這是因為我要研究台灣的沾醬文化而買的書籍。結果果然跟我想的一樣，有講到醬油跟相關配方，卻忽略了辣椒醬跟辣椒膏，而且過多的客家調味醬，也是有點失衡了。

看來台灣的辣椒醬(膏)文化，也是需要有人幫忙做文字記錄。

但國外的白斬雞資料不少，除了各地民名店跟名廚的白斬雞料理，就連雞種跟飼料養殖方式都有介紹！甚至還有白斬雞適用的刀， 這本書說實在的不錯！

不過，我曾在中國看到有人從家鄉帶名產活雞上城，就只為了煮一隻好吃的黃油雞給在城市工作的家人吃。也曾吃過幾次『名雞』，也的確與眾不同，但卡在當時的中國養殖技術，雞實在是偏瘦了點。

這段可能要看蔡瀾的文章來意會了。

唉，標題與內容有點不符，三分之一是食譜(大飯店主廚寫的)，三分之一強是廠商介紹，三分之一弱是介紹醬油。要參考醬油資料者，是可以看一下。

(個人有對其中幾個廠商是很不屑的。提到文青般的醬油行銷跟只會賣包裝的廠商，個人是感到非常噁心而無法認可！)

不過有關選醬油方式跟蔭油、壺底油的解釋都明顯是外行人，或者是個『照抄且沒研究』的美食文化人。沒講到香港跟中國這對台灣料理影響極大的醬油地區。

即使用喵的，都覺得這本內容非常實在啊！ 料理食譜就不說的超多，就連從日本購買方式，水波爐上面的日文翻譯都有。

個人如果失業的備案。

由於是臺灣鱻漁永續發展協會的社友之一，常常看到專業搞魚的社友常常丟出鮮魚考料理方式跟調味方法，但之前都是買些日文料理書 所以要買一本日文書籍翻譯成中文的魚料理書籍。

這一本是不錯啦，只是料理方式的說明實在是要有專業日本料理底子才看到懂在說什麼。

由於台灣新移民越來越多，很多泰式料理餐廳，我也想了解其調味料的使用方式跟種類。

我本身都是用平底鍋煎鬆餅的，這東西很容易做，只是我就是只會做蜂蜜跟抹茶口味。今天特價所以買進。

諸君，其實我也很愛辣椒膏~!

我知道每次提到辣椒膏，很多人，特別是台中人很推東泉，但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬，化學味十足，跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃！

但一般台灣人最多知道的就是愛之味甜辣醬。特別可以從端午節的銷售量跟普及看出，愛之味甜辣醬在台灣人心目中的端午節調味料地位。

 

宜蘭、花蓮則是剝皮辣椒跟辣椒豆瓣醬為主，該地的蒜頭又香，所以就較少有辣椒醬的廠商。一般最多只有看到龍宏的花生辣醬。

來到台北到新竹就變成三豐的天下！從台北夜市到新竹都可以見到三豐的產品。
另外，四川土產的辣椒醬也很常見。
三重、蘆洲地區的店家則愛用丸吉辣椒醬
高雄民生 壺底辣醬味道不錯，但沒幾家超市有賣

然後現在台灣新移民多，所以越南的厚生辣椒醬也融入台灣的飲食文化了。

台中有東泉跟源美

雲林除了西螺的瑞春、良泉有做品質上好的辣椒醬，還有斗六的大同、土庫的日新的辣椒醬也非常不錯！北港的有最有特色的大芳花生辣醬，跟林內的龍宏豆乳花生辣醬。在北港常見兩家花生辣醬互相競爭。北港又離嘉義很近，所以在民雄、新港也都可以看到大芳花生辣醬的蹤跡。

嘉義人稱的嘉義，指的就是『嘉義市』。

嘉義有雞標、台榮、萬金、錦龍等品牌，然後萬味香的雞仔標、雙雞牌也可以見到。
其中最常見就是雞標，萬金跟錦龍在米糕店比較容易看到，萬味香的雞仔標、雙雞牌則是在賣炸肉蝶、炸蚵蝶、炸粿(蘿蔔糕)的店家看到。
在靠近北港的新港、民雄、大林地區則會看到大芳花生辣醬。

 

 台南辣椒膏、辣椒醬是日常生活必需品

個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃，都要醬油膏跟辣椒膏，結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話，就覺得少一味…

上台北工作之後，每次去菜市場眼中除了看醬油之外，每次看到台式辣椒醬，眼睛就會一亮。

 

 

 

 

好懷念在禽流感前, 中南部超便宜的鴨肉跟鵝肉!

台南也是有辣的辣椒醬啦！

而且非常的出名！

但大家都拿去沾牛排……BB美美辣醬幾乎台灣每家牛排館都有。

個人覺得海山醬跟台式辣椒膏還是有差別的

粉色的顏色就是加番茄醬，台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高，所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的)，其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行，
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多，幾乎是甜醬了

。我隱隱約約記得有些店家，不知道是放梅子粉還是梅子醬當隱味.

 

你出名了，我就賣名稱差不多的同樣商品

為何火力全開？ 

會火力全開，也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。

因為大都是營業用，價格非常低廉，像這個一桶也才130元，所以就化學醬油、辣椒精、毒性較強的防腐劑都用上了。並且完全沒有發酵釀製，味道非常的化學！

要自己吃，就要指定買『特級 』

大家在小吃店或雜貨店看到的辣椒醬大都是一般級跟營業用級的，非常便宜，一般一瓶1公升的都不會超過55元，一般玻璃瓶的約25~40元。
但實際如果是做辣椒醬出名的店家，其會有特級版的辣椒醬，其品質就比一般版、營業版的好上許多！
價格也高上許多！

很多店家只願意在特級版才全面使用天然材料跟自然發酵產品。甚至有用山藥當材料。

越南華僑來到美國作的泰國辣椒醬

美國人就是要加公雞標是拉差喇!!

(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)

 

前提：

不管是屏東六堆還是桃園關西的醬油業者，我已經聽到多次當地業者講的：『我們不作醬油膏』、『醬油膏都有化學添加物』、『醬油膏會變黏稠都是添加塑化劑』、『醬油膏容易腐敗，都有添加防腐劑』。

我不知道這些人是師承哪裡，但口氣跟理論幾乎一模一樣，完全的鄙視台灣獨有的醬油膏文化。

但在客人面前跟老闆討論這些，也太失禮了，所以我只能在自己的部落格講講囉

有關醬油膏的黏稠：

醬油膏會變黏稠，傳統可以用天然糯米粉、高技術的會用整顆糯米，高級的甚至可以用山藥。低階的用其他澱粉，甚至像是四季醬油膏的『黏稠劑（乙醯化己二酸二澱粉、玉米糖膠）』之化製澱粉，亦稱修飾澱粉。

但這些醬油膏其實沒有所謂的塑化劑，因為不需要乳化跟增加白霧感，只需黏稠感，只要純澱粉即可，所以根本不需要添加起雲劑。

而且從塑化劑事件跟大統油品事件之後，醬油的原料標示已經開始詳盡化，不會像之前只寫個『黏稠劑』或『澱粉』，就一筆帶過。

而且醬油膏因為有添加澱粉，醬油的成份還必須比同級品的醬油濃，這樣才有跟醬油產品同樣濃度的味道。(沒有人會用生抽作醬油膏，所以現在講的醬油都是指生抽稀釋過製成的醬油)

而且加了澱粉的醬油，其才難煮咧！ 更不要說那個用整顆糯米去煮醬油膏的店家，顧其爐火多累啊！

醬油膏的防腐劑：

我本身是絕對贊成醬油膏用防腐劑(甚至醬油我也贊成)，但要用低毒性的防腐劑，例如己二烯酸鉀，本來就無毒性，而且變得更安全; 而且如果沒有添加防腐劑的話，營業用醬油膏就必須全程冷藏了，沒辦法放桌上讓客人自行取用。

但即使你購買了沒有添加防腐劑的醬油膏，只要瓶口不碰水、用完立刻蓋上瓶蓋、全程冷藏，其實就跟老闆您賣的醬油一樣，一兩年內幾乎不會壞！

(額外強調：白醬油跟白醬油膏真的很容易壞，一定要遵守上面的三項原則保存)

我現在聽到的不作醬油膏，就是那幾個以客家文化自持的醬油業者，不作醬油膏就算了，何必攻擊跟胡蓋一通咧？

1. 中南部小吃就是醬油膏跟辣椒膏為主的飲食文化。(辣椒膏裡面也是有多多少少的醬油)。台灣的辣椒膏跟醬油膏廠商很多用的是『雞』的商標或名稱，其主要是跟傳統吃雞是沾醬油膏跟辣椒膏有關係。頂級的醬油膏跟台灣式辣椒膏也是在中南部地區比較容易找的到。
2. 西螺也是詔安客家人的主要族群，但大都已經是福佬化了，該地也是醬油膏主要盛行跟可能的發源地。就只有桃園關西跟屏東六堆的廠商堅持不作醬油膏，甚至每次跟客人介紹都會攻擊醬油膏。
3. 不是每個台灣人都吃的下桔醬，不是每個台灣人都有桔醬文化。所以客人會問您有沒有醬油膏，其就是有其需求才會問。
4. 如果常遇到開口說家裡用的都是龜甲萬醬油的客人，我建議您還是拿一瓶四季醬油或龜甲萬讓其作比較吧。

另外要跟醬油老闆建議的是：

1. 要讓客人試醬油的試棒或湯匙，千萬不要挑有香味或有味道的！ 拿個有明顯木頭香氣的原木冰棒棍沾醬油讓客人，我的舌頭只有感受到醬油鹹味過後，後面就全是冰棒棍的木頭香氣。
2. 鹹粿、白斬肉、水煮肉、蛋都是很容易試出醬油差異的食材，也更容易吸引客人到攤位注目跟試吃。
3. 而且讓客人要聞醬油香氣的杯具也請改一改，不要再用免洗杯。請改用像茶具的聞香杯或茶杯，客人要試聞試吃，就倒點醬油到聞香杯讓客人聞，聞完之後，給一個用牙籤串好蘿蔔糕給客人試吃，這樣不是很好？醬油要試再倒，品質可以顧好，客人又可以完整的體會醬油的美味。
4. 用免洗杯裝大量醬油，實在太多太濃，而且醬油直接放在外面一陣子香氣就沒了。如果有一股不正常發酵臭味的醬油讓客人聞到，即使很純，我也很難買下手。而且別忘了，很多人根本沒做過醬油，根本不知道醬油原汁實際上是什麼香味？

而且竟然有人說沒行銷?

臉書、電視、新聞、政府活動都有足跡跟影片了，這叫沒行銷？