前提：
不管是屏東六堆還是桃園關西的醬油業者，我已經聽到多次當地業者講的：『我們不作醬油膏』、『醬油膏都有化學添加物』、『醬油膏會變黏稠都是添加塑化劑』、『醬油膏容易腐敗，都有添加防腐劑』。
我不知道這些人是師承哪裡，但口氣跟理論幾乎一模一樣，完全的鄙視台灣獨有的醬油膏文化。
但在客人面前跟老闆討論這些，也太失禮了，所以我只能在自己的部落格講講囉
有關醬油膏的黏稠：
醬油膏會變黏稠，傳統可以用天然糯米粉、高技術的會用整顆糯米，高級的甚至可以用山藥。低階的用其他澱粉，甚至像是四季醬油膏的『黏稠劑（乙醯化己二酸二澱粉、玉米糖膠）』之化製澱粉，亦稱修飾澱粉。
但這些醬油膏其實沒有所謂的塑化劑，因為不需要乳化跟增加白霧感，只需黏稠感，只要純澱粉即可，所以根本不需要添加起雲劑。
而且從塑化劑事件跟大統油品事件之後，醬油的原料標示已經開始詳盡化，不會像之前只寫個『黏稠劑』或『澱粉』，就一筆帶過。
而且醬油膏因為有添加澱粉，醬油的成份還必須比同級品的醬油濃，這樣才有跟醬油產品同樣濃度的味道。(沒有人會用生抽作醬油膏，所以現在講的醬油都是指生抽稀釋過製成的醬油)
而且加了澱粉的醬油，其才難煮咧！ 更不要說那個用整顆糯米去煮醬油膏的店家，顧其爐火多累啊！
醬油膏的防腐劑：
我本身是絕對贊成醬油膏用防腐劑(甚至醬油我也贊成)，但要用低毒性的防腐劑，例如己二烯酸鉀，本來就無毒性，而且變得更安全; 而且如果沒有添加防腐劑的話，營業用醬油膏就必須全程冷藏了，沒辦法放桌上讓客人自行取用。
但即使你購買了沒有添加防腐劑的醬油膏，只要瓶口不碰水、用完立刻蓋上瓶蓋、全程冷藏，其實就跟老闆您賣的醬油一樣，一兩年內幾乎不會壞！
(額外強調：白醬油跟白醬油膏真的很容易壞，一定要遵守上面的三項原則保存)
我現在聽到的不作醬油膏，就是那幾個以客家文化自持的醬油業者，不作醬油膏就算了，何必攻擊跟胡蓋一通咧？
- 中南部小吃就是醬油膏跟辣椒膏為主的飲食文化。(辣椒膏裡面也是有多多少少的醬油)。台灣的辣椒膏跟醬油膏廠商很多用的是『雞』的商標或名稱，其主要是跟傳統吃雞是沾醬油膏跟辣椒膏有關係。頂級的醬油膏跟台灣式辣椒膏也是在中南部地區比較容易找的到。
- 西螺也是詔安客家人的主要族群，但大都已經是福佬化了，該地也是醬油膏主要盛行跟可能的發源地。就只有桃園關西跟屏東六堆的廠商堅持不作醬油膏，甚至每次跟客人介紹都會攻擊醬油膏。
- 不是每個台灣人都吃的下桔醬，不是每個台灣人都有桔醬文化。所以客人會問您有沒有醬油膏，其就是有其需求才會問。
- 如果常遇到開口說家裡用的都是龜甲萬醬油的客人，我建議您還是拿一瓶四季醬油或龜甲萬讓其作比較吧。
另外要跟醬油老闆建議的是：
- 要讓客人試醬油的試棒或湯匙，千萬不要挑有香味或有味道的！ 拿個有明顯木頭香氣的原木冰棒棍沾醬油讓客人，我的舌頭只有感受到醬油鹹味過後，後面就全是冰棒棍的木頭香氣。
- 鹹粿、白斬肉、水煮肉、蛋都是很容易試出醬油差異的食材，也更容易吸引客人到攤位注目跟試吃。
- 而且讓客人要聞醬油香氣的杯具也請改一改，不要再用免洗杯。請改用像茶具的聞香杯或茶杯，客人要試聞試吃，就倒點醬油到聞香杯讓客人聞，聞完之後，給一個用牙籤串好蘿蔔糕給客人試吃，這樣不是很好？醬油要試再倒，品質可以顧好，客人又可以完整的體會醬油的美味。
- 用免洗杯裝大量醬油，實在太多太濃，而且醬油直接放在外面一陣子香氣就沒了。如果有一股不正常發酵臭味的醬油讓客人聞到，即使很純，我也很難買下手。而且別忘了，很多人根本沒做過醬油，根本不知道醬油原汁實際上是什麼香味？
而且竟然有人說沒行銷?
臉書、電視、新聞、政府活動都有足跡跟影片了，這叫沒行銷？
im5481 
先強調只是個人感覺:1.傳統客家族群用"桔醬",甚麼都沾"桔醬"而且只沾"桔醬"! 2.傳統客家族群非常遵從客家文化及傳承,往往就比較難接受其他東西(其實很多福佬甚至很多其他族群亦是如此)! 所以"桔醬","醬油膏"個有所愛!! robin視食物而愛而且都愛!!
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對，差異點應該就是客家桔醬文化。我也是兩種都可接受的，而且也尊重桔醬文化。但實在不用一提到醬油膏，就開始攻擊。
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沒事沒事~真的很多事是天下本無事~ 我們都被這個社會搞得像刺蝟了! 遙想小時候(講台語被罰5毛錢的年代)南腔北調非常之融洽,各省食物非常之融合,是政客把我們都玩死了(聽說無論藍綠橘黃黑他們私底下都很親愛地)! 剛才想了一下好像比較常愛醬油膏,因為桔醬除了涼拌(還被客家朋友說是錯誤吃法)和白斬雞(很少自己來一隻)還不知道能用在哪裡(所以一瓶可以吃很久)??
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主要是用在白斬雞跟五花肉、白斬肉、蒜泥白肉跟客家豬腳(放涼了切片，要吃時才沾醬料).
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謝謝版主賜告! 客家豬腳(放涼了切片，要吃時才沾醬料)看都沒看過,robin的客家朋友也是天下統一味:滷豬腳! 蒜泥白肉從小就是蒜泥+醬油(長大後有加膏)屬於傳統味道,白斬肉(不好意思)醬油膏比較美味! 啊,想起來了萬巒豬腳,但也是沾蒜泥醬油膏哩! 順便請教:用黃粽葉包的是北部粽還是南部粽? 因為robin獨愛黃葉粽!!
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其實有一種甜辣醬，買白斬雞或鵝肉、鴨肉時，傳統店家會送的調味料，其底為煮熟時的湯，然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味，因此沾該醬可以表現出肉味。
但豬腳跟五花肉、下水的湯，味道不好，所以就適合另外調蒜容醬油、醬油膏跟辣醬。
但其實豬腳、五花肉、蒜泥白肉沾桔醬，還不錯吃。
如果竹葉褐色有斑點的就是桂竹的籜葉，籜葉也就是桂竹的筍殼，並不是葉子！
南部粽跟北部粽就差異為煮法，南部粽都是水煮，糯米煮起來很黏，而且包南部粽沒包好，水一煮就完了，所以一定要用麻竹葉或月桃葉。
籜葉則是適用於北部粽用蒸的，雖然籜葉較硬，但粽子沒包好也可以吃。
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謝謝指點! 這麼一說用竹葉褐色有斑點的來包的粽子果然是北部粽,基本上robin知道北蒸南煮但是robin的迷惑就是籜葉! 因為籜葉包的粽子更粒粒分明,更有嚼勁而且通常更壯碩,還有就是小時候吃到的第一個台灣鹹粽就是隔壁媽媽的籜葉粽! 欷吁+懷念+感恩的隔壁媽媽的籜葉粽!也感恩版主的說明!!
傳統店家會送的調味料,其底為煮熟時的湯,然後再加上醬油膏、味噌、辣椒高等調味,在嘉義吃鵝肉品嚐過,真的帶出肉的鮮美!!(在嘉義植物園吃鵝肉喝高粱酒應該是人生快事)
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客家豬腳(放涼了切片，要吃時才沾醬料)<<<這最有名的就是海鴻飯店
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海鴻飯店不就是賣萬巒豬腳那家?老闆是客家人?一直以為是閩南人! 等克服現在對高速公路的恐懼也許來個"吃之環島"! 25年前跑高速公路是輕鬆愉快沒想到25年後跑高速公路是"玩命"! 2013去嘉義吃鵝肉—錯了,是去嘉義看朋友順便吃鵝肉—來回一趟就沒有再上過高速公路!!
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萬巒那邊是客家村。
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是喔! 太對不起客家朋友了!! (小時候的認知簡單:住眷村的是外省軍人及眷屬,不住眷村說台語的是閩南人,像robin這種,套句老爸的話:"不是國民黨的大陸人"!) 謝謝版主開示!!
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中南部小吃愛用醬油膏，有可能用好的醬油膏？沒需求的商品，哪來的生產者？不是每個人都能接受桔醬，所以每個人都能接受醬油膏？我看到的只有閩南人的傲慢，如果很多人像版大這樣族群和解還早得很
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可是我不會去誣衊桔醬，也不會拒絕使用桔醬。
更不會跟客人答覆說:「我們不會去做醬油膏那種東西!」
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那台南人過甜的嗜好，幾乎台灣人眾所周知，台南人就有像您這樣的反應嗎?
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哪個族群都沒錯~是政客把我們都玩死了:在政客沒有挑起族群意識沒有煽動族群仇恨前,誰和誰都很融洽也很包容! 族群本無分裂也無需和解,政客一直強調和解只是一種操作手法!!
青菜蘿蔔個有所好,如此而已! 版主只是被當地業者不客氣的回應覺得不解也沒有誣衊桔醬更沒有拒絕使用桔醬。旅團輝夜不要反應太過度,咱們社會太多的反應過度了! robin小時候寫簡體字也要罰5毛錢,呵呵呵~~
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是說 有機會能介紹韓國或越南的醬料及醬油嗎？
感覺這兩個地方的醬油也應該蠻有特色的？
另外我聽說過有人用紅豆或綠豆醃製醬油，請問他們的特色是什麼？
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韓國有醬油跟魚露。只是我能買到的超市醬油有比較明顯的糖烏的味道。
越南只有魚露，但頂級魚露規定不能輸出到其他國家。台灣能看到的越南調味料在越南小吃都可以看的到，但都是低級魚露或低級黃豆釀造液加調味。高級的越南小吃店會用好的純魚露，要炒黑的醬油會將糖炒成糖漿，再炒黑混合即可。
要釀醬油的原料需要有蛋白質或胺基酸才行，如果都是澱粉那就很難做成醬油。
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