醬油不能放在室溫下一個月嗎?

有島民問我這問題，我想想，好像這在K島可能一兩篇的文章都打不完，所以改來這邊說明。

簡單的來說，醬油壞掉，我基本上有兩種定義：

1. 醬油長菌或發酵了：瓶口有發霉、醬油表面長花、醬油瓶內邊緣有黴菌，或醬油開始出氣泡。
2. 醬油風味變了： 太陽照射、高溫環境、室溫放置過久、因為梅納反應跟醬油內部熟成問題，造成醬油風味不如預期。

很明顯的，第一項大家看到發霉就丟掉了，但第二項其實很多人還繼續用。

所以結論是『開瓶後醬油無法放室溫一個月』跟『開瓶後醬油可以放室溫一個月』是並存的！

可是決定兩者差異的關鍵因素為何呢？ 其實就是抗菌能力跟環境因素：

1. 如果是鹽度高的醬油，滲透壓高，抗菌能力高，一般菌類根本無法存活，或者是菌的繁殖完全被抑制。高醬油原汁的天然醬油，營養成分高，如果抗菌能力不足，營養成分會變成黴菌很大的生長因素; 反之，如果是鹽水+調色+調味的非天然醬油，因為沒有黴菌要吃的東西，所以不太會壞。
2. 有添加防腐劑，可以有效殺菌或抑制菌的繁殖。
3. 有好的容器，可以有效隔絕空氣跟光線、溫度等影響因素。
4. 存放環境，就像有些店家會用照射燈照醬油、酒類，表現出對於食品保存的外行。

另外抗菌能力還有跟醬色程度、醬油除菌、調味程度也有相關的關係。
醬色部分：
醬色越重，其實是可以防腐。所以一般來說白醬油非常不耐放，最短的室溫不到一天就整瓶發霉; 反而醬色濃到不行的醬油放在室溫一年都不會壞。

醬油除菌部分：
醬油在熬煮時，有可能有些因素，讓活菌跑進容器或活下來，造成裝瓶的醬油繼續發酵下去，如果是自製醬油，不介意的話只要自行再一次煮滾後就可以解決。現在有逆滲透膜技術過濾菌的『生』醬油，日本有醬油廠商推出。 附註：此『生』指的是沒煮過。由於現在大部分的醬油都沒有添加防腐劑，所以現在醬油廠商都是額外添加酒精抑菌。

調味部分又分成幾個部分：
1. 薄鹽：
現代人重養生，所以希望醬油都是薄鹽醬油，但其實是現代生活少勞動，不需要過多的電解質，但又吃太好，所造成的病態心理。因此很多醬油廠商將醬油的鹽份降低，也造成防腐能力的降低
2. 嗜甜：
人類本質就是喜好高熱量食物，像是又甜又多汁的水果，又肥又多肉的肉類，人類大都直覺就是好吃。早期醬油的甜味需要甘草、麥芽糖、甘葛等早期中國、日本比較容易拿到天然甘味劑來增加甜味跟甘味，後來引進蔗糖、甜菜糖等可大量收穫的醣類之後，醬油的甜度就越來越高。現在還有液態蔗糖、蔗糖素等新一代甜味劑。可是這些甜味劑因為沒有足夠的抗菌能力，所以很容易變成黴菌的生長營養來源。
3. 鮮味劑的使用：
除了一開始的味精、高鮮味精(這有一堆，不詳述)、酵母粉等，造成調味後的食鹽比例過低，抗菌能力降低。

醬油的包裝
其實醬油的包裝重點在於防止空氣、陽光、溫度的接觸。如果容器跟環境不好，醬油就會進行酸化跟梅納反應，整個醬油的醬色跟風味就會有大變化。因此放在低溫無光環境的冰箱，的確是最方便的方式。選擇透氣性差的玻璃容器也是最佳的保存方式。
因此好的醬油廠商都是用玻璃容器(或更好的絕氣容器)，然後建議醬油開瓶後一定要放冰箱。

日本甚至有可以在倒醬油後，外部空氣依然不進入的醬油包裝。其甚至包裝了完全不殺菌的純『生』醬油。

可是講了這麼多，重點呢？

這麼講好了，你去買一瓶良泉白蔭油或新來源白蔭油(無防腐劑版)，開瓶之後，瓶蓋不要蓋，放在廚房兩三天看看，你就會知道廠商為何會提醒你一定要瓶蓋鎖好放冰箱，而且廠商都會使用玻璃瓶裝。這是肉眼就可以直接看出無法食用的差異，所以這是『開瓶後醬油無法放室溫一個月』的論點。

甚至你也可以去買豆油伯醬油兩瓶，一瓶開瓶後放室溫天天使用跟保存一個月，一瓶不開瓶放冰箱; 我的實際經驗上，這兩瓶同樣生產週期的醬油，因為保存環境的不同，兩者風味天差地別。
但這風味差異很多人是完全『嚐不出來』的，所以就誤解成醬油放室溫跟照射光線也沒差。

一般營業用或家庭用醬油，由於政府要求這些廠商要遵守很嚴謹的防腐劑使用方法，但又不能讓店家/消費者拿回家後，一開瓶倒出醬油後又蓋上蓋子，放廚房兩天就發霉了。所以這類醬油，廠商都是高溫高時間熬煮，煮出醬色跟焦糖成分，加點酒精或提昇鹽的比例，讓醬油可以耐放一點。不過實際上店家的使用量大，平均兩三天就一瓶，醬油其實都是保持在新鮮狀態。至於要可放在室溫存放的膏狀醬油就幾乎一定要添加防腐劑，因為天然澱粉質調出的膠狀醬油很容易讓黴菌(菌絲)生長，因此無防腐劑的膏狀醬油的保存難度遠高於一般醬油。

但為何一般人都將醬油放室溫存放而不介意呢？ 這是因為其實大部分人『嚐不出』醬油的風味變化，這些人用醬油只是要個醬油味跟料理色澤而已，所以不介意醬油的風味變質，而且一般市售的醬油其實還夠鹹，醬油也的確沒壞。則這就是『開瓶後醬油可以放室溫一個月』的論點。

所以決定因素完全在人而已。

 

 

---

 

附註1：有些人要的『醬油味』甚至就是醬油久放後，因為梅納反應所產生的濃厚醬色的味道。甚至其家鄉味一定要用老抽或額外添加醬色，讓料理充滿了醬色的味道。

附註2：醬色在醬油界很常用，也有很多意思。一種是指醬油的色澤; 另一種則是醬油用的色素或醬油梅納反應後產生的產物。

附註3: 『生』醬油有指『沒煮過的』的生醬油，也有未殺菌『菌還活的』生醬油。兩者都是用生醬油，但意思差很大. 這是因為科技進度，已經可以用過濾技術過濾菌，不用高溫熬煮殺菌。