飲食

絕讚豬油拿到了! 富霸王水煮豬油!

由於黑心油風暴,2013年的大統倒了,2014年全統倒了,頂新也宣布全面退出台灣市場。植物油,現在除了1c.c/1元以上的純苦茶油(還要擔心有摻),我可以接受之外,橄欖油、沙拉油、葵花油、玉米油、葡萄仔油、棕櫚油、椰子油等植物烹飪用油,我的使用經驗是:都不會再買 。

為什麼? 主要是因為料理出來的味道、油煙跟油垢(<我超介意這個)。

橄欖油 初榨橄欖油炒菜要用水炒,對中式大火菜色沒意義; 而且全世界最多的摻假油就是橄欖油。好的初榨橄欖油也是有特殊的香味。
沙拉油 台灣大都是大豆油,一加熱就很容易有油臭味,我最恨早餐店跟餐廳用此油,不要說是料理的油臭味,連經過都是油臭味,還會附著在身上跟鼻孔中。油垢不用強力清潔劑根本無法去除。="=凸 。我個人認為這油就是造成台灣婦女/廚師容易患上肺線癌、肺癌的主因! 也是廚房清潔用品廠商的最愛。
明明一炒一煎就可搞的油煙四起、油垢超黏難清,進入肺部根本不堪設想為何廠商還推薦於中式飲食家庭使用?甚者還說可以炸? 這東西根本只要一高溫就變質油煙超臭; 敢用的店家不是鼻子/良心有問題不然就是戴著口罩在使用吧?<<等會, 好像用沙拉油的餐飲業者都是戴口罩耶!

2017/08/31補充
我問了一位自助餐的老闆,其對沙拉油的印象為何?
他說一般自助餐都會在白飯滴一些沙拉油,讓白飯油亮油亮又可保持水分。但是加了沙拉油的白飯只要悶兩小時,沙拉油的臭油味就會跑出來,所以嚇到不敢再用沙拉油。

葵花油 小時候有幫忙採收過葵花田,被太陽花其滿滿的毛毛蟲(整田的數量約用市面上最大可以辦桌用的鋁盆,其可以裝到滿出來),造成本人對於毛毛蟲有很嚴重的心理陰影。油垢也是麻煩。
玉米油 味道不喜歡。而且跟美國可大量生產有關的農產品,不管是基改還是非基改,我的經驗是少碰為妙。
葡萄籽油 大火一開就變質,油垢很可怕!
純花生油 有純台灣生產(種籽跟製油),這東西很不便宜又難買,純的是1cc/1~1.5元,放久也會氧化。住元長、北港、新港、六腳的人,比較有可能買到新鮮且真正純的花生油。但要小心黃麹毒素。小時候,我媽去北港買了一罐純花生油,裝在黑松沙士的瓶子裡並放在冰箱; 結果我一回家看到冰箱有冰的黑松沙士,於是在不知原情的情況下打開瓶蓋,就大口灌下了又冰又香又稠的純花生油<老媽,你害我永遠忘不了這味道!
不管有沒有開過瓶,建議放冰箱。
純芝麻油 有純台灣生產(種籽跟製油),這東西很不便宜又難買,很容易氧化。景美有一家百年老店,可以去採購。
不管有沒有開過瓶,建議放冰箱,盡快用完。
純苦茶油 又稱茶花籽油、茶花油、椿油,用細葉油茶籽榨取,苦茶葉子不製茶,只有拿種子榨油。純的是1cc/1~3元(幾乎跟茶籽油同價,但因為台灣種植量較少,實際成本比茶籽油高上許多。), 特別是純台灣產的苦茶籽油,這已經是我認知中台灣最貴的油,而且我買不到純台灣苦茶籽製成的油(量太少),都會摻有中國苦茶籽。
冷壓的油色較淡,炒過再壓油色較深。
用途很大很廣: 髮質保養、皮膚保養、胃病治療、苦茶油麵、苦茶雞、可當調味劑、可拌沙拉、可炸、可炒。但有特殊的香味,有時會搶了主菜的風味。雖然穩定,但由於沒有精製,所以一定要放冰箱。我的冰箱都有存放一瓶苦茶油。其油垢清潔容易,但這東西不管在日本、中國、台灣都是高級食品。
不管有沒有開不開過瓶,建議放冰箱。
純茶籽油 又稱茶仔油,用茶葉樹所結的果實榨取。在台灣產茶的文山地區,純的是1cc/1~3元(售價幾乎跟純苦茶油同價,但因為台灣茶葉樹種植量很大,實際茶葉籽成本比苦茶油低)。因為台灣茶葉產量大,這就比較容易買到純台灣製的茶籽油。有些茶農會針對烏龍茶種的種籽榨出的茶籽油,會特別標示為烏龍茶種,反之,鐵觀音茶種,就會標示為鐵觀音茶種。
冷壓的油色較淡,炒過茶籽再壓油色較深。但茶仔要炒過,油的產量會比較多。所以看到的都是深色油。
不管有沒有開不開過瓶,建議放冰箱。
棕櫚油 油棕製作,速食麵跟油炸業者的最愛,像是市售油蔥酥有些業者會用棕櫚油油炸紅蔥頭,其可以炸的比豬油炸還乾酥。飽和脂肪比例高,熔點為24度的可以用來長時間油炸和做糕點,所以在速食店或麵包糕餅店常看到的人造酥油/人造奶油/植物性酥油/植物性奶油/耐炸油就是以棕櫚油為大宗。熔點為攝氏12度的才可作為食用油。大都有氫化+精煉處理,容易產生反式脂肪,少吃為妙! 嬰兒奶粉更會特別標示出「不含棕櫚油」。 市面上的黑心大桶市售豬油大都摻此氫化油。
椰子油 飽和脂肪比最高,發煙點低,炒菜要用水炒,如無精煉、保質期限短,而且台灣賣很貴。這東西來中式料理有何意義?
不管有沒有開不開過瓶,建議放冰箱。

那動物食用油脂咧?

牛油 台灣產量少,只能從餐廳留下不要的牛脂製作,鮮肉製的數量很少,如果你能買到台灣業者現製台灣牛牛油的話,那是萬幸。
且冬天要洗碗或清潔鍋具時,你就會知道我不用的原因了! 而且市面上販賣的摻合氫化棕櫚油的混合牛油一大堆。

跟豬油一樣,傳統生產方式有水煮跟炸油兩者方式生產,嘉義、台南地區有早餐吃鮮牛肉的店家,其幾乎都是水煮牛油。這些店家如果有賣沙茶炒牛肉(用牛油跟牛高湯),其就鮮香無比。
有些牛肉麵業者,會自製牛油,幫忙添加牛肉麵的風味。

奶油 很香的油,但可惜混合氫化棕櫚油的一大堆。台灣不產,或者是我沒看過台灣製產品。
不過像是咖哩飯或煎牛排時,我就會買純奶油來煎!
當然麵包最好添加是天然奶油,其味道也比較自然點。
鴨油 北港、土庫應該會有人在賣,其鴨肉飯跟鴨肉湯、下水湯就加了許多鴨油。

主要用於鴨肉、鴨內臟料理。主要是水煮製成。燻烤出的油已經變質,可以用於沾醬,但最好不要用於其他料理。

鵝油 鵝肉飯跟中南部鵝肉是代表料理,北部鵝肉業者賣切好的鵝肉根本捨不得給鵝油。不過我要買鵝油的話,休假回家騎車到下營買就好。或者是跟嘉義老家的養鵝業者購買即可。

主要是水煮製成。燻烤出的油已經變質,可以用於沾醬,但最好不要用於其他料理。

雞油 中式餐飲必用的動物油脂之一,雞油飯只有高級中式餐廳跟飯店才吃的到,其不會沒有原因的; 高級中式餐飲業者均會自製雞油。像是湯包、肉包跟白飯,優先使用的就是雞油跟雞高湯。西式料理也是, 雞塊會好吃, 其跟含有16%的雞皮有關係。真正好吃的雞排是帶皮才會多汁! 早期台灣雞排都是帶皮的,多汁好吃又香! 不知為何近期台灣的雞排都不是帶皮,而皮都變成了厚厚的麵粉。
雞油很貴,土雞油非常貴!  而且容易酸壞,所以除了專業廚師跟餐飲業者才會使用。
而且處理生雞油也很麻煩,如果用雞皮製油,還比較輕鬆一點。用生雞油(新鮮宰殺雞取下的油脂部分),要挑選沒碰到排泄線的才不會有腥臭味,一旦割破排泄線的就不能要了!在熬雞油時會臭死你。老雞黃色脂肪不好,要選用白色脂肪的生雞油。水煮生雞油還需要用蒜頭、薑、紅蔥頭去腥增香。如果是炸雞皮取油可以不用辛香料去腥增香,榨完油的雞皮可以灑上胡椒鹽當點心吃。
好的雞油是非常清香,烤焦或煮焦的雞油都不能用,燻烤出的油已經變質,有時會有臭味。

水煮雞油成品含水量高,非常容易酸壞,存放冰箱也放不久,請儘快用完。油炸雞皮油,水份雖低,但也是會酸壞,建議放冰箱。

為何上面會寫白飯? 白飯跟雞油有關係? 因為高檔的中式餐廳在煮白飯時,只會選用雞油來替白飯增香增色又保水,所以一小碗收你30-50元是合理的。 低檔的會用沙拉油<<臭爆了!

火雞油 我沒信心買的到,這東西太過美味了。這也是火雞肉飯跟雞肉飯的美味天差地別的主因。容易酸壞,存放冰箱也放不久。
羊油 羊肉是含脂肪成分很高的肉類,但羊油在台灣卻是有很多爭議的食用動物油,因為台灣愛羊羶味,或者是說可以接受羊羶味的較高,但有些人是完全無法接受羊羶味,其造成羊羶味的主要原因是宰殺方式跟拜拜時使用閹羊較少所造成。有羊羶味的羊肉之食用歷史一久,台灣人就淺意識的認為羊肉一定有羶味。早期台灣人是不吃羊的,羊都是祭拜牲禮用。是自從外省人進台灣後,才開始大量食用羊肉跟岡山豆瓣醬。

但在中國很多地方或其他國家的羊肉是沒有騷味的,因為主要用的是羔羊、母羊、閹羊,像是海南羊莊賣的就是羔羊(冬天才賣),其生燙羊肉/羊肉丸/羊肉飯、淋上羊油卻完全沒有任何羊羶味。回族吃的羊肉大都也沒有羶味,只有台灣很容易會買到有羊羶味的羊肉(包含進口)。

台灣彰化、雲林、台南、高雄(經過岡山台1線省道,要小心會撞到放養的羊)均有知名的羊肉料理業者,每日處理大量的羊肉,其副產品就是。製油方式有水煮跟油榨。
羊油大都做成羊油麵線、炒羊肉、羊肉料理、羊肉湯類保溫用,或者是淋在羊肉保溼、保嫩、保形用(例如羊肉丸子),冬天冷了會結凍且羶味變重,所以氣溫低時,羊肉料理要趁熱食用。但台灣大都買來寵物用或做肥皂。
ps:綿羊油大都是羊毛除脂的副產品,不該拿來食用。台灣的黑土羊肉價非常貴!

豬油 中式餐飲必用的動物油脂之一,很多料理或點心,沒豬油就是不對味; 粵菜都用豬油做傳統港式點心跟料理! 像火雞肉飯好吃的地方就是很香的動物油,讓乾澀的火雞胸肉多汁且充滿肉味:美味程度:火雞油>>豬油,但此兩油脂互相相加也相當合味。
而且在製成點心用麵團,在常溫環境下易成形,不像植物油製成的麵團或點心易滲油。

豬油品質穩定、可炸、可炒、短期存放可以不用放冰箱,重點是料理又香; 那油垢? 用過豬油的人就知道,用豬油的廚房最好清潔,只要熱水燙過的抹布一擦或熱水加一點點沙拉脫,除油煙機、爐具、桌面就乾乾淨淨! 甚至完全不用清潔劑就可以將除油煙機弄的乾乾淨淨,光亮無比。而且絕對沒有油垢味! 並且從小到大純豬油就沒看過需要放冰箱過,其直接放在油罐裡,油罐還放在爐具旁,豬油依然很香不變質。

但由於純豬油的不飽和脂肪酸也很多,特別是水煮豬油,水份含量較高,一般高溫環境放久了還是會變成有點油耗味,一般家庭最好還是存放於冰箱。但我實際上是沒遇過,只有在擦拭爐台被豬油噴的餐具時,有感到料理後噴出來的豬油油垢有一點油耗味,但抹布一擦就沒了。
餐飲業者用量大,一下就用完,所以就不用放冰箱。

正統什錦麵,不管是炒麵還是湯麵,一開始均需使用豬油爆香所有的材料,並且要有一定的油量才能保持麵的滑潤跟溫熱。
來台灣要吃好吃的正統台灣料理,要避開使用豬油,這近乎不可能的。

那到底台灣還有什麼自產好油可以買。 答案就是副產品就是豬油的產業所產的豬油。其大部分熬煮或主產品會產生或需要大量豬油,所以那些店家根本不需買油,因為大都要自產自用。常見的業者有:火雞肉飯、礦肉飯、豬腳店、點心店,其都會自製出大量的豬油。

真正傳統的什錦麵店,都是自製爆香過的豬油跟雞油,除了一定要用豬油爆香材料之外,炒麵快炒好時,還要再上一匙豬油,麵體才會滑潤。炒飯則是要用雞油才會清香!用豬油則是濃香。什錦湯麵要用豬油才能讓豬肝、豬肉、蝦子、花枝的味道合一,並且在湯頭上融合從乳白色的油膜,其保溫又保香。什錦炒飯則是用豬油/雞油可讓食材味道提昇,飯香肉濃~!

但可惜的是,不知道是植物油廠商的廣告成功還是現代人的味覺『退化』,現在這些用傳統豬油/雞油的什錦麵飯店越來越少了。(要如何分辨店家是否專用豬油,看火爐旁廚壁跟抽油煙機有沒有陳年油垢就知道,豬油的油垢只要用抹布加熱水即可清潔乾淨。以及吃完之後,身上有沒有沾油臭味。)大直市場什錦麵-001

而且我認為台灣人真是會養豬(神豬都可以選市長了),豬肉超好吃、價格便宜、無腥味,重點是新鮮。美國豬跟垃圾一樣,不新鮮且腥臭到不行。日本豬肉還比台灣差一點又貴。所以用台灣豬所製造出的豬油才是最好的選擇!台灣政府搞什麼提高進口豬板肉比率,美國豬肉給狗吃還差不多,特別是美國不吃內臟、不吃豬腳,所以其豬相關的品質都是非常之差勁。台灣雖然大量進口的都是西班牙豬油,但其要經過長長的運送過程,其運送容器跟運送過程中,其是否會對油的品質產生影響呢?

小時候每次鄰居自炸豬油時,我都會待在其廚房(鄉下是可以直接走進去鄰居家裡的),除了聞其令人胃口大開的芳香,事後還有點心可以吃。

而且嘉義雲林地區常吃的煎粿小吃,其要煎的酥脆好吃,秘訣就是豬油! 要煎粿之前,整個粿要泡在豬油中。
煎盤粿-001

但時代變化,早期台灣人會自製黑豆/黃豆麥醬油,後面演變成一般家庭只會買工業大量生產黃豆麥醬油製品。原本是花生油、芝麻油、豬油、甚至鵝油、雞油、火雞油(這東西超棒!)都是自製或本地產食用油脂,後面也都變成買大企業所製造的低價大量生產製品(特別是大豆油)。

黃豆麥醬油, 跟進口廉價黃豆有關; 大豆油, 也跟進口廉價黃豆有關,其都扼殺了台灣原本優秀的高級天然食品,改用低價劣質的工業低級品。年輕人沒吃過黑豆醬油的一堆,認為吃豬油的會胖死+心血管疾病的更是一大堆、台灣也因大量進口廉價黃豆,進而大幅減少本土黃豆/黑豆的生產量。台灣最早銷售長紅這些產品的好像就是統一、味全。技術來源:都是日本。其實以現在的眼光看來,當年銷售長紅的產品:統一沙拉油、統一/味全醬油都是『垃圾』級食品,只是當時大家都窮啊。

炒飯的白飯要用加雞油煮才好吃。如果整套料理都用雞油則更棒,但成本就…祥記-001

可是現在在市場或大賣場,我們能看到純台灣製的苦茶油/純芝麻油/純花生油嗎? 答案是『很難!』。即使這些產品的品質/價格比其實好到國外都稱奇,實際上不是上架幾個月後賣不好就下架,要不然就是摻了大量低價油。

講白話一點,是台灣人民只為了成本跟價格,卻完全忽視了台灣原本自產自銷的好油/好醬油。

嘉義鵝肉好吃的秘訣,就是真材實料。淋上油包,香的不得了~!鵝皮入口即化,鵝肉滑潤順口,哪像台北鵝肉口味都是乾瘦如柴,又貴的可比牛排。
嘉義鵝肉-001

人民過度信賴政府跟黑心企業,結果現在全部市面上的豬油產品幾乎全部淪陷於這次的黑心油品風暴。

冰箱的苦茶油也快用完了,因此在重重考慮之下,決定要去拿到一瓶絕讚的豬油! 讓炒菜、炒飯、拌麵、拌飯都可以香噴噴! 還可加上頂級醬油膏自製(^(00)^) 超頂級豬油飯!

我透過關係+自備容器,要到了富霸王的水煮豬油:
富霸王豬油-001

拿到時,好香喔! 香味就像統一肉燥麵的肉燥香! 還比一般純豬板油還多了油蔥香跟蒜香~!炒菜不用爆香耶!(嘴角忍不住往上的笑!)  直接拌麵也超香。
而且是水煮製出的純豬油,所以也沒有一般自製豬油常見的焦香苦味!
店家每天現煮台灣出產的台灣豬腳、腿庫,才順便水煮出一堆台灣豬油,其料理也用爆香過的豬油,完全自產自用,所以根本不用防腐劑(純豬油也不需要)。

打開瓶蓋,香啊~! 口水都流出來了>v( ̄︶ ̄)y 得意、YA~
富霸王豬油-002

現在確認台中富狀元豬腳已經開始販賣豬油

油脂建議只能使用瓷器、玻璃、金屬做為容器,不該使用塑膠器具。

8則迴響

    1. 火雞肉飯的雞油?有點難買,只能去嘉義一趟吧?(要強調是否有純的,問問看有沒有加豬油。)
      如果在台北要買雞油,可以到雙園食品買看看。

  1. 這篇的內容根本毫無科學根據
    沙拉油本來就可以炸
    精製沙拉油的煙點大都在240左右
    理想的油炸溫度是180度
    而油炸溫度超過200度就很容易外面燒焦裡面還是生的
    你推薦的豬油煙點一般是比沙拉油還低不少的188度
    就算精煉過也是220度左右
    中式快炒只要稍微慢手腳都能讓鍋子上升到幾百度
    這種溫度下根本沒有一種食用油能不冒煙
    所以根本就沒有什麼油是萬能的
    端看店家會不會用而已

      1. 這個頁面的指標是耐炸程度
        也就是適不適合"長時間"油炸
        一般家庭的烹煮時間在這個頁面裡不管哪種油都可以用來油炸
        而且這個頁面也有問題
        橄欖油以不飽和脂肪酸為主
        那就表示這種油較容易受到加熱而氧化變質
        那又怎麼可能會比不飽和脂肪酸含量較低的大豆油還耐炸
        除非你買到的大豆油並不是精煉油才有可能
        但目前市面上你是幾乎找不到非精煉大豆油的

      2. 你真的有實際下過廚+洗過廚具嗎? 還是你感覺不到這些油品的實際應用差異?
        你提到的橄欖油也是有精製橄欖油 ,我試過炸起來還比沙拉油好上許多。
        如果你有問題,可以請恰食藥署或輔仁大學食品科學系.

      3. 所以你到底有什麼實際的科學數據來證明精煉大大豆油不能拿來炸?
        這整篇就只是你的體感使用感想
        一點客觀性都沒有
        我一個人住幾乎天天下廚還需要跟你報告?
        實際上就是我用過的各種食用油在家庭料理不使用大火的情況下就是沒什麼差別
        清潔時也一樣好洗好擦
        你不喜歡大豆油的味道
        我也可以說我不喜歡苦茶油或豬油的味道所以這些油好爛
        這樣就很有道理嗎?
        連苦茶油這麼穩定的油品你都可以建議放冰箱
        實在讓人懷疑你到底有沒有深入了解過這些油品的脂肪酸成分差異
        國內外大大小小的論文報告都指出精煉大豆油是能承受相當高溫的食用油
        還是你要說這些報告全部都是一起作假數據?

      4. 請問在我的部落格發表我的使用感想有何問題?

        客觀?所以你有跟我一樣多次去問過油炸食品、自助餐、專賣炒飯、炒菜的老闆? 並實際在爐子前面感受味道(對方忙到完全不能離開爐子前跟你談話),並待到對方停爐做清潔後再做訪談?

        苦茶油,我的經驗是這樣的,有一個冷壓苦茶油在未出名前,我在農販試到它的清香果香好棒,於是就買下來,在包裝的當時,店家當場要求我開瓶後一定要冷藏,就連我要走了,還在那邊強調要冷藏。因為它是冷壓的,建議就是要冷藏
        日後我一位長輩因為胃痛,所以也買了同樣一瓶冷壓苦茶油,但他從沒有冷藏過,結果雖然他比我晚買,但果香就淡了許多,甚至有油脂氧化的味道。

        我也大約知道你說的數據,但是我是直接跑營業場所的….食品展的原物料廠商、飯店的主廚,真的沒人在用或推沙拉油。

        你也別這麼大火氣,這是我的個人部落格,我自己清楚有過人的嗅覺跟味覺,我寫我個人的使用感想,有何不可?
        (反正還有食衛署的油炸油安全管理手冊是跟我一樣的論點)

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