油談了快一小時
黑龍的少東也有提到,其實中國的醬油等級品質提昇很高,他特別提到了六月鮮,其認為其黃豆麥醬油品質已經很好。
但幸好的是台灣醬油的特色就是黑豆醬油,很大比例的知名傳統醬油廠商都是黑豆醬油,所以在中國,台灣黑豆醬油很容易有一足之地。
黑龍 三鷹 新的有機壺底油賣到缺貨

日新也來了!不過只看到千金跟公子,我到攤位的時候老闆娘去看設備了,建議下次穿個日新醬油的制服吧,一開始我實在沒法分辨雲林物產展的誰跟誰?不過詳情可以追蹤日新的臉書。有主打黑豆水.
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日新醬油
新來源則來現場賣泡菜跟漬菜.
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新來源來主打泡菜跟醬菜
高慶泉攤位擺很大,現場有打卡送醬油冰淇淋跟試吃活動。

丸莊醬油,要跟廠商合作推出料理包

台灣釀造公會 攤位 (味全跟味王沒擺設產品,很諷刺,統一也沒擺四季醬油)

 

金蘭業務說,自家的醬油有特殊的香氣,他們可以用聞的聞出自家的產品。我後來去三井也發現三井是委託金蘭製作醬油。現場一直主推無添加,也有請廚師用醬油料理食物讓民眾試吃。

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2016食品展 金蘭攤位
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個人第一次看到的新醬油包裝(這不是礦泉水用的嗎?)
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發現金蘭有淡色(原色)醬油,但醬色還是很重啊…

福松

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福松
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福松醬菜
發現福松也有製作魚露
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福松有賣魚露(我有看過,但真的沒想到是福松做的)
豆油伯

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豆油伯
瑞春醬油
龍宏 醬菜大廠
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オタフクソース
日本廣島知名的醬汁廠商,主力產品都是醬汁,像是廣島燒醬汁、大阪燒醬汁、炒麵醬汁、章魚燒醬汁、炒烏龍麵醬汁、豬排醬汁等醬汁.

海瑞貢丸一碗50 酒糟貢丸有明顯的酒味
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海瑞貢丸
原本只賣肉類商品的富統食品,竟開始賣藻類商品。
鰻魚三串100 養殖土味還是太重,應該要給七味粉壓味
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可果美 蕃茄產品

巧遇詹秀蓉大師(書法藝術大師)

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正中間者為詹秀蓉大師
製作菜單目錄的書套參考(這東西都是日本製的)
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養殖業 龍頭之一 大成 在現場有展示生態蝦跟盤克夏黑豚肉,以及其強項:雞肉商品、雞精、調理食品。(大成無骨雞腿排很好吃喔!我常一次就60份的買)
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養殖業 龍頭之一 大成
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大成推出不吃人工飼料的生態蝦

 

日本營業用調味料
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三億食品 跟其代理的商品,例如味之素。
要做罐頭所必要的殺菌釜
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急凍機
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虱目魚魚絲跟龍膽石班魚絲
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龍膽石斑跟虱目魚的魚絲 可惜養殖土味依然很重
冰水機,可一次存放2頓冰水。
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冰水機
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冰水機
電磁快速爐
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跟西式爐具
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微波烤箱爐 烤魚只需140秒。

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微波烤箱

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日本食品參展
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電跟瓦斯飯鍋
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由於有認識的朋友在禎祥,所以也去了台灣毛豆攤位,發現台灣毛豆業者果然有其競爭力!
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台灣調味毛豆攤位
因為全世界市場供不應求,除了開始在台灣各地種植毛豆 (未成熟的黃豆),也有業者開始推廣茶豆跟黑豆的毛豆產品。
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茶豆跟黑豆的毛豆產品吃起來有一股很香的芋頭甜香,吃起來很香甜,根本不像配酒用的毛豆風味。
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