台灣的好魚露 民星頂級魚露

民星食品是台灣少數的純魚露製作商。而且就位在北部。
附註：純魚露是指不添加醬油、胺基酸鮮味劑，並且原料只有鮮魚(漁獲)跟鹽、糖做的魚露。

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在民星食品，魚露跟蝦油都是指魚露，原名𩸞露，在廈門跟福州則稱為蝦油（廈門話（白話字）：hê-iû，福州話（平話字）：hà-iù）。

所以雖然有賣魚露跟蝦油，但店家解釋都其實都是指同一種：都是魚露。
PS：有真的用蝦做的蝦油，只是台灣失傳了。

剛進店裡，就有一股新鮮的海鮮味。這種香味在像是迪化街的乾貨店就可以聞到，好的乾燥海鮮『珍味』香味。結果在裡面待久了，回家後也是一股珍味在身上。

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廠商宣稱都是用宜蘭南方澳的新鮮鯖魚跟海鹽(現在用澳洲海鹽)製成魚露，發酵槽是位在廠商後方的水泥發酵槽，深達地下一層樓，剛到發酵槽附近時，會聞到一股鯖魚的脂肪臭味。但為了避免影響到鄰居，其發酵槽有做處理。其有反應原本要改建成新的發酵槽，但新竹食品工業研究所人員有跟他說明，因為魚露其不像醬油業可以買麹菌做發酵菌，魚露用的菌，是發酵分解過程自然產生的，現在菌跟酵素全卡在水泥槽裡，而且是經年累月而成的精華特等優化菌，如果不把此菌轉移到新槽，則無法量產跟現在一樣品質的魚露; 因此更換新的發酵槽材質還有待雙方的處理。

小老闆也有說，其在魚肉發酵分解的過程中，魚露會發出一股魚鬆的味道，非常神奇。我待在現場也不像有些醬油場會有嚴重豆類發酵臭味，就是一股海鮮味跟微淡的鯖魚脂肪臭味。

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但重點還是: 『我要買魚露啊～！』

小老闆解釋他們是有分七個等級，在店裡有賣的有1～4個等級。第一級就幾乎是魚肉分解後的產物，越下一級肉就越少，甚至就只剩骨頭跟內臟。

老闆原本是推薦2、3、4級魚露給一般客戶，他們是有初醡原汁的產品，不過小老闆本身嚐不出來差異頂級跟第二級的差異，但一堆老客戶跟大廚都可以輕易分別。(我買頂級跟第2級回去之後，五個人盲試，有四個人可以第一口就明顯感覺的兩瓶的差異。)

由於買魚露是要作為料理提鮮所用，因此就買了頂級跟第二級回去試，頂級賣200元，第二級100元。

對羥苯甲酸丁酯的『苯』打錯了，不是笨。是『酯』不是脂。

建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

醬色呈透明琥珀色，老闆說絕沒有添加醬色，但由於每批的魚露會因會氣候、溫度、陽光等因素而不同，所以醬色有深有淺。他也可以為了醬色平衡而加醬色，但他自己吃不下去就不加了。

又剛好我們需要的調味料完全不能有醬色的味道，甚至過重的醬色會影響到料理整體，所以額外添加的醬色是我們最厭惡的！

店家也說，他們需要大太陽做發酵，不過氣候因素影響太大。(不考慮到嘉義布袋開工廠嗎？ 太陽絕對大～！而且還可以考慮開發虱目魚、鱸魚、吳郭魚、鰻魚的魚露。)

頂級魚露跟第二級的魚露都毫無臭腥味，略帶醬味，可是有明顯鮮魚醬味。跟市售其他廠商的魚露有一股明顯魷魚臭味或腐魚臭味，完全不同。有些廠商的魚露還有添加黃豆賣醬油，還加了鮮味劑，味道非常混雜，但一煮就腥臭無比。

民星頂級魚露一嚐，入口有微鹹，瞬間就滿口肉的鮮味。

民星第二級魚露一嚐，入口即有很強的鹹味，約半秒後再來就是微淡肉的鮮味。
兩者價差一倍是的確有其差價的價值～！

結果先不要談低級魚露的腥臭味，就連鮮味也勝過現有台灣所有『能』進口的，以及台灣其他魚露。(附註：越南跟泰國的頂級壺底油等級魚露是無法出口的，所以我也沒嚐過國外頂級魚露的滋味。)

找了其他廚師試過的心得也是差不多，但的確打翻我們對於魚露就是有股腥臭味的觀念。而且製造廠商就在北部。

就以初步心得而言，如果是要提鮮，會優先使用頂級魚露當提鮮劑，例如用在本身已有鹹味的食材本身。第二級魚露則適合用水份高、味道淡的食材，可以減少鹽巴的使用，並提鮮。

切立皿試完之後，放著不到半天，魚露就變成一堆鹽結晶。

下禮拜要試著煮料理看看，要看其鮮味能提升到什麼等級～！

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2017.04.20 補充
使用檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計 檢測鹽度 為20%.

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180512台灣向錢衝 遵循古法醃製北台灣僅存魚露廠

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何謂不純的魚露？ 剛好台灣也有產。另外廣生食品也有純魚露!