過期的醋不要？給我好了！

由im5481撰寫2015 年 09 月 11 日2015 年 10 月 07 日

醋(酢)可以說是最古老的調味料，主要是由酒被醋酸菌釀造而成。醋酸菌的營養原為乙醇，好氣性(所以醋甕不用蓋蓋子)，發酵時會產生醋酸跟一層發酵膜，對於其他菌或微生物有極強的排他性，只有少數耐酸性的酵母菌跟乳酸菌可存活，雜菌是無法在醋中繁殖的。

醋主要成份是醋酸，醋酸的抑菌能力是有機酸最強的，更不要說再加上鹽的抑菌效果。如果是玻璃瓶未開瓶的釀造醋，基本上跟高濃度酒一樣，放十年、二十年都沒問題。而且陳年甕釀造醋的嗆味會減少，而且越久越醇。很多老陳醋都是直接甕裡放著十年才拿出來賣，不用防腐劑跟添加劑，只要不沾水就不會壞，這是中國自古以來就知道的常識。

就連歐洲的葡萄酒醋也是隨隨便便就是十年醋、二十年醋，而且貴的驚人！

即使是合成醋，只要醋酸足夠，也是一樣的保存的效果。

而且中國賣的老陳醋大可連過濾、加熱殺菌都不做就出貨，因為根本不怕會敗壞，即使消費者買回家再放幾年，也不會壞。然而台灣的醋還都是經過過濾跟殺菌才封瓶出貨，這根本就不可能會壞。

即使加入到新醋之中，也是要重新過濾跟殺菌，所以還擔心什麼？我還希望廠商直接賣生醋給我咧！

而且我個人的經驗，醋即使開瓶，放在蔭涼處，放上一兩年也不會壞。而且醋越酸的越不會變質。

醋跟酒一樣，都是政府硬性規定套上保存期限，但其實醋跟酒的品質保存期限根本遠遠超過法律規定保存期限的兩、三年的幾倍。(如果新酒都會摻老酒的話，新醋摻老醋的話，其產品風味一定棒！)
PS:酒要高酒精濃度的，不可使用塑膠跟紙質包裝才行。

沒有懂釀造的專家會去介意醋的保存期限的！因為根本沒有保存期限，你要放到變成醋膏也是能吃。有些老陳醋都是高達十年的才夠格，而且大家搶著要。

而且醋這東西真的是越陳越好，陳了醬色就深，保存性、風味、料理色澤都會更好。如果硬要全部都是新醋，新醋又嗆，風味又差、醬色又淡、到時又需額外添加更多的醬色跟調味劑不是更慘？而且陳醋的風味是現在添加劑根本做不出來的。

添加陳醋反而是對新醋是品質的提升，對於行家來說是求之不得的事。不是沒良心，而是政府跟大部分民眾都對釀造業不懂跟不重視專業！大統、豆油伯的爆料是ok+對的，但這一次過期醋就真的完全搞錯對象了！因為釀造醋原本就不該制定保存期限，廠商甚至大可標示越陳越香。

如果醋有保存期限問題，那中國的調味料歷史都可以重寫了！

現在如果真的完全禁止陳醋，那真的對整個台灣的調味料將會有很大的風暴！很多調味料不加陳醋就真的不對味！並且醋是不開瓶、不接觸水氣就不會敗壞的傳統調味品，在傳統觀念跟經驗上，醋是不會壞的。

而且工研賣的烏醋比其他品牌物美價廉！不然不會成為台灣黑醋的第一品牌！這次的添加過期烏醋的事件，我聽到的第一個直覺是：『難怪工研的烏醋就比其他廠商好。粗本！』釀造醋好不好一吃就是知道。

釀造知識的差異-01

現在釀造公會如果這次真的還不出來講話，那請宣布關閉好了！反正新的釀造季刊也生不出來了。有利益關係才會跟政府談話，卻完全不堅持自己的專業性跟提出正確的改善建議，完全只會配合協調。好了，現在政府就是故意要整釀造業，釀造公會卻看起來快倒閉似的。

釀造醋的抗菌性。約0.3%的非解離態醋酸就可以抑制菌絲黴菌的發生。摘要於『實用食品添加物三版』。一般的台灣烏醋都是酸度1.8％以上。

味噌是放久會顏色會變深(梅納反應)，白變黃>棕>深褐色>黑色，其風味也會跟著改變。黑色就幾乎是豆瓣醬的味道了，再放過頭成深黑就會變成非常重的豆瓣味，東西依然可以吃，只是風味變很大，如果是家裡的味噌放到變深黑就可以丟了或當豆瓣醬用(變深黑約需常溫存放一年半以上)。

原料幾乎相同的豆腐乳幾乎是一樣的狀況。所以買高級版的大溪豆腐乳，老闆都會提醒最佳賞味期，太短沒風味，太超過最佳賞味期就是豆瓣醬了。

如果是未開箱且鹽份夠重的，也是接近不會壞，放冰箱更難壞。如果開封的話，就容易發霉，但只有表層發霉. 像是日本有些味噌根本就不用放冰箱。

所以一開始新味噌做好後，如果要讓顏色較深，可以摻合老味噌讓顏色變深，也可以讓味噌放置一大段時間。當然這種出貨前是必須檢查黃麹毒素的。這一部分就真的有點危險。
實際上是不該回收味噌，風險太大且沒必要，如果是真的回收市售品這就不應該。

2015.9.11

中午吃完飯，剛好巧遇工研業務跑來跟我公司後面的雜糧行老闆說明。

如果真的有人把未開封過期的釀造醋跟釀造酒、玻璃瓶醬油、無發酵罐頭丟掉，我個人是絕對全部撿回來！因為裡面都是好的！而且是美味的！

因為這在歷史上有很多很多的紀錄，證明其長期存放也是可以食用，陳年釀造的甚至可超過原價的幾倍賣出。

工研醋摻過期品

大安工研對於此事的聲明搞

看到蘋果日報中很多民眾的反應，我實在很傷心，自己國家重要的傳統調味料基本知識，政府跟民眾的基本認知幾乎等於零。生醬油這東西還要問？釀造醋竟然會怕過期？

味噌放久了就是可以做成豆瓣醬跟甜麵醬…

2015-09-11_100207 — 摘要於『発酵食品　食材＆使いこなし手帖』

如果以後規定釀造物都是新的+ 1-3年保存期限一過期就要丟掉，那將來很多的台灣料理味道將會難吃非常多。

釀造業真的要跟政府好好談談！不然我想應該過不久政府就會去查『過保存期限』的『威士忌』、『白蘭地』、『高粱酒』、『酒精』、『紹興酒』、『原汁醬油』、『普洱茶』、『葡萄酒』、『酒醋』『陳年蘿蔔乾』、『鰹節』、『金華火腿』、『鹹梅干』，然後要求下架銷燬。

PS: 我現在用的烏醋是2012 年9月10過期。今天還用來作了乾拌麵跟玉米湯。不過拍完照之後，我就整個移到玻璃瓶了。

我做台式泡菜用的萬家香糯米醋：2013.08.19過期。如果沒有將醋放置一段時間，直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜，你一入口可嗆的咧～！這個我也移到玻璃瓶了。

2013.08.19過期的萬家香糯米醋，其酸度為4.5%以上。如果沒有放置一段時間，直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜，你一入口可嗆的咧～！ — 2013.08.19過期的萬家香糯米醋，其酸度為4.5%以上。如果沒有將醋放置一段時間，直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜，你一入口可嗆的咧～！

今天2015.9.15下班回家跟一些長輩在討論時事，其剛好看到我要將空的烏醋罐子送回收業者，其就談到工研醋這件事。
很多長輩對於醋過期這件事的反應，跟一般年輕人不懂醋的有很大的差別。大部分長輩都認為即使是烏醋，依他們60歲的經驗跟知識來說，其實都不會壞，現在台灣社會跟政府根本就反應過大，不懂釀造醋以及使用經驗零的人太多了。

61則迴響

Char Chen 說道：

2015 年 09 月 14 日於 12:47 下午

醋的陳放，味噌陳成豆瓣醬，如果完全在廠內完成，我想誰也不覺得有問題。
但裝瓶出去外面逛一圈，即使「雜菌是無法在醋中繁殖」，但污染的可能性太多，當然不敢放心啊。

根本問題還是出在「保存期標示方式」。
比如金門高粱，沒有保存期限，甚至是可以「保值」的產品，消費者可以自行選擇貴一點選陳年的。

讚讚

回應
火大的人 說道：

2015 年 09 月 15 日於 11:48 下午

醋正式如您所說是可以存放的醬料,但是只限於你要存多久就存多久都可以沒人會管你,
銷售就是必須要有保存期限你懂嗎?
但是你有想過嗎?
對於工廠上的管理問題及食安管理的問題
如果用回收油廠商說:我精煉過後符合標準就應該可以賣
那符合標準就變成了附身符
白蘭地會依照年分的不同分vs vsop napoleon xo 等多種等級
絕對不會 vs 放久了就變成vsop的價格來銷售
所以醋買回去後你要放多久這問題你自己可以決定
但是按照法規來說出廠的保存期限才是控管食安的準則
錯的就是錯工研醋在報導上也是即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵
請看好是即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵 (很重要寫三次)
食品就是不能回收再重製懂嗎?
如果按你的說法:所有的即期品都可以回收再製只要在食檢上通過那就可以銷售
那台灣就會變成黑心食品的天堂
我相信你不會懂
會懂食安的人是不會寫這樣的狡辯文

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2015 年 09 月 16 日於 7:32 上午
  
  謝謝指教。
  所以你就跟我畫的圖中所敘述的人一樣嘛. 當然，我也是～！
  
  另外，你所謂的報導，其實台灣大部分民眾是無感的，這跟烏醋很早就進入台灣飲食文化有很大的關係。
  
  讚讚
  
  回應
2. im5481 說道：
  
  2015 年 09 月 16 日於 9:44 上午
  
  我可是公然宣布以下跟日常生活就是這樣做的人：
  1. 我贊成醬油放低毒性的防腐劑;並且建議不要額外放破壞味道的酒精
  2. 我自己有買己二烯酸鉀
  3. 我自己夏天在煮大量的紅茶時, 也是會加入適量的己二烯酸鉀. 就連自製醬油也是！
  4. 我說醬油膏最好加防腐劑～！最好是低毒性的～！
  5. 我完全不反對辣椒膏、辣椒醬放防腐劑～！
  6. 我自己做的泡菜是一定用過期的醋來～！
  7. 我有一道咖啡是一定要用放到成焦糖狀的過期超久的煉乳
  8. 我跟父親討論酒存放問題，因為開瓶酒的存放問題在爭執，結果父親拿出了二十年酒膏打我臉。
  9. 一堆長輩拿『所謂的過期品』來教導我，因為我吃下的當時，就直接跟長輩質疑，為何我用市售同樣的東西為何差異這麼大？
  10. 我完全不反對香腸、豆干、肉醃製品放防腐劑或亞硝酸鹽～！防腐劑有比肉毒桿菌毒嘛？
  11. 我接受業者直接用粗鹽醃製東西跟製作醬油～！
  12. 我有一堆放到變成豆瓣醬的豆製醃漬品。
  13. 我罐頭會挑沒易開設計的，為的就是可以放到過期。
  14. 我敢將過期三年的烏醋拍照，跟在網路上說明我還在用.
  15. 我還有一罐完全不知道製造日期跟保存期限(標示在包裝盒)的高粱醋，是我父親給我的過期品(因為包裝盒整個放到爛掉了)，六年後我還在用～！
  16. 我冰箱有放到嚴重過保存期限的啤酒.
  17. 我贊成用高鮮味精等等的『天然』調味劑
  
  我就是這樣的人…
  
  ps：我在國家圖書館最愛看的就是飲食文學跟食品加工類的書。
  
  讚Liked by 1 person
  
  回應
  1. 陳家正 說道：
    
    2015 年 09 月 16 日於 8:35 下午
    
    台灣的民眾不懂釀造食品的特性~就認為釀造食品到期或是快到期就無法使用，那這樣子的話還會有誰要來做這個行業?!!這些有良心的廠商業者都不要生存好了~工研醋70多年做醋的專業，卻毀在一堆不專業的人手上，一點常識跟是非判斷的能力都沒有，人云亦云也害死了一堆無辜的人，劣幣驅逐良幣，還有一堆消費者還認為工研醋是化學合成醋，可笑至極，工研醋的原料是用糯米，一直以來都沒變，如果用的是冰醋酸或是有添加危害人體的添加物，早就被告倒了，真覺得台灣人如果可以多點理性與判斷力的話，台灣一定會更好。
    台灣媒體真的很可悲，一天到晚捕風捉影搞得人民緊張兮兮，除了收視率增加之外，到底還有貢獻社會什麼呢?
    
    讚Liked by 1 person
  2. 陳怡菁 說道：
    
    2015 年 09 月 17 日於 8:52 上午
    
    我也是會吃過期品的人,對我來說食品有沒有過期,是看口味不是看日期…
    
    比方說,有的鮮奶牌子比較差,或夏天時,在保存期限前兩天就會變酸走味,那我就不敢喝了…(雖然說也許只是變成了另一種食物…大大知道牛奶變酸之後如何變成優格嗎?)…可是有的鮮奶品質很好,或是冬天時不易變質,放超過保存期限一週,喝起來還是很好喝…..
    
    或是有的餅乾離保存期限明明就還有一兩個月,可是卻有很重的油耗味,或是受潮軟化了….可是有的餅乾過期很久依舊美味….
    
    我會這樣大概是我娘家的家人都是如此,我們都很愛惜食物,所以是真正用能否吃去判斷,而不是用過不過期去判斷….不過我老公倒是很怕死,只有他覺得有一點點不對,就會疑神疑鬼,怕壞掉的食物傷肝,所以都叫我要丟掉不要用…
    
    讚Liked by 1 person
  3. 許青原 說道：
    
    2015 年 11 月 15 日於 2:03 下午
    
    版主你的回文很有趣~
    
    讚讚
  4. buddinsite 說道：
    
    2017 年 06 月 15 日於 12:17 下午
    
    我也是會吃過期品的人,對我來說食品能不能吃,是看口味不是看日期…
    
    讚讚
3. 953904 說道：
  
  2015 年 12 月 10 日於 11:54 上午
  
  其實火大的人是沒說錯的，是道德瑕疵無誤，這是"心"的問題，並非食品的問題。儘管有些食品可永久保存，但做為商品，還是要給個安全期以保障購買的人。即期品應像國外，利用專門銷售過期品的管道來銷售比較好。若要再製，也應徵求同意，之後清楚的標示，簡單而言就是要"光明正大"啦。
  
  讚Liked by 1 person
  
  回應
陳怡菁 說道：

2015 年 09 月 17 日於 8:56 上午

其實我也覺得工研醋過期是沒什麼啦,畢竟自己買回家時,柴米油鹽都沒在管製造日期的(油不要有油耗味就行)….這個很像之前梅精重新標上保存期限的新聞一樣,…我只會覺得為什麼製造日期都要訂的這麼短呢…

讚Liked by 1 person

回應
1. buddin5678 說道：
  
  2017 年 06 月 15 日於 12:24 下午
  
  是保存期限為何要訂的這麼短呢… 應該是要避免麻煩。有時候沒妥善保存，若3年內產品壞了，有的消費者還是會抗議、想換貨。
  
  讚讚
  
  回應
im5481 說道：

2015 年 09 月 17 日於 11:39 上午

就連歐盟也在考慮取消某些食品的過期日標示，『減少食物浪費歐盟考慮取消乾式食品過期日標示』http://www.thenewslens.com/post/42313/

讚Liked by 1 person

回應
im5481 說道：

2015 年 09 月 17 日於 11:42 上午

像這個啤酒廠商就是『政府之認定受限於有效日期的框框，完全沒有考慮食品跟釀造業的實際狀況』之受害者：http://news.ebc.net.tw/apps/newsList.aspx?id=1439215036&cat=General

網路也有相關釀造愛好者的文章
清酒的製造日期與保存期限

讚Liked by 1 person

回應
1. buddin5678 說道：
  
  2017 年 06 月 15 日於 12:35 下午
  
  過期啤酒致人腹瀉消費應關注啤酒保質期
  http://shipin.people.com.cn/BIG5/86164/86793/86982/7001870.html
  
  讚讚
  
  回應
im5481 說道：

2015 年 09 月 17 日於 11:52 上午

就像這瓶富樂 170週年紀念限量啤酒 (酒精度7%)，原廠的說明就是可以陳放。但依據菸酒管理法規定：『酒精成分在百分之七以下之酒或酒盛裝容器為塑膠材質或紙質者，應標示有效日期或裝瓶日期。標示裝瓶日期者，應加註有效期限。』

那如果陳放個兩年，你看政府會怎麼處理這罐可陳放的啤酒？
酒沒壞，早就壞掉的是政府官員的腦袋～！硬是把有效期限無限上綱！卻不允許品質保證日期的實質存在，政府單位一味的認為品質保證日期=有效期限，即使該食品根本就不適用『有效期限』，卻把『超過品質保證日期，但依然可食用』的食品下架跟處罰。
另一方面，釀造愛好者看到2010份的啤酒又是怎樣的角度呢？放5年的啤酒，一般人認為早就該丟了吧？
釀造愛好者會把這瓶2010年份的啤酒丟掉，大罵黑心嗎？這就是這篇文章要點出的差異！

讚讚

回應
1. buddin5678 說道：
  
  2017 年 06 月 15 日於 12:59 下午
  
  官員定法令，除了保護人民，也是要減少自己的責任。我已經規定要定、標示有效期限了，超過有效期限的產品就是不能賣，賣了就違法，要罰款。過期產品也不能重製再賣。『超過品質保證日期，但依然可食用』的食品的製造商應該跟政府談，過期食品應該依然可以賣，只是要跟沒過期的產品分開放，讓民眾自己選擇是否要買。賣過期食品，對製造商、販賣店是有損形象，以為這製造商就是專門生產過期食品、這販賣店就是專門販賣過期食品。『超過品質保證日期，但依然可食用』的食品，應該標示，超過保存期限時，依然可食用。
  
  讚讚
  
  回應
im5481 說道：

2015 年 09 月 17 日於 11:54 上午

更多可陳放的啤酒訊息可以參考此網頁：必知！啤酒的十大迷思！

讚讚

回應
im5481 說道：

2015 年 09 月 17 日於 12:24 下午

19世紀上半葉沈船中被發現的160瓶香檳，在拍賣會以15萬6000美元（約新台幣480萬元）賣出。 http://news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/1124479

170年前的『香檳』耶！怎麼不罵黑心？

如果談到梅干，日本鹽份22%的梅干 http://www.kishu-baien.co.jp/umeboshi/munouyaku_umeboshi.htm
鹽20%以上的梅干，基本上放上百年都不會壞！
廠商寫的保存方式：『冷暗所にて保存してください。お届けから約1年間ご賞味いただけます。』

如果依照台灣不懂醃漬的民眾跟政府的死腦袋：『賞味期限一到請立即下架！』

讚讚

回應
程彩倫 說道：

2015 年 10 月 08 日於 11:16 上午

請問格主有研究味增嗎，建議的保存方式為?

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2015 年 10 月 08 日於 12:29 下午
  
  因為現在的味噌的鹽度降低跟增加調味劑，以及沒有乾燥熟成的階段，所以保存性並不像早期可以做成味噌玉般的隨意攜帶。現代的低鹽+調味+低熟成的現代濕味噌則建議：低溫冷藏，不可見光; 降低梅納反應的效應，可以延長風味變低跟醬色變濃的問題，儘快在顏色變深後吃完。放太久，梅納反應就會將糖類裂解、胺基酸降解，留下一些醛類與氨基化合物的縮合反應及含氮雜環化合物，其就成濃厚的豆瓣醬香味，品嚐卻沒有濃厚風味。
  
  當然，套一句官方語言，請在保存期限前吃完。
  
  如果想研究味噌的話，可以利用低溫乾燥味噌，做成味噌玉(指的是古法釀造可攜帶用的味噌，不是現代的方便料理用的味噌球)。不是就是鹽度增高到20％，水份降低。
  
  長輩有說，如果遇到味噌表面發霉，把表層發霉長毛的豆豉刮掉或洗掉，下面還是好的。(因為實際天然釀造的味噌就是這樣做的)
  
  讚讚
  
  回應
想問問題的人 說道：

2015 年 10 月 20 日於 6:43 下午

請問一下~
如果烏醋(五印醋)放久了
而且他標榜是天然醋
結果出現沉澱物(這個我知道還算正常)
一直到現在居然顏色愈變愈透明
變成淡淡的褐色了
這樣這瓶醋還能吃嗎?

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2015 年 10 月 20 日於 7:19 下午
  
  可能放久了，都沈澱了，醋要有酸氣的才能吃，醋氣全沒的話，表示跑進水氣了。
  
  讚讚
  
  回應
  1. 想問問題的人 說道：
    
    2015 年 10 月 21 日於 5:54 下午
    
    聞起來是還有一點點酸氣味，那如果醋氣都沒的話還能吃嗎?
    
    讚讚
  2. im5481 說道：
    
    2015 年 10 月 21 日於 5:59 下午
    
    沒醋氣味表示醋酸濃度太低了。烏醋煮個肉羹湯或酸辣湯應該一下子就清光了。
    
    讚讚
  3. 想問問題的人 說道：
    
    2015 年 10 月 22 日於 5:00 下午
    
    所以到底是能吃不能吃呀…
    一直都沒答覆我QAQ
    
    讚Liked by 1 person
  4. im5481 說道：
    
    2015 年 10 月 22 日於 5:05 下午
    
    烏醋煮個肉羹湯或酸辣湯應該一下子就清光了。<<<<這就是答覆。
    
    讚讚
2. 想問問題的人 說道：
  
  2015 年 10 月 23 日於 8:28 下午
  
  所以是能吃囉~
  感謝您耐心的回答我問題^^
  
  讚讚
  
  回應
Lynn 說道：

2015 年 12 月 04 日於 12:16 下午

您好，請問烏醋需要冰嗎?家裡有罐穀盛烏醋看成分有香菇不知道不冰會不會壞呢?謝謝您撥冗回答我的問題。

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2015 年 12 月 04 日於 1:19 下午
  
  有香菇應該是榖盛素食烏酢。其只要放置陰涼處即可，不需要冰。醋有個重點就是酸度，酸度越酸越耐放。一般烏醋的酸度都在1.8%。
  
  讚讚
  
  回應
上吐下瀉超痛苦== 說道：

2016 年 02 月 12 日於 11:16 下午

可能你腸胃強吧…今天吃到某間餐飲業的酸辣麵+醋後，一直上吐下瀉很不舒服…明顯食物中毒…
可是我本身是小白兔牌子醋的愛好者，吃了好幾年了都沒事，所以很相信小白兔的(家裡到現在還有玻璃瓶裝的),但是一定在有效期限內用完.而且味道也很溫和。
但是某餐飲業的醋不知道用哪牌的，很明顯化學味（貌似指甲油）,吃完上吐下瀉又看到這種新聞….難免不懷疑=_=

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2016 年 02 月 15 日於 9:36 上午
  
  那我可能要加些但書：『如果飲食業者私自將醋稀釋或添加其他物質，或保存不良、讓水氣進入，則可能會造成醋的敗壞。』因為我也有遇到一個賣羹麵的，會將黑醋稀釋。
  
  讚讚
  
  回應
SHASHA 說道：

2016 年 07 月 27 日於 3:03 上午

天然釀造的醋的看法跟你一模一樣（生醋真的讚，台灣官方真是＠＃＄才會要求要高溫殺菌等製程，這都把中間的酵素植化素破壞了，僅醋酸與剩少量的礦物質），但合成醋看法就跟你不同了..

順帶一提，梅納反應越大的東西少吃，對健康不是太好，味精也是如此，這個大量化工業製程中的一些問題副產品，對身體有毒性（很難在製程中完全去除的），但如果是你自己用昆布或香菇熬煮出來的「天然味精」則沒有這個問題。

讚讚

回應
SHASHA 說道：

2016 年 07 月 27 日於 3:07 上午

天然釀造的醋的看法跟你一模一樣（生醋真的讚，台灣官方真是＠＃＄才會要求要高溫殺菌等製程，這都把中間的酵素植化素破壞了，僅醋酸與剩少量的礦物質），但合成醋看法就跟你不同了..

順帶一提，梅納反應越大的東西少吃，對健康不是太好，味精也是如此，這個大量化工業製程中的一些問題副產品，對身體有毒性（很難在製程中完全去除的），但如果是你自己用昆布或香菇熬煮出來的「天然味精」則沒有這個問題。

（剛好像沒貼成功，再貼一次＠＠）

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2016 年 07 月 28 日於 1:41 上午
  
  wordpress.com是這樣的，初次發言要經過管理者同意後，其發言才會顯現。
  
  讚讚
  
  回應
Joy 說道：

2017 年 02 月 06 日於 3:49 上午

好深入的解析感謝分享
會閱讀本文是因為從櫥櫃挖出過期三年的醬油（未開封的）好奇還能不能吃（當然也是捨不得覺得丟了可惜）
想請教（確認）醬油也是過期還能食用嗎？謝謝

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2017 年 02 月 06 日於 7:19 上午
  
  如果是塑膠瓶的可以丟了，因為風味變很大。玻璃瓶的，只要沒有黴菌長出的話，都可以正常食用。(醬油如果壞掉的話，其實很明顯的一看就知道不能吃，因為會長滿黴菌跟變質。)
  只是醬油醬味跟醬色會比較濃而已。
  很多台灣醬油廠都還有保留少數幾瓶超過三年以上的醬油，其實都可以吃，只是不會賣。
  
  讚讚
  
  回應
Camillex424 說道：

2017 年 03 月 15 日於 6:52 下午

我用米醋泡的生黑豆在常温下已经放了三年，看起来没坏，豆子非常软了。也很酸。你说还能吃吗？

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2017 年 03 月 15 日於 7:38 下午
  
  你吃吃看囉。(基本上除非沾到生水或水分稀釋到，只要豆子有完全泡在醋面下，其都不太會壞。)
  
  讚讚
  
  回應
buddinsite 說道：

2017 年 06 月 15 日於 12:14 下午

Reblogged this on 網站標題 and commented:

寫得好 ^ ^

讚讚

回應
美魔狗 說道：

2018 年 02 月 24 日於 10:20 下午

寫得好，如果過期不要也請給我，大廠牌手工醋、酒、醬油、豆腐乳、醃漬品。
之前到超市買物品，竟然還聽到有人問收銀員說這瓶米酒保存期限？會過期嗎？
台灣的人被教育到浪費太多商品、食物、藥品，應該是要教育如何觀察東西是否變質。
之前新聞報導有位民眾被毒蛇咬到衛生所，而衛生所只有一瓶過期的血清，當然是保存得宜冷藏在冰箱內，拿出來施打才救了人命。

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2018 年 02 月 26 日於 9:30 上午
  
  耶…我要說一下我的經驗，如果買的是像大溪那種手工填裝未封瓶殺菌的豆腐乳或發酵製品，其還是會繼續發酵的。其就有變質的高可能性，例如味道變陳或腐敗。
  但現在的市售品都是使用高溫高壓殺菌製成罐頭，調味醬料也會經過高溫殺菌或含有防變質成分的才不會變質。
  我的確也看過很多非易拉罐的罐頭被丟棄，而且不乏一些高級罐頭，但實際上裡面的東西都是好的。
  台灣政府其實有很大的責任，硬是要標示『有效日期』而非『風味保證期限』。有些人腦袋轉不過來，就認定超過有效日期就是有害物質..這實在很糟糕。
  
  讚讚
  
  回應
柯真ㄧ 說道：

2018 年 04 月 04 日於 10:11 上午

看了前面的說明可以解我疑惑.實在有夠讚.超讚
請教一個問題.水果醋未開瓶愈期放了2年10年.還可以食用嗎(外表看沒甚麼特殊狀況)

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2018 年 04 月 04 日於 10:16 上午
  
  我認為是可以, 高糖分跟添加糯米醋,又加上未開瓶,經驗上是沒問題。
  
  讚讚
  
  回應
  1. 柯真ㄧ 說道：
    
    2018 年 04 月 04 日於 10:54 下午
    
    感謝説明.假日也能回應效率夠好的
    
    讚讚
Sage 說道：

2018 年 09 月 06 日於 3:09 下午

非常同意您的見解。不區分食品的類別，不區分賞味期限與有效期限，是現代食物浪費的原兇之一。

另外，想請教您一些細節的問題:

您提到味增、豆腐乳，陳年之後會變豆瓣醬的風味。請問一般市售未開封豆瓣醬(有殺菌真空包裝)，過了標示期限，繼續陳年，應該也是依然可食用的吧? 好奇，豆瓣醬的風味還會繼續變化嗎?
其他發酵物/漬物，像魚露蝦醬等等，是不是也是同樣的概念? 陳年後風味會變化，但只要包裝殺菌保存得當，並不會真的"壞掉"?
您有提到發酵食品盛裝容器材質的影響。玻璃罐、塑膠瓶、錫口罐等等，是塑膠容器較有過期後的疑慮嗎? 您有特別提到排除"易拉罐"，是為甚麼呢?

謝謝您抽空回答

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2018 年 09 月 06 日於 3:43 下午
  
  我所接觸到的豆瓣醬，絕大部分是直接跟店家說明要的量，然後店家直接裝瓶給我的。這個即使一買來就放冰箱，久了風味也差很大。
  
  有不少醃漬物或發酵物的確不適合過度久放。其中有幾個重點: 含水分! 含菌量跟鹽度或酸度、密封度。
  
  塑膠容器對於玻璃或錫口罐來說，塑膠容器其實是非常『透氣』、『透光』的…不適合作長久保存。
  所以保久乳都是鋁箔裝，
  可以放上百年的罐頭都是要拿開罐器的馬口鐵罐頭。封閉性越好的馬口鐵罐頭，其保存性越好。
  
  易拉罐已經有先開金屬開口，造成開口處的封閉厚度較薄，讓空氣或細菌容易從開口處入侵。
  你可以買一個易拉罐罐頭，然後放在水槽旁或水槽下，一年後去看就知道我在說甚麼了。
  
  讚讚
  
  回應
  1. Sage 說道：
    
    2018 年 09 月 06 日於 5:57 下午
    
    原來如此。非常感謝您的解答 ^_^
    
    我個人也是向來不信"有效期限"那套，且不只是發酵醃漬食品
    人類長期演化出來的嗅覺，就是保護我們吃到有毒物，不鍛鍊遲早會退化
    我寧可相信自己的鼻子 :P
    
    讚讚
引用通告：高印五印醋台灣小吃之名醋 – im5481
Donald Chang 說道：

2019 年 06 月 25 日於 11:04 下午

今天在櫃子裡找到半瓶金門的某廠牌高粱醋，玻璃瓶身沒有看到日期，拿來沖泡喝了以後才看到瓶底有沉澱物。上網路爬文有幸看到您的文章，算是長了知識。我的問題是:一般的高粱醋有沉澱物是常態嗎? 開瓶的高粱醋可以再放多久? 感謝您的分享

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2019 年 06 月 26 日於 4:12 上午
  
  純天然釀造的醋很多都會有沈積物。甚至新作的醋都可以明顯看出沈積物，因為原料是穀類，在過濾過程或多或少會有小顆粒通過濾膜。
  我本身的經驗是有沈積物的醋都是不錯的醋。
  我這邊有瓶開瓶已過十年的高粱醋，只要味道沒有太大變化，外觀沒有發霉發膜，我會繼續用的。
  
  讚讚
  
  回應
引用通告：如何用醋消除衣服汗臭味、霉臭味、成人臭、納豆味等臭味 – im5481
Mwaki Kado 說道：

2019 年 11 月 19 日於 3:35 下午

請問陳年醬油一直是放在牛奶塑膠瓶裡的, 這樣的醬油還可以用嗎? 會不會有塑化劑問題之類的謝謝

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2019 年 11 月 19 日於 3:39 下午
  
  牛奶塑膠瓶其實大都是用透氣的LDPE製成，完全不太適合做食物保存。請改用玻璃瓶保存。
  
  沒有塑化劑問題，LDPE、HDPE、PET材質都沒有塑化劑問題。
  
  讚讚
  
  回應
陳先生 說道：

2020 年 05 月 09 日於 9:43 上午

看到這篇文章真是欣慰!!
事實上，我有一批陳年純釀的穀物紅醋，當初是從浙江進口到台灣，是由一家百年釀造廠釀造
也都通過SGS的300多項農藥檢測以及符合釀造醋的標準等等，但可能是因為台灣人不習慣吃這麼酸的醋
所以銷量一直不好，最近想要便宜賣掉，如果有興趣的朋友可以跟我聯絡，我有很大一批

讚讚

回應
Sean 說道：

2021 年 08 月 08 日於 8:02 下午

請問一下已經開封的玻璃瓶蜂蜜醋
原本沒有沉澱物
剛剛喝了一杯才發現有很沉澱物
風味是沒什麼問題還蠻好喝的
由於已經褐變
不確定是不是所謂發膜後破碎的結果
所以看留言看起來是沉澱物因釀造是OK的
發膜則不OK是嗎？

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2021 年 08 月 08 日於 8:07 下午
  
  醋也是有梅納反應的，所以天然醋放久都會顏色變陳。
  一般只有醋酸濃度足夠，且沒有接觸到過多空氣跟水份，就不會變質腐敗。
  發膜的話，就是被異菌感染且繁殖開來了，這時就會有其他產物產生而造成不好的變質。
  
  讚讚
  
  回應
陳先生您在哪？ 說道：

2023 年 08 月 04 日於 5:13 下午

陳先生
您在哪？

讚讚

回應
匿名說道：

2023 年 09 月 04 日於 3:52 下午

請問我有一甕黑豆醋，是朋友釀的，放了二十幾年了，剛剛打開舀了一些加水稀釋喝，完全沒有任何味道，不知道是否可以喝嗎？

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2023 年 09 月 04 日於 8:47 下午
  
  沒有醋味或酸味嗎？或者是果香味？你還記得原本應該的味道如何嗎？
  說實在的，這種特殊情況可能要問你朋友了。
  
  讚讚
  
  回應
chian 說道：

2024 年 02 月 04 日於 10:55 下午

請問市售的果醋(梅子醋、鳳梨醋、蔓越莓醋等等) 開封後，沒有辦法放冰箱的話，只是放在密封罐然後室溫室內保存是可以的嗎，謝謝

讚讚

回應
1. im5481 說道：
  
  2024 年 02 月 07 日於 10:01 上午
  
  最好是用原本的瓶裝保存，高氣密性的容器是沒問題的。
  但是因為大部分的密封罐的氣密性不佳，很容易讓裡面的液體受到影響。如果真的堅持要用密封罐，必須要用保鮮膜或塑膠袋來增強密封性。
  
  讚讚
  
  回應