今年夏天還真熱啊! 我租的房子有些位置的室溫都高達35度以上，晚上約30度。還剛好在適合釀醬油的溫度…
梅雨季節過後，心裡就想自個做個醬油吧。反正手上還有一個IKEA的琺瑯鐵製儲物罐閒著沒用。
1. 於是先到傳統市場買黑豆浦(1斤約70)2斤。黑豆浦是來製作蔭豉跟黑豆醬油的。而且不用進行最難控制以及最辛苦的種麴過程。黑豆浦這東西在現代社會化的台北已經很難買，我是到景美市場的煥昌商行購買。
( 黃豆浦(1斤約60)是用來釀鳳梨苦瓜、冬瓜等醃製用。)
2. 然後到大潤發買台鹽通霄廠做的海鹽: 台鹽特級精鹽 1公斤裝。(可惜沒看到有加鹽滷汁的台灣の鹽。) 這鹽比一般高級精鹽比較沒有死鹹、微甜跟較少的刺舌感(用大量鹽刷牙後的口感)。一般高級精鹽都是用澳洲麥克勞湖鹽場進口海鹽包裝。
我曾在布袋曾看過澳洲來的鹽船，小時候還有去過白水湖的鹽田幫忙收過鹽，小時候當地賣黑輪用的鹽用的還是粗鹽。更不要說現在還有一堆布袋人還在台鹽鹽場工作。
3. 以三碗豆比一碗~一碗半鹽的比例(3:1~1.5)，量出三碗黑豆浦，然後將黑豆浦用乾淨水洗掉麴跟雜物, 將黃綠色的粉跟木枝柴片洗掉後，用篩子甩乾水。沒洗乾淨，做出的醬油會有黴臭味。(洗完可以將進玻璃包鮮盒，上面用棉布蓋著，放進有放水烤箱，用45度C約1小時，讓麴醒了。千萬不要超過60度C，其會殺掉麴。)
4.以一層鹽一層豆漸漸堆上去, 確保每顆豆都沾滿鹽。隔壁那碗鹽就是我們這次要加的鹽(全部都要加，甚至日後還要追加鹽)。
5. 用湯匙攪拌, 讓鹽更均勻。然後蓋上蓋子先等個兩小時。(鹽還沒加完咧！)
6. 倒入煮過放涼的熟水(不是熱水), 液面剛好超過豆的高度，並且整體只能裝到8分滿，因為豆子日後會漲起來，還要補充鹽或飽和食鹽水。(PS:這是本人的實驗用溼式釀造法，傳統大廠大都是不用加水的。)
7. 將其他剩下的鹽, 一次加鹽一次攪拌的慢慢加入(從底部往上攪拌), 確保鹽水是接近飽和或飽和狀態。然後封蓋, 放置於溫度20~40°C上下的環境。(後來重新查了資料，醬油麹菌發酵是好氣性的，後來我在蓋子底下加了不鏽鋼篩子，可以讓空氣流通。)
有看到整碗鹽都用完了嗎？這些鹽就大約用了500g. 如果鹽加的不夠多，醬油則很容易敗壞掉。
8. 前十日每日攪拌數次, 從底部挖上來。十日之後，每日攪拌一次。滿30日就可以挺止攪拌。其會從一開始的霉味，漸漸的會聞到醬油發酵味。從第二天開始，豆子開始吸水膨脹，水面就會低於豆子的高度，先上下攪拌均勻後壓，將液面壓出來後，豆子的上層再灑一層鹽(如果一開始的鹽足夠的話，可以不用補灑，不然醬油會太鹹)。
9. 由於要上班，上班日不方便去做蔭曬，而且隔日因颱風關係下大雨。所以如果休假時，就會拿出去曬太陽。而且至少要曬個120天以上。發酵好的醬油的上層會有一層鹽(濕式發酵也會)。這時候壓一下鹽層會出汁，其就是壺底油(不擠壓自然出來的醬油)。
7/9出大太陽，就直接將整罐拿去不鏽鋼屋頂曬太陽，為了怕風吹倒跟貓的進擊，還用有點厚重的盤子充當甕蓋蓋子。但因為我用的是鐵罐，溫度容易過高過低，下面再多一個盤子，避免過熱跟保溫，並置放於稍微可遮蔭的地方，可以避免日正當中時的強烈日曬。
(後來重新查了資料，醬油發酵是需要空氣+上下攪拌，才能完全的發酵，後來我在蓋子底下加了不鏽鋼篩子，可以讓空氣流通。)
10. 不知道還要不要去準備甘草汁或麥芽糖，不過到時要熬煮醬油時，我是想直接用二號砂糖炒的略焦的焦糖做調味以及Maillard反應(醬油發酵時，會自行產生的醬色)。後來確認黑豆醬油完全不需要醬色。傳統真麥芽發酵的麥芽糖不適合加在醬油，味道不太合適，要用現代化的澱粉轉化麥芽糖。
另外，查詢過『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』，發現到醬油適經由麹菌、酵母菌、乳酸菌所發酵完成的。
麹菌發酵是好氣性的，發酵適溫為20~40°C，營養源為澱粉、蛋白質、脂質，發酵產生物為糖分跟胺基酸。
酵母菌也是好氣性、發酵適溫為25~30°C，營養源為糖質，發酵產生物為酒精跟碳酸氣體。然而乳酸菌是厭氣性、發酵適溫為35°C，營養源為乳糖等醣類，發酵產生物為乳酸精。
所以麹菌將澱粉、蛋白質、脂質發酵分解成糖份跟胺基酸，形成醬油的美味成分; 然後酵母菌再將糖份發酵成酒精類，增加香氣。乳酸菌則是把糖份發酵成乳酸，形成酸味。(所以也因此含小麥的醬油比較容易有酸味。)
在12月6日，由於台北天氣開始變冷+多雨多陰，一般日曬發酵可能沒有意義了，所以就先將其先榨成醬油吧。
由於沒有壓榨機，只好用果汁機+醪加水+豆漿濾網，用三小時慢慢用手工將醬油分離出來。<<事後檢討：當時應該先將醪泡水泡久一點，讓味道釋放於水中。
結果壓榨出的醬油，其黑豆浦的浦味還是太重。。<<事後檢討：黑豆浦在釀造前應該要洗更乾淨點。
而且實在很難榨油，下次要請教一下各家的醬油老闆的手法。
熬煮醬油，水加太多或醪釋放精華不夠，很像在煮稀釋醬油湯，要熬一段時間才有點像醬油。<<事後檢討：每日偷懶沒攪拌，當然發酵不足(但天氣熱的時候，醪很香啊！)。而且黑豆醬油看來真的需要發酵超過6個月才夠味。由於台灣北部不像台灣中南部日照時間長，溫度平均在25°C之上，所以台灣北部地區要在國曆5月初就必須開始釀造，12月底可以榨醬油。
醬油調味，不加糖，只有單純鹹味跟風味，加糖才開始有漸層感，加了高鮮味精則更有層次感：先鹹>漸甘>中甜>尾鮮。只把醬油煮熟沒意義，要將醬油熬出香味、稠度、濃度又不燒焦才難！<<事後檢討：確認冰糖+二砂做的焦糖沒太大意義！黑豆醬油醬色就很濃了，用焦糖只會更黑更耐放，一般人直接用白糖即可。做出好醬油的師傅：辛苦了。最好事先煮焦糖，然後再將生醬油倒進來一起熬煮。
裝瓶熟成兩天，總算有正常的黑豆醬油香味飄出！但可惜的是稀釋太稀了，搖不出大量泡沫，細小氣泡倒是ok。有空倒出來重新煮更稠？
2014.12.14補充：結果第一次熬煮版真的太稀了，放進冰箱冷凍整個結冰。拿出來退冰後，重新熬煮至3/4後，煮出稠度跟香度後，放冰箱就不會結冰了！
總結： 結果做出兩瓶可以增加湯頭風味跟簡易沾食的醬油！ 但我很不滿意此醬油的味道！可改善的空間還很多！ 考慮在明年春天再來一次！
最後結論就是：一般人還是買別人做好的好醬油比較輕鬆！
擠很久才擠出醬油，下次要用更有效率的方式。
用冰糖+少量二砂做焦糖中，別看這樣以為溫溫的，焦糖糖漿溫度可是很高！丟到沸騰的醬油中，立刻變硬塊。第一次煮醬油，超級手忙腳亂！(後面直接加了一堆冰糖跟二砂。)
成品！熱的就裝瓶！然後等熟成。(補充此版太稀了，後面重煮只剩3/4.)
完全沒有放醬色喔！(好啦！焦糖也算是醬色…但我焦糖放不多，而且只炒焦黃、沒炒黑)。黑豆醬油成品就是這麼黑！下方就是沈積物，冷了之後，較輕的沈積物會浮在上層(此層可以在熬主食撈掉，避免影響醬油上層外觀。)。
im5481 
沒有球擬酵母，魯酵母轉化會不完全。
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我想請教關於醬油釀造的一奇怪問題,為什麼釀黑豆蔭油時一定要把黑豆麴外面的孢子粉洗掉,他們說如果沒洗掉,醬油會有麴的苦味和臭味.那日系的黃豆小麥醬油,也一樣是有麴菌的孢子粉,為什麼就不需要洗麴,而不會有麴的臭味,可以幫我解惑嗎,謝謝.
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抱歉，這幾天比較忙，所以這麼晚才來答覆。豆麴發酵時，大都是在發酵室放著發酵，多多少少有灰塵跟雜物跑進去，而且發酵菌的麹菌其實算是黴菌的一種，其也會死掉成灰塵(沒有營養源或壽命到死掉)，過量還是有臭味跟雜味的！ 但發酵好的豆麹，其活著的好麹種已經深入於豆身之中，所以洗掉多餘的雜質跟不必要的麹菌，只留下最好的麹菌去將澱粉、蛋白質、脂質發酵成糖質跟胺基酸。
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To:hank 洪大哥
主要關鍵是在後半段，洗麴後會把黑豆蓋布袋，各手工廠目的應該都說是保溫，原理其實是要提高乳酸菌的量，在下料時讓pH值降低，道理同樣於清酒，酒母的製作就是另外培養乳酸，在出麴製作酒母當下就按比例量置入，最好<pH 6.0以下，已達抑制其他雜菌作為主要目的。
醬油發酵如果把發酵分為兩大階段，個人認為前發酵則是為致麴階段，後發酵則是乳酸菌、各類酵母等階段。Aspergillus Oryzae以及Aspergillus Sojae 這兩大使用的麴菌，個分別取其蛋白質分解酵素與澱粉分解酵素來搭配，強化後發酵所需要分解各酵素的階段，台灣乾式的醬油我倒是沒有翻到比較深入的文獻以及研究，針對此種手法來探討，乾式的收成率不高，洗麴再保溫後提高乳酸菌的量，其目的也就是增強收成率至於成效達到多少，因為後續發酵的日子大變數因子也大，可能不好下手。
總歸，往您喜歡的黃酒(清酒)的方向想，套用清酒可能會比較好釐清，吟釀酒的類型選擇Koji上，何時使用總破精，何時選用突破精，都是在講一個詞，就是"酵素能力"。
先前有在另一個鄉民眾多的地方回過文，關於傳統竹簳(或是由木頭製成的麴盒)值得推薦的原因並沒有詳述，除了提到傳統產業的風中殘燭困境需要好好支持之外，主要還是在於製麴時的吸濕及排濕性，現在許多都改用白鐵麴盤，很容易因為發酵時產生的熱量以及水氣，凝結而滴在麴上，是容易創造出枯草菌適合的環境，造成燒麴的臭味。大量製麴難免多少都會有，量多與量少罷了。不過多菌種也會風味佳呢！
上次您提供給我的麴菌加上自有的??可達到很好的成效，不過黑嚕嚕的很恐怖看到還要解釋一堆，但用在乾式醬油的發酵上效果顯著。
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其實就像你講的黃豆麥醬油，甚至純黃豆醬油，在出麹完成後，不洗麹不用保溫，都是直接下缸跟鹽滷混合發酵(從台灣文獻、台灣醬油業者的影片到日本專業釀造學都是這麼寫)。
但台灣傳統黑豆醬油則是出麹之後，一定要將表面洗到沒有菌絲，去除不好的臭味、苦味，然後要蓋布保溫。而且兩者的鹽的比例也不同：黃豆醬油在17~18％附近; 黑豆醬油則是20%。(但台灣黑豆醬油的乾式發酵應該是超過20%)
簡單來說，應該是經驗的累積而成的智慧吧？
醬油麹含有酵母、乳酸菌、枯草菌等，而且還要防止黃豆麥醬油釀造初期產生的酒精被醋酸菌感染被腐敗。
相對的，我推測台灣傳統黑豆醬油因為醣份少，所以沒有產生酒精跟醋酸菌感染的問題; 但相對來說，其因為為高蛋白質，所以反而怕枯草菌或其他雜菌所產生的異味。但實際上大部分的黑豆醬油，這股悶住味、臭甕味、燒麹味就幾乎變成台灣黑豆醬油的特色了。
不過，過年走了幾家醬油廠，每一家都有每一家的獨門功夫，而且很多醬油廠的設備都大更新了; 甚者就連原料也都全改了。我們就期待台灣醬油會進化到什麼程度吧！
但老實講，日本都已經改用迴轉式圓盤製麹裝置(Fujiwara 藤原醸機産業 製麹裝置是個代表)，這發酵更均勻。而且不用擔心竹盤放久長雜菌的問題，跟在台灣高濕度環境下的不鏽鋼盤會遇濕冷凝結水珠的問題。
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這些新設備從投入到出麴，幾乎都可以不跟外界其他菌種汙染了，只不過投入的設備金額可不是小廠可以負擔的。
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您好，謝謝詳盡的分享，獲益良多，今年2015年有做嗎?想分享您寶貴的經驗。
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今年沒有，因為今年搜刮來的醬油跟去年庫存品太多了！ 而且今年端午節之後，北部一直下雨+溫度偏低，也是不在端午節前後開始釀造的原因之一。
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而且想換成更大的甕來做。
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您好!謝謝詳盡的分享,今年又到了做黑豆醬油的時候,希望能再分享您的實驗,謝謝!
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我開始用黃豆釀做醬油, 好奇太陽有紫外光, 會殺低酵母菌, 為什麼見Youtube 做醬油師傅會把洗麴後的黑豆再曝曬, 不會影響之後=發酵的過程嗎?
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黃豆跟黑豆的麹菌不同，黑豆種麹要七天左右(黃豆三天)，在這麼長時間種麹的黑豆麹菌留下來似乎有雜味，所以會洗掉外表的麹粉，但黑豆內部已經是滿滿的麹菌(打開看就會知道)，黑豆在洗麹之後還要保溫催熟，然後準備下缸和鹽。洗麹之後，早其是直接到在地上蓋草蓆保溫催熟，現在都是洗麹後甩乾水份後，去保溫室催熟。
如果是種完麹後的曬乾，主要是要做成『黑豆浦』，以便存放跟日後使用。所以區區陽光還沒法曬死黑豆麹菌的。
但如果是洗麹之後的話，我認為應該不是曝曬啦(不會晒到乾)，只是在瀝乾水份跟保持溫度而已(這時的溫度也是個美味關鍵)。
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想請問 黑豆麴用自來水清洗嗎? 用自來水清洗後再醒麴再下缸 這樣和釀造途中不經意落入生水(雨水)一樣是生水 但為何沾染生水的會整缸壞掉?
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鹽度跟溫度不能過低
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請問如果沒洗就釀 那醬油還可以用嗎？
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請問你該不會說的是王家 麥芽糖專家的黑豆醬油？
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洗麴后味道更加纯正，我认为youtube李日兴的方法制的酱油品质最好
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我看了版主的醬油，給你一個小建議，我們家族每年都會釀醬油自用，我們的經驗是醬油煮好過濾時，第一道用較密的洗衣袋（買個新的）過濾，可以擠壓，再把濾出來的醬油用粿袋做第二次過濾，這次決對不要擠，讓它慢慢滴，這樣醬油瓶下面都不會要沈澱物。
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今年七月七日去迪化街買了發好的黑豆，用冷開水洗淨濾後，以冷開水泡5小時使其膨脹軟化，此時水分充分滲入原料，以3比1的鹽充分攪拌（原料3鹽1），入玻璃甕後加入料理米酒，蓋過原料，表面再加上10公分左右高度的酒，適逢炎夏，每天早上8點以前攪拌一次，入夜後再攪拌一次，一週後蓋上紗布及蓋子（蓋子稍鬆，讓空氣進入）因為在一樓隔著透明遮陽版，每天都有充分的陽光。11月初發現露在外面的紗布有些黑斑點，便開甕換了紗布再蓋上蓋子，順手蓋上一條毛巾防雨水潑到，前兩天無意間取下毛巾，發現表面長了白色細晶體，用手指搓揉不散，不像霉菌，且酱酿香甚濃，見豆子也入手即溶，便開始做熬醬油了。原料1水2，幾片甘草煮開，並在一旁起了爐子以4比1（原料4黑糖1）炒成焦糖後，再取一旁的煮開的醬料水，加入焦糖中攪拌溶解，再倒入醬料中同煮。放涼之後用紗布過濾，再煮沸，放涼之後裝瓶放冰箱。以上是我做醬油的方法，也不知對不對，請先進指教。2017 11 25
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看起來很像是宜蘭(跟石碇地區)傳過去古早味的黑豆醬油製法(因為有米酒，山區跟東北部較為濕冷，需要酒來殺雜菌，而且一般不用黑糖(雜味太多)，是用二沙或白沙、講究的用冰糖.)。
你在攪拌醬醪時，是否有氣泡？有氣泡跟香氣就可以看出醬醪有否旺盛的發酵分解中。
醬醪發酵時，陽光倒是其次，溫度才是重點。
煮醬油我是覺得這一部份的技巧跟調味最難。一般都是先將醬醪壓出生醬油汁後，才去煮醬油跟殺菌的。也可以留下來一些當成豆豉使用。
白蔭油是煮到滾了就停火。一般醬油則是要煮到出醬油香才行，一般都是好幾個小時，大量的甚至是12小時。
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相關的黑豆醬油發酵可以去參考一下萬豐醬油的臉書，其有詳細的在發表有關黑豆醬油發酵的重點。
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比版主高明，我都吃自己釀的醬油
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您好，有一些個人想法請教，是否可以買市面上便宜醬油(黃豆)，加少許黑豆活菌在醬油罐哩，讓醬油持續發酵，增添風味。
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沒有醬油菌要吃的蛋白質跟相關物質是沒有太大意義，而且環境也不是菌所愛的環境。而且這菌要煮熟去除後，人吃多了才不會拉肚子。
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至少要放進已經種好麹的黑豆麹，才有可能開始發酵。
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供您參考!
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