台灣醬油成分標示的改善現況跟建議

 

感謝大統事件的爆發！

由於大統食用油跟醬油事件，造成政府跟民眾『總算』開始重視醬油的『實際』原料成分跟添加物，迫使廠商要全面標示所有的產品『成分』跟『原料』內容。

例如過年時，我跟西螺華泰醬油的老闆娘請教醬油的事情時，她就有說到政府一直在跟醬油廠商開會，其要求全面變更產品的成分標示；其最終目標就是『有添加什麼，就必須標示什麼。原料廠商提供的原料標示什麼，其醬油產品就必須完整標示。』

並且我也發現政府應該有注意到日本、韓國的醬油標示，其也開始要求將過敏物質做標示，例如『大豆』、『小麥』。

然而過一個月後，現在市面上的醬油產品已經漸漸可看到相關更新過成分跟原料的產品。

例如：

1. 之前明明有添加，但都沒有標示的醬色原料：現在開始標示『紅麹色素』跟『焦糖色素』。(附註說明1)。(附註說明2)
2. 之前都沒有標示真正成分的調味劑：現在廠商所提供的高鮮味精跟甜味劑、調味劑的詳細成分都明確標示。(附註說明3)
3. 含糊帶過的大豆：現在則開始標示大豆原料種類，例如味王麹正宗就標示了『大豆(高蛋白豆片)』。
4. 開始標示品質改良劑跟成分說明。
5. 開始標示過敏物質。

不過由於小廠商要更換包裝是一筆很大的支出，並且下單給包材廠商後，等包材製作出來也須一段時間，所以小廠商是漸漸會更新產品包裝。而大廠則已經開始變更全新包裝了！各位網友在市場上就可以看到新原料成分說明包裝的醬油產品。

但個人還是覺得缺乏以下標示：

1. 酒精濃度標示。(自然釀出或添加)
2. 大豆產地跟種類(基改跟非基改)
3. 小麥產地跟種類(基改跟非基改)
4. 食鹽產地跟種類。
5. 鈉含量的統一劑量規格標示

台灣傳統黑豆醬油不需用醬色、不需用酒精、可不用防腐劑、不用基改作物(黑豆沒有基改過的品種)、不用小麥，玻璃瓶裝，且必須釀製6個月以上，而且風味絕佳。我有時真想不懂，這種好東西為何不買？

看著自己用的黑豆醬油，其原料成分寫著：『黑豆、鹽、糖』，這也是一個單純的幸福，不是嗎？(不過日後也是請標示原料產地啦！)

特別說明：下營農會用的可是台灣黑豆～！

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附註說明1：黃豆麥醬油，即使釀製6個月(一般市售產品都是3個月，不會超過5個月)，其生抽醬油醬色應該是黃褐色可透光，必需添加醬色色素才能將醬油變黑。除非要釀製很久，會漸漸變成黑褐色。(其變色過程跟豆腐乳是一樣的！)

附註說明2：黑豆醬油，至少要釀製6個月，才有足夠風味。其生抽醬油醬色是黑褐色可透光，不需添加醬色色素就是黑的。

附註說明3：醬油釀製好後，如果沒經過熬煮跟添加調味劑、甜味劑，實際上是沒有太好的口感跟味道，沒有層次感跟明顯甜味，突出的鹹味以及後勁帶來的濃厚高湯味(黑豆生抽是類似香菇雞湯)，所以生抽醬油很適合煮湯、跟添加風味用。生抽經過熬煮跟調味後，才是我們一般市面上看到的醬油產品。

每次跟黑豆醬油廠商談添加酒精的問題，每個老廠都用著無法理解的表情跟歪著頭反問：為何要額外增加不必要的酒精跟成本？

 

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首先來看我心中最不想碰的醬油品牌
統一甲等醬油：
黃豆酸水解物<可知是化學醬油。黃豆用酸分解成胺基酸溶液。
高果糖糖漿<材料成本跟加工成本還比蔗糖低，且甜。
調味劑<幾乎將所有高鮮味精成分都有添加。
防腐劑<用的還是對羥苯甲酸丁酯

統一四季油膏：
黃豆酸水解物<可知是化學醬油。黃豆用酸分解成胺基酸溶液。
高果糖糖漿<材料成本跟加工成本還比蔗糖低，且甜。
黏稠劑<用的竟然不是傳統的天然澱粉，而是使用乙醯化己二酸二澱粉跟玉米糖膠。
調味劑<幾乎將所有高鮮味精成分都有添加，甚至還有冰醋酸、琥珀酸二鈉(有機酸類增味劑)。
防腐劑<用的還是對羥苯甲酸丁酯

 

龜甲萬料亭和露(柴魚)
醬油(純釀造)< 這是不是遺漏了醬油成分？這樣就可以輕易帶過？
高果糖糖漿<材料成本跟加工成本還比蔗糖低，且甜。
調味劑<幾乎將所有高鮮味精成分都有添加，甚至還有琥珀酸二鈉(有機酸類增味劑)。
還原水飴< 我知道水飴是麥芽糖，還原水飴是什麼？

為了查統一用的添加物，幾乎等於上了一課『醬油可合法添加使用的非天然添加劑』。

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萬家香
壺底油真的不用添加味精跟高鮮味精的鮮味劑，好強！
但陳年醬油雖不添加味精(MSG)，但有添加5-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉。

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味王麹正宗的標示

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另外，也要看出廠商的行銷手段。好的純釀造醬油是不需要一大堆添加物的。而且豆香、醬香、層次感、後韻味，都是好醬油本身的特色，不是添加物所能表現出來的風味。

範例：味全淬釀醬油露
號稱不添加人工味精，但有用『天然』核甘酸(5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉) <這不就是味全高鮮味精的主成分嗎？
調味劑還有 檸檬酸鈉、DL-蘋果酸是酸味劑，胺基乙酸則是鮮味劑。

另外，純天然釀造醬油是不需要『碳酸鈉』的。只有化學醬油因為太酸需要碳酸鈉做中和用。即使號稱150天純釀造，原料卻有碳酸鈉，這真令人懷疑到底是真純釀造還是混和的？

跟萬家香陳年醬油做比較

	味全淬釀醬油露	萬家香陳年醬油
色	醬色較深黑，邊緣附近不透光。	邊緣附近醬色紅棕
香	無明顯豆香，只有醬油味	有很香的發酵豆香。
味	入口初期有醬油香跟明顯鹹味，入喉後無後韻。	入口初期有豆香跟鹹味，入喉後面有後韻豆味、甘味跟香味。
煮後	醬香剩不七成	依然保有醬香跟豆香
價格	55元/500ml	69元/1000ml

萬家香會選屏東做生產基地，其有一定的原因！

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以下是2014.4.16日的補充

熱帶季風氣候的屏東，全境皆在北回歸線以南，年平均氣溫約為二四點五度，夏季長達九個月，素有「熱帶之都」稱呼。屏東的夏天雖然特別長，但並不意味著高溫酷熱，憑著台灣海峽、巴士海峽與太平洋的圍繞，加上海洋性熱帶季風不停地吹拂，調節了令人灸悶的熱氣，最熱的七月平均氣溫反較台灣其它地區低。
有大武山山脈與中央山脈的屏障，阻隔了冷冽的東北季風，加上緯度偏低，日照充足，使得屏東的冬天並不明顯，除了幾天寒流來襲的日子外，南國溫煦的陽光仍然提供這塊土地一個如暮春陽的冬天。最冷的一月平均氣溫才攝氏十九點五度，恆春地區更高達攝氏二○點五度，比起台北的攝氏十五點三度，台中的攝氏十五點八度，真是溫暖多了。(以上資料來自屏東縣政府網站)

屏東日照充足，夏季綿長。所以在同樣是需要溫度控制的醬油發酵槽跟種麴、醬油醪發酵，在屏東可以比其他地方省下許多可觀的控溫費用。並且春、秋、冬季可以藉由長時間日照，保溫至夜晚，夏季又不是最熱的地方。日照充足，也可以進行真正的蔭釀發酵。並且，黃豆麥醬油發酵時間也可以較短作成低階產品(60天～120天)，也可發酵時間較長作成高階產品(180天~1年)，日本高品質醬油甚至醬油醪要醬油醪發酵兩個夏天+壓榨殺菌後熟成半年才能作為成品。其控溫成本在平均溫度接近醬油發酵所需溫度的地區，當然有其成本優勢。黃豆麥醬油不像黑豆蔭油一定要釀製半年以上才有足夠風味，所以可以一年多產+多種產品。並且天然發酵跟日蔭醬油的發酵跟熬煮味道極重，只要靠近工廠附近就可以聞到，所以可能要挑個不會影響到他人的位置作為工廠。如果是堅持製作天然發酵跟日蔭需求的黃豆麥醬油業者，在台灣當然會選擇屏東作生產基地為優先。萬家香原本的三重廠因為環和快速道路擴建，不得已在1980年搬去屏東，但現在看來當年是正確的選擇。

關於萬家香(資料來源：萬家香官網)

但依照經驗來說，有長期日照跟適當溫度、氣候的地方就可以善用環境來做天然釀造，所以台灣大部分出名的純天然釀造醬油廠商工廠都是在西螺以南。

至於主力生產非純釀造醬油或純日式醬油的廠商，不需日照，也不需考量配合種麴、醬油醪發酵所需溫度或控溫成本考量，當然挑哪生產都可以。

早期時，三重重新路就有味全、味王、味台、萬家香四家醬油大廠，後來味全搬到霧峰，味王搬到雲林縣豐田工業區，味台搬到三重中興南街，萬家香則搬到屏東。現在自稱全面純釀造化的，應該只有萬家香。

在以霧出名的霧峰做醬油生產工廠的味全，也一定有其考量，但做出的醬油品質跟售價比，我一直都很難接收。味台則不再是一般人都熟悉的醬油大廠。

我個人也不會選擇在鹿港這個風力超級大的地方做蔭油或需日照的純釀造醬油。我布袋人，我在鹿港水產試驗所去看魚時，當地風力大到我幾乎是趴在路面的爬走姿勢，才不會被風吹走。更不要說更靠海的彰濱工業區之風力。(當地農田必須種植防風林，以防作物被吹走。)

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2014/07/24 台灣政府開始要求食品業者登錄 所有的食品添加物，並且在2014/12/31實施。

訂定「包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」、「食品添加物含基因改造食品原料標示應遵行事項」及「散裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」，並自中華民國一百零五年一月一日生效

 

不過，我們只是希望能將所有『原料』跟過敏物質、酒精成分含量做標示而已…
不過為何政府依然在電子文件格式還是用doc或docx發佈呢？ 並不是每個民眾都有購買Microsoft office軟體，都已經開始發行pdf文件了，為何不統一為pdf格式？

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預告訂定「使用原料『大豆萃取物』之有容器或包裝食品應標示警語」草案

台灣總算開始進入食品全面標示過敏物跟攝取警告的文明社會。