醬油的發酵場地設計應與時俱進

國內有些醬油廠用的發酵容器為水泥槽,又稱水泥發酵池。

此都為室內發酵法,台灣有些醬油業者將發酵時間拉長,製出品質較佳的白醬油。

其中最知名的應該是玉泰醬油,現在預購醬油需要等2~4個月。

醬油品質是不錯,醬油膏很好用。但我對於其發酵池的設計有點不太舒服的觀點,其邊緣讓工作人員可以立足的踏點,實在沒辦法保證衛生啊!

應該要做的是『將人員腳踏位置是跟發酵池獨立分開,且發酵池要略高於腳踏地面』等等的設計。
而且整個地面都已經吃色吃菌進去了,不說那是醬油發酵池,我還以為是X坑呢。雖然這類的東西只要煮過後,大都是沒問題,但每次看到那種場景,心理就有點疙瘩。

2016-02-05_111951

玉泰醬油-001
玉泰特級白醬油、白醬油膏

在同樣是傳統室內發酵方式的ヤマロク醤油,其發酵環境至少順眼許多。

『新桶』に仕込をしました! 今年1月に製作した『新桶』に仕込をしました。大豆は富山県産エンレイ、小麦は北海道産ハルユタカを使いました。どんな発酵をするか楽しみですね!

ヤマロク醤油貼上了 2016年3月13日

 

QuickMemo+_2016-03-14-13-31-52
ヤマロク醤油 新的發酵桶

 

『菊醤』の仕込み。 今シーズンの『菊醤』最後の仕込みをしました。今年は丹波黒豆が不作で、量も少なく品質も良くありませんでした。もちろん不作のため価格は高騰しております・・・が、例年より少し多く仕込みをしました。丹波黒豆は毎年相場が上下して大変です。今年は品質も良くなかったので、もろみの管理でどうにか蔵の菌たちと良い菊醤として、皆様方の食卓にお届けできるように頑張ります!

ヤマロク醤油貼上了 2016年3月4日

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